2013年1月13日 星期日

高水準創意法菜!《The Tasting Room》

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拍攝:老陳

註:本為兩篇食評,2014年再整合成一篇

《尚雅坊 Horizons》走了,換作《御膳房 The Tasting Room》,別以為是中菜,其實是法國菜,雖有個中菜味濃的中文名。

主廚同樣是Guillaume Galliot,他來頭甚猛,其於2007年為《Raffles Beijing Hotel》得到美國旅遊雜誌《Condé Nast Traveler》的「Hot Tables 2007」獎,亦被《Time Out》評為年度最傑出法國廚師,相信有留意的都不陌生,因不少報導也提及過。

而有些菜式,如「特式洋蔥湯」(Contemporary onion soup)及慢煮龍蝦等,如今的《The Tasting Room》也供應,而海鮮亦大多由Brittany返貨,與北京時一樣。

我猜店名的轉變,主要是想客人知道,現已改為主打法國菜吧?且順便標明「by Galliot」,標榜由名廚主理。

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不少烈酒及朱古力原料,當中有Tuscana名牌Amedei / 拍攝:老陳

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環境 / 拍攝:老陳

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環境 / 拍攝:老陳

是次吃的,是秋季的「特選套餐」(Degustation Menus )中的「四道菜晚餐」(Four Courses),盛惠MOP$658

如配酒(Wine Pairing)的話,就是MOP$888,以今次為例,包括一白一紅一甜酒。

套餐四道菜如下,附送Amuse bouche、前菜、雪葩(Sorbet)及甜品後的Petit four

1. Lobster nage with coriander, sumac and sancho pepper
香茜川椒濃湯燴龍蝦

2. Contemporary onion soup
特式洋蔥湯

3. Pigeon from Bresse with cocoa beans, smoked eggplant caviar
法國乳鴿伴煙茄子

4. Caramelized apples with maple crumble and cinnamon ice cream
焦糖蘋果金寶伴玉桂雪糕

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全球只100架的香檳車 / 拍攝:老陳

甫坐下,侍應會推出一部香檳車,上邊放滿一瓶瓶的香檳。

此車甚美觀,而且亦巴閉,因全球只有100架,更要在法國訂製

餐前喝香檳,於法國菜中十分正常,故店家讓你即席挑選,非但不是逼你喝貴酒,反而是好的服務呢!

不過想吃得化算,也可微笑說「不」,並不用太拘謹。

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是次選了瓶裝的水 / 拍攝:老陳

然後侍應會問你要不要水,可揀沒汽的Still或有汽的Sparking,MOP$68/瓶。

也別誤會逼你喝貴水,因吃歐洲菜,喝酒以外也開瓶水,非常普遍,而且必問你要不要有汽的。

如想吃得化算,亦可選擇普通水,而我則揀了沒氣的瓶裝水。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

Free 麵包

如何才是好的麵包?其實只要撕開,再以手指壓之,如果彈力十足,而非壓扁不回頭的,已合格有餘

便少看這點,大家隨便在餅店買個麵包試試便明,因那些通常都用膨脹劑,而不是真發酵。

外脆而非硬實,吃落有彈性而非過腍,最重要是不怕吃得一口糊,又有麵粉香甚至是酵母香的,就是佳品。

這裡的就是通通做得到,水準甚高。

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牛油 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

Free Amuse Bouche

乃過口癮的小吃,是法文,直譯就是「娛樂嘴巴」,有吃過Fine dining的都不陌生。

圖中是三人份量,每款一人一件。

左邊的外表香脆,內裡軟而鮮美,但忘了問侍應是啥,但不像是芝士。

右邊的是Parmesan與鵝肝打成的餡料,放在餅乾上,也鮮香好吃的。

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拍攝:老陳

Free 前菜

一人一份,是芝士煙肉麵包條,以及南瓜鵝肝蒸蛋

前者香脆惹味,很不錯。

後者甚嫩滑,帶有鵝肝味,且有蛋香,表面有南瓜的甜香,亦很不錯。

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拍攝:老陳

1. Lobster nage with coriander, sumac and sancho pepper
香茜川椒濃湯燴龍蝦

菜名最好看英文,因為「濃湯」二字,令不少人誤以為「Nage」是濃湯做法。

簡單來講,Nage是以蔬菜及白酒等煮成的清湯(Broth)去煮海鮮,乃吃清鮮的味道,而不是濃味的。

可想像是清湯腩般,而不是濃郁的柱侯牛腩,故不能以濃郁的龍蝦湯來比較。

端上桌時,是一個透明的球體,內裡放著菜式,但來不及拍照,故圖片是已打開蓋子的模樣。

內裡的就是「Lobster Nage」,即清湯煮龍蝦,以「Sumac」及「Sancho Pepper」調味,並有大量的「印度芫荽」(Coriander)。沒錯,侍應解說是印度的。

