2012年6月24日 星期日

已搬遷 // 罕有冰滴咖啡‧來自台北的老字號《蜂大》

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門面雖簡單,識貨的便知是好店 / 拍攝:老陳

早前曾介紹過《Passione Café》,乃咖啡飲家的好去處。

因店家從挑選生豆,以至自家烘焙,都有嚴格的要求,還不時供應「莊園精品豆」,提供高層次的單品精品咖啡(Specialty Coffee)。

除此之外,還有其他好介紹嗎?

不用我多講,許多咖啡飲家早知此店存在,就是2010年底於氹仔開業的《蜂大咖啡》。

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咖啡只供外賣,不設堂飲,不過你可站著喝 / 拍攝:老陳

總店是台北西門町老字號,始創於1956年,不少飲家遊台也特地光顧。

除了咖啡,也賣咖啡器材,亦有賣自家烘焙咖啡豆,就連餅食也有,而且是中式的雞仔餅、合桃酥、鮑魚酥及綠豆糕等,甚特別。

既是老字號,何解突然在澳開分店?事緣澳門這邊的年青女店主,因對咖啡有濃厚興趣,而往台北總店學藝。

學成後,便合作於澳門開分店,所以咖啡豆及器材等,都由台北總店供應,就連咖啡豆的烘焙,都由總店派專人過來負責,誠意十足。

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不同產地及莊園的生豆 / 拍攝:老陳

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烘焙好的咖啡豆 / 拍攝:老陳

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當咖啡豆快沽清,便由台北總店派專人來烘焙 / 拍攝:老陳

不過澳門店跟台北店不同,只專心做咖啡,沒有餅食,更沒早餐之類,而且是外賣店,雖客人也可站著喝。

想買生豆、烘焙好的咖啡豆、甚至咖啡器材等,當然也有供應,適合咖啡發燒友,相信這是店家主要生意來源。

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不止生豆及烘焙好的豆,連咖啡器材也有供應 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$23 義大利戀曲

註:義大利 = 意大利,不用我多講吧?

未講咖啡,先談甜品,因為多數女士適宜之餘,非咖啡飲家也可接受。

以南意風味的Espresso作基底,放上「Cookies and Cream」口味的雪糕,只靠Espresso的Crema,與雪糕產生化學作用,自然而成豐厚的泡沫。

故此甜品,其實沒加糖漿,也沒忌廉,更沒奶泡,單靠Espresso及雪糕便行。

嚐一口泡沫,充滿咖啡香,質感豐厚,而且順滑不粗糙,不遜Cappuccino的奶泡。

喝一口咖啡,咖啡味濃郁而香醇,甘中帶奶的香甜,而且質感滑順,是雪糕的作用,令味道層次豐富,而且不苦不澀,非常驚喜!

整體來講,可謂上佳之作,是繼《音樂豆》外難得具水準的咖啡類甜品,因為同樣咖啡味道實在,並不兒戲。

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三層木架的冰滴器 / 拍攝:老陳


MOP$20 蜂大水滴冰咖啡

要數《蜂大》的必試項目,我一定告訴你「蜂大水滴冰咖啡」。

簡單來講,即是「冰滴咖啡」,沒錯的話,全澳應只有兩店供應。

傳聞製法源自爪哇的荷蘭移民,以特別的冰滴器製作,分上壺、中壺及下壺

上壺放有過濾水製成的冰塊,待其溶化,以攝氏5度低溫及極慢的速度滴到中壺,由咖啡粉盡吸收,當濕透至飽和時,便會萃取出咖啡液。咖啡液一點一滴流向下壺,慢慢收集而成的,就是冰滴咖啡。

特別之處,是不用熱水,而且過程極慢,以《蜂大》的為例,要滴八小時才有廿五份,故周日時,得動用三部冰滴器方能應付生意。

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上壺冰塊溶化,以攝氏5度及極慢速度滴到中壺 / 拍攝:老陳

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一點一滴的萃取出咖啡液 / 拍攝:老陳

這麼花時間萃取咖啡,皆因味道不止濃郁,而且達至甘醇飽滿的境界,甚至有烈酒如威士忌的感覺,濃厚得來帶層次,不澀不酸,是咖啡的另一世界。

只要一嚐,保証眼界大開。

《蜂大》的冰滴咖啡,所用咖啡豆主要是頂級的阿拉伯摩卡(Arabian Mocha),還有另外七種單品豆來調配,經過重烘焙而完全焦糖化,帶點炭燒的感覺。

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如想淨飲「冰滴咖啡」,記得跟店員要求 / 拍攝:老陳

要注意的是,《蜂大》不止會落冰塊,更會為你添糖及奶,想淨飲的話記得要事先說明。

淨飲的我嚐過,就如上述的。

而加糖奶的版本,不太甜,咖啡依舊濃郁飽滿具層次,因奶味沒蓋過咖啡味,且奶香令咖啡帶醇厚的感覺,非常推介。

女店主說,加奶後,濃郁的咖啡味中帶點Baileys的味道,沒錯,就是這樣的味道。

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先把水放下壺去燒 / 拍攝:老陳

虹吸式咖啡

相對於「冰滴咖啡」,「虹吸式咖啡」雖較常見,但澳門來講亦非一般店會供應。

咖啡飲家都不陌生,此乃講求技巧的方法,採用虹吸式咖啡壺來煮咖啡,創自德國柏林。

先把水放下壺去燒,然後把上壺連導管插入,這時上壺早已放上自家烘焙而即磨的咖啡粉。

當水沸騰產生蒸氣,令水面受壓,把水逼進導管升到上壺,這時先以木匙攪拌咖啡粉。

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水沸騰產生蒸氣反令水面受壓,因而升到上壺 / 拍攝:老陳

