2012年12月26日 星期三

實至名歸的米芝蓮推介!《濠江志記美食》

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門面 / 拍攝:老陳


註:本為三篇食評,2014年再整合成一篇

說《濠江志記美食》是饕客的Best Kept Secret,絕對沒錯。

於2004年開業至今,一共八年,莫講是香港人,就連澳門人也不是每個知道,皆因此店一直隱沒在大廈平台當中。

其實廿多年前便於舊皇宮的巷中開店,不過那時主攻的食物,是餃子。

「雖當時有推出燒魚,不過索價七十大元,並非每個澳門人都願意花,故主力還是賣餃子。」老闆娘說。

後來搬到美麗街,才輾轉來到現址,由於不是對著大街,難有生客,故一直靠熟客口耳相傳,久而久之,來捧場的不是識貨之人,就是熟客。

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環境 / 拍攝:老陳

小店很小,只容得下六張檯,每晚六時半經營至十一時,基本上只做一輪生意。

其實昔日還有伙記幫忙時,曾營業至三時,晚飯及宵夜時段通殺,可惜賭權開放後,小店難請人,唯有縮減營業時間。

所以如今全店只有老闆及老闆娘二人,一個主內,負責做菜,一個主外,負責樓面。有時還會多個人幫忙。

想吃的話,最好提前一天訂檯,因為容易爆滿。

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拍攝:老陳

有啥好介紹?熟客皆知,此店創作菜式甚多,皆於坊間難尋,而且不是講求噱頭,故沒有刻意的堆砌,也沒有哇眾取寵,而是踏實的求變,所以值得支持及推介!

先講最聞名的燒魚,可選「沙鯭魚」,亦可揀「大眼雞」,前者肉嫩,後者肉厚,兩者皆是推介級的水準。

蟹類也多選擇,有「清酒焗蟹」、「蒸糯米蟹飯」及「潮式凍蟹」等,想吃的話,記得提早一天預訂,老闆便會為你即日買來鮮活靚蟹炮製。(「潮式凍蟹」近來沒貨)

出色菜還有「香芋炸魚球」,最好預訂,因經常售罄,而「口水雞」、「清酒焗金菇菜」、「上湯鮮奶娃娃菜」、「糯米蒸雞飯」、「魚茸炸脆皮」、「沙茶蟹子撈麵」等等,亦甚出色,建議約齊朋友試之。

最後一提,此店剛於本月頭得到《港澳米芝蓮指南2013》的「車胎人美食餐廳」的美譽,雖我向來覺得這指南的參考指數不高,但《濠江志記美食》確有水準,是實至名歸的。

至於為何眾多出色食店之中,只有八間得到「車胎人美食餐廳」?我猜主因是他們的盲公竹所知有限,根本還有很多漏網之魚未試。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

時價 燒沙鯭魚 - 極推介

註:須於訂檯時預訂,是次MOP$168

沙鯭魚是啥?即剝皮魚,日本就叫皮剝魚。

比起一般的魚,身形較扁,頭部佔的比例也較多,故魚身沒大眼雞般多肉,但魚味則香甜得多。

老闆將之剖半,然後以糖、鹽、准鹽等醃一夜,讓其入味,翌晚燒之奉客,便成一道好菜。

別見圖就以為乾柴,其實燒功甚佳,外焦香,內裡軟滑到不得了,而且吃落嫩而有彈性,完全不霉,水準極高!

