2012年11月8日 星期四

來自桃花江‧隱世《珍榮》創意高

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拍攝:老陳

註:本為兩篇食評,2014年整合成一篇

自從桃花江被和平佔有事件曝光,近兩個月不少人往桃花江朝聖,除了盡最後機會去見識此地矮櫈特色,亦為這裡的小店送上祝福及支持。

不過此處早已被圍上鐵欄及鐵閘,已不是從前的風景,如大家從前未來過,實屬可惜。

有間叫《珍榮咖啡美食》的小店,亦曾是桃花江一份子,不知大家有否光顧。

此店在十年前,已經入舖,搬到附近的小巷中營業,所以如今招牌,依然寫著「桃花崗」三字。

註:其實正寫是「桃花江」,皆因該區以往有不少工廠姑娘,故以上世紀五十年代歌曲《桃花江》來形容。至於近來傳媒用的「崗」字,是錯寫。

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拍攝:老陳

由於藏身小巷中,所以除了熟客外,基本上不多人認識,但仍可經營十年之久,便知一定不簡單。

而《珍榮》給你的,除了悠閒的庶民感覺外,還有新奇特別的食品

例如腸粉,你可選擇一般的,也可選擇燒紅瓦煲上,而且加入牛腩,讓腩汁在煲內翻騰,夠有趣。

吃個撈油麵,豈止一般的雲吞牛腩,更可配搭京都豬扒、越式雞絲甚至是沙爹牛肉

就算是雲吞,也非一般的蝦與豬肉的組合,而是加有瑤柱、粟米、馬蹄、冬菇及木耳,估不到吧?

另外還有十八番茶花旗蔘雪梨茶桔仔冰加話梅菊蜜加檸加青檸等。

但要知道,全部食品及飲品,創新得來,並非四不像,絕不哇眾取寵,而是在踏實中求變,這是我最欣賞的地方。以下逐一分析之。

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拍攝:老陳

MOP$22 瓦煲牛腩腸粉

註:一般中午前沽清,最好早餐時段試

牛腩配豬腸粉,其實亦非新奇事,因廣州《銀記》也有,不過只把牛腩放在豬腸粉上。

至於《珍榮》的,改以燒熱的瓦煲上,所以腩汁滾熱辣,將腸粉都滾得入味非常,風味更佳。(澳門某內地開來的店也有瓦煲版本,但不夠熱辣,且腸粉未夠入味)

而且比起一般腸粉的豉油味或混醬味,牛腩味的腸粉確是味美之至,而且也不怕四不像,甚佳。

腩汁味道濃郁,不過鹹,處理得宜,也要讚。

牛腩有肉也有筋,肉是坑腩,切成片狀,質感軟腍不霉,鮮味好吃;筋是塊狀,頗爽彈,不怕太軟身

滾至最後,辣椒釋出辣味,令腩汁帶些許辣,又更美味,故大家別心急吃太快,最好慢慢歎,感受菜式味道的變化。

最後提醒大家,燒紅瓦煲需時,請耐心等候,趕時間則勿試,可留待下次。

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慢慢吃,可讓腸粉索盡腩汁 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$26 京都豬扒撈油麵

不是「京都骨」,而是「京都豬扒」,故不用排骨,而是以帶骨豬扒來做,再配以撈油麵。

但是現在出街吃飯,很多時京都骨都用豬扒,所以澳門人對京都骨的印象,多數是豬扒。

而《珍榮》餐牌寫明是「京都豬扒」,我覺得跟坊間最大分別,乃豬扒是煎的,而非炸。

至於「咕嚕肉」的分別,就是配料只用切絲的洋蔥,而沒有切塊的青椒與菠蘿,而且豬肉沒加蛋也沒上粉炸。順帶一提,對路的咕嚕肉應是梅頭肉而不是排骨。

說回這食品,豬扒質感鬆化,而沒有鬆肉粉的感覺,應是以刀背剁腍,故易於咬開,而且豬味仍在,醃味不算過份,很不錯。

酸甜醬汁並不死酸,也不過多,且酸甜味道開胃,故拌麵亦不錯。

油麵頗佳,不太腍,略有質感,雖未至於極煙韌,但吃後不怕糊,算是不錯,而醬油亦適量,不死鹹,吃出淡淡的鮮味,甚好。

整體而言,酸甜的豬扒與油麵頗匹配,值得一試。

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豬扒肉應有被剁鬆 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$21 越式雞絲撈油麵

