2012年12月10日 星期一

人參雞湯麵!再光顧《裕家麵》試新出品

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門面 / 拍攝:老陳


八月時曾出稿介紹《裕家麵》,當時的價格很嚇人,碗碗都過百,如非新張期有半價,實在不是人人敢光顧。

「那時的食材都取自香港供應商,成本甚高,故價格也高。後來終於在澳門找到合適的貨源,於是售價便有下調空間。」大廚說。

所以原本MOP$120的「法國玫瑰蝦麵」,現在正價只是MOP$90,其他多數麵款不是MOP$80就是MOP$90。

過百元的麵款,如今只有兩款,其中的「西班牙肘子麵」是MOP$120,比原先的平了MOP$30。「清湯和牛麵」減價最多,由原先的MOP$250減至MOP$180,便宜了MOP$70

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現已改用餐牌而不用餐牌紙 / 拍攝:老陳

不過今次再出稿,並非因為減價,而是知道店家有三款新麵推出,分別是「人參雞湯麵」、「西班牙黑毛豬擔擔麵」及「蠔豉肉片麵」,而且還有新的小食,是次便試了西班牙黑毛豬做的「蒜泥白肉」及「裕家自製腐皮卷」

後來知道,「蔥油蝦乾麵」是改良版,所以亦會分析之。

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餐牌內有食品的簡介 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$80 人參雞湯麵 - 最推介


註:暫時每天限量四碗

人參雞湯,令我想起韓國的參雞湯,而其實煮法是不同的,因為韓式是把人參及糯米等釀在細種的雞內,然後一起煮成。

而我問過大廚,他說這麵的湯底是以藥材、人參、紅棗及雞等去煮,然後待客人落單時,才將四分一隻雞不斬件的放在湯中煮,將近熟時便拿出來,讓餘溫令雞肉剛熟。

所以喝口湯,是清鮮非常的雞湯味,並帶有人參的味道,而且不怕油膩,更沒整色整水,就如老媽子煲的老火湯,味足而踏實,甚有水準!

對比起韓國當地的參雞湯,湯底人參味較突出,而甜味則略有不及,但水準亦是推介級的。

至於雞肉,不是拆絲,不是雞件,而是四分一隻雞,絕不欺場!

以筷子弄之,便輕易離骨,吃得方便,質感嫩滑得要緊,何止不嚡不霉,雞味更是鮮甜,新鮮雞就是與別不同

麵條是扁身白麵,依然保持水準,煙韌而不過份腍,甚有質感

最值得讚的,是久浸也不怕大影響,吃落依然質感實在,非常不錯。

後來跟大廚談這麵,才知原來開張前,曾花兩個多月去跟麵廠改良,直至達到煙韌而實在的質感,方接受並使用,可見店家認真程度。

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雞肉極之嫩滑 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$80 西班牙黑毛豬擔擔麵 - 推介

傳統的擔擔麵,乃四川麵食,用的是近乎博多拉麵的幼身白麵條,配料主要是肉碎,而湯底除了辣油外,還會加入芝麻醬。

鄰埠的《詠藜園》,早年曾進駐澳門,其出品的擔擔麵,是澳門吃過最好的,風格是湯底濃稠,且麻醬味濃郁。

至於《裕家麵》的,其肉碎標榜採用「西班牙黑毛豬」,而湯底亦有辣油,而碗底的麻醬,拌勻後,便成傳統的擔擔麵,只是麵條保留自家風格,依然是扁身的白麵。

先喝口湯,濃郁夠味,有明顯的麻醬香味,兼有少許辣,並有少許的醋酸味集鮮、辣、酸、香於一身,甚具層次。

好奇是否用意大利黑醋?問過店家,原來是用法國紅醋

至於肉碎,頗有彈性,而不是一般潮州米的肉碎般,而且味也鮮美,亦不錯。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$90 蠔豉肉片麵 - 很不錯

以「日本蠔豉」與「西班牙黑毛豬薄片」的組合,配以上湯而成。

蠔豉先浸之,後以油爆香,所以並非湯渣。蠔身頗厚,吃落質感實淨,不怕硬也不怕韌,蠔味濃郁,也頗甘香,是不錯的。

至於豬肉薄片,不嚡不霉,既嫩且彈牙,有淡淡的豬肉味,亦是不錯的。

湯底也佳,有清鮮的肉味,喝得出不是味精水,而是真材實料老火湯般,沒有任何多餘的調味,甚欣賞。

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拍攝:老陳

MOP$80 蔥油蝦乾麵(新版) - 推介

這是開張時便有的麵款,材料是「日本蝦乾」,還有大量炒過的蔥油,最後灑上「法國玫瑰蝦」(Crevettes Roses)的蝦籽

不過店家跟我透露,這次是改良版本,因把蝦乾都切細,令吃得更覺食材與麵條的融合,且不怕咀嚼太久。

把食材拌勻時,麵條不怕黏作一糰,一口吃之,頓時感到滿口鮮香,是蝦籽的鮮味,亦有蔥油的鮮香,且濃郁得來不怕膩,美味之至,實在是高水準!絕對是推介的級數。

而且蝦乾不怕硬,頗煙韌,彈性十足,且蝦鮮味濃郁,又是不錯!

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拍攝:老陳

MOP$38 裕家自製腐皮卷 - 推介

以「西班牙黑毛豬」製作,以手剁代替機攪,然後以腐皮裹之。

當有客落單時,才將其炸香,然後以上湯燴煮便成。

夾起不易散開,吃落腐皮不怕韌,亦不過份腍,質感也在。

餡料肉質充滿彈性,而且甚實淨,不怕鬆散,單是質感,已勝過一般的豬肉。

整體味道夠鮮美,是清甜的,也沒多餘的調味,吃出純純的豬肉味,最緊要是清爽不油膩,且沒有厚厚的茨,非常不錯。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$38 蒜泥白肉 - 不錯

亦是「西班牙黑毛豬」製作,質感嫩而不霉,彈牙且滑,味道是清淡的豬味,不怕有豬臊味。

醬汁酸度中等,不死鹹,也頗香。最欣賞是不怕油膩,吃完沒有膩的感覺。

不過若然豬肉稍厚一點點,似乎可更吃出肉的彈性,不過未知是否店家風格。整體來講也不錯的。

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拍攝:老陳

欣賞角度:

不少人覺得,MOP$80實在太貴,全因大家印象中的中式麵食,都只是二、三十元左右。

其實到《粥麵莊》或《北方館》吃麵,也要五、六十元甚至以上,而且配料也未動用到「法國玫瑰蝦」、「西班牙黑毛豬」、「日本大隻蠔豉」及「4分1隻新鮮雞」,對比之下,《裕家麵》的價錢並不過份。

且再換個角度看,對比起日本的拉麵,《裕家麵》的湯底亦見足料,且程度絕不遜於日本當地吃到的拉麵,而且更適合廣東人口味。

只是索價MOP$80及MOP$90,我覺得以水準來看,是值得。

老陳推介:

人參雞湯麵、西班牙黑毛豬擔擔麵、蔥油蝦乾麵(新版)、裕家自製腐皮卷