2012年4月21日 星期六

法式體驗!《Cakez Café》

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拍攝:老陳

註:本為兩篇食評,2014年再整合成一篇


澳門飲食節目《老陳食通街》介紹此店:

論法式糕點(Pâtisserie),大家必然想起氹仔的《卡夫卡》,因為生意實在太過火紅。

除此之外,還有別的選擇嗎?

今年四月,有間Café正式試業,同樣主打法式糕點(Pastry),由三位曾於幾間五星級酒店工作的餅師負責,經驗十足,牌面已知不簡單,澳門人又有口福了!

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拍攝:老陳

位置有點偏僻,不過勝在環境寧靜,更添悠閒感覺,喝杯啡,吃件餅,最好不過。

且步行五分鐘便到白馬行或草堆街,也方便逛街人士。

而且於老陳而言,位置偏僻不要緊,最重要是出品有誠意,否則方便如便利店般總有一間在左近亦枉然,所以好東西,自由吸引識貨的食客欣賞。

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由於不是對著大馬路,故坐店外也不錯 / 拍攝:老陳

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環境 / 拍攝:老陳

四月十五日才正式試業,店主跟老陳說,很多方面還在磨合中,例如餐牌還未印好,只是臨時使用。

而且試業期間,堂食只有地面一層,且看生意情況,再考慮開放地牢。

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環境 / 拍攝:老陳

當日試勻多款食品,發覺糕點的水準奇高,而且款式的變化也多,不止Dome形的,也有矮身圓柱形、正立方體、長方形及撻形的,還有創作型的Tea Set,也值一試,不過試業期間,Tea Set只限周五、六、日三天供應。

有款絕對必吃不可的,但不在玻璃櫃中,就是即叫即製的拿破崙(Mille-feuille / Napoleon),吃過的話,就知幾驚喜。

想要鹹食的話,還有意粉,水準也高。一於分兩篇慢慢詳述之。

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糕點由三位餅師負責,不斷製作,以供應全日所需 / 拍攝:老陳

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糕點由三位餅師負責,不斷製作,以供應全日所需 / 拍攝:老陳

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拿破崙水準奇高! / 拍攝:老陳

註:由於即叫即做,故須稍等一下

MOP$54 拿破崙 Mille-feuille/Napoleon

這個是光顧《Cakez Café》必吃的!

何謂「拿破崙」?是多數港澳人的叫法,法文其實是「Mille-feuille」,直譯為「a thousand leaves」,故叫作「法式千層酥」亦不錯,雖然洋文亦會見「Napoleon」。

無獨有偶,葡人也有類似食品,叫「Mil-folhas」,也解作「a thousand leaves」,可在葡人餐館《金船》找到。

傳統做法,是三層酥皮,兩層吉士忌廉(Crème Pâtissière/Pastry Cream),以即叫即做的為佳。

至於《Cakez Café》的,當然附合以上要求,不過形態稍作改變,就是打直放碟上,然後再放Crème Pâtissière以及切丁的芒果肉。

先說酥皮,鬆化得要緊,而且略帶脆口,並不硬實,吃得出酥皮香,甚佳。

Crème Pâtissière不同一般Whipping Cream(普通生日蛋糕的忌廉),故質感略稠,而且滑順,兼有彈性,帶清香的吉士味。

至於芒果,不怕酸,味清甜,也不錯的。

整體而言,水準很高,我個人認為是非吃不可之選。

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拍攝:老陳

MOP$36 焦糖梨蛋糕 Caramel Pear Cake

若要我揀《Cakez Café》的招牌法式糕點(Pastry),「焦糖梨蛋糕」絕對當之無愧,因為這糕點的味道,非常之有驚喜。

圓柱形的糕身,頂部放有球狀的硬朱古力,旁邊亦放有薄片的朱古力。

糕點的主要成份是「杏仁蛋糕」(Biscuit Joconde),即海綿蛋糕(Sponge Cake)的一種,乃法式糕點常用的糕底,好處是塗上醬仍保持挺身,聞名的Opéra便用到。

以叉吃之,糕身不怕散成細碎,吃落質感實淨中帶鬆軟,單是這些,已見跟一般餅店的平價蛋糕的分別。

表面是焦糖,薄薄的,不過份稠,故不黏口,很好。味道帶焦糖的甜香,甜而不膩,也不霸道。

正因如此,故焦糖味沒蓋過啤梨餡的清甜,仍吃得出啤梨香。

順帶一提,啤梨餡乃法國《Capfruit》的威廉梨(Williams pear)果茸,實在落足本。

各方面的味道,實在控制得宜,平衡度甚佳。

若硬要挑剔的話,可能你會希望更多的啤梨,例如像Charlotte aux Poires般充滿梨味,不過這樣的話,梨味會蓋過焦糖香,而有失平衡了。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$38 朱古力泥餅 Chocolate Mud Cake

這件正立方體的糕點,外層是不太厚的朱古力Mousse,並噴上朱古力沙,再放上Macaron及開心果仁,而內裡主要結構成份,就是「Mud Cake」!

