2012年4月15日 星期日

已結業 // 澳門罕見!《潮波》的潮式全牛火鍋

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拍攝:老陳

註:本為兩篇食評,2014年再整合成一篇

吃火鍋,廣東人都習慣揀湯底,然後叫齊各款食物,涵括豬、牛、雞、海鮮等食材,方夠過癮。

不過潮州當地,則流行全牛火鍋,簡單的清湯底,不用多花款,食材就只有牛,夠專注。

以為單調?其實盡是不同部位,例如牛腿肉、牛背肉、肥牛肉、牛胸油、牛腰、牛腰、金錢肚、牛柏葉、牛心椗等等,嗜牛者大叫滿足。

澳門要吃這樣的潮式全牛火鍋,也有,就是《潮波牛丸美食》。

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拍攝:老陳

才開業四個多月,以為是飲食界新星,其實店主早在拱北夏灣開店廿多年,也是吃這樣的全牛火鍋。

有啥好料?有牛坑腩、牛肚、牛筋、牛膀、牛心椗、牛柏葉、牛鍵肉、牛粉腸、鮮肥牛、鮮牛肉等等。

除此之外,還有汕頭來的牛丸,在當地以人手打製,另外還有魚丸及豬肉丸,也是從汕頭運來。

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拍攝:老陳

牛骨湯底

「有冇搞錯呀?冇湯底揀呀?」別這麼大聲,不是怕老闆鬧,而是怕你出洋相。

因為吃潮式全牛火鍋,就只用清湯底,然後專心吃食材,有如日本福岡的水炊,專心吃食材原味,故湯底只用雞清湯便足夠。

牛骨湯放有芹菜粒、炸蒜粒及蔥粒,甫端上桌,已聞到頗清的芹菜味。

先喝一口,味清鮮,不過份濃,不搶味,灼食材最好。

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拍攝:老陳

辣椒油 & 沙茶醬

吃火鍋怕味淡?可蘸店家自製的辣椒油及沙茶醬。

「辣椒油」澳門到處有,其實潮州菜本來就流行辣椒油,這個辣度中等,不過份辣。

「沙茶醬」是啥?其實就是潮州人的沙爹醬,因潮州人讀「爹」則是「茶」字,故潮州人會叫「沙茶醬」。

味道當然已非新加坡及馬拉等地的風格,故感覺會較中式。

這店的也不錯,甜中帶鹹,亦夠惹味,以牛肉及內臟等蘸之,更見鮮美。

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拍攝:老陳

MOP$50 鮮牛肉

註:質素以老陳的灼法為準

坊間的鮮牛肉,一般切得像炒牛肉的大小,而且略厚,兼落生油與粉醃之,令肉質滑得不自然。

《潮波》的選用牛腿肉,切得夠薄,而且夠大塊,正適合像Shabu Shabu (しゃぶしゃぶ)般灼。

稍灼幾秒,當紅色轉為粉紅時,再灼一秒便上水,此時仍帶少許粉紅(如下圖),入口最有彈牙質感,而且不韌,兼有肉汁,牛肉鮮味也最濃。

若大家再灼幾秒,不止質感會韌,肉汁也跑掉,連肉味也不同,故建議以上吃法。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

非賣品 牛胸油

並非整碟都是「牛胸油」,只有鮮牛肉上邊白色那些才是。

此物可遇不可求,皆因貨源極之不穩,店家也不知哪天才有貨。

就算有貨,數量也極少,故不能放餐牌,只能偶然給識貨的熟客試試而已

吃到與否,看你的彩數了。

以為很油?其實久灼之下,質感爽脆,完全不油膩的,而且帶甘香的牛味。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$50 鮮肥牛

註:質素以老陳的灼法為準

始終還是《龍棧合順》的最好!