質感佳,魚味也十足,鮮味之餘,又帶點惹味,蘸店家的洋蔥醋汁來吃,鮮味又再提升,說是店家名物果真沒錯。

最後提醒大家,兩半肉之中,沒尾那邊的最夠味,因沒脊骨的阻隔,故味道鮮美而惹味。

而有尾的那一邊,則魚味較突出,可欣賞到魚的原始鮮美味道。大家吃時不妨留意。

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魚肉軟滑不乾柴 / 拍攝:老陳

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洋蔥醋汁 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

時價 燒大眼雞 - 推介

註:須於訂檯時預訂,是次MOP$178

相比於沙鯭魚,頭的比例較小,肉身較厚,故整體較多肉。

燒功同樣有水準,就是外焦內嫩,肉質不霉又軟熟。

不淡味,有魚味之餘,醃味也佳,兩者得到平衡。

只是比起沙鯭魚來講,鮮甜味會略遜,嫩度亦略遜,但別誤會是劣評,因只是90分與95分之比。

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魚肉而昆軟滑不乾柴 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

時價 清酒焗蟹 - 推介

註:須提前一天預訂,是次MOP$15/兩,20兩重,一共MOP$300,配料免費。

店家不是海鮮飯店,故不會養著蟹,如客人如想吃蟹,就要提早一天預訂,當然最好也先訂檯。

MOP$300好像很貴,其實此肉蟹有20兩重,而且蟹鉗夠大隻,肉夠多,墊底的金菇菜亦不少,要知道「清酒焗金菇菜」也需MOP$52。

清酒焗的意義,比一般清蒸的吊出更多鮮甜味,也比薑蔥炒的更清甜鮮嫩。

而且金菇菜與鮮冬菇也清甜,只少量的黑椒及洋蔥吊味便有如此效果,非常不錯。

是次店家買的蟹,不止肉甜夠嫩,而且蟹蓋的膏也夠多(當然未必每次皆可),令人吃得滿足,值得推介。

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拍攝:老陳

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蟹鉗夠大隻 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$58 糯米蒸雞飯 - 推介

《濠江志記》的名物之一,絕對有糯米飯的份兒,你可以揀臘味的,也可以揀蒸雞,想豪華一點,亦可揀蒸蟹。

先說糯米飯,粒粒分明,吃落軟糯而鬆化,不怕過份黏,亦不黐牙,調味佳,自然而不死鹹,非常不錯。

由於是鮮冬菇,而不是乾冬菇,故不會有濃郁的菇香,吃的是清鮮味道,以及爽嫩的質感,很正常。

雞件不錯,肉夠嫩,有彈性,也夠味,不怕淡味亦不霉不嚡。

整體來講,吃得出心機,實在是不錯的,但若然要挑剔的話,就是雞味沒滲進糯米飯內。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

時價 糯米蒸蟹飯 - 很不錯

註:須提前一天預訂,是次MOP$16/兩,18兩重,一共MOP$288,糯米飯不另收費。

有糯米蒸雞飯,也有糯米蒸蟹飯,同樣以籠仔上,只是配料換作肉蟹而已。

整體水準亦很不錯,為何不是推介級?因為糯米飯未夠「糯米蒸雞飯」般鬆化,而肉蟹亦未夠「清酒焗蟹」的鮮甜。

我猜可能是蟹汁令糯米略黏了點,但並不是差的地步,而沒有清酒的洗禮下,蟹的鮮甜味亦略遜於「清酒焗蟹」,但也鮮美的。

整體來講,分數亦算高的,算是接近推介的水準。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$38 香芋炸魚球 - 推介

註:容易沽清,建議訂檯時預訂

論「米通鯪魚球」,大家一定不陌生,因為到處的宵夜店都供應。

反而「香芋炸魚球」夠獨特,外表看似蘸麵包糠的炸魚球,咬開便會發現,其實中間釀有粉嫩的香芋。

沒泥味的魚茸,與香芋味配在一起,交織出特別的清鮮味道來,而且有彈性得來又夠軟綿,創作得來又不怕不倫不類,值得推介!

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$78 辣汁燒墨魚 - 很不錯

註:須提前一天預訂

其實辣汁並不辣,只是惹味而已,如想刺激一點,可蘸些黃芥末。

墨魚是燒好再切片的,質感軟腍,帶點彈性,不怕韌,而且也夠鮮甜,不淡味,整體來講很不錯。

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拍攝:老陳

MOP$30 魚茸炸脆皮 - 推介

小時候吃過街邊的炸雲吞沒有?街邊的炸雲吞,做得就像錦鹵雲吞,雖沒錦鹵醬,但雲吞皮只對摺而已,而不是包起來。(嚴格來講,包起來的才叫炸雲吞)

《濠江志記》的版本,連對摺也沒有,就是一塊過,而魚茸就在雲吞皮的中央,不怕甩出來。

先要讚,是炸得夠乾爽,沒有多餘的油份,而且質感鬆脆,而不是硬實,這方面也有水準!