何謂Mud Cake?另有叫法是「Mississippi Mud Pie」,成份必有朱古力,而且質地濕潤且易碎方對路,故質感不同一般朱古力海綿蛋糕。

這個Mud Cake非常對路,而且濕潤得來,又不會黏口,甚佳。

用上52%濃度的瑞士黑朱古力,故吃落甚有朱古力味,頗濃郁,但又不過份濃,適合大多數的食客。

細心的話,會吃出有少許Raspberry味在內,問過店主,原來真有Raspberry成份,但不過份,份量剛好令朱古力濃而不膩就夠。

Mousse不過份多,故大部分仍是Mud Cake,甚欣賞這處理,因Mousse過多的話,便有些本末倒置。

整體而言,我覺得水準也極高,但食客要先了解何謂Mud Cake,否則會硬以海綿蛋糕的軟綿來比較。

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內裡深啡色的就是Mud Cake / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$36 芒果雲呢拿慕絲 Mango Vanilla Mousse Cake

論法式糕點(Pastry)的形狀,總離不開Dome形,即是半圓形。

底部是「杏仁蛋糕」(Biscuit Joconde),上層及外圍裹以Vanilla Mousse,而在Mousse中央,又有芒果做的果凍。

表層淋上芒果做的Glaze(膠汁),是真正的芒果茸煮成,是法國《Capfruit》的芒果茸,實在落足本,而非色素,故吃得出淡淡的芒果味。

Vanilla Mousse不馬虎,當然用真正的雲呢拿,即是從一條條黑色的「雲呢拿莢」中刮出雲呢拿籽來用,做過甜品的便明白,只有這樣才有最天然的雲呢拿味,比香精味自然得多。

整體而言,質感一致,而且芒果味清新,不過酸也不過甜,而作點綴的薄荷葉,與芒果的味道也匹配。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$38 甜酒朱古力蛋糕 Baileys Chocolate Cake

這是長條形的糕點(Pastry),以愛爾蘭Baileys這種Irish Cream(愛爾蘭奶油威士忌)作賣點。

相信大家對Baileys這甜酒都不陌生,而上層的朱古力Mousse,就混有Baileys製作,也算有這甜酒的味道。

底層是「法式朱古力蛋糕」,即是無麵粉那種,故質感較實淨,略濕潤,並非吃軟綿的。

朱古力味中上,不過份濃郁,但吃得出是真朱古力,而不是色素。

問過店主,原來混有少許Raspberry果茸,故朱古力味不會過膩。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$36 生果撻 Fruit Tart

雖說是生果撻,其實主要成份是芒果。

吃生果撻要注意甚麼?就是撻底與生果之間,是否用吉士忌廉(Crème Pâtissière/Pastry Cream)。

《Cakez Café》的當然依足正宗做法,並且芒果上再掃有Glaze(膠汁)。

頂部有朱古力片,以及開心果仁點綴。

吉士忌廉混了Rum,具吉士的蛋香之餘,也有種特別的甜香。質感方面,略稠而滑順,兼貝有彈性。

芒果方面,甜度中等,不怕酸,吃得舒服。至於撻底,不過份硬實,略鬆化,味道頗香。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$36 栗子撻 Chestnut Tart

看樣子就知是典型糕點Mont Blanc,而這版本的主要成份是綠茶蛋糕(現已改為綠茶紅豆Mousse及杏仁蛋糕底),並加有撻底,且有少許果醬。

先要說,栗子蓉未夠挺身,故未有一條條的層次感,可能才剛試業,仍在摸索階段,希望日後會進步。

註:4月23日再試,栗子蓉已改善,非常挺身,且有一條條的層次感

味道方面,栗子味頗香,甜度中等,不怕膩,質感軟中帶滑,不怕黏口。

整體來講,是道香甜的糕點,味道很不錯。

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圖中的是蛋糕版,現已改為Mousse版本 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

