2012年10月31日 星期三

順德舊菜‧老字號《禮記》

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拍攝:老陳


早前有鄰埠網友於fb專頁問我,澳門哪裡吃翅好,老實說平時除了飲宴,我並不刻意去碰魚翅,所以並不知道哪店好。

不過就令我想起《禮記》,因那店的雞煲翅頗聞名,記憶中亦不錯,故答她可以去試試。

其實除了翅外,此店於我而言,最聞名的是其順德菜,看店名前標榜「鳳城」二字就知。

既然多年沒來吃,而《龍記》又已結業,不如就再試其順德菜,然後出篇食稿,亦不錯。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

此店已至少七十年歷史,門面是一貫海鮮酒家感覺,且貼滿菜式圖片,似旅客店。

內裡則是傳統舊式酒家的格局,橫樑上是黑底金漆字寫著「鳳城禮記酒家」六字,而其實在座食客都是本地人為主。

整體來講,都是簡樸的,較為庶民,跟《龍記》的老派華麗感覺不同。

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拍攝:老陳

而店員一般都叫你吃翅及海鮮,但我覺得,來這店最緊要試其順德菜。

順德菜之中,最為人熟悉的是「炒鮮奶」,而「金錢雞」、「鍋貼明蝦」及「金錢蟹盒」則屬古老順德菜,而且風格也獨特,一於看看此店水準如何。

另外也揀了幾道店家的招牌菜,包括「凍蝦」、「沙薑雞」及「芥蘭吊片牛肉」等,至於「水煮花蛤」,我覺得水準一般,故不出圖片詳述了。

其實還有更多要預訂的菜式,例如霸王鴨、骨香鯧、百花釀蟹鉗等,也值得注意。

至於翅及海鮮,就留待大家去試吧!

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碟上有花紋 / 拍攝:老陳

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碟上有花紋 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$140/9件 古法金錢雞

註:須提早一天預訂

像多士嘛?我甚至愛戲稱為「膶多士」,而且也像意大利Toscana的經典小吃Bruschetta。

其實此乃古老順德菜,非常懷舊,不過跟順德另一名菜「野雞卷」同樣與雞無關,乃叉燒、雞肝及冰肉叠起而成,因串起如一串串金錢而得名

《禮記》的版本,以圓形的麵包代替叉燒,一來吃落不怕太膩,二來也較為健康。

冰肉是啥?就是肥肉,不過加糖醃至肥油盡去,故只餘爽滑質感,完全不油膩。

雞肝甚出色,吃落夠軟夠滑,當然不是鵝肝般,但完全不嚡不乾,已勝過不少店,且膶味濃郁,非常好吃。

配襯切成圓形的方包,中和鹹度及油膩感,最好不過,但整體來講酒味頗濃,若略減一點似乎更好,但水準確是很高。

順帶一提,金錢雞雖為舊菜,但近年不少酒家也推出,而我頗喜歡的有《好世界》,吃過多年也不錯。

至於想在燒味舖吃,可以找《永豐》,而且價錢很便宜,不過水準當然不能硬跟酒家比。

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拍攝:老陳

MOP$120/12件 鍋貼千層蝦

註:須提早一天預訂

別誤會是洋人的蝦多士,其實是百分百的順德菜,雖然食材上是中西合璧。

而據聞此乃創自《龍記酒家》的始創人之一馮滿先生,真相則不得而知。

有的叫作「鍋貼明蝦」,也有叫成「鍋貼明蝦夾」,而《禮記》則叫作「鍋貼千層蝦」。

原隻蝦去殼,切成雙飛狀,再貼在方包上,而表層放上完整的芫荽葉,再灑上火腿茸,十分對路。

炸得蝦剛熟,質感爽彈不霉,這方面值得讚。

多士則金黃不油膩,鬆化而不硬實,中間還塗上少許的沙律醬,略吊鮮而不搶味,整體來講很有水準。

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中間有少許沙律醬 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$66/6件 金錢蟹盒

懷舊順德菜,又怎少得「金錢蟹盒」這手工菜。

以兩塊薄切的肥肉做盒皮,包著豬肉、蝦肉、蟹肉、冬菇、蟹膏及芫荽葉,炸之便成。

但坊間有些版本是不用蟹肉蟹膏的,而且以鹹蛋黃代替橙色的蟹膏。

炸得金黃,透出橙紅及綠色,吃落夠香脆,而且不油膩,只是鬆化度未及《好世界》,但水準也高

餡亦清鮮味美,嫩滑又不鬆散,非常不錯。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$50 鳳城炒鮮奶

順德名菜之中,較多年青人認識的應是炒鮮奶了。

欣賞的地方,是工夫,因為要耐心把牛奶推炒,一層一層的刮,直至全部凝結而不過熟,也不能焦,而凝固的關鍵,是加有蛋白及生粉。

不過比起多年前吃,今次似乎較失色,而最大的問題,是有點焦味。

至於奶味,老實說是偏淡的,且調味亦近乎沒有,確是遜色了點。

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拍攝:老陳

時價 凍蝦

參考價錢:MOP$190/斤

店家自創的招牌菜,放上冰碎及花雕酒,自行去殼斟豉油及日本芥辣來吃。

蝦夠大隻,肉夠實淨,亦爽口非常,完全不霉,吃得出是新鮮蝦,這方面質素很高。

只是蝦味頗淡,而花雕酒的味亦偏淡,縱使刻意再蘸碟上的酒來吃,亦是酒味很低。

所以某程度上,很靠那豉油的味,而日本芥辣是開粉的,不過份攻鼻,好過牙膏那種,因後者偏鹹且太攻鼻。

最後順帶一提,日本人吃刺身,是不會將日本芥辣放在豉油中,故這吃法向來只是港澳人的。

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拍攝:老陳

MOP$78/半隻 招牌沙薑雞

又是店家招牌菜。

這個頗佳,要讚的,是雞肉夠嫩,不柴不韌,而且雞味也甜,不怕淡

而且不是凍冰冰的,而是略為溫暖。

至於沙薑味,亦能安守本份,不怕蓋過雞味,很不錯。

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拍攝:老陳

MOP$75 芥蘭吊片牛肉

即是芥蘭炒牛肉加吊片。

肉與海鮮同炒,不過化學作用不大,味道上亦不見互有增長,好處是可吃到牛肉又吃到吊片。

吊片即半乾濕魷魚,跟浸發成土魷的魷魚乾不同。

魷魚味頗出,並不淡味,但不同於土魷的味道,質感略爽,也有些彈性,不怕韌

牛肉不韌,十分嫩滑,味道亦算鮮美,很不錯。芥蘭質感夠爽脆,亦頗佳。

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拍攝:老陳

MOP$90 西蘭花帶子

很家常,但又有點高貴的菜式。

要讚,是帶子炒得不怕老身,吃落嫩而不韌,而且味也鮮,不淡味。

西蘭花亦夠爽脆,不會過份腍,因西蘭花最忌太腍,吃落感覺會很怪。

不過碟底油頗多,這賣相更顯老派飯店菜式感覺,看上去是油膩了點,可幸吃時並不覺。