吃到魚茸處,帶點鮮味,配合酸酸的廣東辣醬來吃,更是一絕!

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拍攝:老陳

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塗些廣東辣醬最不錯 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$52 清酒焗金菇菜 - 推介

某程度上,可看作「清酒焗蟹」的走蟹版,因為「清酒焗蟹」就是以金菇菜墊底。

只簡單的以黑椒及洋蔥吊味,引發出的鮮甜味道,非常之佳。

金菇菜夠多,並不欺場,吃落有質感,爽口而不過份腍,入味而不淡味,很好!

冬菇是鮮菇,以作點綴,清鮮而爽嫩,亦不錯。

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拍攝:老陳

MOP$48 上湯鮮奶娃娃菜 - 推介

某程度上,是「奶油娃娃菜」的變奏版,做成湯浸蔬菜般,以瓦煲上。

湯是奶白色,就如牛奶般,喝落盡是牛奶的味道,鮮香得來又夠自然,不油膩,當湯喝也不錯。

娃娃菜質感甚佳,不怕太腍,帶點爽的感覺,菜味也甜,是天然的菜甜味,亦是不錯。

最重要是菜夠多,而非簡單的幾條菜而已,多人吃也夠分,最好不過。

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拍攝:老陳

MOP$128 雜菜豬手煲 - 很不錯

一般來講,豬手菜式都給人油膩的感覺,不過這雜菜湯的做法,卻很清爽,而且像雜菜湯多於醬汁,不死鹹,喝之亦可。

湯底是番茄底為主,應是茄膏為主,鮮茄為副,再加上大量的椰菜、洋蔥、青椒等煮出來,而且還有切片的葡國腸Chouriço。

豬手不怕皮包骨,是多肉的版本,燜得夠腍,容易離骨,不怕吃得辛苦,而且數量不少,值得稱讚!

我猜豬手並非跟湯同煮,而是單獨煮好後才放湯中煮,故湯不怕油膩,但豬手的入味度就遜了一點,雖然也夠鮮味。

如果改善以上這點,且湯中加入罐裝的去皮意大利茄,色水會更鮮紅之餘,鮮茄味亦更會出,我覺得會是推介級。但當然成本也是問題。

整體來講,雜菜質感甚佳,夠爽脆,而不是腍得過份的,我最欣賞。

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拍攝:老陳

MOP$30 蠔仔煎餅 - 很不錯

以蔥油餅的做法,來炮製這道蠔仔煎餅,非常有趣。

記得要襯熱吃,如要拍照的話,拍完就好立即吃之。

吃落香酥而脆口,芝麻夠多也夠香,整體來講是不錯的。

至於為何沒有推介級?其實水準是接近推介的,只是蠔仔鮮味不夠出,如果解決了這點,一定是推介。

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拍攝:老陳

MOP$30 蔥油餅 - 推介

不要蠔仔的話,就是簡單的蔥油餅。

同樣香酥而脆口,吃落也夠香,絕對是推介!

