2012年7月22日 星期日

已結業 // 極爽口!老字號《華興麵家》的牛肉麵餅

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拍攝:老陳

上篇談過《喜臨門》的麵餅,當然未夠喉,今篇再談一間更老字號的。

此店名叫《華興》,開業於一九五六年,比《喜臨門》還要早兩年。

那時候,日本還未發明即食麵,即出前一丁的前身「チキンラーメン」(雞拉麵)。

夠老字號了吧?其實在一九五六年之前,《華興》在廣州已是做麵起家。

而打麵的陳師傅(不是老闆),亦由廣州原店來澳,開業至今,一直負責麵條的出品。

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麵餅只有三款選擇 / 拍攝:老陳

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麵餅只有三款選擇 / 拍攝:老陳

論麵餅,款式不多,只有三種,就是「全雞蛋麵」、「全蛋蝦子麵」及「鮮蛋牛肉麵」,貴精不貴多。

其他出品,還有生麵、炒麵用的麵、伊麵及雲吞皮等,雲吞皮更用竹昇壓製,心機不少。

光顧過這店的話,都知道價錢極貴,如蝦子麵,便索價MOP$70/斤,幾近是《喜臨門》的兩倍價錢,因後者才MOP$38/斤。

但一分錢一分貨,店家堅持用貴價的加拿大麵粉,且私人訂購湖北雞蛋,加上順德來貨的大頭蝦蝦子,不惜功本的猛加,連麵餅都變成淺啡色,未煮已聞到蝦子香。

還堅持蒸麵後,放在天台曬太陽,以天然熱力曬成乾麵餅,工夫實在不少。

所以價格高昂,卻貴得有道理。

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經同意才拍照 / 拍攝:老陳

雖然貴,但不少店都在此取貨,例如《牛記》、《番茄》及《新龍記》這三間同家族的麵店,從來都光顧《華興》。

酒樓食肆如《六棉》、《東皇朝》及《濠璟》等,亦採用《華興》的貨,以後大家記得吃真點。

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2010年6月拍的照片 / 拍攝:老陳

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麵餅用的禮盒 / 拍攝:老陳

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伊麵用的禮盒 / 拍攝:老陳

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2010年6月拍的照片 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

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大家僅記以下的煮麵方法 / 拍攝:老陳

跟上篇一樣,未講水準前,先教大家煮麵,因為水準如何,絕對取決於煮麵的工夫。

而且《華興》的麵餅,煮的時間較長,跟《喜臨門》的很不同。

先取個中型的飯碗,以剛好放下一碗麵為準。

倒水至全滿(不同煮《喜臨門》的八分滿),倒進煲中煮滾,然後放下麵餅,至滾起,見麵條略為離身,可嘗試用筷子鬆開麵條。

正常情況下都未能鬆開,須再煮一會,再試,直至成功鬆開,便立即撥散之,盡量十秒之內熄火,連煮麵水倒入原來的碗中,便完成。

如以上程序過久,麵條爽口程度便大不同,最好多試兩次,便能掌握。

不過提醒大家,「全雞蛋麵」的煮麵水不能當湯用。

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麵條做得比幼麵闊 / 拍攝:老陳

MOP$70/斤 鮮蛋牛肉麵

註1:一斤約有10個

註2:以裝滿中型飯碗的水煮麵為準

吃牛肉麵,卻居然沒牛肉,除了出前一丁以外,原來廣東麵餅也可。

以街市買到的新鮮牛肉煮成湯汁,再混以加拿大麵粉及湖北雞蛋製作,得出深啡色的麵條,非常特別。

麵條做得比幼麵闊,不過比一般的粗麵窄,驟眼看有點像伊麵的形狀。

大家記得按上述方法來煮,煮麵水便可當湯用,色呈啡,帶鮮味,不過鹹,味道天然,好過即食麵的味精水。

麵條咬落質感甚佳,因為爽口得要緊,而且夠脆口,喜此質感的會喜歡。

不過論筋性,亦即是彈性,就幾乎沒有了。

牛肉味雖不會很濃郁,但肯定是有味的,並不淡味,而且鹹度不高,很不錯。

整體來講,非常特別,跟平常吃廣東麵的感覺大不同,建議一定要試。

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蝦子多得令麵條也深色 / 拍攝:老陳

MOP$70/斤 全蛋蝦子麵

註1:一斤約有10個

註2:以裝滿中型飯碗的水煮麵為準

看佈滿麵條內的蝦子,密度極高,可見數量之多。

就連麵條的顏色,亦比坊間的蝦子麵深色得多,所以價錢比坊間的貴得多。

問過店家,除蝦子、雞蛋及麵粉外,並無給味,味道全靠以上三種材料而已,尤其是蝦子。

而蝦子乃來自順德,是淡水大頭蝦的蝦子,來貨後再花工夫處理,方能做麵。

按上述方法煮好後,煮麵水變成湯,帶鹹鮮,也有蝦子的香味,很不錯。

看湯中不怕太多蝦子,証明蝦子都留在麵條內而不容易甩出來,亦佳。

麵條方面,亦是爽口非常,同樣帶點脆口的感覺。

至於筋性,亦即是彈性,則完全沒有,這方面是《喜臨門》取勝,但喜歡與否得看各人口味。

味道非常足,帶有蝦子香,濃度明顯高過《喜臨門》,蝦子多就是蝦子多。

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蝦子密度很高 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$45/斤 全雞蛋麵

註1:一斤約有10個

註2:全雞蛋麵的煮麵水不能當湯用

全雞蛋麵只用雞蛋及麵粉製作,並沒配味,故只適合用作撈麵或自行放湯,因煮麵水沒味之餘,麵條也需吊味才行。

加點熟油豉油,不須太重味,撈好便能吊出蛋麵的蛋香。

如落太多豉油,就會蓋過麵味,只餘豉油味。

蠔油呢?我也覺得較為重味,不宜撈這個麵。

或可完全不用豉油,落少許腩汁來撈,也能突出麵條本身香氣。

質感方面,非常爽口,是爽中帶點脆口的,非常不錯。

筋性及彈性近乎沒有,但只愛爽口的話便不覺問題。

而且香港人應會喜歡,因鄰埠的廣東麵就是此質感,例如《麥奀》及《何洪記》。

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拍攝:老陳