2012年12月9日 星期日

台北 // 山東祖傳白湯‧七十二牛肉麵

註:本文於2012年12月09日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

清燉牛肉麵,湯底前後經過七十二小時的熬煮,已變奶白色。
清燉牛肉麵,湯底前後經過七十二小時的熬煮,已變奶白色。

    韓國有種牛腿骨湯,叫作先農湯,常被譯作雪濃湯,特徵是奶白色,味道醇厚,有深沉的牛骨香,一喝便難忘。台北有間名叫“七十二牛肉麵”的麵店,其清燉牛肉麵的湯底,亦以大量牛腿骨來煮,所以同樣奶白色,而且醇厚程度就如先農湯一樣,令人非常驚喜!

    根據店家資料,此乃山東日照縣老家的祖傳做法,先把牛腿骨放冷水中煮廿四小時,轉中火又煮廿四小時,令牛骨的脂肪盡浮於面,去除之,最後以文火吊湯廿四小時以去除雜質及牛膻味便完成。經過前後七十二小時的熬煮,一斤半的牛腿骨才煮出一碗湯,所以湯底濃郁兼呈奶白色,完全不用添加奶類整色整水。至於為何叫“七十二牛肉麵”,不用我多解釋了吧?

    吃此店的清燉牛肉麵,記得先喝湯,是清純而厚實的牛骨味,濃而不膩,不過欠點鮮味,因要像先農湯般,須自行落鹽去提鮮,而提供的更是喜馬拉雅山玫瑰鹽,是岩鹽的一種,含有豐富鐵質,故呈淺粉紅色,亦因此而得名。調味後再喝,湯底頓時清鮮不少,好味到不得了。牛肉選用澳洲的小牛花腱肉,質感極之細緻彈牙,嫩而不韌,並有天然牛肉鮮甜味,水準極高。麵條是扁身的白麵,不過腍,彈牙有質感。

    吃麵以外,記得來些小吃,例如牛滷花干。店家標榜以三百六十五天也不熄火的牛滷汁來燜煮,單是牛滷汁已充滿牛味,又濃又香。主要材料是牛腱心,吃落彈牙非常,質感亦細緻,另外還有豆乾及鵪鶉蛋,前者燜得夠入味,後者蛋味足,很不錯。

    最後要試眷村炒滷味,眷村是指國共戰爭後退守台灣的士兵及眷屬聚居的村落,簡單來講,此菜就是懷舊菜。材料有大豆乾、小豆乾、蒜苗、滷蛋、豬頭皮、花生及海帶,炒得頗香口,而豬頭皮更是爽彈得很,確是風味十足。

    地址:大安區建國南路一段186號;時間:上午十一時半至晩上九時;休周一。

(台北之味‧牛肉麵篇‧四‧完)


選用澳洲的小牛花腱肉
選用澳洲的小牛花腱肉

麵條是扁身的白麵
麵條是扁身的白麵

湯底前後經過七十二小時的熬煮,已變奶白色。
湯底前後經過七十二小時的熬煮,已變奶白色。

像喝韓國的先農湯(雪濃湯),須自行落鹽去提鮮,提供的更是喜馬拉雅山玫瑰鹽。
像喝韓國的先農湯(雪濃湯),須自行落鹽去提鮮,提供的更是喜馬拉雅山玫瑰鹽。

牛滷花干
牛滷花干

眷村炒滷味。眷村是指國共戰爭後退守台灣的士兵及眷屬聚居的村落,簡單來講,此菜就是懷舊菜。
眷村炒滷味。眷村是指國共戰爭後退守台灣的士兵及眷屬聚居的村落,簡單來講,此菜就是懷舊菜。

店中以牛筒骨作裝飾
店中以牛筒骨作裝飾

店中以牛筒骨作裝飾
店中以牛筒骨作裝飾