2012年8月29日 星期三

自家製河粉!《新洪記》的咖喱腩

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門面 / 拍攝:老陳

澳門是廣東地方,自然有不少廣東麵家,諸如細粒傳統雲吞水餃,配以大地魚湯底,加上銀絲蛋麵的,就屬於這類。

雖然有些咖啡室時也供應同樣食品,但細心吃的話,會發現未必用大地魚湯,此乃與麵家的不同。

除此之外,澳門亦非常流行咖喱麵食,其實主角是咖喱腩,以咖喱粉來煮,並有基本的洋蔥及辣椒等,不加椰汁,燜好後都浮有大量紅油,是澳門特色。

這些咖喱麵食,通常都用粗糙的硬麵餅,或者質感實淨的生麵,否則使用偏軟腍的銀絲蛋麵,總有點格格不入。

至於湯底,當然不會用大地魚湯,而是用牛骨湯,一般都偏鹹,來襯托咖喱的鮮味,不過也有例外的,如《咖喱文》(啤利喇街本店),湯底就是不偏鹹的。

關於咖喱牛腩,過往便分析過《牛記》、《咖喱文》(啤利喇街本店)、《叠記》(澳門店)、《咖喱叠》及《琛情》的,各有千秋,亦各有捧場不同客。

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環境 / 拍攝:老陳

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環境 / 拍攝:老陳

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澳門特色的咖喱牛腩 / 拍攝:老陳

今篇我會再分析一間,是不少人認識,卻少有被提起的《新洪記》。

此店其實歷史不長,於1999年才開業,但水準不遜老字號。

心水清的老饕,應該都會發現,《新洪記》的風格,跟《華記》有點相像,而其實《新洪記》的老闆,與《華記》就是兩兄弟。

例如土魷,兩家一樣浸發得出色,還有生麵,大家都用《華興》的貨,所以吃落,同樣質感實淨兼富有蛋香。

值得一提是河粉,因為都是自家製的,估不到吧?

老闆的父親,原做河粉批發,所以自家製河粉經驗,至今已接近八十年,不過現只留作自家用,不交貨他店了。

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河粉是自家手製的 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$18 酸蘿蔔

傳統的雲吞麵舖,都有醃漬的酸蘿蔔免費供應,如今買少見少,只有《聯記》有酸沙葛及《佳記》有酸青瓜。

至於《新洪記》,雖為咖喱麵店,但亦有供應,不過想吃就要付費。

酸蘿蔔不白,有點啡,但不深色,如深色點就像醬蘿蔔。

咬落質感爽,酸甜度好,不死酸,令人吃得開胃,是值得一試的,但可能未必每人願付MOP$18。


拍攝:老陳

MOP$21 咖喱腩河中辣

牛骨湯泛著紅油,嗜辣者一看便心動。

先說咖喱腩,件頭不太細,也不易碎,吃落有質感而偏軟腍,跟《咖喱文》(總店)的大件兼實淨不同,各有各風格,各有各欣賞。

燜得也入味,吃落咖喱味夠香,而且鮮味,並非死辣,水準很不錯。

湯底是牛骨湯,味道偏鹹,以襯托咖喱的鮮味。

河粉乃自家手製,就連切粉條都不靠機器,所以比機製的厚身,也成為其特別之處。

由於沒添加物,故白得不透明,也不會過份爽滑,吃落就是自然的米漿製成品的質感,嫩得很。

味道上,吃得出米味來,最好配合濃味的湯,就如惹味菜式佐白飯的道理。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$22 魷魚撈粗

不少老饕都知,《新洪記》除了咖喱腩聞名,還有魷魚。

魷魚是浸發的土魷,用阿根廷貨,基本上到處也用,那《新洪記》有何過人之處?就是浸發得好。

坊間不少魷魚,都浸到變透明,且變大,沒有爽脆的質感,那些其實都以哥士的去浸發的。

《新洪記》的,明顯不透明,也沒啥變大,於是問老闆是否只用水去浸發,他很老實,說用大量的水,再加少許食用鹼水去浸發,但不會用哥士的。

土魷水準如何?吃落爽口,帶點彈牙,而且實淨,不韌,單是這些已勝過很多店。

魷味則中等,帶點疑似麻油味,應是調味或醃過之類。

麵條方面,用的是《華興》的生麵,出名貴,但水準佳,而且充滿蛋香,簡單來講是有麵味,一吃就知道。

質感更是實淨,帶丁點的爽,不腍,咀嚼後不怕一口糊。醬油色深,撈得很鮮味,且吃得出麵味,非常不錯。

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麵條非常有質感 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$22 咖喱腩撈麵

牛腩水準如何,上邊已敘述,在此不重複。

麵條當然亦是《華興》的,但這個是幼麵,同樣質感實淨,不怕腍,而且充滿麵味。

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拍攝:老陳

MOP$22 淨雲吞

不是廣東麵家的雲吞,我一般都不推介,因為必然為應付市場才推出。

至於為何試《新洪記》的?因為老闆的父親也曾開廣東麵店,故教之製作傳統的廣東雲吞。

簡單來講,就是夠細粒,即一口大小,且有金魚尾,餡料蝦不過份多,豬肉比例占大量,這樣才是傳統雲吞。

而《新洪記》的,就是做得到,所以有必要推介之。

皮夠滑,金魚尾沒爛,吃落餡夠實淨而不鬆散,帶點爽口,味也鮮,很不錯。

只是如今的肥豬肉不靚,難有昔日的甘香味而已,但年青人可能沒試過。

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拍攝:老陳

MOP$21 腐乳菜

就是白灼通菜,再淋上腐乳調成的醬。

看賣相,很像香港的油菜風格,也是不拌好的。

先講通菜,灼得翠,綠,吃落爽脆,不過份腍,我欣賞這質感。

拌勻腐乳醬後,令通菜都夠味,而且鮮味非常突出,但不慣濃味的話,可能會覺鹹。