看似肉絲炒油麵,其實是炒雞絲,再放在撈油麵上。

所謂「越式雞絲」,並不是越式的雞絲沙律Ga Xe Phay,而是老闆娘自創,以沙爹醬炒雞絲,並配以青椒絲洋蔥絲及紅椒

雞絲炒得頗香,質感軟腍且嫩,帶彈性,味不淡,夠惹味,著實不錯。

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拍攝:老陳

MOP$24 沙爹炒牛肉撈油麵

註:餐牌沒有

既有「越式雞絲」的沙爹醬炒雞絲,不如試試炒牛肉,老闆娘說沒問題,所以同樣有青椒絲洋蔥絲及紅椒。

牛肉切絲,有血色,並非淡色,炒後深啡,吃落質感甚彈牙,不嚡不韌,也不怕過份腍,因不是鬆肉粉貨色

味道跟雞絲一樣惹味,不怕死鹹,炒得夠焦香,是不錯的。

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拍攝:老陳

MOP$24 雞湯米

此店雖簡樸,但食品花款甚多樣,就連雞湯米也有。

坊間聞名的《榮暉》以及多數店的版本,都是湯底頗清的風格,即透光那種。

《珍榮》的雞湯,則是米白色的,不甚透光,有如雞煲翅的顏色,也像韓國的蔘雞湯顏色

喝一口,會發覺味道鮮甜,而且頗濃,並有明顯的酒味,由於跟薑片、紅棗及杞子共煮,故湯底的味道頗有層次。

比較來講,這個不同坊間的味道,但我覺得沒好壞之分,不妨試後再選擇自己喜歡的店來光顧

雞件是新鮮雞,故吃落質感軟滑,不霉也不嚡,而且味道也鮮,著實不錯。

米粉乃幼身的,很幼滑,也爽口,但我覺得配粗糙而略粗的米粉,感覺上似乎更配。

整體來講,是誠意十足的,並非胡亂做出來的淡如水貨色,而且才MOP$24,值得讚!

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幼身米粉頗滑且爽,不過粗身一點的似乎更匹配 / 拍攝:老陳

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碰巧某次早上見到斬新鮮雞,即問老闆娘可否拍照 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$20 淨瑤柱雲吞

此店的雲吞,甚有創意,餡完全沒蝦,只有瑤柱、粟米、馬蹄、冬菇、木耳及少量豬肉,出來的感覺,又不怕四不像,我欣賞。

不過雲吞比傳統的大粒,女士或許未能一口吃之,這方面則要扣少許分,因為咬開雲吞來吃,跟一口吃下的質感,是完全不同的。而最佳享受,當然是一口吃之。

皮不爛,很不錯,餡甚清甜,有瑤柱的鮮甜,也有蔬菜的清甜,而且質感甚有層次,甚佳。

至於湯底,是米白色的雞湯底,甚清甜好喝,有點像沙窩雲吞雞的感覺,我猜應是雞湯米的湯,但不落酒、薑片、紅棗及杞子而已。

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比傳統的大粒,但我覺得一口大小則更好 / 拍攝:老陳

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內有瑤柱、粟米、馬蹄、冬菇、木耳及少量豬肉 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$28 炸魚片 炸鯪魚球 撈粗

論炸魚片,澳門人及遊客皆識《生利》,乃以潮州魚片來炸,吃落質感獨特,既鬆軟又焦香。

至於《珍榮》的,我覺得可能切得過薄,故質感沒有《生利》的水準,但也焦香好吃的

鯪魚球乃自家打製的,即叫即炸,不油膩,又夠焦香,咬落彈性十足,不鬆散,有魚味,沒泥味,甚有水準

撈粗麵質感實淨,略爽而不腍,醬汁不死鹹,亦不錯。

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拍攝:老陳

MOP$17 桂花番薯糖水

註:餐牌沒有,秋冬時令間中供應,

店家不時供應特別湯水與糖水,有天便碰巧有「桂花番薯糖水」。

特別之處,是加有桂花,所以甫端上桌便有陣陣的桂花香。

為何有此創作?老闆娘說,加有桂花,乃熟客要求的。

糖水色深如深琥珀色,估計應是黃糖來煮,喝一口,亦有桂花香,且香味適中,不喧賓奪主,吃得出基本依然是番薯糖水,証明此創作並不亂來,而且很夾。

而且甜度不過份,番薯夠腍且不鬆散,非常好。

最後一提,其實此乃大碗,而不是一般的飯碗,分量頗多,有打包麵碗的大小。

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桂花 / 拍攝:老陳

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原本放在石油氣爐的,為遷就拍照光線才放電磁爐 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$9 瓦煲咖啡

