2012年12月1日 星期六

已結業 // 正宗台味!《阿里山》清燉牛肉麵!

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門面有猛人林如仕先生的照片 / 拍攝:老陳

註:本為兩篇食評,2014年時整合成一篇

不知你有否在台灣吃牛肉麵?返到澳門後,是否也想吃對路的台式牛肉麵?

老實說,坊間真難找對路的台式牛肉麵,而比較接近的,算是《陽明台灣小吃》,不過對路還對路,水準只是不過不失,故兩年多前吃完,也沒有出稿。

氹仔某間今年新開的賭場酒店的熟食中心,亦有檔口賣牛肉麵,是台灣開過來的品牌,台灣朋友在澳門吃過也讚,可惜我去試時水準已下滑,所以亦沒有出稿。

而高士德附近某廣場的美食中心,亦有檔口賣台式牛肉麵,才廿元而已,十分便宜,但是不甚對味,麵也過腍,當然又不能出稿。

所以一直以來,就只出稿介紹《古早牛肉麵》,皆因此麵味道對路之餘,水準亦佳,尤其是煙韌的麵條,所以別小看急凍麵。

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拍攝:老陳

11月23日,皇朝有間新店開張,朋友告之,此乃台灣大廚主理的牛肉麵店,於是周三晚便往試之,店名叫作《阿里山牛肉麵》。

主理人是林如仕先生,又叫阿仕師,宜蘭人,乃台北市牛肉麵交流發展協會副理事長,亦是台北市國際牛肉麵節的評審老師,他與弟弟林必忠先生於2010年在台灣新莊市創立《黃金牛~牛肉麵》,而他本身曾連續三年得到台灣牛肉麵大賽的冠軍,故2010年10月受聘於哈爾濱的東香餐飲管理有限公司,在旗下的《阿里山牛肉麵》擔任行政主廚兼總經理。

換句話講,澳門這間的《阿里山牛肉麵》,是台灣猛人主理的正宗口味,不過品牌是內地哈爾濱的,這樣究竟算不算是台灣過江龍?不過最緊要還是對味與否。

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醬油及米醋 / 拍攝:老陳

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辣醬 / 拍攝:老陳

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食具 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

free 香拌海帶絲 + 阿里山滷蛋

註:免費供應至12月31日止

在台北吃麵,有很多涼菜選擇,亦經常見有海帶。

味道頗清淡,調味極少,與台灣的近似,而質感則略爽,也不錯。

滷蛋優勝之處,是蛋味濃郁,至於鹵水味道則不算濃重,吃落質感實在,但蛋白不算嫩。

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拍攝:老陳

MOP$58 清燉極品牛肉麵 - 最推介


全部款式之中,我最推介這款,只要吃過,就知質素明顯高一線。

在台北吃牛肉麵,我比較偏愛清燉,因沒整色整水,有啥牛味一吃就知,甚考廚師工夫。當地的《廖家》與《金春發》都是我心水。

放有小棠菜與薑絲,也有芫荽,牛肉是牛腱肉,切得甚厚,而且夠大塊,並非一般細塊又薄的貨色,單是賣相已夠吸引。

餐牌上寫著用美國牛肉,不過店家很老實,跟我說是巴西牛肉,除非點的是MOP$88那兩款麵

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清燉的牛腱肉最出色 / 拍攝:老陳

雖是巴西貨,但水準極高,吃落不是腍這般簡單,會驚覺集合細嫩、彈牙、鬆軟、柔韌於一身,不嚡也不霉,並有淡淡的天然牛肉甜味,絕對是上佳之作

至於麵條,是扁身的白麵,煮得不怕腍,算有質感,吃落不怕一口糊,但問題是未算煙韌,雖然台灣當地亦多數如此,但吃過《古早牛肉麵》便嘴刁了。

湯清澈,半透明,味道清淡中見鮮味,跟台灣的清燉也相像,不過若能更突出牛肉甜香就更好

最後記得配酸菜吃,因為正宗台式牛肉麵,必配酸菜,不過當地是一大盒放桌上任吃的。

酸菜略爽口,不會過酸,亦不會過鹹,就算大量吃也沒問題,這味道跟台北吃的一樣,很不錯。

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麵條如更煙韌就完美 / 拍攝:老陳

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吃牛肉麵必落酸菜,不太酸亦不死鹹 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$88 阿仕師紅燒牛三寶牛肉麵 - 推介


這是我的第二推介!

