2012年11月21日 星期三

臥虎藏龍!台山街市小販區

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台山街市小販區 / 拍攝:老陳

上世紀八十年代,台山化地瑪聖母女子學校門口附近,眾集了很多街邊檔,有賣「豬腳薑」的、有賣「茶果湯」的、有賣「葉仔」的、有賣「牛雜」的,亦有賣「夾餅」的。

如大家小時候都住台山的話,應記得有《雲記》及《世榮》的存在,前者有漫畫賣,後者有大菜糕供應。

我說的街邊檔就在此附近。

如今這些小檔,在「台山街市綜合大樓」建成後,都搬了進來「台山市政街市小販區」。

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環境 / 拍攝:老陳

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環境非常之庶民 / 拍攝:老陳

論規模,確是不及營地街市、下環街市及祐漢街市的熟食中心,而且微型得很。

論環境,亦是四者之中最庶民,甚至是有少許簡陋。

不過有水準的小檔數目,以比例計,卻是最高的,因這裡小檔,基本上都歷史悠久,能經營廿多年而迄立不倒,水準一定不會差到哪裡。

早前我便專誠回台山,看看小時候的小檔水準如何,結果是驚喜的,因為還吃得出往昔的味道,那工夫與水準,真是在別處找不到。

不知在台山長大的你又有否同感?

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頗懷舊的小檯及矮櫈 / 拍攝:老陳

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《堅記》的小檔 / 拍攝:老陳

首要推介,是《堅記》的「豬腳薑」,始於八十年代便開業,算是老字號。

豬腳薑?不少人都想起三盞燈《馮記》,皆因早年不少旅遊書介紹,故向來深受港台遊客歡迎,就連阿蘇都來試。

究竟哪家好吃?在此我不作比較,就留待大家試完再揀喜歡的光顧吧!

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豬腳大大件甚吸引 / 拍攝:老陳

說回《堅記》,絕對是我的童年回憶,但當年的味道,早已經記不起,因不是經常吃。

叫得豬腳薑,當然有豬腳也有薑,亦要有雞蛋。而除此之外,小檔還提供豬大腸及豬皮。

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拍攝:老陳

MOP$41 全餐

註:MOP$11 豬腳 + MOP$17 豬大腸 + MOP$3 雞蛋 + MOP$5 薑 + MOP$5 豬皮

為求一次過試盡所有材料,故來一個全餐,由於堂吃,故老闆以湯麵的闊口瓦碗盛之。

先講「豬腳」既大件,皮亦厚,而且燜得夠身,因為皮肉已離骨。

老闆會為你剪開幾份,從旁已見膠質的豐富。一口咬下,先感到皮的軟綿鬆化,全無肥膩感,單是這點已值得推介。

然後是膠質的感覺,但不怕黏口,吃得舒服,而且燜得夠軟腍,不怕硬實。

既有甜醋的複雜酸甜味,又不蓋過豬腳的味道,簡單來講,就是不死酸的風格,我覺得非常之好

可能你會鍾愛極入味極酸的版本,但我覺得可視之為兩個風格,各有各欣賞。

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拍攝:老陳

輪到「豬大腸」,價錢不平,要MOP$17,因為是給你一整條。

這個真是非試不可,首先是沒異味,可見處理甚佳,已經加分

燜得夠腍,咬落不韌,不怕吃橡筋般,質感略彈牙,酸甜中吃出大腸的香甜味,而不是淡而沒味的,值得讚!

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拍攝:老陳

再說是「雞蛋」,不怕硬實,咬時蛋白略煙韌,蛋黃鬆化,酸甜中兼且夾雜蛋黃的濃香,而不是死酸的,水準頗佳。

看咬開了的雞蛋,黃多白少,而且黃夠深色,蛋白因甜醋而滲進了啡色,怪不得如此好吃!

「薑」亦好吃,沒有渣,又煮得夠入味,酸甜度佳,沒死酸的感覺。

不過個人而言,比較不欣賞「豬皮」,雖然略爽而不糊,質感上不錯,但就只有甜醋的味道,沒有食材與甜醋互相輝映的感覺,只怪豬皮本身是沒味道的東西。

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《友記》的檔口 / 拍攝:老陳

再介紹另一小檔,開業於1984年,一直都賣糖水,而當中最令人懷念的食品,不是甜的,而是鹹的「茶果湯」

這小檔叫《友記》,當然亦是由街邊檔搬進來,八十年代時,就在牛雜檔旁邊。

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《友記》的檔口 / 拍攝:老陳

何謂茶果湯?相信不用我多講,就是白色糊狀,內有粘米粉做的圓條狀如烏冬的半透明東西,並有豬油渣,最後灑上蔥菜及蔥花。

其實澳門還有幾個小檔仍有賣,不過於我而言,由細吃到大,已慣了台山《友記》的口味,所以始終覺得好吃,而且很懷念那味道。

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拍攝:老陳

MOP$8 茶果湯

以闊口的公雞碗盛之,粉條潔白,半透明,驟眼看有吋半或以上長度,不怕太碎。

連隨湯汁吃粉條,湯稠身,帶點清淡的鮮味,粉條軟糯,不怕吃得一口糊,完全是廿多年前的味道

拌勻蔥菜吃之,鹹度增加,更見惹味。

豬油渣不少,軟腍中略見彈牙,而最欣賞之處,乃全無油膱味,且帶有少許甘香,非常之好!