談過幾款法式糕點(Pastry),以為已是全部?當然非也,因至少有一件糕點,是我未介紹的,就留待大家到店裡發掘。

一於再分析幾款食品。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

Mop$175 Tea Set

註1:試業期內,只於星期五、六、日的15:30~18:30供應

註2:隨Tea Set送兩杯熱飲

除了法式糕點(Pastry)外,也有創作型的Tea Set。

High Tea?別再這樣叫了!因為於英國人而言,是「Afternoon Tea」才對。如果說成「High Tea」,反而是傍晚吃的晚茶,而且坐高檯,兼有凍肉(Cold Cut),並非下午茶般慢慢歎。

《Cakez Café》棄用傳統英式的三層架(Tiered Stand),改成設計獨特的鋼架,而且不再一層小三文治(Finger Sandwiches)及一層鬆餅(Scones),更沒有傳統的「Battenberg」及「Victoria Sponge」等,放甚麼點心,完全百分百創作。

例如迷你的「芒果拿破崙」(Mango Mille-feuille)、迷你「生果撻」、「Macaron」、「Raspberry Mousse」、以及酥皮類的「腸肉卷」、「藍莓丹麥」等,總之就是「Finger Food」,即可直接用手拿來吃的。

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Tea Set的迷你「芒果拿破崙」 / 拍攝:老陳

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Tea Set的其中一款點心 / 拍攝:老陳

「拿破崙」及「生果撻」的迷你版很有水準,跟原大的一樣好。

而「Raspberry Mousse」是用上64%濃度的瑞士朱古力,乃採用產自馬達加斯加的可可豆,帶微酸味,跟Raspberry味匹配,非常不錯。

要留意最底層的酥皮類「腸肉卷」及「藍莓丹麥」,我覺得水準極高,既香口又鬆化,又不會甩太多的碎。而「焦糖鵝肝多士」質感鬆化,味道濃郁,也甚佳。

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左邊的「Raspberry Mousse」用上64%濃度的瑞士朱古力 / 拍攝:老陳

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酥皮類的水準很高 / 拍攝:老陳

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豈止雪糕咁簡單! / 拍攝:老陳

MOP$68 紐結糖芭菲 Nougat Prafait

光顧當天,剛好是正式試業的第一天,故餐牌並未有這道甜品。

看似雪糕球,其實是芭菲(Prafait),放在朱古力味的牛油粒(Pâte à Crumble)上,而碟面更塗上Raspberry醬。

芭菲(Prafait)是法式的甜品,其實各國有不同做法,一般來講都是忌廉及雞蛋。

店主說這是將蛋白打至企身然後再雪凍的做法,混有切碎的醃漬水果皮,亦即是雜果皮(Mixed Peel),更有開心果及果仁等。

由於奶白色,而且充滿果仁,跟紐結糖(Nougat)極相像,故稱之為紐結糖芭菲。

這個芭菲入口奶味豐富,不過份甜,連隨果仁等咬之,更加過癮!由於有雜果皮的點綴,故不時感到一陣果香,很不錯。

朱古力味的牛油粒質感鬆化,帶牛油香及朱古力香,跟芭菲同吃,又有另一番滋味。

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拍攝:老陳

MOP$54 窩夫 Waffle with Ice-Cream

窩夫到處有,而《Cakez Café》的很不錯,且比較特別。

先講雪糕,店主跟我說,用的是瑞士品牌《Mövenpick》,水準不遜同是Nestlé集團的Häagen-Dazs。

而這個是雲呢拿味,是用天然雲呢拿籽那種,吃時可見雪糕有不少黑點,味道香甜,質感順滑。頂部放有開心果仁,這點綴亦不錯。

以朱古力味的牛油粒(Pâte à Crumble)托住雪糕,店主稱這樣可避色雪糕溶化,而拍照時已上桌五分鐘,可見不怕過份變形。

窩夫方面,質感帶彈性,而且不硬實,又不乾柴,水準很高。且吃落帶蛋香,而非淡然無味,甚佳。

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拍攝:老陳

MOP$58 肉醬長通粉 Penne Bolognaise

先要讚,肉醬表層有灑芝士碎,應是Parmesan(Parmigiano-Reggiano)之類,這方面做得好,因坊間的店通常缺乏這步驟。

何謂Bolognaise?意大利文一般叫Bolognese,意思就是「Bologna的」,洋人一看,就知是肉醬,因為此吃法是源於意大利的Bologna。

這個一吃就知對路,不是假茄汁,也不是美式茄汁(Ketchup),而是真茄味,又不死酸,且肉碎都煮得細碎又入味,又不會茨粉感覺,值得讚!