「Sumac」是中東香料,帶有隱約的清新檸檬味,而「Sancho Pepper」雖譯作川椒,其實是「日本山椒」,此調味料在日本吃鰻魚很常見。

龍蝦是加拿大的,全部起肉切件,煮得半生熟,彈牙度甚高,嫩的程度並非龍蝦伊麵可做到,最重要是不怕淡味,本身已甚具龍蝦味,非常清鮮味美。

「Sumac」的味道很含蓄,是丁點兒的清新,「Sancho Pepper」味甚至是吃不到,反而「印度芫荽」的清香味道頗突出,為清甜的菜式添上芳香的層次

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拍攝:老陳

墊底還有大量的豌豆(Peas),另有兩塊蜆肉及一粒藍貝肉,前者很清,帶點爽,後兩者鮮嫩得要緊。

最後會忍不住連湯汁也喝光,非常滿足,因此創作菜式,並沒有堆砌亂來的感覺,食材間配合度很高。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

配的是這瓶法國南部的白酒。

香氣有點收斂,偏爽身,不是果香型,味不甜,有些檸檬皮香氣

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會為你即席倒湯 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

2. Contemporary onion soup
特式洋蔥湯

法式洋蔥湯給你的印象,可能都是極之濃郁。

而且一般來講,都會在湯的表面放有烘過的麵包(Croutons / 一般用切片法棍),並放有瑞士硬芝士Gruyère,然後將其焗溶並帶焦香。

至於《The Tasting Room》的版本,相信會給你驚喜。(其實這湯於《尚雅坊 Horizons》時期也供應)

首先,洋蔥非一般,乃選用法國Brittany西北部Roscoff產的,喝落並非死濃郁,而是帶有清鮮香甜的洋蔥蔬菜香,層次細緻而不霸道,洋蔥絲也軟腍好吃,喝後亦不覺膩,完全是另一境界。

而且麵包切薄,並烘至卷曲豎起,上邊放的不是Gruyère,而是刨薄片的Parmesan,且不焗溶,減少膩的感覺。

最神來之筆的,是那一球「洋蔥雪糕」,真的意料不及,這冷的雪糕與湯的熱混在一起,又產生滑溜的質感,清甜湯底中又添香醇的層次,難令人喝罷不心中拍掌

因為最重要的是,在傳統中尋突破之餘,創作得來亦沒不倫不類

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

free 雪葩(Sorbet)

是青檸的口味,很清新,吃罷便可迎接主菜的乳鴿。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

3. Pigeon from Bresse with cocoa beans, smoked eggplant caviar
法國乳鴿伴煙茄子

乳鴿來自法國Rhône-Alpes區的Bresse。

沒錯!就是聞名的「布列斯雞」的同一來源地。

乳鴿會給你兩個部位,分別是「腿肉」及「胸肉」,前者釀有鵝肝,後者低溫慢煮。

先講「腿肉」,一吃頓覺濃郁的鴿肉味,一點也沒誇張,是濃濃的鴿肉味,那種滋味,是一般本地乳鴿做不到的,全因這是Bresse貨。

而且少許鵝肝的點綴,為鴿味添上鮮香的鵝肝味,滑而不膩,怕油膩的亦可接受,真不錯。

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腿肉內釀有鵝肝 / 拍攝:老陳

「胸肉」是低溫慢煮幾小時的,故切開可見肉質鮮紅,卻不怕血流如注,吃落是醇厚的鴿肉香,說吃鴿有鴿味,實不為過。

質感更是嫩滑得過份,豈止是軟熟,簡直是細緻,不韌也沒渣,又充滿肉汁,絕對是享受的級數。

神來之筆乃胸肉上有弄碎的「可可豆」,有點微苦的滋味,這樣吊味的手法,勝過甚至醬汁之類。

還有那一糰「煙茄子蘸醬」(Smoked Eggplant Caviar),當然不是魚子醬(Caviar),其實是法國常見的「Caviar d'aubergine」,酸酸甜甜的,配乳鴿吃很不錯。

整體來講,是看落似細份,吃落卻是每一口都令人細心去咀嚼的好菜式。

最後要讚,是賣相沒過份的畫醬汁,也沒誇張的堆砌,只簡單的輕描淡寫,因最耍家之處,乃食物本身的水準。

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胸肉是低溫慢煮的 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

