2013年1月17日 星期四

已結業 // 庶民福建食店《福華》

20130118_01.jpg
拍攝:老陳

註1:本為兩篇食評,2014年再整合成一篇

註2:食稿是對食品的分析,不代表推介食店的全部食品

去年曾三次往《明記》吃粥及拍照,發現隔鄰有間新的福建食店,叫作《福華閩台美食》,於是記在手機中,待有機會便試之。

不過長年累月記下來的食店名單實在太多,且試到好的,又要光顧幾次來拍菜式照片,故大半年過去,依然未試《福華》。

直至今年一月,終有機會跟朋友試之,結果發現水準不錯,於是前後共吃三次,再試真其他菜式。

如有留意本澳的福建食店,相信也識得《名馳》,而後來更有《龜仙人》及《晉發》等,各有耍家菜式,亦有相當水準。

至2010年11月,《福華》開張,老闆乃福建泉州人,廿多年前來澳,後來在台北生活了廿年,前年才與妻子回澳開舖。

除了一般福建傳統食品如「土筍凍」、「鹹飯」、「蟶子羹」、「牛肉羹」及「滷麵」等,也供應比較特別的海鮮菜式,如「蒜香目魚」、「白灼八爪魚」及「白灼小管」,還有「鮮魚煮麵線湯」等。

最有趣的,連臺式食品「滷肉飯」、「鹽酥雞」、「三杯雞」等亦有供應,別忘記,老闆曾在台北生活了廿年。

還有「姜母鴨」供應!以為是台灣菜?其實本來就源自福建泉州的。

20130118_02.jpg
拍攝:老陳

至於環境,是簡樸的類型,庶民的風格,比較家庭式。其實吃福建菜,從來沒想過要求環境。

來吃的食客,以北區人士居多,亦包括年青人,不時會見到福建人,因說著福建話,完全聽不懂。

最後提醒大家,因蟶子不是時令,故暫時不賣,最快要在農曆新年後才供應。至於肥美的蟶子,至少要在春天才出現呢!

