2012年7月14日 星期六

夏季限定!《利多》自家製無花果蜜

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拍攝:老陳

每到夏天,土生葡人都會享用一種飲料,就是「無花果蜜」(Xarope de Figo)。

超市不是一年四季都有賣嗎?為何要夏天才享用?

因為土生的版本,乃自家煲製的,得用上無花果葉,而此材料,要天氣轉熱才有。

跟超市買到的有啥不同?土生葡人製的,都濃稠如蜜糖,不論味道與質感,完全是兩回事。

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沖好的無花果蜜 / 拍攝:老陳

要製無花果蜜,工序不少,要先把無花果葉洗刷乾淨,去除葉脈,方可使用。

然後與水久煮成啡色,再過濾掉雜質,確保清澈通透後,方可加黃糖來煮,直至蜜糖般稠身,兼呈琥珀色,才叫完成。

放在雪櫃備用,或沖定一Jar來喝,既冰涼,又清香,最為過癮。

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店內的Sample / 拍攝:老陳

MOP$75 無花果蜜 Xarope de Figo

註:只限夏天供應,且因手工製作,數量不定,未必每天有售

想喝手工製的無花果蜜?且要土生葡人的傳統手藝?可以到《利多》問問。

因為每年夏天,年屆九十七的年老女店主Dona Aida de Jesus,都會襯無花果葉茂盛時,做一些無花果蜜來賣。

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拍攝:老陳

無防腐劑,百分百手工製,故索價不便宜,每瓶要MOP$75,但我覺得價錢依然可接受。

因細心喝的話,會感覺到無花果葉的幽香,加上味道清甜,跟死甜的糖漿水是兩回事。

由於極之濃稠,杰身如蜜糖,故最好以八份水開之,我覺得最為清香,而且不怕味淡,更不怕死甜。

720ml的無花果蜜,加八份水成6480ml,以250ml一杯計,就有26杯,即每杯才MOP$2.9而已,夫復何求?

我建議大家以Jar來沖,因比杯沖的誤差少,且可隨時飲用。

但份量未必適合大家,若覺甜或淡,可按個人口味增減份量。

最後提醒大家,此物真的可遇不可求,我也有兩次買不到,得碰些運氣。

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先落一份無花果蜜 / 拍攝:老陳

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再落八份水便完成 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$35 蟲仔餅 Genetes

《利多》雖是簡樸的小店,但在土生葡人圈子中,也有一定的歷史。

葡文名是《Riquexo》,意思就是黃包車,故招牌可見標誌。

據其女婿(也是負責人之一)說,年老的女店主Dona Aida de Jesus負責監控食品,土生糕點亦親自製作,故留有昔日的土生口味。

其中一種糕點,是「Genetes」,亦即是澳門人熟知的「蟲仔餅」。

以粟粉為主要材料,再加牛油、蛋黃及糖等製成,以模壓出獨特形狀,吃落質感鬆化如粉,近乎溶於口,帶點黏口,方為對路。

沒有丹麥曲奇餅的脆度,也不硬,甚輕身,喜歡的話會吃不停口,皆因其淡淡的奶粉香,十分誘人,雖成份中沒添奶。

基本上,此物容易碎,吃時最好小心,別太用力,但相比十多年前普遍吃到的,已算較為實淨。

黏口雖是正路,不過《利多》做得好,黏口度不太過份,吃後不怕尷尬。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$12 Coqueira 椰撻仔

註:並非每天也供應

此土生糕點,有些葡人會叫「椰角」。貌似澳門華人咖啡室的椰撻,但完全是兩回事。

最主要分別,是椰茸表面凹凸不平,且帶點不規則的焦黑,撻皮則薄如紙,絕非蛋撻的厚厚曲奇皮。

而且體積不會太大,方為對路,其實傳統上甚至是一口大小,故不適合只為平價而吃。

吃落,椰茸不死甜,而帶點椰香,質感實淨而不鬆散。撻皮脆中帶硬,不易碎,整體來講,感覺與一般椰撻是不同的。

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拍攝:老陳

MOP$40 Tacho 豬皮雜會

註:並非每天也供應 / 送白飯一碟

此乃經典非常的土生葡人菜,乃大雜會是也!