配酒是西班牙的Rioja,是《Ollamendi Crianza》品牌的2005年。

厚身,濃重,有點法國南部的陽光感覺,但不算層次豐富,頗直接,而且平易近人。

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拍攝:老陳

4. Caramelized apples with maple crumble and cinnamon ice cream
焦糖蘋果金寶伴玉桂雪糕

簡單來講,就是切塊的蘋果與砂糖同煮,最後糖被煮成焦糖便是

而放在蘋果上邊的,是楓糖(Maple)做的酥餅碎(Crumble),以甜撞甜,層次又不同。

焦糖蘋果軟而有質感,而不是腍得過份,亦不怕過份粉,有甜美的蘋果香,亦有焦糖香

伴以玉桂雪糕同吃,味道很匹配,不怕有堆砌的感覺。

整體來講,可能澳門人會覺甜膩,我則覺得很附合歐洲甜品的甜度,吃得甚滿足。

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拍攝:老陳

配的是智利品牌《Vina Concha y Toro》的「Late Harvest Sauvignon Blanc」(晚收甜酒)。

以晚收的Sauvignon Blanc釀製,晚收的葡萄令糖份更高,故造就這類型的甜酒,是貴腐酒的另一選擇。

聞落是蜂蜜的香氣,甚至有些菊蜜的味道,喝落充滿水果及蜜糖的香甜,很不錯。

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拍攝:老陳

Free Petit Four

甜品之後,還有Petit Four。

當中我比較偏愛Chocolate truffle,因Macaron來講,始終還是難敵巴黎的《Ladurée》及《Fauchon》之類。

記得揭開玻璃,因下邊還有兩塊餅。如下圖。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$458
Atlantic sea bass cooked in duck fat, glazed potato and chicken jus
鴨香海鱸魚件雞汁香薯

由於「a la carte」(單點)的餐牌中,見海鱸魚來自法國的Brittany,難得機會,當然亦試之

不過老實講,索價MOP$458一客,並非每人也接受,若是問我值不值,我覺得澳門不是容易吃到Brittany的海產,所以也值的,而且這裡是吃fine dining的地方

海鱸魚乃以攝氏五十度的低溫慢煮,再以鴨油煎香表面奉客,所以質感非常之嫩,而且細緻,並帶點彈牙,完全不霉

味道是清鮮的,亦吃得出焦香,但魚味不可與魚油豐富的鱈魚比,因始終是兩種不同的魚。

賣相不堆砌造作,因沒有劃醬汁,只是將雞汁(Chicken Jus)打成泡沫,味道感覺清新

伴菜一直線,由煎香的鮮白菌、香薯(Glazed Potatoes)及嫩菠菜(Baby Spinach)組成,簡約而平實,不花巧,沒多餘的畫蛇添足。

白菌質感爽嫩,並有菇味,當然不是罐頭的沒味又腍的貨色。香薯亦佳,外焦香,內粉嫩,薯香十足,一吃就知不馬虎。

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拍攝:老陳

欣賞角度:

沒錯!不少人都覺得很貴,但始終是Fine Dining,食材亦是特意挑選的,這些都是值錢的地方,故不能以庶民的抵吃夾大件來比。

而且比起香港來講,這水準及食材的法國菜,豈只如此價錢?

但若然真的想以平價嘗之,那最好選中午的套餐,真的平易近人得多,但菜式當然有異,而且那時候又有人說午餐吃百多二百元很貴。

另外,網上訂座也有九折的,詳細資料大家可往官網找。

現在網上很流行批評食店菜式吃完不夠飽,尤其針對Fine Dining,其實我真沒試過吃Fine Dining是不夠飽,反而是飽得很才是。

看圖片是不明白的,因為以「四道菜晚餐」為例,四道菜以外,還有麵包供應,亦有Amuse Bouche,最後更有Petit Four。

吃兩小時左右的話,加上喝水,一般來講吃罷不可能不飽。

不少人愛批評環境及服務,而這店的服務很不錯,問啥菜式上的也答到我,但要是老煉如《天巢》的招呼,則有點距離。

環境不是金雕玉砌的富麗堂皇,而是簡約中見時尚高雅的,哪個合你心水,得看閣下的喜惡了。

最後想講,論法國菜的水準,這店絕對是高超的,尤其是創作的手法,以平實為基礎,而不是硬堆砌的

老陳推介:

「特選套餐」中的「四道菜晚餐」、鴨香海鱸魚件雞汁香薯

(由於只吃過一次晚餐及一道單點菜式,且沒試過午餐,故以上推介是在我吃過的選出來,並不代表其他菜式不好,敬請留意。)