長通粉不過份腍,又夠入味,亦不錯的,不過我覺得可以再硬身一點,就更貼近意大利人的做法。

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拍攝:老陳

MOP$58 煙肉白汁意粉 Spaghetti Carbonara

表面灑有黑椒碎及芝士碎,值得讚!因這最後步驟的調味,非常之要緊,不止對路,而且令味道層次豐富不少。

當然再挑剔的話,在客人面前直接現磨黑椒及刨硬芝士碎,相信更是吸引,尤其後者,澳門似乎沒店做過。

Carbonara乃源自意大利中部Lazio區的意粉款式,故也是羅馬的代表菜之一,意大利文由「炭」字演變過來。

正宗的話,汁底不是單純的忌廉,而是有硬芝士碎,常見用Parmesan(Parmigiano-Reggiano)。而蛋液更是不可少,這樣味道層次才足,最後更要撈得不怕弄熟蛋液,才合格。而正路來講,煙肉也要Pancetta,即意大利的醃五花肉,不過成本極高。

《Cakez Café》的,端上桌已覺甚香,乃洋蔥碎慢煮的成果,混合忌廉的香氣,非常出色又對路!

醬汁帶濃郁的忌廉味及芝士味,而且不太膩,調味上不過份淡,鹹度適中,剛好吊出鮮味來,而非單純的忌廉味,是不少店做不到的地方。

(我個人做法是煎完Pancetta後不洗鑊,直接做最後撈醬汁步驟,便可令醬汁味道不止有忌廉味,另外加檸檬味屑也是有趣的點子,可令醬汁不太膩,是日本某意大利餐館大廚的秘訣。)

以叉捲起麵條,已感到不過份腍,咬落不怕糊,而且煙韌,我覺得這水準極佳,又對路!

煙肉方面,煎得硬脆,甚焦香,是極之對路的意大利做法,又是坊間很多店不敢的,因怕澳門人吃不慣。

整體而言,水準絕對勝過《卡夫卡》,而且是酒店級水準,認真不錯!若然把過剩的醬汁略減,我覺得是近乎完美之作。

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拍攝:老陳

MOP$28 Cappuccino

《Cakez Café》的Cappuccino,是有Latte Art(拉花)的版本。

先說奶泡,算是厚身,也幼細綿密,亦久久不散。喝進口中,奶泡質感亦算柔順,並不粗糙。

不過要求高的話,奶泡可以再綿密及有彈性一點,但問題不大。

味道方面,怎才算好?記得別下糖!因為好的Cappuccino,單靠奶香已夠自然甜味,完全不下糖也好喝的。

《Cakez Café》的當然合格有餘,因不下糖也夠味,而且有咖啡味,而非淡然無味,且不苦不澀。

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拍攝:老陳

MOP$28 Caramel Coffee

就是Cappuccino上再加有焦糖。

這個我沒有喝,所以不能評之,大家就看看樣子吧!

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拍攝:老陳

總結:

又多一間主打法式糕點(Pâtisserie)的小店,意味著澳門人越來越懂欣賞這類食品,也証明澳門人餓了這種店很久,因比起香港,澳門始終極少同類店。

這店由三位曾於數間五星級酒店工作的餅師主理,食品不止達酒店級水準,且手藝也正宗,是可以想像的。

面對坊間一般麵包店的數元西餅,還有某些麵包店的十多廿元糕點,始終不少澳門人也驚覺「乜呢間舖啲嘢食咁貴?!」

事實呢?若你曾照著《Le Cordon Bleu》(法國藍帶廚藝學院) 或法國甜點大師Pierre Hermé的食譜書做法式糕點,你一定會明白,原來使用正宗的用料,又要做得對路,成本極高之餘,手工也不少。

所以細心吃的話,便發覺糕點不是單純的海綿蛋糕砌成,也不是一般可可粉做色扮朱古力,有顏色的都真是水果味,而非色素。

只要比較過便知,一分錢是一分貨的。

消費者有自由,當然有權選擇,但我覺得要抱著「平有平食、貴有貴食」的心態。

所以吃數元西餅時,我不會說不正宗,因為才兩三元的成本,還可以做甚麼?故吃三十六元的糕點時,我必然以嚴謹的態度去享用。

雖然口味因人而異,不過吃糕點跟葡萄酒差不多,當明白背後的道理後,自會明白貴在哪裡,價值在哪裡。

我覺得澳門食界是時候進化了,不止甜點,還有不少異國菜都需要進步,達至國際水平。但做生意要有市場,若澳門人口味沒進化的話,對食界來講始終是恐性循環,令坊間不再有人投資有誠意的小店了。