到一定時候,再來第二次攪拌,然後以濕布冷卻下壺,令咖啡液透過濾紙返回下壺,便完成。

雖看似比手沖濾泡式的簡單,而其實溫度、時間、攪拌程度等的掌握,都影響一杯咖啡的苦與酸,也需技巧的。

以虹吸式咖啡壺製作的咖啡,乃喝其果香與甘甜的層次,品嚐細緻的風味。

亦因此,並不會加糖及奶,因會影響咖啡的本味,所以喝齋啡就最對路。

然而味道上,並非濃郁才叫好,這就是跟一般咖啡的分別。

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以濕布冷卻下壺,咖啡液便會返回下壺 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$33 阿里山台灣咖啡

註:此乃虹吸式咖啡

台灣也出產好咖啡豆的!

阿里山的出品絕不簡單,曾於2009年贏得《美國精品咖啡協會》(SCAA)的「Coffee of The Year」的第十一名!

咖啡豆種於高海拔地區,根據店家資料,乃來自梅山莊園,有清淡的香氣,微苦不澀,酸度也不重,回甘兼有淡淡果香。

我覺得如何?聞落有水果香,少許果仁味,也有些焦糖香。喝落清淡而不濃(並非壞事),微酸,然後擴散至舌頭兩邊,帶出略酸的味道,最後再回甘。

整體而言,味道變化非常美妙,層次也甚高,非常不錯,值得一試。

最後提醒大家,最好淨飲,別加糖加奶。

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拍攝:老陳

MOP$22 耶加雪啡 Yirgachaffe

註:此乃虹吸式咖啡

另一款值得留意的,是產自非洲埃塞俄比亞(衣索比亞 / Ethiopia)的「Yirgachaffe」。

以花香及水果香聞名,根據店家資料,更有花茶及檸檬皮的香氣,亦隱含柑橘味。

來一杯試之,先聞一下,是很清新的水果香,表現含蓄,真有點像花果茶的感覺。

喝落味道也清新,甚至可用清爽來形容,而且酸得舒服,然後回甘,風格果然特別。

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拍攝:老陳

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有《印尼咖啡出口商產業協會》(AICE)的証明 / 拍攝:老陳

MOP$150 麝香貓咖啡 Kopi Luwak

註:此乃虹吸式咖啡

亦即是人稱的「貓屎咖啡」,產自印尼,究竟是啥東西不用我多講,因為已眾所周知。

何解這麼貴?因採用野生麝香貓的「出品」,因罕而貴,其次當然是咖啡豆的水準。

因麝香貓揀飲擇食,只選好的咖啡果,故經其體內發酵而出的咖啡豆,被賦予特別的風味。

而且有《印尼咖啡出口商產業協會》(AICE)的証明,乃信心保証。

與鄰埠某酒店的Capsule再機壓的不同,《蜂大》是即磨再以虹吸式咖啡壺來煮,更能喝出其細緻的風味。

不止這樣,而且還會煮兩次,即買一開二,估不到吧?(網上更見有咖啡飲家煮三次)

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別心急一口氣喝光 / 拍攝:老陳

店家會先來一杯,然後將咖啡渣多煮一次,數分數後會給你第二杯,還有一個暖的吉杯。

如何喝法?先喝第一杯,聞落有淡淡的焦糖香及果仁香,喝落是少酸少苦的風格,濃度中等,吞後餘韻極長,一直不散。記得餘下一半別喝光。

另再試第二杯,色較第一杯的淡,聞之香氣不強,喝之有更細緻的味道,有如蔬菜清湯。同樣餘下一半別喝光。

最後,將兩杯以一比一的份量倒進吉杯,混成第三種風格,既香之餘,味亦細緻,令人回味。

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將兩杯以一比一的份量混成第三種風格 / 拍攝:老陳

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拉花是天鵝圖案 / 拍攝:老陳

MOP$20 Cappuccino

最後談的,是意式的Cappuccino,熱門得不是咖啡飲家都熟悉的東西。

其實於意大利人而言,因為有奶,所以只於早餐時段才喝,其餘時間一般都選Espresso。

就算是葡國人,也是餐後喝Bica(葡人的濃縮咖啡),而早餐才喝Galão(類似意式的Café Latte)

Cappuccino乃以Espresso為基底,再加奶泡而成,而Latte Art(拉花)是錦上添花。

而這次女店主的拉花,是天鵝。

如何才叫好喝?不下糖,單靠奶的甜香便夠,是基本的要求。《蜂大》當然做到。

先說奶泡,厚身而綿密,非常之順滑,且具彈性,又夠奶香,非常不錯。

咖啡味足,不苦不澀也不淡,在奶的甜香襯托下,略具層次,且不粗嚡。

整體來講,是杯極有水準的Cappuccino。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