2012年11月11日 星期日

新加坡 // 續談博物館的歐洲菜

註:本文於2012年11月11日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》


Foie Gras Parfait

    另一道前菜,我選了Foie Gras Parfait, 直譯是鴨肝芭菲,但當然不是甜品的芭菲,而是打成軟雪糕質感的軟身鴨肝醬,像三個雪糕球般放於沙律菜上,伴有栗子、雞油菌及鵝莓,並在碟旁劃上陳年黑醋。由於Parfait指定要有75%的鴨肝成分,所以不只輕盈軟滑,而且充滿鴨肝的甘香,又沒有煎鴨肝的油膩,非常不錯。配菜方面,栗子爽脆且香,鵝莓酸酸甜甜,配合雞油菌及沙律菜的清新,還有陳醋的酸甜,令整體味道甚有層次,而沒有堆砌的感覺,最為欣賞。

    主菜是野菌意粉,但不是麵般的Spaghetti,而是Risoni Pasta,簡單來講就是米形意粉,所以驟眼看成品,就像意大利飯Risotto。其實澳門也有這種意粉,用來代替意大利米,又有另一種清新感覺。而這道意粉,沒整色整水,只簡單以野菌燉煮,再放上煎過的露筍,沒甚麼忌廉等,故吃得出意粉的麵粉香,也吃到豐富的野菌香,非常出色。另一道主菜是Seared Tuna,即輕煎的呑拿魚柳,切塊後,可見外熟內生,再放上打成泡沫的清新酸甜醬汁,非常開胃,而呑拿魚柳的質感又軟腍嫩滑,新鮮味美。

    最後是甜品,不用多講,當然選擇Valrhona Chocolate Test,可同時試齊Aerated Mousse(充氣慕斯)、Soufflé(梳乎厘)、Sorbet(雪芭)、Warm Custard(吉士)及Dehydrated Chocolate(脫水朱古力),分別以38%、55%、66%、72%及85%的Valrhona朱古力來做。其實每樣水準也高,當中最好吃的是吉士,因最能發揮朱古力的甜香,甚出色。而脫水朱古力,質感很像意式焗蛋白霜Meringue,不過由於沒水份,故縱使用上85%的朱古力,卻不是很濃味。

    其實此午市套餐眞的很超値,不過可惜的是,今年五月時,店家已轉換形式,再不提供午市套餐,而改作全日餐牌(All Day Menu),由早上十時至晩上十時,都供應同樣的單點菜式,但依然有Valrhona Chocolate Test。

    新加坡之味的連載,至此結束,下篇開始談台北的地道傳統美食,敬請留意。

    (新加坡之味‧其他美食篇之八‧完)


Wild Mushroom Pasta,用的是米形的Risoni Pasta


Seared Tuna


Valrhona Chocolate Test


Espresso水準很好


環境很不錯


餐廳送的Cup Cake