2012年12月24日 星期一

已結業 // 日本九州福岡過江龍!《山小屋》的筑豐拉麵!

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門面 / 拍攝:老陳

2014年補充:初開張數天,水準真的很不錯,所以急不及待出食評。豈料數個月間的水準,很不穩定,我亦有朋友中過招,後來我間中亦再光顧,有時也一般,有時卻又回復水準。也光顧過兩次皇朝分店,其中一次水準很好,一次則不錯。整體來講,當然未夠日本當地的名牌比,一心想吃九州風的話最好去九州,最近亦要去香港吃《長浜 Number 1》。

近年澳門不斷湧現新的日式拉麵店,當中不乏日本過江龍,例如《大衛拉麵》及《麵水》。

除此之外,也有日本師傅主理的自家品牌,主打橫濱風格的《拉麵小路》便是一例。

以上三間,你可能未必全部喜歡,不過講到正宗,我敢說在澳門云云日式拉麵店中,必然包辦頭三甲位置。

上星期開始,澳門拉麵界又添一員,乃日本九州福岡縣的過江龍,來自築豐區域的《山小屋》

自此之後,澳門正宗日本拉麵四天王終於誕生

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環境 / 拍攝:老陳

《山小屋》的始創人,原本是貨車司機,因利成便,吃勻日本各處的拉麵。

後來於1970年創業,在家鄉的福岡縣築豐區域的山腰開店,所以取名「山小屋」,標榜售賣「筑豐拉麵」(筑豊ラーメン)

於1994年更成立食品公司「ワイエスフード株式会社」,2005年更在日本JASDAQ上市,並已發展成連鎖形式,不止在日本有百多間分店,就連馬來西亞、印尼、泰國、台灣及深圳也有分店,而澳門這店,就是馬來西亞的老闆經營

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環境 / 拍攝:老陳

何謂「筑豐拉麵」?跟「博多拉麵」同樣來自九州福岡縣,亦是白濁系的豚骨湯底為主, 也是幼身直麵條,就連「替玉」也有,某程度上,跟博多拉麵不同之處,只是前者來自築豐區域,後者來自福岡市之別。

而配料上,亦跟博多拉麵一樣,以簡單為主,主要就是叉燒及木耳絲,而且叉燒都不大講究,通常就是簡單的薄切肉,大家吃過福岡當地的拉麵店便明白。

餐牌還有餃子、炸雞(唐揚)、炒雜菜、辣白菜(泡菜)、白飯、叉燒飯及炒飯,但試業期間,仍未供應。

見到白飯很出奇了吧?其實日本人很愛吃拉麵時吃白飯(尤其德島),或者吃罷拉麵,將白飯放入湯中吃,很難得澳門有店肯引入這吃法,雖然九成九的澳門人都不會這樣做。

最後一提,此品牌曾於日本當地,得到第一屆的全國選拔.橫浜「拉麵甲子園」比賽冠軍,而其「昭和ラーメン」(昭和拉麵),更曾得到「三冠王」的美譽

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「昭和ラーメン」曾得到「三冠王」的美譽 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

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有日本常見的即磨芝麻器 / 拍攝:老陳

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吃拉麵,最好喝凍水 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$58 山小屋ラーメン - 推介

日本的拉麵店,通常只有一種湯底,然後再另加醬油、麵豉或近年大行其道的黑蒜油來調成其他口味。(去到四國德島或福井敦賀等地方,就只有最基本的湯底)

所以首次光顧拉麵店,欲試真章,我建議由基本的款式試起。

基本的款式,在《山小屋》叫作「山小屋ラーメン 」,而在日本當地,餐牌只會寫上「ラーメン 」(拉麵)便算,不會畫蛇添足。

配料有叉燒、木耳絲、芽菜及蔥花,甚簡單,因吃拉麵最重要是湯底及麵條,故不像廣東麵般大堆頭。

湯底方面,是米色的豚骨湯,由日本總店運來,以保持當地的味道。不透明,足見濃郁程度,浮油不多,相信澳門人會接受。

先喝一口,味道鮮甜非常,已覺對路!而且豚骨味足,又夠滑,並非淡如水的貨色,是真正的北九州風味。再細分的話,是屬於沒豬臊味的版本

麵條是幼身的直麵,是澳門見過最貼近福岡當地的,質感偏煙韌,不是卷曲麵條的彈牙,很不錯。如能做到當地的爽脆風格,我覺得會是完美。

叉燒是薄切的,質感不霉,十分柔軟,鹵得入味,亦夠豬肉味,但不是彈牙的風格,始終福岡當地不著重叉燒的。

整體來講,不止有水準,而且夠正宗,夠資格躋身澳門四大正宗拉麵店之列,澳門人有口福也。

如果可以提供當地流行的紅薑絲(紅しょうが),任客人添加,當然最好。

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福岡風格的幼身直麵 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$15 替玉 - 推介

不夠飽的話,別亂罵吃不飽,應該來個「替玉」才對。

福岡當地的拉麵都幼身,且細份,方便快煮,亦方便快吃,因發明之初乃供當地魚販趕快吃完又開工。

吃不飽的話,都會來個「替玉」,即煮個淨麵給你,放回原來的湯中吃,後來成為福岡當地的傳統。

可幸《山小屋》將此傳統引入澳門,才MOP$15而已,便可多吃一個麵,夫復何求?