20130118_03.jpg
彈牙中帶脆口 / 拍攝:老陳

MOP$58 蒜香目魚 - 極推介

「目魚」是啥?其實是閩南話,就是我們叫的「墨魚」

此菜以新鮮墨魚切花刀,稍灼後放在芽菜上,加上大量蒜茸,少量辣椒粒,以及淋上醬油等

墨魚夠厚身,吃落質感彈牙身體位置更是帶點脆口,而爪部則柔韌,淡淡的墨魚味,與蒜香交織出鮮美味道,非常不錯。

墊底的芽菜只灼個半生熟,而且有點油,未必人人可接受,就當是伴菜好了。

20130118_04.jpg
質感柔軟,軟中帶彈牙 / 拍攝:老陳

MOP$65 白灼八爪魚 - 推介

註:時價食品,未必每天供應

八爪魚不同墨魚,而且是細種的,即八爪魚仔,身體就只有頭部,故切出來一整碟,以足爪為主。

亦是稍灼便可,但完全不調味,只須蘸蒜茸黑醋或醬油芥末來吃

某程度上,頗像《正哥》的「冰鎮八爪魚」,只是沒有冰鎮而已。

其實不蘸醬,也可吃出淡淡的八爪魚味,如蘸蒜茸黑醋的話,會較醒胃,而且頗香。

蘸醬油芥末亦不錯,因為不是一般豉油,而是真用日本醬油,也不錯。

吃落質感柔軟,軟中帶彈牙,跟墨魚的最大分別,是彈性更高,但不會脆口。

20130118_05.jpg
蘸蒜茸黑醋 及 醬油芥末 / 拍攝:老陳

20130118_06.jpg
非常之嫩,質感軟中帶柔韌 / 拍攝:老陳

MOP$65 白灼小管 - 推介

註:時價食品,未必每天供應

「小管」是啥?就是「細魷魚」,小管是閩南話,故台灣也稱細魷魚為小管。

不用劏,原隻灼至剛熟便完成,吃落質感非常軟,而且柔韌,可感受到極嫩的感覺

但要注意的是,吃到眼睛時會有點實淨,如不喜歡可吐之。

魷魚味是淡淡的,但不是沒味,蘸蒜茸黑醋就能提鮮。

20130118_07.jpg
是次選了海鱲魚 / 拍攝:老陳

MOP$48 鮮魚煮麵線湯 - 極推介

註:時價食品,每天供應魚款未必相同

福建人愛麵線,泉州食品更離不開「魚湯麵線」,在這裡可揀選不同的魚去煮。

某次去吃,便有「海鱲魚」及「大眼雞」選擇,最後選了前者。

別以為是預先煮好,其實乃即叫即煮,以原條海鱲魚即席泡製,加上椰菜花及蔥段點綴,再放麵線與湯同煮,盡吸湯味

湯呈半透的白色,可見沒整色整水,也不油,著重食材的本味。

20130118_08.jpg
拍攝:老陳

喝一口,味道清鮮,不怕腥,沒味精味,非常之好。但不同廣東滾魚湯的味道,更不是酒樓式白湯那種濃,大家要注意。

吃一口麵線,腍滑而鮮美,又是不錯。椰菜花不過腍,略爽口,此狀態很好。

最後當然要吃魚,因為只是滾湯般,故魚肉仍有魚味,夾起不易散,質感亦不嚡,算是嫩,但當然不可跟清蒸的質感比

整體來講,才MOP$48,就有一整條鮮魚吃,對比坊間普通一個麵也可索價二三十元,MOP$48絕對值得

20130118_09.jpg
拍攝:老陳

20130118_10.jpg
拍攝:老陳

MOP$22 蚵仔麵線 - 推介

不少人印象中的蚵仔麵線,都是啡色的,因為大家都在台灣吃。其實福建的麵線,尤其廈門的,都是白色的。

蚵仔即是蠔仔,先撲以薯粉,然後才下湯中煮,蠔仔表面會被透明的木薯粉包裹著,鎖住鮮味之餘,又保持肉質嫩滑

所以吃時會覺蠔仔質感頗滑,而且沒渣,味道亦鮮而不腥

至於湯底,是清鮮的味道,沒過份整色整水,很不錯。

不過硬要比較的話,我會較喜歡《廣興美食》的出品,因為麵線較有質感,且湯底加有蒜油,更為鮮美。

但別誤會我劣評《福華》,因為兩店的蚵仔麵線水準,只是90分與95分之比。

20130118_11.jpg
拍攝:老陳

MOP$48 蚵仔煎 - 極推介

蚵仔煎這款小吃,澳門人慣見是蠔仔煎蛋的版本,即賣相扁平如煎蛋般。

泉州的版本,除了雞蛋,還加入薯粉,並混了大量蔥粒。

煎出來,並非扁平一塊過,而是厚身的大兜亂賣相,而且表面焦焦黑黑的,就是對路

要讚的是,吃落鬆軟,質感夠嫩,不死實,而且調味足,蠔仔也嫩,整體來講會越吃越想吃。

最後提醒大家,要蘸些福建的甜辣醬來吃,是辣椒、砂糖及蒜茸等製成的醬,味道酸甜,香而不辣,非常不錯。

20130118_12.jpg
來自福建的甜辣醬 / 拍攝:老陳

20130118_13.jpg
拍攝:老陳

MOP$48 炸蚵餅 - 極推介

看樣子,真的很像天婦羅的「かき揚げ」(Kakiage),而質素,絕對有過之而無不及。

除了蠔仔、大量蔥粒及薯粉,還加入長長的紅蘿蔔絲,然後炸之。

顏色金黃,乾爽不油,單看賣相已知處理甚佳。

吃落頓覺鬆脆香口,而不是硬實的,且不怕一口油,非常之好!

還有紅蘿蔔絲與蔥粒的清爽,蠔仔的鮮味,整體水準來講,是極推介的級別,非吃不可。

20130119_01.jpg
拍攝:老陳

20130119_02.jpg
拍攝:老陳

MOP$6/件 土筍凍 - 推介

乃著名福建小吃,以細小的沙蟲煮湯,因充滿膠質,冷卻後便成凍,原理與煮雞腳及豬手異曲同工。

過往亦曾介紹過《龜仙人》的,水準亦不相伯仲,因為都是由福建運來。

吃落質感很彈,有點像蒟蒻,內裡沙蟲亦爽口,在蒜茸黑醋的洗禮下,清香鮮美,喜愛的會極喜愛。

20130119_03.jpg
拍攝:老陳

20130119_04.jpg
拍攝:老陳

MOP$20 牛肉羹 - 極推介

福建人指的「羹」,是肉類混了薯粉打成的肉泥,然後灼熟,並非解作勾茨的湯,雖然吃羹必有勾茨湯。

就以上說法,我去年曾求証過《龜仙人》,而光顧《福華》時,也襯埋單時問店主,果然沒錯。

湯底味道清鮮非常,且在薑絲的吊味下,隱約透出獨特的清香,難以形容。

牛肉最值得讚,因為牛味濃郁,而且充滿質感,極彈牙之餘,嚼勁也十足,水準甚高!