這個則肥膏位太多,不過稍灼後吃也算不錯,因沒雪味,而吃得出牛肉的味道。

記得切勿灼得太久。

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拍攝:老陳

MOP$50 牛粉腸

「牛粉腸」就是牛的小腸,乃近胃的部份,跟豬粉腸差不多,也是腸內有粉狀的東西。

質感軟滑帶彈性,頗鮮味,腸內的粉不少,若不愛內臟的建議勿試。

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拍攝:老陳

MOP$40 牛膀 拼 牛筋

註:凡同價可雙拼

「牛膀」即牛的胰臟,吃牛雜常見。

質感帶粉,味不腥,帶濃郁的胰臟味道,很不錯。

「牛筋」不會腍到近乎爛,也不怕硬得要緊。

吃落質感偏爽口,也不錯。


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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$50 牛心椗 拼 牛柏葉

註:凡同價可雙拼 / 質素以老陳的灼法為準

「牛心椗」就是牛心管,即牛心的大血管,平時於《咖喱文》(鏡湖店)也可吃到。

切成大件,久灼也可,質感極之爽脆,又帶點煙韌,不錯!

「牛柏葉」是沒漂白的版本,即是黑柏葉,最為欣賞。

店家切得很幼,故稍灼至略收縮便可吃,煙韌中帶脆,很好!

亦因為切得幼,所以絕不能灼太久,大家要記得。

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拍攝:老陳

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切得很幼,故稍灼至略收縮便可吃 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$40 牛丸 拼 牛肚

註:凡同價可雙拼

「牛丸」是汕頭當地貨,人手打製,灼好吃之,極之彈牙,然後是爽口的感覺,一吃就知與眾不同。

咬落有肉汁,而且牛味鮮濃,不是常見的味精味,出色!(坊間丸類多數有味精吊味)

「牛肚」是牛草肚,而非金錢肚,不過也爽彈好吃,本身也不過份淡味,帶牛肚的香氣,當然蘸沙茶醬更好!

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$40 豬肉丸 拼 魚丸

註:凡同價可雙拼

雖說是全牛火鍋,但也有「豬肉丸」及「魚丸」,皆因來自汕頭,缺少便可惜。

「豬肉丸」也來自汕頭,吃落亦爽彈,但不像牛丸般爽。

吃得出豬肉的味道,而不是味精味,不錯。(坊間丸類多數有味精吊味)

「魚丸」亦是汕頭貨,質感爽得自然,魚味也自然,同樣沒有味精味,甚佳。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$50 牛雜菜

牛雜菜是餸菜,不是生料。

有齊牛草肚、牛沙瓜、牛大腸、牛筋等,味道並非煮得濃郁的,而是吃牛雜的本味為主

質感方面,牛草肚彈牙,牛沙瓜爽彈,牛大腸軟中帶彈,牛筋非常爽口,也不錯的。

菜是唐生菜,不過份腍,只是調味頗清,應該沒調味。

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拍攝:老陳

MOP$20 蘿蔔

只吃肉,沒有蔬菜,似乎很寡吧?其實也有些菜蔬供應。

蘿蔔久煮後頗甜美,吃落沒渣,也不錯。

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拍攝:老陳

MOP$20 牛腩湯河

未夠飽?我建議叫個牛腩湯河!

牛腩用坑腩,是每天去取的新鮮貨,而非雪藏牛腩,所以吃落質感夠彈牙,而非死實。

皆因牛腩夠靚,故採用清湯做法,而非濃醬汁,故味道特別清,吃得出牛的原味,最好不過!

河粉不易斷,但嫩度就是一般,其實全澳門也差不多,始終是澳門廠貨的問題,沒辦法。

湯底是牛骨湯,味清鮮,不是濃味的,也符合潮式的。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$8 熱奶茶

最後來一杯熱奶茶,暢快!

大家一定估不到,一間專吃全牛火鍋的店,竟然熱奶茶出色。

入口質感夠滑,奶味也豐,而且亦具茶香,奶味與茶味共存,非常之好!

建議只下一匙半砂糖,甜味剛好,最能喝出有水準的味道。

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拍攝:老陳

總結:

來《潮波牛丸美食》之前,請確認你是以下食客。

1. 不愛任食火鍋

2. 屬於吃牛人士

因為來《潮波》吃火鍋,就要單點,只適合慢慢欣賞食材的食客,尤其是牛的不同部位,且牛以外,真沒啥其他選擇了,因為店家是主打全牛火鍋嘛!

推介方面,我會建議必試汕頭的三種丸,即牛丸、魚丸及豬肉丸,另還有鮮牛肉、牛心椗、牛腩河及熱奶茶。