為何MOP$88這麼貴?根據店員解釋,乃用上美國牛肉,而來貨價也貴得多。

配料有金錢肚、牛筋及牛腱肉,亦有小棠菜,而湯底是紅燒的口味。

先講湯底,喝落甚夠味,鮮美而不死鹹,喝得出蔬菜的味道層次,所以不是死濃郁那種,應有不少蔬菜共煮,而且沒有牛膻味,實在不錯。

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拍攝:老陳

三塊牛腱肉比「清燉極品牛肉麵」的細,吃落有彈性,而且鬆軟得來又不過份腍,不嚡也不霉,又夠入味,不怕跟紅燒湯同床異夢。

金錢肚甚靚仔,也夠大塊,吃落亦彈性十足,且不怕韌,燜得入味,又是不錯。

牛筋不少,亦燜得入味,不過質感太軟,我覺得有彈性一點會更好吃

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牛肚很不錯 / 拍攝:老陳

麵條水準,跟「清燉」的一樣,又是不夠煙韌的問題,但吃落不怕一口糊的,只是我太嘴刁而已。

整體來講,最欣賞配料的味道能與湯底味道混為一體,一致度甚高,所以值得推介

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牛筋如更有彈性便最好 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$12 台式冬瓜茶 - 推介

註:凡購買MOP$88的牛肉麵即免費供應,至12月7日止

其實開張之始,店家飲品都由《貢茶》供應,既不是自家出品,故無甚看頭。

直至今晚(11月30日)第三次光顧,才知道推出了自家飲品,所以即拍照並加入稿中。

自家製飲品之一,是冬瓜茶,而這杯是免費的,因我點了MOP$88的「阿仕師紅燒牛三寶牛肉麵」。

其實在台灣吃牛肉麵,最多也是喝湯,並不會供應這類冷飲,就算在日本吃拉麵,都只是給你凍水而已,不過澳門市場,客人總要包羅萬有,沒辦法。

說回此冬瓜茶,乃台式飲品,一般是簡單的冬瓜與砂糖煮成,喝甜味吊出的冬瓜香,不同廣東人的冬瓜水喝清淡。

一喝之下,驚覺非常濃郁醇厚,証明落足料,味道有層次,而且夠甜美,不怕唔湯唔水。

可能有些人會覺得太甜,但我覺得台式的不夠甜美就不夠好喝,只要不是死甜便行。

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拍攝:老陳

MOP$13 台式洛神花茶 - 推介

又是11月30日才推出的自家製飲品。

看顏色,深紅的要緊,並不是一般紅色的貨色,已印象大好。

喝落果然酸甜度足,濃重程度,又是醇厚的地步,而不是又稀又淡的貨色,十分開胃好喝!

又是值得推介的水準!

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拍攝:老陳

MOP$22 麻辣牛筋片 - 不錯

這個是涼菜,所以不是熱食的,但當地常見是室溫,亦有店如台北《廖家》般現叫現切。

麻辣不濃重,沒有麻的感覺,但亦算惹味,亦夠入味。

吃落頗爽滑,帶點脆口,不怕韌,也不怕太軟腍,這方面與台北吃的很相像。

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拍攝:老陳

MOP$22 麻辣牛肚片 - 不錯

牛肚有金錢肚也有毛肚,實淨而不過份腍,亦不韌,如果彈牙就更好。

麻辣味亦不重,其實是惹味為主,也夠入味,故不怕淡味,很不錯。

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未到晚飯時間的環境 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$46 招牌紅燒牛肉麵 - 不錯