福建人愛加黑醋吃,喜歡的也可試試,因醋味頗佳,而不是死酸的。

20130119_05.jpg
拍攝:老陳

20130119_06.jpg
拍攝:老陳

MOP$35 五香雞卷 - 推介

雞卷雖有雞字,但不是雞做,道理如順德的野雞卷,同樣沒雞肉成份。

問過店家,主要成份其實是豬肉及蔥粒

外表炸得有點深色,不過吃落外表夠脆,內裡又夠嫩,帶點彈牙

味道不淡,十分鮮美,是一道可口的菜式。

20130119_07.jpg
拍攝:老陳

MOP$40 角瓜炒花蛤 - 不錯

角瓜就是廣東人稱的「絲瓜」或「勝瓜」,用來炒花蛤,是道很家常的小菜。

花蛤用福建的來貨,吃落質感夠嫩,也夠鮮甜

至於角瓜,煮得爽口,又夠清鮮,非常不錯。

整體來講,只是調味重手了一點,故只給不錯級,而未到推介級。

20130119_08.jpg
拍攝:老陳

MOP$20 滷麵 - 不錯

日本九州的「長崎拉麵」(ちゃんぽん),原型就是福建的滷麵,估不到吧?(ちゃんぽん = Champon = 福建話的「吃飯」)

這麵不是每個澳門人也喜歡,因為與廣東麵的吃法,相差甚遠。

把豬肉絲、肉羹(豬肉泥)、蠔仔及紹菜等放湯中煮,加入粗身黃麵,猛索湯的精華,最後勾個茨便是。

湯底略稠,味道清而鮮美,麵條不太腍,整體來講亦不錯不過硬要比較的話,《龜仙人》及《晉發》的會較鮮美,而且配料也較多

20130119_09.jpg
拍攝:老陳

20130119_10.jpg
拍攝:老陳

MOP$18 臺式滷肉飯 - 很不錯

因店主剛從台北生活廿年回來,故也提供臺式的滷肉飯。

沒有推介級,皆因不是蓬萊米,即類似珍珠米那種,台灣必用。其次是沒豬油香。

若然你不是要求嚴格如此,其實此滷肉飯水準亦不差

五花肉切絲調味滷煮,味鮮香,不死鹹,混了些冬菇絲,亦爽滑,跟酸菜一起吃,更是開胃。

滷蛋質感偏實淨,若然鬆化些就更好,水準不過不失

整體而言,才MOP$18,吃罷已夠飽,是很不錯的。

20130119_11.jpg
拍攝:老陳

MOP$45 臺式鹽酥雞 - 不錯

不是雞件,而是雞柳,切細塊撲粉再炸之,將近熟時下九層塔(金不換),即撈上來便完成,最後灑上辣椒粉及胡椒鹽

炸得金黃,不太深色,且不太油膩,但未算很乾爽,入口不怕一口油,過關。

雞肉彈嫩,不怕死實,且沒雪藏味,雖了有雞的本味外,還有濃烈的胡椒鹽味,十分惹味。

最值得讚的是,會吃到陣陣的九層塔香,此乃鹽酥雞的靈魂,不可缺,所以給高分。

另還有些略炸的豆角,爽脆之餘,吃得出蔬菜甜味,很不錯。

20130118_02.jpg
拍攝:老陳

欣賞角度:

此店適合喜歡福建食品的老饕。

若然不是福建人,並且首次接觸的話,相信未必即時愛上。

福建菜式風格清鮮,不是吃濃郁,而是簡單的吊出食材本味,這點需要注意。

環境簡樸,甚家庭式,而服務亦然,因為只兩公婆主理,雖有時也多一人幫忙,但不要期望是酒店級的熟手,這是近年全澳小店面臨的難題,難請侍應之餘,就算請到也易轉工,根本永遠是生手。

要留意的是,最好吃海鮮,尤其是「蒜香目魚」、「白灼八爪魚」、「白灼小管」、「鮮魚煮麵線湯」及「蚵仔煎」

不吃海鮮的話,可能不知此店有多好,但亦建議試「牛肉羹」,因為水準很高。

也試過幾樣食品,是有點進步空間的,例如「鹹飯」,雖粒粒分明不怕糊,但味道不夠。「紫菜煲」的紫菜香味不足,雖然數量甚多,質感也佳。「糯米灌大腸湯」其實亦做得鬆化不死實,只是有點豬臊味,未必人人喜歡。

整體來講,是《名馳》、《龜仙人》及《晉發》以外,又一值得支持的福建小店。

老陳推介:

蒜香目魚(大墨魚)、白灼八爪魚、白灼小管(魷魚)、鮮魚煮麵線湯、蚵仔麵線、蚵仔煎、炸蚵餅、土筍凍、牛肉羹、五香雞卷