因成份有豬皮,故中文多數叫作「豬皮雜會」,其實叫「大雜會」亦可,總之叫「Tacho」便是。

除豬皮外,其實「臘腸」亦是重要角色,不能無之,而「臘鴨」及「臘肉」亦是主要成份,還要有「雞件」及「蔬菜」。

一般來講,蔬菜都是椰菜,也有些會落荷蘭豆及菠菜等,豬手亦是常用材料,不過各個土生家庭都有自家的版本,故這方面沒有標準。

因有臘腸及臘肉同煮,故湯汁已帶有一定味道,也令所有食材都有淡淡的肉香,而非白烚般簡單,是其特色。

尤其是豬皮,索滿湯汁,最為味美。

而椰菜一般於最後才落,故不過份腍,帶點質感,而且入味,不怕味淡,很不錯。

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鹹蝦醬 Balichao / 拍攝:老陳

土生葡人一般伴以「鹹蝦醬」來吃,一般稱之為「Balichao」。

正路來講,「Balichao」源自馬拉的馬拉盞,不過土生亦以廣東蝦醬代替,並加有月桂葉等調味煮成,故此葉暱稱為鹹蝦葉。

不過《利多》的「Balichao」,加了薯仔粒,並且有點像鹹牛肉,心感奇怪。

跟女店主的女婿了解(負責人之一),原來是廚房的菲律賓人加了薯仔而已,這個的而且確是「Balichao」。

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拍攝:老陳

MOP$40 Minchi 免治豬肉

註:送白飯一碟

經典的土生菜之一,絕對有「免治豬肉」的份兒。

土生愛稱之為「Minchi」,看似英文的Minced譯過來,但相信是受廣東話「免治」的影響。

簡單來講,就是免治豬肉,正路的都會有炸薯粒,而通常都伴有煎太陽蛋,而《利多》則沒蛋。

土生還有其他的版本,例如加苦瓜粒、梅菜及切碎的雲耳。

調味方面,多數有豉油,可謂豉油西餐。

《利多》的做得不錯,肉碎不過份細碎,吃落仍有質感,而且炒得夠香,又不太乾,有肉汁之餘,調味也鮮,佐白飯吃一流。

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拍攝:老陳

MOP$40 Feijoada 紅豆豬手

註:送白飯一碟

這不算土生菜,而是傳統的葡國菜。

其實懂葡文的話,一見「Feijoada」,就知跟豆有關,因豆的葡文,就是「Feijão」。

澳門常見用「紅腰豆」,其實在葡國,也有白豆的版本。

配料還有葡腸(Chouriço)、紅蘿蔔及椰菜,番茄反而不用,或者只用茄膏吊味,所以醬汁不應太濃茄味的。

而澳門常見用豬手,也會加入豬耳同煮,故中文名稱叫作「紅豆豬手」,但其實葡國當地,並不一定用豬手,只要是豬肉便行。

《利多》的水準如何?我覺得其汁醬做得好,因為稠得自然,並非打茨,而且鮮度足,也有明顯的蔬菜甜香,乃紅豆與紅蘿蔔吊出的味道。

至於豬手,燜得入味非常,質感又夠腍滑,容易離骨,且不太肥膩,非常不錯。

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拍攝:老陳

MOP$88 Bife Grelhado 燒牛扒

註:屬於單點項目

眾所周知,葡人版本的牛扒,就是薄身,所以別以美式的厚牛扒來比。

為何要寫《利多》的牛扒?因我覺得比起坊間的,算是略厚。

而且醃味不俗,是蒜香為主,且吃落不怕韌,亦不乾柴,因沒有鬆肉粉,故質感自然

扒的中間呈粉紅,吃落有肉汁,又有牛味,是不錯的。

伴碟有薯條,並加有煎的太陽蛋,是葡式牛扒的傳統做法。

薯條有些許油,未夠乾身,如果是粗身的那種,就更加傳統感覺了。

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扒的中間呈粉紅,吃落有肉汁 / 拍攝:老陳

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環境 / 拍攝:老陳