2012年12月18日 星期二

啜魚三吃!污糟雞!燜鵝!街坊小店《表妹食館》

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門面 / 拍攝:老陳

其貌不揚的好店,總是介紹不完,其中一間,就是《表妹食館》。

去年初經朋友介紹而光顧,是主攻晚飯與宵夜的食店,格局簡樸,甚至麻甩味濃,不是一般年青人會光顧,也非家庭聚會的好地方。

不過看其餐牌,有「順德啜魚」,以國內的仙骨大頭魚製作,條條生猛養在大桶中,叫即叫劏,便知有看頭。

另外還有「順德污糟雞」、「家鄉秘製燜鵝」及「順德釀鯪魚」等,牌面明顯是順德菜。

見順德菜三字,大家可能想起炒牛奶、野雞卷、金錢雞及明蝦窩貼等,但別誤會此店亦有,因即使廣東飯店,也不一定供應廣東燒味吧?

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環境 / 拍攝:老陳

入內會發現,爆場得要緊,甚至可能要等位,但完全不見年青人,而且九成是麻甩佬,如大家講求環境及氣氛的話,這地方不適合你。

何解叫《表妹食館》?根據老闆娘透露,他們以往亦從事飲食業,並有十年之久,直至2009年才接手這店,而店名早於上手接手時便如此,故也不知原來意思。

餐牌上寫著「順德肥仔秘製美食」,肥仔的意思,應該是指老闆吧?其實老闆不算很肥,只是身型較高大及健碩而已。

至於菜式如何?光顧過幾次,試過幾樣,以下逐樣分析之。

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拍攝:老陳

時價 順德啜魚三吃 - 最推介

註:是次啜魚MOP$198,三吃另加MOP$20,勝瓜另加MOP$28

見「時價」便以為很貴?其實也經濟,因為才MOP$246,已足夠五至六人分吃。

啜魚即「仙骨大頭魚」,乃河魚,源自順德,本地沒有,必由內地供貨,故坊間不是隨便吃到。(去年介紹的《順德菜館》亦有)

三吃究竟如何?魚頭夠大,一於豉汁蒸;魚身起肉切片炒蔬菜,是次我選了勝瓜;魚尾魚骨等當然不浪費,全部椒鹽之。

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拍攝:老陳

啜魚三吃之一 豉汁蒸魚頭

三吃之中,最美味的絕對是魚頭。

一個魚頭,可斬成一大碟,份量不少,愛吃魚頭的可以過足癮。

魚頭亦非沒肉吃,而且特別細嫩,且充滿大量的膠質,實在嫩滑得要緊,一啜就滑入喉嚨,非常滿足。

最重要是全無腥氣,也沒泥味,味道十分鮮美。

豉汁也不過份濃,亦不太油,不像所謂的蒸魚豉油般過甜過鮮,只安守本份做好吊味角色,故仍吃得出魚頭本味,甚佳。

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魚頭充滿大量嫩滑的膠質 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

啜魚三吃之二 勝瓜炒魚片

魚身起肉切片,再以勝瓜共炒之,並有少量紫洋蔥。

先說勝瓜,不過腍,爽中帶嫩,味道清鮮,帶有清新的感覺,很不錯。

魚片甚多,炒得完整,不怕零碎,吃落質感嫩滑,而且細緻,不嚡不霉,也沒渣,亦不錯。

沒過份的調味,吃到純純的魚味,最重要是沒泥味,值得讚。

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拍攝:老陳

啜魚三吃之三 椒鹽魚尾魚骨

起肉後,餘下的通通撲粉椒鹽炸之,又是一道美味菜式。

嚴格來講,可再炸得焦香一點,而且椒鹽方面可重手一點,因惹味度還有提升的空間。

不過可能是店家的安排,因調味不重手,反而吃到鮮甜的魚味,而且肉還嫩,亦是不錯的。

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拍攝:老陳

MOP$68 順德污糟雞(半隻) - 推介

污糟雞創自順德的《宜春園》,乃以銅盤盛載切細的雞件,再加上紅棗、冬菇絲及肉絲等蒸之

雞件斬得細件,這樣才對路,因可令雞肉盡吸鮮美醬汁之餘,又不怕因肉厚而內熟外嚡(故燜煮則不怕斬大件),故別以為斬得大件才叫好。

《表妹食館》的版本,更會加上冬蟲草花,令色彩更鮮艷。

先拌勻雞件,然後吃之,會驚覺肉質嫩滑得過份,而且鮮美度十足,皆因採用新鮮雞

除了雞味,還有醬汁的鮮味,蒸得非常入味,令人越吃越想吃!

配料的肉絲也嫩滑,冬菇絲亦爽滑,兩者也入味,與雞件的味道匹配,不怕同床異夢。

整體而言,令人吃得津津有味,是非試不可的一道菜式,值得推介!

