2012年11月18日 星期日

台北 // 廖家的清燉牛肉麵

註:本文於2012年11月18日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

清燉牛肉麵
清燉牛肉麵

    台灣美食多由福建閩南菜及潮州菜等進化而成,所以同樣也有蚵仔麵線、刈包及菜脯蛋等,至於聞名的牛肉麵,一般被認為是國共戰爭後,由退守台灣的四川士兵,將成都的紅湯牛肉加上麵條改變而成,所以又有川味牛肉麵這種叫法。本來只有紅燒這口味,即加入豆瓣醬調味,湯底深啡而惹味那種,後來才發展出清燉及番茄等口味,而配料的牛肉,並不像廣東的灼牛肉片,而是燜牛腩般,且多數是牛腱肉及牛筋等。

    台北有間老字號叫“廖家牛肉麵”,已四十年歷史,是金華街一間小店,沒有美觀裝修,亦沒有大門,只有像民居的小門,以及寫上店名的玻璃窗,故整間店甚不顯眼。雖然如此,但生意甚火紅,經常有長長的人龍在外,皆因水準很不錯。

    來這裡,當然吃牛肉麵,而且別無他選,就只有清燉的口味。湯呈奶白色,略為透光,不油膩,而配料除了切件的牛肉外,還有灼菠菜。先喝口湯,頗清甜,鹹度低,帶有天然的牛味,是中度醇厚的感覺,雖沒紅燒般惹味,但也非常不錯。牛肉選用本地黃牛,切成扁身的塊狀,雖不是牛腱肉,但也十分彈牙有質感,且不過份腍,有牛味,也有些許醃味,台灣人稱是醃蒜味,很好。麵條是扁身的白麵,煮得不過腍,咬落亦有質感,也佳。

    吃牛肉麵,記得下些榨菜絲,為何有此吃法?別忘記牛肉麵是由台灣的四川人發明。這店的榨菜味道偏淡,不太鹹,也不太酸,喜歡重口味的或不喜歡,但我覺得這樣才不怕破壞湯底的味道。店家也提供辣椒醬油,以供牛肉蘸食,旣辣且鮮,亦不錯。

    麵以外,建議也來些小吃,例如滷牛筋,彈牙又有嚼勁,而且調味輕,可吃出淡淡的牛味。滷豆乾也特別,有自然的豆味,質感實淨。而海帶也清新,吃落亦具質感,一試無妨。

    地址:大安區金華街111號之14。時間:上午十一時至晩上八時半;休周一。

(台北之味‧牛肉麵篇‧一)



麵條是扁身麵,不怕過腍,咬落有質感
麵條是扁身麵,不怕過腍,咬落有質感

記得下些榨菜絲來吃
記得下些榨菜絲來吃

辣椒醬油,乃供牛肉蘸食,旣辣且鮮,亦不錯。
辣椒醬油,乃供牛肉蘸食,旣辣且鮮,亦不錯。

滷牛筋彈牙又有嚼勁,而且調味輕,可吃出淡淡的牛味。
滷牛筋彈牙又有嚼勁,而且調味輕,可吃出淡淡的牛味。

滷豆乾 x 海帶
滷豆乾 x 海帶

滷豆乾 x 海帶
滷豆乾 x 海帶

環境簡樸
環境簡樸

只有像民居的小門,甚不顯眼
只有像民居的小門,甚不顯眼