2012年5月29日 星期二

已結業 // 《竹麵館》的創意廣東麵食

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拍攝:老陳

註:本為兩篇食評,2014年再整合為一篇

近來《松苑》分店結業,又少一間廣東麵店,不過相距十分鐘步程的地方,又有新的廣東麵店開張,是為《竹麵館》。

向街的招牌,有細字寫著「翅客」,於是問店員,才知此店跟福隆新街的《翅客》有關。

可幸的是,此店並不賣翅,而是專心做麵食,另有少量蒸餸供應。

才於四月開張,門面及環境帶點典雅,是中式的味道,但不算極度華麗,故也不怕氣氛拘束。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

看餐牌,有不少大廚推介,例如「京醬牛肉脆筍撈麵」、「沙茶醬牛肉撈麵」及「什菇魚腐麵」等,似是創作類的麵食。

有天遇見大廚,便問之,原來此店方向,是在廣東麵的基本上,再搞點新意思,故麵食的湯,也不是傳統的大地魚湯,而是豬骨與雞腳等煮成。

既然如此,我便分五次來光顧,共試了九款食品。

今篇先介紹創作的麵食。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$30 特色炸醬麵

註:比同店一般的撈麵貴MOP$6

不是北方的烏黑甜麵醬版本,也不是廣東式的紅色版本,而是自家創作的款式。

其炸醬的汁醬不多,乃以配料為主,主要成份是豬肉碎,並有榨菜粒、切塊醃青瓜、洋蔥塊、筍粒及花生。

味道方面,有別於廣東式的偏酸,而是酸中帶甜的,也頗特別。

吃之前,最好放棄傳統廣東炸醬麵的感覺,當是全新的麵食看待。

客觀來講,味道酸中帶甜,又有肉味,十分開胃,而配料質感偏腍,與麵同吃亦不錯。

當吃到花生粒時,頓覺香脆,令層次豐富了。

麵底方面,沒用醬油來撈,直接以炸醬拌來吃便行。

麵條爽口,略帶脆,並不腍,也不是有筋性那種,整體而言,也是不錯的。

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拍攝:老陳

MOP$28 京醬牛肉脆筍撈麵

註:比同店一般的撈麵貴MOP$4

究竟何謂京醬?我最初以為是甜麵醬那種,但原來是甜酸的醬,有點像冰梅醬的感覺。

麵條上放滿牛肉片之餘,亦有些脆筍,另外就是甜酸醬,並有不少的醃漬紅薑絲,並有醃青瓜及花生。

簡單來講,跟「特色炸醬麵」一樣,味道屬於開胃的類型,尤其加有紅薑絲,酸酸甜甜的頗醒神,又不致於死酸。

牛肉是鮮牛肉灼熟,應有用生粉處理,故質感偏滑而不韌,牛味則不是很濃,但並非難吃,至少沒異味及雪味。

至於脆筍,吃落爽嫩且甜,很不錯。

整體來講,若然牛肉質感更自然更有牛味的話,會是一道頗高分的麵食。

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拍攝:老陳

MOP$28 沙茶醬牛肉撈麵

註:比同店一般的撈麵貴MOP$4

就像「京醬牛肉脆筍撈麵」的走京醬版,再改用沙茶醬撈牛肉。

我覺得定價上可以是MOP$26,因為配料明顯沒「京醬牛肉脆筍撈麵」般豐富。

牛肉跟「京醬牛肉脆筍撈麵」一樣,質感偏滑而不韌,牛味則不是很濃,但並非難吃,至少沒異味及雪味。

要讚的是,沙茶味不過份濃,不會令牛肉只得沙茶醬味。

而麵底沒明顯的豉油味,故不怕與沙茶醬味同床異夢,而且不淡味,吃得出純純的麵味,也不錯的。

整體來講,亦是牛肉質感更自然更有牛味就更好。

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拍攝:老陳

MOP$26 什菇魚腐麵

配料是金針菇、秀珍菇、魚腐、點綴用的荷蘭豆與紅蘿蔔。

先說蔬菜類,金針菇及秀珍菇都淡味,明顯灼好後有做給味的過程,又很夾湯的味,可能是以湯來給味吧?

魚腐軟滑,有味,若然更具蛋香及鮮甜味就更好。

湯底方面,是豬骨與雞腳等煲成,而不是大地魚湯,跟什菇及魚腐的味也匹配,若然是大地魚湯就太搶味了。

整體而言,我覺得很適合吃得清淡的客人。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

辣椒油

店家說這是辣椒油。

但我覺得,更像XO醬,因為有很多瑤柱。

吃落也頗惹味,加點在撈麵中也不錯,而且根本不辣的。

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拍攝:老陳

MOP$20 雲吞麵

甫上桌,已有好印象,因為難得堅持傳統,就是麵不多,雲吞細粒,做到正宗廣東雲吞麵的風格。

不過看湯的顏色,就覺有點不對路,某次有機會問大廚,得知答案。

原來湯底是以豬骨與雞腳等煲成,並沒有大地魚的成份,所以顏色很淺。

雖然這湯也算鮮甜,但雲吞麵始終要配大地魚湯,方發揮到其鮮香的感覺,故這方面有進步空間。

雲吞方面,有蝦也有肉,不過份大,夾起雲吞,皮不易爛,吃落夠滑,餡實淨不鬆散,且略帶爽,味亦鮮,不錯。

至於麵底,爽中帶些脆口,不過份腍,也不是有筋性那種。

整體而言,算是不錯,但就是欠了大地魚湯的鮮香。

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拍攝:老陳

MOP$28 淨水餃

論傳統廣東麵食,試過雲吞,當然也要試水餃。

水餃也不過份大隻,亦是堅持傳統,這方面值得讚!

皮不易爛,吃落也滑,也不錯。

餡有豬肉、蝦及木耳絲,包得實淨,不鬆散,吃落略帶爽,味道鮮,不過木耳絲未夠爽,故吃落的質感未夠豐富。

整體而言,水準並不差的,但也有進步空間。

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拍攝:老陳

MOP$20 清湯牛腩麵

雖說是清湯牛腩,不過吃落明顯給了頗多味,雖然調味上未算重手,但並非清湯腩那種清淡。

牛腩的質感彈牙,不霉不韌,也不錯的。

牛筋硬度中等,不算很軟,亦未算韌。

整體而言,不算是差,但亦非很標青的地步。

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拍攝:老陳

MOP$24 豬手麵撈粗

豬手很不錯,皮質感爽而不韌,也不黏口,全沒油膩感,這方面值得讚!

而且肉不怕少,未至於皮包骨,且咬落易離骨,燜得非常夠身。

味道方面,不是濃味的柱侯醬,偏向清淡,但不代表沒味道。

撈粗麵的質感爽脆,也不過份鹹,這方面不錯。

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拍攝:老陳

MOP$24 薑蔥撈麵

一般來講,都是薑絲蔥絲灼後,然後放麵條上,拌勻來吃,令麵條帶薑味,也有蔥的香味。

而這店的做法,似是以油來爆香薑蔥,然後連油一起撈幼麵。

不過味道上,薑蔥的香味未夠出,可幸麵條不算沒味,也帶點薑蔥的味道,但還是有進步空間。