2012年11月24日 星期六

《倫記》蔥花雞蛋布拉腸!澳門第一鴨粥!

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小店其貌不揚,卻有出色的布拉腸 / 拍攝:老陳


論布拉腸,澳門仍可找到,例如前年介紹的《開源》, 便是其中一間我覺得有水準的。

近來澳門街又添一間布拉腸食店,是為《倫記軟滑腸粉》,才半年,便有不少捧場客,且早上與午夜時段,總現長龍,大家不想等的話,最好中午時段來。

別看店子簡陋,便以為是一般小店,其實老闆曾於君悅酒店的《滿堂彩》做廚,過往亦曾效力另一賭場酒店的中菜廳,以及某間有口碑的火鍋店,估不到吧?

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製作牛肉腸 / 拍攝:老陳

布拉腸款式有啥?有牛肉、叉燒、蔥花蝦米、豬膶等大路款式,還有比較特別的「蔥花雞蛋腸」「羅漢齋腸」

除此之外,其粥品也有特別款式,例如「黃沙蜆肉碎粥」「澳門第一鴨粥」,後者水準之佳,更可稱為鎮店之寶。

可惜的是,店家只是外賣店,若想堂食的話,只有簡單一張小檯,故大家來光顧,要有外賣自取的準備。

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老闆娘有時也幫忙 / 拍攝:老陳

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製作蔥花雞蛋腸 / 拍攝:老陳

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剛蒸好的蔥花雞蛋腸 / 拍攝:老陳

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從布上刮出腸粉來 / 拍攝:老陳

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捲腸粉中 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$15 蔥花雞蛋腸 - 推介


註:建議只下醬油便可

此乃澳門較少見的腸粉款式,其實廣州也有的,甚至加入豬肉或蝦等同做。

不過沒肉也不錯,較清一點,只簡單的塗上現打蛋漿,再灑蔥花,便是一道美味的蔥花雞蛋腸

看賣相,整條腸粉都鮮黃色,特別醒目,寧舍不同。

夾起不易散,咬落質感略彈牙,有些軟糯,然後是嫩滑,而蛋亦沒有過老,水準甚佳。

味道方面,是淡淡的蛋香,由於醬油已調淡,不死鹹,與之同吃已甚美味清新。

整體而言,腸粉內裡的滑度是頗佳的,而且不怕過份實淨,亦沒有古怪的爽口感,最主要是不怕糊,是粘米粉與其他粉(可能是生粉)的份量調配得好,值得推介。

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製作羅漢齋腸 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$13 羅漢齋腸 - 不錯


註:建議只下醬油便可

不想吃肉的話,來個羅漢齋腸亦不錯。

材料有冬菇、紅蘿蔔、木耳及沙葛,會先感到沙葛及木耳的爽,然後是冬菇的嫩,還有紅蘿蔔的腍。

整體來講,有蔬菜的清爽甜味,亦有少許蠔油般的調味,而腸粉亦夠嫩滑,感覺很不錯。

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羅漢齋腸的餡 / 拍攝:老陳

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製作蔥花牛肉腸 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$20 蔥花蝦米牛肉腸 - 很不錯