店家依足正宗做法,在碗底加上醬油,才把淨麵放上去,以防弄淡湯的味道。如此正宗,真可喜可賀。

而且「替玉」的質感會特別煙韌,會較好吃,可能因為煮好後沒即時放在湯中,麵條已終止吸水狀態的緣故。

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拍攝:老陳

MOP$68 黒マー油ラーメン - 極推介

吃罷此麵,心裡立時大叫:「澳門終於有100%對路的黑蒜油!」

出前一丁那些?開玩笑還可以,因只是黑色,但卻完全不夠香。

真正的黑蒜油,是用蒜頭慢慢炒出來,充滿蒜香,十分惹味,令豚骨湯的鮮味升華才對

在福岡吃過《TAIZO》後,一直期待澳門有店引入同樣水準的,《山小屋》就完全做到,所以值得推介!

而且要讚的是,黑蒜油份量適中,故味道不過份搶,因在日本當地,經常黑蒜油過多,令湯的表面都被浮著的黑蒜油蓋過。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$78 昭和(むかし)ラーメン - 極推介

「むかし」之意,就是「昔」,簡單來講就是「昔風」,懷舊風格也。名為「昭和」,乃復刻昭和時代風味的意思。

曾於日本的第一屆全國選拔.橫浜「拉麵甲子園」比賽中,得到「三冠王」的美譽。

其實與基本麵款比較,就是多了半熟蛋、海苔及筍乾

為何極推介?因為半熟蛋的水準極高,蛋黃是溏心之餘,質感既軟滑又夠稠

蛋白也出色,鹵得甚入味,充滿醬油的鮮甜味,而且蛋白也夠嫩,而不是死實,吃罷必大叫精彩!

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拍攝:老陳

MOP$78 味噌ラーメン - 不錯

跟基本麵款比較,就是多了筍乾與芝麻,以及加了麵豉

其實水準比澳門很多不對路的拉麵店好得多,但為何我不給推介級?因為以上三種麵款會更出色,尤其是黑蒜油那款。

湯底加了麵豉後,較基本的豚骨湯惹味,而鮮味亦不減,不過再挑剔一點,我會覺得麵豉味不夠層次,略為單一了點

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拍攝:老陳

MOP$68 激辛ラーメン - 不錯

這個是在基本的款式上,再加自家製的豆瓣醬,很快便溶至湯中,見到一點點紅色的便是。

惹味度及鹹度會提升了點,而辣度其實不高,只可算是微辣而已。

整體來講,辣的味道層次不夠,我覺得是辣味不夠香,所以未到推介級,但也算是不錯的水準,比很多不正宗的店優勝得多。

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拍攝:老陳

欣賞角度:

港澳人向來被不正統及某連鎖品牌寵壞了,以為拉麵都有豬扒雞扒天婦羅甚至豬軟骨的選擇。

事實上,日本人的拉麵很簡單,來來去去就是叉燒、加半熟蛋、加生蛋(德島流行)、豬五花肉薄片(德島流行)、加全熟蛋、加筍乾(メンマ)、加雲吞(福岡及福井都見過)等等。除非是札幌拉麵,就會有粟米及牛油。

再多的還有長崎拉麵(長崎ちゃんぽん),配料會有蔬菜豬肉海鮮等,因為是由福建鹵麵演變過來,而ちゃんぽん就是福建話「吃飯」的發音。

日式叉燒,必是預先鹵好,煮好麵時才切片放麵上,所以不可能熱辣非常,除非即席再煎或火灼,但北九州極少見(福岡地區不著重叉燒),故只靠湯的熱力令其溫暖,希望大家別胡亂罵叉燒不夠熱。

至於麵條,日本各地不盡相同,札幌的是卷曲的彈牙黃麵(「西山製麵」很聞名),釧路的是極腍的黃麵(澳門人一定不喜歡),九州福岡就是直身的爽脆幼白麵,道理就如中國各地的麵條也有異。

一般來講,日本當地的傳統麵店,都只會專心供應麵食,再多的就是白飯、炒飯或叉燒飯,還有很簡單的飯糰或壽司,但絕不是刺身及吞拿魚壽司等,亦不會同時供應天婦羅及燒物之類,喝的一般就是凍水或凍麥茶,就算是冬天亦然。

所以大家吃麵之前,如有了解日本當地拉麵文化,便會更懂得欣賞日本拉麵,而且更有趣味。

而我亦希望澳門人越來越識貨,這樣才有更多人投資真真正正的正宗日本拉麵店,否則,來來去去都是嚇死日本人的款式,有啥意思?

不過正宗歸正宗,未必也對每個人的口味,就如釧路當地的拉麵,是腍的風格,就像煮得過熟的出前一丁,湯也淡,我們一定不覺好吃,但偏是釧路人的風味。

所以還是適合熱愛拉麵文化,以及去過福岡旅遊又喜歡當地風格的人。

老陳推介:

山小屋ラーメン、黒マー油ラーメン、昭和(むかし)ラーメン、替玉