2012年7月20日 星期五

品味麵餅‧老字號《喜臨門麵家》

20120720_01.jpg
拍攝:老陳

於澳門人而言,在家吃麵,如非外賣,一般都煮個即食麵便算,因為方便嘛!

其實有否想過,除了出前一丁及辛辣麵等工廠包裝味精貨外,還可煮個手工製作的無味精即食麵?

我指的,其實是廣東麵餅

因為煮食時間上,麵餅甚至比一般即食麵還要快,故可戲稱為廣東版的即食麵。

20120720_02.jpg
拍攝:老陳

不少人印象,認為麵餅質感偏硬,吃落粗嚡,覺得不及廣東生麵好吃。

事實呢?其實有心找的話,澳門至少有三間麵家出品的麵餅,水準都不遜於生麵,甚至勝過不少生麵呢!

其中一間就是《喜臨門麵家》,今次先談這間。

20120720_03.jpg
拍攝:老陳

《喜臨門麵家》創業於1958年,跟日本發明即食麵「チキンラーメン」(雞拉麵)是同年,歷史久遠,至今已第二代經營。

此麵家過人之處,是麵條咬落不止爽口,而且筋性十足,富彈性,柔韌度高,質感可謂三間之冠,甚至勝過坊間不少生麵。

其次就是消費者最關心的,乃性價比極高,因以蝦子麵計,只需MOP$38/斤而已,比起另外兩家,實在便宜得多

20120720_04.jpg
拍攝:老陳

除了「蝦子麵」,店家還有最基本的「全蛋麵」,另外還有「菠菜雞茸麵」、「魚蓉麵」及「瑤柱麵」。

而蝦子麵,又有更高級的「瑤柱蝦子麵」,乃瑤柱煮出湯汁,再混進蝦子,與雞蛋及麵粉做成麵條。

至於魚蓉麵,亦有高級版,乃「雞湯魚茸麵」是也。

20120720_05.jpg
拍攝:老陳

20120720_06.jpg
蝦子來自浙江的河蝦 / 拍攝:老陳

20120720_07.jpg
做麵後餘下的麵皮也不浪費 / 拍攝:老陳

20120720_08.jpg
大家僅記以下的煮麵方法 / 拍攝:老陳

未講水準,先教大家煮麵,因為水準如何,絕對取決於煮麵的工夫。

尤其《喜臨門》的麵餅,都早已配味,故煮麵後的水,也味道足,而且不怕黏稠,可當湯用。

先取個中型的飯碗,以剛好放下一碗麵為準。

倒水至八分滿,全放在煲中煮滾,然後放下麵餅,至滾起,見麵條略為離身,便用筷子鬆開麵條。

若成功鬆開,要立即盡力撥散之,盡量十秒之內熄火,連煮麵水倒入原來的碗中,便完成。

如以上程序過久,麵條質感便大打折扣,最好多試兩次,便能掌握。

20120720_09.jpg
拍攝:老陳

MOP$38/斤 特級全蛋蝦子麵

註1:粗幼麵同價 / 一斤約有10個

註2:以中型飯碗落八分水煮麵為準

我覺得《喜臨門》最耍家的地方,是煮麵水不像煮麵水。

即是如何?就是像湯,所以可當湯用,亦是此店的蝦子麵的正確食法,皆因早已配味。

喝口湯,沒討厭的煮麵水味,而是淡淡的鮮甜味,略帶點鹹鮮的味道,很不錯。

而且不怕稠,也不黏口,完全與湯無異。好過即食麵的味精水。

麵條方面,看得出粒粒的蝦子,數量不少。

咬落甚煙韌,兼且彈牙,並非得個爽字,這質感勝過不少生麵條,只是稍遜於竹昇麵。

味道方面,具麵香,吃得出淡淡的蝦子味,以一斤MOP$38來講,絕對交足貨有餘

但論蝦子味的濃度,當然不及《華興》的出品,因這麵家售MOP$70/斤,即大約MOP$7一個麵餅,絕對是一分錢一分貨。

20120720_10.jpg
拍攝:老陳

MOP$34/斤 菠菜雞茸麵

註1:粗幼麵同價 / 一斤約有10個

註2:以中型飯碗落八分水煮麵為準

究竟是怎樣的東西?

問過店家,乃以雞肉煮湯,並將菠菜打茸取汁,兩者混以麵粉及蛋白做麵條,做成淡綠色。

同樣煮麵水可作湯,又是不稠不黏,帶點鮮味,但當然不是雞湯般甜。

麵條方面,帶些許菠菜茸,而不論粗麵幼麵,跟「蝦子麵」質感相若,同樣帶有筋性,而非單純的爽口。

不過最大分別,是稍為偏向柔柔的彈性。細心的話會吃得出。

至於味道,其實就如吃《鳳城珍記》的青麵一樣,不會吃出明顯的菠菜味及雞味,但有種淡薄的味道。

20120720_11.jpg
拍攝:老陳

MOP$30/斤 魚茸麵

註1:只有幼麵 / 一斤約有10個

註2:以中型飯碗落八分水煮麵為準

何謂魚茸麵?《喜臨門》的乃以鰂魚煮湯,混以麵粉及蛋白來做的麵條,因沒蛋黃,故顏色偏白。

麵條質感與「菠菜雞茸麵」相像,亦是有筋性之餘,兼帶有柔柔的彈性。

味道方面,不淡味,帶少許鹹鮮味,但魚味不算突出的。

20120720_12.jpg
拍攝:老陳

MOP$15/兩 蝦子

註:各家的鑊不同,故時間與火力須自行調較及掌握

圖中是一兩的份量,以一湯匙用於一碟麵計,大約可撈六至七碟。

用的是浙江來貨的河蝦子,色偏深紅。

20120720_13.jpg
記得要先烘香蝦子 / 拍攝:老陳

買回家後,記得撈麵之前,要先用白鑊來烘香。

首先,記得要用爐心火,而不要猛火,且慢慢讓易潔鑊被燒熱,這樣的溫度便不怕過高,蝦子便不怕被炒焦。

鑊熱後,放下一湯匙的蝦子,然後立即熄火,利用餘溫把蝦子烘香,記得要不時翻弄蝦子。

當聞到蝦子香便完成,可放在以熟油撈好的麵條上,如下圖。

蝦子咬落有微微的彈性,味道香濃不腥,為麵條增色不少,非常不錯。

最後提醒大家,最好的配搭是「全蛋麵」,大家不妨試試。

20120720_14.jpg
圖中的是魚茸麵,其實蝦子要配全蛋麵才好 / 拍攝:老陳