2012年8月31日 星期五

高級食材富貴麵‧《裕家麵》

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門面 / 拍攝:老陳

朋友告之,氹仔有一麵店開張,叫《裕家麵》,以高級食材做配料,主打貴價的麵食。

看過餐單,發現竟然用上西班牙風乾肉、法國玫瑰蝦(Crevettes Roses)、澳洲和牛及紐西蘭羊肉等材料,所以索價不菲,每碗麵的都售至少百元。

如此售價,立時令人想起香港灣仔星街的《一碗麵》,因同樣用盡高級食材,而且過百元一碗,經營方向有點相像。

而《裕家麵》最貴的麵,是採用澳洲M9級和牛做配料的「清湯和牛麵」,索價MOP$250,心想澳門竟有小店的麵食貴過香港星街那間,真的意想不到。

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門面 / 拍攝:老陳

其實介紹這等貴價麵食,我可以想像到,一定不少讀者太叫「離晒大譜」。

沒錯,銀碼真的很嚇人,不過可幸的是,試業期間,一律加一後半價,即正價MOP$100的食品,現只收MOP$55。

這樣就不同了,因為一碗有水準的日本拉麵,索價亦有五十元甚至近百元,如果《裕家麵》的湯底真落足本,如此收費絕不過份,而且配料肯定高級過任何一間日本拉麵店。

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西班牙黑毛豬風乾腿 / 拍攝:老陳

環境方面,是簡約的格局,而最觸目的是,門面有落地玻璃,讓你看見店內的一整隻西班牙風乾腿。

至於食品,除了麵食以外,還有小食,例如拌小黃瓜、牛汁蘿蔔、自製春卷等。

飲品方面,除了一般的汽水及啤酒外,亦有葡萄酒供應,都是法國的。

值得一提的是,免費供應的茶也不馬虎,因為是麥茶,多好喝不用我多講,若果有凍的當然更好,就如日本當地的店。

至於麵碗,是中式的瓦碗,而不用日式拉麵碗,這點我最欣賞,但別誤會我討厭日式,只是覺得日式拉麵碗已到濫用的地步,因為坊間有些中式麵食都用日式拉麵碗時,實在令我覺得不倫不類。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

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供應的茶亦不馬虎,是麥茶,若有凍的就更好 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$60/杯 法國白酒

註:試業期間MOP$33 (加一後半價)

先要說,店員會倒少許給你試酒,只是一間麵店,竟認真如此,實在估不到。

這是Château Haut-Belian的白葡萄酒,位於波爾多兩河之間的Entre-Deux-Mers AOC,50% Sauvignon、30% Sémillon及20% Muscadelle。

說起波爾多白酒,大家都想像到豐滿的感覺,而這個也不錯,聞落有陣陣的芳香,是蜜糖及桃的香氣,喝落是豐滿的果味,酸得順喉舒服且不澀,很好。


最頂層的是法國玫瑰蝦 / 拍攝:老陳

MOP$120 法國玫瑰蝦麵

註:試業期間MOP$66 (加一後半價)

先別鬧我介紹貴東西,請了解一下這碗麵有啥特別之處。

聽店員說,湯底是大量的鮮蝦煮成,務求以蝦的本味來做出清甜湯底,成本不少。觀其色,淺啡而不透明,已知濃的程度。

喝之,蝦味確是清甜非常,味道天然,沒明顯的過份調味,也不偏鹹,故不是檳城蝦麵的惹味,而是廣東口味的甜,最重要是不油膩,令人不知不覺想喝光

至於配料,共有三種蝦,分別是「法國玫瑰蝦」(Crevettes Roses)、「蝦乾」及「鮮蝦仁」

先說最頂層的「法國玫瑰蝦」,已熟,不過是凍食的,所以建議先吃,盡量別讓其浸在湯中。

以為細隻就是一般貨色?你便大錯特錯,只要咬一口,便立即被其彈性所吸引,而且帶點煙韌,質感好的程度,是本地蝦難以代替

咀嚼之下,隨之而來的是蝦的鮮甜味,濃郁得過份,是享受級別的

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蝦乾及本地鮮蝦仁 / 拍攝:老陳

輪到「蝦乾」,浸在湯中,質感實淨又煙韌,蝦味醇厚,就如精華,是另一種鮮美體驗。

最後到「鮮蝦仁」,細隻,但吃落質感夠嫩,而且彈牙,色水及質感皆自然,有鮮味,亦是值得讚。

麵條又如何?店員說是吩咐麵廠製作的,看似上海麵條,也似台灣牛肉麵的麵條,總之煙韌有質感,在鮮甜湯底的襯托下,更是好吃。

整體來講,我覺得水準及享受,絕對不遜於日本拉麵,澳門能有小店做出此等麵食,真好!

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麵條煙韌好吃,是店家找麵廠做的 / 拍攝:老陳

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就似巨型的豬手麵 / 拍攝:老陳

MOP$150 西班牙肘子麵

註:試業期間MOP$82.5 (加一後半價)

不得不承認,一大件肘子放麵上,確是欠了點賣相。

但很坦白說,識貨的話,當知道這是西班牙黑毛豬的風乾肘子,一定心思思想試!