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$168/隻 口水雞 - 推介

註:須提前一天預訂

先要說明,此口水雞不算是百分百的川式,因為已減油不少,而且辣度亦減了不少,始終這店不是川菜館。

至於我推介的原因,乃其切雞做得皮夠爽,肉也夠嫩,有彈性,不霉亦不嚡,比很多正式的飯店做得好。

而且醬汁味道夠層次,麻辣、酸、鮮、香,兼而有之,十分惹味,雖然辣度及酸度可再調高些。

但大家吃時記,得要將雞件與醬汁來個大兜亂,否則可能會不夠入味。

若要挑剔的話,是雞味未夠濃郁,始終難有《好到底》及《僑豐》的水準,但不算淡味的。

最後一提,此乃冷盤,別亂罵不夠熱之類。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$48 鐵板蠔仔蛋 - 不錯

論鐵板菜式,我最討厭是鐵板牛扒,因好的牛扒都是煎封後焗好,或者是燒好,再待至肉內的汁水歸位,然後才出菜的。

如果以熬辣辣的鐵板盛載牛扒,除了落醬汁的煙霧瀰漫效果,實在沒任何意思。再者,好的牛扒都不落醬汁的。

至於鐵板生蠔,讓剛熟的生蠔再受熱,其實亦不知有何用處,還有鐵板牛柳絲炒麵,亦是畫蛇添足的。

不過鐵板蠔仔蛋,就有其意思,因為以熱辣的鐵板去做,令蛋快速受熱,達到外焦香內嫩而鬆化的效果

而且蠔仔蛋夠厚身,質感軟綿,又夠香口,襯熱吃最不錯。

整體水準頗高,若然蠔仔更鮮甜及嫩滑的話,會是推介級。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$58 鐵板椰香雞 - 不錯

不是葡國雞,而是椰香雞,雖也有點葡國雞的影子,但這菜式著重的是椰味。

試這菜式,建議來碗白飯,與醬汁混在一起吃,最為不錯。

椰味足,而不死濃,雞件也夠入味,而雞味亦不錯,肉帶彈性,不霉不嚡,很好。

整體來講,雖沒有其他菜式般突出,但客觀而論,亦是水準不錯的。

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份量若有四個麵餅之多 / 拍攝:老陳

MOP$38 沙茶蟹子撈麵 - 推介

吃罷所有菜式,建議來個撈麵作結。

這是店家創作的撈麵,不止醬油,還以沙茶醬來撈,並灑上大量的蟹子。

其實蟹子是啥?一般來講都是飛魚子,拌勻後附在麵條上,吃落有卜卜聲的感覺,非常特別。

沙茶醬不過濃,只擔當提升惹味度的角色,最重要是不死鹹,而且不太油膩,為麵條生色不少。

至於麵條質感,夠爽口,不怕腍,只是筋性未夠,但以非麵家來講,已經是很不錯的水準。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$30 水果茶 - 不錯

乃無限添熱水的飲品,我試過十人光顧,都只是要一壺水果茶便可,十分抵喝。

配料主要是蘋果粒,還有紅棗、杞子及龍眼,感覺頗補。

我最欣賞的地方,是沒有討厭的百香果糖精味,而是自自然然的淡薄水果味,非常之好!

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拍攝:老陳

MOP$20 椰汁糕 - 推介

飯後甜品,最好來個椰汁糕,因為椰味足,且甜而不膩

質感方面,不是死實的版本,而是軟中帶點化的感覺,整體來講很不錯。

欣賞角度:

不用多講,單是菜式夠特別,名物種類夠多,已經值得捧場及支持。

而且創作得來,不是胡亂堆砌食材,講求的是味道,而不是噱頭,故不怕四不像,又不怕不倫不類。

來光顧的話,最好盡早訂位,魚類、蟹類及口水雞都要預訂,最好也訂香芋炸魚球。

熟客都知,店家只有兩公婆負責,所以出菜速度不快,要抱著吃私房菜的心態去等待,如你趕時間或想快吃醫肚,尤其買了九點半戲票的話,建議不要來。

最佳吃法,是呼朋喚友,三五知己談天說地慢慢吃,或者一雙戀人一邊談心一邊吃,當然老友相聚啤一啤的也不錯。

老陳推介:

燒沙鯭魚、燒大眼雞、清酒焗蟹、糯米蒸雞飯、口水雞、香芋炸魚球、魚茸炸脆皮、蔥油餅、沙茶蟹子撈麵、清酒焗金菇菜、上湯鮮奶娃娃菜、椰汁糕