2012年5月27日 星期日

源自福建!《沙縣小吃》

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門面 / 拍攝:老陳

《沙縣小吃》?是來自福建的集體品牌,名字夠直接,就是專賣沙縣的小吃。

去年尾才於關閘附近開店,五月一日便進註河邊新街,發展似乎頗快。

其實於內地,發展更是迅速,因為已達二萬多間店了,雖店名及標誌一樣,但由不同的農民經營,也非連鎖式。

沙縣是啥?是福建省三明市的一個縣,據聞當地的小吃,已經有千年以上的歷史。

根據店內資料,說沙縣小吃乃漢族飲食文化的分支,而且留有最原始的製作方法,故又稱為漢族傳統飲食文化的「活化石」。

翻查資料,原來於廿多年前,賣沙縣小吃的食店,一般只四款,就是扁肉、拌麵、蒸餃及燉罐,因為只要有木槌及鴛鴦鍋,就能開店,賣這四樣小吃,故又叫作「老四樣」。

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環境 / 拍攝:老陳

發展至今,沙縣的小吃已超過二百款,其中有六十三種被定為「福建名小吃」,另有四十三種被定為「中華名小吃」。

當地政府,相當支持及推廣沙縣小吃,故於一九九七年,成立專為小吃而設的官方機構「小吃辦」,將12月8日定為「沙縣小吃文化節」,並註冊了集體商標,只要賣沙縣小吃的,並經當地同業公會批准,按標準裝修門面,便可使用集體商標,有別於連鎖店的慨念。

我試的是河邊新街店,餐牌食物眾多,花多眼亂,不過數量是五十多款而已,種類大致上是十種左右,並沒有國內的二百多款。

這次食評,我會以「老四樣」為主,如下。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$3 五香茶葉蛋

始創沙縣小吃的鄧世奇先生,於一九九二年避債到廈門時,他開的小檔只賣三種小吃,就是拌麵、扁肉及茶葉蛋。

既有其故事性,故我特地一嘗這茶葉蛋。

其實跟平常的茶葉蛋一樣,就是茶葉蛋,不過有五香的成份,略帶點特別的香味。

而且年青一代都慣吃日式的半熟蛋,可能未必喜歡全熟蛋的感覺。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$16 飄香拌麵

此乃沙縣小吃的「老四樣」之一。

簡單來講,就是拌麵,以花生醬、醬油及醋來拌,再放上肉絲、花生及生菜。

麵條當然不是廣東的銀絲蛋麵,但也不是蘭州拉麵那種,而是形狀似伊麵,吃落卻柔韌有彈性,並有少許鹹水味的。

跟醬汁拌好後,吃落沒想像般油膩,很不錯。而味道亦不過份濃,而是淡淡的花生香與醋香,相信澳門人也對胃口。

而麵條亦帶麵粉香,並非沒味,但必須接受那少許的鹹水味。

配料份量不多,點綴為主,澳門人一般都嫌少,其實我覺得只有港澳地方才過份著重配料份量,因國內其他地區甚至台灣或日韓的麵食,很多時都配料少甚至沒配料,如讚岐烏冬便是一例。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$20 香菇肉絲麵

除了拌麵以外,也可叫湯麵,例如這道香菇肉絲麵。

配料有肉絲、冬菇絲、花生及生菜。

湯底味道清鮮,不是過份偏鹹那種,令麵條的味道與拌麵的不同,而且麵與湯的味很匹配。

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拍攝:老陳

MOP$18 爽口扁肉

亦是沙縣小吃的「老四樣」之一。

福建的小水餃叫扁食,其實沙縣也是福建地方,故亦有同樣的東西,不過叫作扁肉。(福建也會叫這為扁肉)

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肉餡真的以木槌 / 拍攝:老陳

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以木槌打成肉漿為止 / 拍攝:老陳

傳統做法,是人手用木槌把豬肉打成肉漿,非常之花時間,但以此作餡,質感特別彈牙有質感。

如今是否還用木槌?我初時也不相信,直至有機會入廚房,才知是真的。(感謝店家准許拍照)

至於這扁肉水準如何?吃落,質感真的非常彈牙,而且實淨,味道也鮮。皮方面,非常煙韌,因為有少許的食用鹼,伴以清鮮的湯來吃,真的不錯。

最後提醒大家,福建的扁肉不同廣東水餃,故傳統上是沒蝦的。

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拍攝:老陳

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餃的中間摺成柳葉形,故國內也稱作柳葉餃 / 拍攝:老陳

MOP$18 一口蒸餃

「老四樣」之中的蒸餃,不同廣東的蝦餃,因為皮不用澄麵,故不透明的。

所以跟北方餃子很相像,但外表有少許不同,就是包餃埋口的地方,是在餃的表面。

花紋就在餃的中間,摺成柳葉形,故國內又稱之為柳葉餃,但也有稱作老鼠餃。

包得不太大件,務求一口吃之,是刻意的,故別罵店家的餃太細隻。

餡料跟扁肉不同之處,是豬肉以外還有少量蔬菜,是紅蘿蔔及蔥粒。

質感非常煙韌彈牙,應該亦是少許食用鹼的作用,其實國內是公開的做法,並非秘密。

味道也鮮,是可口的,至於質感,則不同扁肉的彈牙,因為不用木槌,而是直接把肉剁成餡,然後混入紅蘿蔔及蔥粒。

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拍攝:老陳

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紋就在餃的中間,把餃子摺成柳葉形 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

調味料

有黑醋、辣椒醬及辣椒油。

黑醋不是死酸那種,有吃過意大利黑醋及山西陳醋等的便明,是吃落酸得舒服,聞落十分香醇的。

辣椒醬跟廣東式的很相像,不過辣度明顯較高,蘸食前要先注意。

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拍攝:老陳

MOP$26 六月雪老鴨湯

最後的「老四樣」,就是「燉罐」,即是我們說的原盅燉湯。

並非如廣東人的大盅,而是小小的,大約有飯碗般的份量。

夏季時候,最適合吃鴨湯,食療作用是滋陰補虛,所以我選了這個來試。

不過是否有益,向來不是我食稿的風格,故在此我只說味道。

內有些像樹枝的東西,不知是否就是六月雪?而有些鴨件,切得細小的,以便燉時更出味。

湯水方面,味道頗清的,而不是濃味,且沒有刻意的調味,喝得出天然的家庭菜感覺。

鴨肉不算霉,吃落仍有些彈性,也不錯的。

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拍攝:老陳

MOP$26 香香草排骨湯

另外還試了這個,同樣不知何謂香香草,但亦有樹枝類的東西

味道方面,跟老鴨湯的很相像,也是清淡沒刻意調味,亦是天然的家庭菜感覺。

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拍攝:老陳