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豬油渣不少 / 拍攝:老陳

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《梅姨小食》的檔口 / 拍攝:老陳

八十年代時,最初見《梅姨小食》(當年好像沒名字),是在《世榮士多》對開位置,炸物檔的旁邊。

那些鹹甜葉仔,單看賣相,卷成細細件,已覺跟當年無異,只要一吃,就如時光隧道般,把我帶到廿多年前,皆因質感與味道,完全沒變。

當時還有煎薄罉,是粘米粉開粉漿然後煎成薄餅般,有些蔥花及蝦米,可惜如今已不賣。

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拍攝:老陳

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葉仔有兩款甜及一款鹹 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$2.5/件 紅豆葉仔

皮軟糯,而且非常煙韌,質感實在,廿多年來不變。

至於紅豆餡,真是非吃不可,皆因紅豆已煮至起沙,滑而軟綿,甜而不膩,又充滿紅豆香味,水準如此,工夫不簡單。

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拍攝:老陳

MOP$2.5/件 椰絲葉仔

另一款甜的口味,是椰絲。

吃落甚清甜,而不死甜,且咀嚼中會感到有甜汁滲出,水準極佳,又是廿多年不變。

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拍攝:老陳

MOP$2.5/件 鹹葉仔

鹹的亦有水準,是切絲的沙葛及花生碎粒等

沙葛煮得軟身,略爽口,整體味道非常鮮甜味美,好吃得過份!

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拍攝:老陳

MOP$4/份 馬蹄糕

圖中是一份,故份量也不少。

入口味道清甜,是清爽的馬蹄味,而不是酒樓黃色的死甜貨色。

而且彈性十足,拿起手不易斷開,吃落夠滑,不怕糊口,甚佳!

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拍攝:老陳

MOP$2.5/件 西米盞

有分紅豆及椰汁兩種口味。

紅豆餡跟葉仔一樣,軟滑甜美,充滿紅豆香,而西米盞則好像不及當年彈牙,但水準也不錯。

椰汁味的頗清甜,不膩,亦是不錯的。

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拍攝:老陳

MOP$2/份 糖不甩

芝麻、花生碎及砂糖等早已黏滿糰子的表面,而不是常見的灑在頂部。

糰子質感軟糯而不黏口,整體甜美,而且帶有少許幽香,是疑似椰汁的感覺。

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夾餅檔老闆娘說不想出鏡,所以我打格仔 / 拍攝:老陳

如果你在台山長大的話,一定知道有個小檔,由兩公婆主持,夏天賣冰,冬天則賣「夾餅」。

這小檔如今仍在,不過只賣夾餅,而不再賣冰了。

最可惜的是,已沒有當年的炭爐,而改為電爐製作。

當年小檔是三個炭爐,不時加炭,炭香味十足,而落粉漿於鐵模前,會先以油掃之,辟啪作響,是嗅覺與聽覺的享受。

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拍攝:老陳

MOP$9 夾餅 (淨牛油加糖)

一般來講,吃夾餅都是齊醬,即牛油、煉奶、花生醬及砂糖兼而有之。

不過我最愛的口味,是淨牛油與砂糖,此乃我小學時最愛的口味,如今再吃,依然覺美味。

因為單純的牛油,經熱力溶化後,香氣十足,不止沒被煉奶及花生醬蓋過,且可吊出夾餅的麵粉香及蛋香,跟混醬是完全兩個境界的享受。

至於餅底,看圖已知夠挺身吃落是鬆軟的風格,質感實在,略彈牙,與坊間的脆口風格不同

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我建議只要牛油及砂糖 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$9 夾餅 (齊醬)

齊醬就是牛油、煉奶、花生醬及砂糖,是最大眾化的口味。

味道方面,就是甜美,層次感十足,只是不及淨牛油般帶出餅底香味。

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齊醬的夾餅 / 拍攝:老陳

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《強記燒味》的檔口 / 拍攝:老陳

論乳豬,不少人都識《強記燒味》,究竟在哪?其實就在台山街市。

始於一九八十年,本來是街市外的燒味檔,一直以來都深受歡迎,總見街坊在光顧。

此店乳豬水準之高,我朋友搬離台山廿年,有喜慶或需要,都會回台山訂其金豬。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$60 乳豬(腿位)

選腿位,最抵吃,滿滿一盒,有皮又有肉。

先講皮,咬落極脆,不硬實,水準甚高。

肉方面,夠嫩,又有彈性,肥膏不多,吃罷不覺油膩。

而且醃味不過份,鹹度低,故完全吃得出純純的豬味,非常之好。

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拍攝:老陳

MOP$60+20 乳豬(身) + 燒肉

乳豬選擇身體部分,價錢貴得多,MOP$60才這十件而已,因為這部位只吃皮,乃最佳的部分,飲宴時亦主要吃這地方。

所以比起腿位的乳豬皮,此部位更是鬆化,而且香脆得很,非常之香。

燒肉也不錯,皮亦脆,不怕硬,肉不霉,有彈性,也有肉的天然甜香

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拍攝:老陳

MOP$36 燒鴨

註:圖中的是半隻
除乳豬外,我頗喜愛其燒鴨,因小時候經常吃,至今再吃,味道沒變多少。

其優勝之處,是不太鹹,可吃出鴨味,雖如今的鴨都比不上廿年前,但也算不錯。

而且完全沒鴨羶味,且不太油膩,皮亦焦香,咀嚼時有質感。

肉方面,不乾柴,也不霉,有彈性,雖未至於很嫩,但已比坊間不少出品佳。