註:牛肉腸是MOP$14,蔥花蝦米腸是MOP$13

由於貪心想試兩款口味,故提議可否兩樣要之,原來也可。

牛肉是一貫的肉漿做法,質感夠嫩滑,牛味則不算很明顯,但未致於淡味,算是不錯。

蝦米煙韌,也香口,令腸粉增添質感,若然蝦米更多的話,會是推介級的

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拍攝:老陳

MOP$16 豬膶腸 - 算不錯

註:建議只下醬油便可

豬膶有以薑汁及酒等醃過,所以吃落並非單純的膶味,而是有點特別的濃香。

質感爽滑,有點粉,不過由於切得頗薄,所以吃不到嫩的質感

整體來講,最吸引之處是腸粉夠嫩滑,且夾起不易爛,但若然豬膶夠厚,又吃得出爽嫩感時,就是推介的水準

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完成碌鴨程序,正在燜鴨中 / 拍攝:老陳

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圖為半隻鴨的份量 / 拍攝:老陳

MOP$280 澳門第一鴨粥 - 極推介

註:須提前一天預訂,價錢包括一隻鴨、一碗燜鴨醬汁及八碗白粥。

老闆說,這是他自創的,乃全澳獨有,故稱之為「澳門第一鴨粥」。

事緣老闆嫌火鴨絲粥太平凡,心想不如以鴨件來佐粥,於是便創出此吃法。

由於不想用現成貨,故堅持自己燜鴨,且覺得新鮮燜好的才好吃,故只接受預訂,有點像私房做法。

我則建議老闆可限量賣之,例如每天只供應兩隻鴨的份量,賣完十六碗便算,這樣可讓更多食客試到,因一口氣要八碗粥,非約齊朋友便難嘗之。

要準備此粥,工夫不少,首先要「碌鴨」,簡單來講,就是把整隻鴨放鑊中反覆翻滾來煎,令皮焦香之餘,也令皮下油脂溶解,最後會得出一大碗鴨油,鴨身便不怕肥膩。

然後原隻回鑊,以柱侯醬及八角等材料做的醬汁來燜45分鐘,最後還要吹涼,然後斬成細件方完成

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圖為半隻鴨的份量 / 拍攝:老陳

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把醬汁及鴨件放粥中吃 / 拍攝:老陳

至於吃法,因人而異,而我建議先把少量燜鴨的醬汁放粥中,不要過份攪拌,然後吃上幾口,直至沒醬汁味才再下醬汁

鴨件呢?就放幾件在粥中,邊吃粥,邊吃鴨件,鴨件便已浸暖,更加好吃

先講粥底,非常之綿,稠身得可托起鴨件,吃落帶有微微的肉甜,而不是完全淡味的,因加有瘦肉同煮。

加了燜鴨醬汁後,粥底更見惹味,但不是死鹹或搶味的,而是溫和的鮮味,很不錯。

鴨件肉質極佳,細嫩之餘,彈性也十足,完全不霉也不嚡,驚喜十足。

皮焦香,沒鴨羶味,有淡淡的鴨味,且醬味不過份,並沒蓋過肉味,只安守本份做吊味角色,甚佳!

整體來講,真是甚有水準,平均才MOP$35/碗來計,是抵吃到極!

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拍攝:老陳

MOP$18 黃沙蜆肉碎粥 - 不錯

澳門極少食店提供黃沙蜆,可能因為太細隻,澳門人都沒興趣。

在日本及韓國也有這類食品,甚至有專門店,例如滋賀縣大津市的《志じみ茶屋 湖舟》,便主打這些小蜆(しじみ)菜式,其中一款是小蜆釜飯「しじみめし」。

韓國釜山的《蟾津江》(섬진강)亦是小蜆專門店,專賣小蜆湯 (재첩국),另外想吃生小蜆及小蜆拌飯亦可。

至於澳門,一般都以韭菜或韭黃炒之,過往曾介紹的《英英》便是,另外也有庶民食店供應,有機會或出稿介紹。

而《倫記》老闆又為何推出此粥品?

「因為喺內地食過黃沙蜆雞絲粥,但覺得個味唔夾,於是改用肉碎,再試吓喺澳門賣。」

粥的味道上,是屬於清鮮的,而黃沙蜆這東西,就算在日本及韓國吃,也是微微的鮮香味,並不會令飯與湯也極鮮的,大家要先了解。

蜆肉有彈性,不韌的,沒腥氣也沒異味。而肉碎是一整塊的,吃落頗滑,有點像做腸粉的餡般,味有天然的甜味。

整體來講,並不會給你驚為天人的味道,但一定是自自然然的感覺,算是不錯的。

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滋賀大津市《志じみ茶屋 湖舟》的小蜆釜飯「しじみめし」 / 拍攝:老陳

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韓國釜山《蟾津江》(섬진강)的小蜆湯 (재첩국) / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