瓦煲咖啡,近年成為遊客皆識的澳門名物之一。

其實昔日舊澳門,不論咖啡室或街邊茶檔,都以瓦煲煮咖啡,所以並非近十年才有,更加不是噱頭飲品。

何解用瓦煲?好處是煲煮過程中,整個瓦煲都高溫,熱力從四方八面而來,令內裡的咖啡能平均受熱,出來效果寧舍不同。

所以我說不是噱頭,只要你曾以瓦煲燜過餸菜,都一定明白。

說回《珍榮》的咖啡,先聞之,頗香醇,是吸引的。

喝之,亦夠香,濃度是中度,質感不嚡,味道有層次,是不酸的風格,以庶民咖啡室來講甚有水準。(酸與不酸亦沒好壞之分)

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拍攝:老陳

MOP$9 絲襪奶茶

鄰埠絲襪奶茶,由香港的《蘭芳園》所創,熟知香港飲食的老饕都知。

不過布袋沖咖啡方法,早於新加坡流行六十年以上,是當地海南人飲食文化之一,而澳門的瓦煲咖啡,亦向來是用布袋的。

所以說《蘭芳園》始創絲襪奶茶,某程上可能參考獅城的布袋沖咖啡方法,將之改成沖茶,而未必是始創布袋的第一人。這方面有待再查証。

《珍榮》的絲襪奶茶水準如何?茶味與奶味俱備,滑而不嚡,厚身度屬中等,只是未到神級而已,其實亦頗佳。

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拍攝:老陳

MOP$9 十八花茶

註:餐牌沒有,落單時可向店家查詢

不喝茶啡,也可來杯涼茶。

你怎會想到,一間咖啡室會供應涼茶,其實此店不時會供應合時湯水或涼茶,比喝汽水有益得多。

而這十八花茶,究竟是何物?

老闆娘說,因嫌五花茶不夠力,故自行改良,除了基本的菊花、金銀花、雞蛋花、木棉花及槐花外,還加入夏枯草、茵陳、金錢草、冬仁、羅漢果、無花果、甘草等,集合十八種材料煲成。

喝得出並非淡如水的貨色,實在落足料,至於味道,就是類似五花茶般的甜茶感覺,而甜度不過份,喝後沒甜膩到酸的感覺,甚舒服。

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拍攝:老陳

MOP$11 花旗蔘雪梨茶

註:餐牌沒有,落單時可向店家查詢

不想飲涼茶,又想喝有益的凍飲,花旗蔘雪梨茶最不錯。

有些人會討厭花旗蔘的甘味,而這茶則調配至甘味全消,適合任何人飲用,不過其實我不介意甘味的,覺得留有丁點甘味反而最好。

整體來講,喝得出是落足料的,而且甜度輕微,但當然沒有強烈的雪梨味,因不是落香料的包裝飲品嘛!

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拍攝:老陳

MOP$12 自製桔仔冰 加 話梅

註:餐牌沒有,落單時可向店家查詢

不是現成貨沖成,而是以新鮮的桔仔打爛加冰沖成,純正無添加,有柑桔的天然甜酸味,再帶桔皮的青澀味

加粒話梅,再以匙像篤檸檬般盡量將之搗爛,釋出酸酸的味道,跟原本的桔仔味拌勻,令酸甜味更有層次

整體而言,味道非常清新自然,酸度中等,並不死酸,怕酸人士也適宜。

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拍攝:老陳

MOP$13 自製菊蜜 加檸 加 青檸

註:餐牌沒有,落單時可向店家查詢

連菊蜜都自製,真沒話可說。

老闆娘說是以家鄉釀製的蜜糖,再加菊花來做,並沒任何香精,純天然。

加片檸檬及青檸,前者帶出檸檬清新,後者令檸檬酸味更有層次,一喝就知與沒青檸的分別。

菊蜜不太甜,頗清新,至於有否菊花味,我覺得已被檸檬及青檸的味蓋過,但澳門的檸蜜都是如此做法(菊蜜加檸檬),故也可接受。

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拍攝:老陳

MOP$12 咖喱雞絲包

桃花江風格的豬仔包,都是形狀偏向扁平,而且有些變形,有吃過《咖啡明》的便知。

而這類豬仔包,質感都非常香脆鬆化,不怕硬實,用來夾餡塗醬最不錯。

這個咖喱雞絲,是澳門典型的洋蔥碎炒成,所以除了咖喱的惹味外,還有洋蔥的甜香,而且汁水足,吃落甚滋味。

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桃花江風格的豬仔包,都是形狀扁平且變形 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$14 芝士辣魚包

澳門的辣魚包,除了葡國辣沙甸魚的版本外,還有吞拿魚及鯖魚的版本,而這個應是吞拿魚。

跟咖喱雞絲一樣,以咖喱及洋蔥炒成,惹味非常。

加有芝士,包的熱力令芝士達半溶狀態,吃落軟滑又濃郁,滋味無窮。