比起「清燉極品牛肉麵」,「招牌紅燒牛肉麵」便宜MOP$12,不知是否此原因,所以牛肉件頭比較細一點,厚度也薄一點。

雖然如此,其實亦不算過細,只是「清燉極品牛肉麵」的牛肉太大件而已。

牛肉是牛腱肉,煮得入味,同時亦吃得出牛味,是巴西貨的特點。

質感實在,不韌也不過腍,水準是不錯的。但比起「清燉」來講,柔韌度及細嫩度是略有不及。

湯底方面,不死鹹,亦不淡,頗鮮味,沒有牛膻味,亦不錯。

整體來講,又是麵條質感未夠煙韌,但不怕過份腍,也不怕吃得一口糊。

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拍攝:老陳

MOP$38 一品回味炸醬麵 - 不錯

中國東北的炸醬麵,其醬深啡色,乃以甜麵醬為主,而韓國的其實就是這款。

廣東人的炸醬麵,就是紅色的酸味版本,有些更添辣。

台式的就是這樣,色水比前兩者自然,其實一般都用醬油、甜麵醬及豆瓣醬來調味。

豬肉方面不是肉碎,而是細小的切丁狀,有瘦肉,也有五花肉,不過後者沒滷肉飯般多,拌麵吃更不錯。

要讚的,是味道不死鹹,鮮美而不過濃,肉丁軟腍且滑,不嚡不韌,跟酸菜、醬蘿蔔、青瓜及芫荽拌勻吃,微酸、清爽、鮮美兼而有之,味道層次豐富

不過個人而言,會較喜歡《古早炸醬麵》的肉碎版本,因為把肉碎做成有彈牙的嚼勁,非常好吃。雖這不是唯一的風格。

整體來講,炸醬麵亦是對路的台式風味,也值得一試,但當然麵條更煙韌就最好。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$88 太極之醉牛肉麵 - 不錯

老實說,單看賣相,跟MOP$46的「招牌紅燒牛肉麵」差不多,所以很難想像為何要MOP$88。

而上篇也提過,MOP$88的一律用上美國牛肉,成本貴,故價錢也貴。

兩塊牛腱肉雖不及「清燉極品牛肉麵」那個大,而數量也少一塊,不過真的頗厚身。

吃落彈性十足,質感非常好,夠鬆軟得來,嫩而不過份腍,不嚡也不霉,水準極高!只是牛味不及「清燉」與「紅燒」的,但也燜得入味的。

湯底是番茄口味,但當然不是西式番茄湯底般,而是落番茄肉,味道鮮而不死鹹,亦是不錯。

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拍攝:老陳

MOP$38 香根牛肉清湯 - 算是不錯

抵不抵吃,很見仁見智,但我肯定對澳門人來講,大多數都覺得不值,因廣東人都慣喝廣東老火湯。

而我則覺得,如果做得好如台北百年老店《金春發》,其實也算值得的。

不過湯底很清,而鹹度雖不過份,但喝來喝去就是鹹味多於牛味,沒有在台北喝牛肉清湯的醇厚牛味。

但牛肉彈牙又不嚡,牛筋爽口而不腍,這方面都加了不少分,因不像吃湯渣。

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拍攝:老陳

MOP$28 阿里山金牌滷肉飯 - 接近不錯

先要講,在澳門從未吃過像樣的滷肉飯,因大多數都是一堆醬油免治肉碎而已。

在台北,我最愛慈聖宮早市街邊檔的滷肉飯,蓬萊米夠煙韌,切粒的肥豬肉夠甘香鮮美,交織出神級的美味。

而這店的滷肉飯,亦是用切粒肥豬肉,這方面很對路,只是鮮美度不及台北當地,但也算不錯的。

飯底方面,沒用蓬萊米,始終差一點,雖粒粒分明而不怕糊,但煙韌度未足,我建議店家轉用煙韌的飯配合,相信會好得多。

蘿蔔爽而夠味,青瓜腍滑,酸菜爽而不死酸,雞蛋蛋味濃郁,整體對路過坊間多數店,但跟台北吃的尚有點距離

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飯底不是蓬萊米 / 拍攝:老陳

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台北慈聖宮廟口早市的滷肉飯是神級食品 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

欣賞角度:

論台式牛肉麵的市場,澳門絕對不成氣候,不正宗是主因,曾往台灣旅遊吃過當地的牛肉麵便明白,雖然當地也有一般的水平,但煮法也不對路的話,便是死罪。

現在難得有間對路的牛肉麵店開張,吃到對路的台灣味,姑勿論水準是否神級,我覺得應該欣賞這店敢於在澳門市場推出正宗牛肉麵的決心,尤其堅持使用高質素的牛腱肉,而不妥協於降價賣一般貨色。

若不支持此店,相信澳門更難有人投資正宗的台式牛肉麵,市場便淪落到只做不對路的口味,如日本料理般成為重災區了。

最後一提,各款牛肉麵的牛腱肉都質感不同,應是不同的牛腱肉部位,大家吃時記得細心品嘗。


老陳推介:

清燉極品牛肉麵、阿仕師紅燒牛三寶牛肉麵、台式冬瓜茶、台式洛神花茶