皆因任你吃風乾肉的年歷有多少,以此來煮湯伴中式麵吃?相信未試過了吧?

先說湯底,亦是以西班牙黑毛豬的風乾肘子花長時間煮成,然後再變成麵的配料。至於何謂肘子,其實是豬腳的意思。

金華火腿煮中式湯,也不會如此大塊,而且更是貴價的西班牙黑毛豬,結果令湯底帶有鮮濃的火腿味道,並有些鹹鮮的感覺,十分濃郁,令人回味無窮。

值得讚的是,肘子明明帶有厚皮,但煮出來的湯,卻完全不油,可見廚師下了不少工夫。

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吉碟用來放肘子,並以刀叉吃 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

肘子該如何處置?就是放到吉碟上,以刀叉吃之。

老實說,肘子最好吃的地方,是皮,因為已煮得軟綿,而且不油膩,吃落有點膠質,並且帶有鮮香味。若然不吃,便是浪費。

至於肉方面,就是金華火腿般的質感,可拆出一絲絲,吃落鹹香,又未算死鹹。

比起切薄片的風乾肉吃法,感覺又完全不同,但也建議以紅酒佐之,並且慢慢吃,相信會更佳。

而且最好逐少的吃,因大件放入口的話,咀嚼可能帶點問題。

還有一個吃法,是將其再拆成細絲放入麵中吃,大家不妨試試。

整體如何?我覺得湯底味道偏濃郁,可能未必適合所有人,但嗜黑毛豬風乾腿人士,應也喜歡此麵食。

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湯底跟越南當地的水準近似 / 拍攝:老陳

MOP$250 清湯和牛麵

註1:試業期間MOP$137.5 (加一後半價)

註2:可選牛肉的生熟度,圖中的是全生

貴!真的很貴!如非試業期間加一後半價,MOP$250這價錢,必然讓我卻步。

然而MOP$137.5,是否值得吃,抵吃與否,很見仁見智。

於我而言,滿足好奇心,且為出食稿,所以總會試一次的。

而往後再光顧,應會選擇平一半的「法國玫瑰蝦麵」、「濃汁牛肉麵」(未試)及「紐西蘭羊肉麵」(未試),因沒必要為和牛而多花一倍價錢。可能不少捨得花錢的老饕也如此想法。

客觀來講,湯底真的非常出色,竟然喝出越南當地人氣店《Pho Le》及《Pho Hung》的越南河湯底水準,像清燉牛肉的湯汁般,有天然的鮮甜味,不鹹也沒過份整色整水,也不油膩,亦是容易令人猛喝的。

甚至可以說,比澳門任何吃到的越南河湯底還要好,雖然這不是越南河。

問店員有啥來煮,原來只是簡單的牛骨、牛肉及蘿蔔等,只管大量的下,令煮出來的湯底夠味。這也難怪,因賣得貴,成本怎提高也沒問題。

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其實不用蘸牛肉汁也可 / 拍攝:老陳

牛肉方面,是澳洲的M9級和牛,店員會問你生熟程度,我說多生也沒問題,所以是全生的。

其實我本身不迷和牛的,雖然到日本旅行會嘗當地的名牛,如神戶牛、佐賀牛及近江牛,但在澳門我絕不會吃,因為遠比日本吃的貴,二來質素怎也不及在原產地吃(即在佐賀縣要吃佐賀牛)。

而且說句實話,韓國釜山的韓母牛其實好吃過和牛很多,牛味濃到不得了,而且油香也豐,吃過的才明白。

至於澳洲和牛,我更加不迷了,不過平心而論,《裕家麵》的牛肉吃落極之鬆軟,當然不可能韌,而且不用調味,本身的牛味亦足夠,比起一般的牛肉,必然優勝得多。

店家會提供醬汁蘸食,應該是牛肉汁,也可一試,因牛味醇香得很,非常不錯。不過我覺得不用蘸也可,因貴價牛肉就是要吃其本味。

最後總結,湯底真的非常之好,只是澳洲和牛太貴,我覺得店家可考慮以同樣湯底,再提供美國牛或加拿大牛的,定價MOP$120,這樣給消費者多個選擇,應該不錯。

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拍攝:老陳

MOP$35 糖醋排骨

註:試業期間MOP$19.3 (加一後半價)

除了麵食,也有小食,我則試了糖醋排骨。

其實酸甜味做得不錯,夠酸之餘,也不死酸,當中帶有甜味的層次,吃得開胃,而看顏色,我猜是用了好的黑醋來做。

肉質方面,我覺得差點彈性,而且有點柴的感覺,如果肉的質感更自然的話,相信會好得多。

整體而言,做得非常入味,這點值得讚,且當小吃是不錯的,只是質感有改善的地方。

最後提醒大家,此小吃並非熱食的,而是涼菜,別胡亂鬧店家提供不熱的食品啊!