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雞件既入味又鮮美 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$148 家鄉秘製燜鵝(半隻) - 很不錯

並非潮州人才吃鵝,順德人亦同樣吃鵝,但不是鹵水鵝,而是燜鵝。

《表妹食館》找到供應商,可取到新鮮的草鵝,來個半隻的,份量已夠三人分享。

醬汁是疑似柱侯醬的做法,濃郁鮮美得要緊,把鵝件都煮得入味,吃落彈性十足,又有肉味

不過初吃時會覺有點韌,待煮久一點便鬆化,建議慢慢吃之。

有些人可能會覺鹹,我則覺得不是死鹹,而是濃郁才對,比較適合宵夜及佐酒吃。

整體來講,如果能夠嫩滑一點,則會是推介級。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$48 鹵水鵝雜 - 不錯

有鵝腎、鵝肝及鵝心,並以炸豆腐墊底。

先要讚的,是炸豆腐,因為香脆鬆化,又不油膩,一點也不馬虎。

鵝腎甚爽脆,不韌不硬,而鵝心亦彈牙,兩樣都不錯。

鵝肝帶有濃郁的肝味,不過實,只是嫩滑度不足,應是鵝種的問題,但也好吃。

整體而言,鹵水不過份濃味,吃到的是食材本身的味道,這方面很不錯。

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鵝心 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$48 清蒸土魷 - 推介

又一良心土魷!

因坊間不少發得巨型又透明的,都是哥士的浸發的,極不健康,又沒魷魚味。

店家採用印尼的魷魚乾,比坊間的阿根庭貨更有魷魚味,而且堅持以水浸發,故不怕透明,亦沒有發至巨型。

簡單的以豉油調味,便已足夠,因魷魚發得甚佳,盡是濃郁的魷魚味,而且質感爽中帶彈,煙韌而不怕咬不開,水準極高!

整體來講,這是澳門難得的好土魷,是《劉新記》及《龍棧合順》(已榮休)以外的超水準土魷。

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拍攝:老陳

MOP$48 豉椒炒蜆 - 推介

註:餐牌沒有

不是本地蜆,而是外國返貨的蜆,故肉身較大,亦特別飽滿,一看就知不同。

以最典型的豉椒炒來製作,沒過份的打茨,汁不過份稠,亦不死鹹,不錯不錯。

最值得讚的,是蜆肉甚嫩滑,而且有彈性,味也夠鮮美,比一般蜆好得多。

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拍攝:老陳

MOP$48 煎釀三寶 - 不錯

有茄瓜、苦瓜及尖椒,以打好的鯪魚肉釀之,煎好再淋茨。

魚肉沒泥味,有魚味,不易甩出來,質感軟滑,不散不霉。

苦瓜不過份腍,質感實淨;尖椒則薄了點,質感略遜;至於茄瓜,就是質感軟滑。

整體而言,我覺得可煎得焦香一點,而茨汁略為收歛一點,應該會更好。

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拍攝:老陳

MOP$68 順德釀鯪魚 - 不錯

最後不能不分析這道順德名菜,雖然我覺得未到推介級,但絕不能否定這道菜的工夫。

先將鯪魚肉從魚身小心刮出來,不能弄破魚皮,然後把魚肉剁好及調味,再釀回魚身內,令其回復魚形,然後煎香之,才大功告成。

先講優點,沒泥味,有魚味只是質感未夠彈牙而已,但不怕鬆散,亦不易甩出來,總括來講亦算不錯。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$35 天地壹號 蘋果醋飲品 - 很不錯

很多人不知是啥,其實是醋飲料,而這個蘋果醋飲品實在不錯。

以蘋果醋調配而成,亦非蘋果汁般味道,而是帶有開胃的酸味,用以代替啤酒或汽水,亦算頗健康

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拍攝:老陳

欣賞角度:

此乃街坊形式的晚飯宵夜地方,不少客人大杯酒又講粗口,麻甩味濃,必然不適合愛環境喜舒適人士。

不過愛美食的老饕,必然會被其餐牌深深吸引。

因為單是「順德啜魚三吃」,已非常夠吸引力!而「順德污糟雞」亦是必吃!還有「家鄉秘製燜鵝」及「順德釀鯪魚」,怎不令老饕食指大動?

小菜也不簡單,「清蒸土魷」及「豉椒炒蜆」是必吃的,不可錯過。

至於晚飯時候,一般容易爆場,建議早點去找位,或於宵夜時段光顧。

最後提醒大家,別誤會有炒牛奶及野雞卷等菜式,雖然主打順德的啜魚及污糟雞。

老陳推介:

順德啜魚三吃、順德污糟雞、清蒸土魷、豉椒炒蜆