2012年2月25日 星期六

已搬遷 // 隱世地道葡國菜小店

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其貌不揚的小店 / 拍攝:老陳

眾所周知,澳門吃到的葡國菜,有分澳葡菜與葡國菜。

簡單來講,澳葡菜就是集非洲、印度果亞、馬來西亞及粵菜之大成,所以衍生出的菜式如葡國雞、葡汁焗四蔬、非洲雞、咖喱蟹、Tacho等,用椰汁,也加咖喱,連廣東臘腸也有,乃澳門獨有的特色葡國菜。

至於正宗葡國菜,當然不包含上述菜式,但別誤會因此而選擇少,皆因正式的葡國菜還有許多,但口味不同,亦非澳葡菜餐廳會供應,可謂各有風格,不同玩法,沒好壞之分。

於我而言,澳葡菜也好,正統葡國菜也好,當然通通也愛。不過進餐之前,一定調較不同欣賞角度。

提供正統葡國菜的餐廳,高檔的可找《António》,庶民一點的有《Oporto》,《金船》、《Banza》及《葡國美食天地》也是好選擇。但有一間,相信不少人都走漏眼,這店就是《Associação dos Amigos do Alentejo》。

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下午不少葡人愛來喝一杯 / 拍攝:老陳

小店已開業四年,從前也曾搬過幾次舖,其貌不揚,單憑門面,實在不知賣甚麼,而且顧客清一色是葡國人,因此不少中國人曾路過見過,同時亦也錯過。

店名直譯的話,解作「Alentejo朋友協會」,但其實是間食店,可站著喝杯BICA或烈酒,亦可坐下吃葡國餐,不過只做午市,傍晚便關門,而且周日不做菜,只賣飲品。

入內,就像到了異地,周遭只有葡語,沒人說廣東話,因光顧的都是葡人,說母語最自然不過。

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每天菜式不盡相同 / 拍攝:老陳

每天菜式不盡相同,就寫於白板上,全是地道葡國菜,只有葡文,沒有中文,可幸店主及女兒懂流利廣東話,她會為你解釋菜式。

聊天期間,得知此店將會搬舖,暫時所知舖位也在附近,但不知格局會否相同。

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中式碟 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

葡式豬仔包

麵包是送的,不夠的話,也會再提供。

咬落非常有質感,不硬實,帶點煙韌,又有麵粉香,十分之好。

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賣相有點像Bife à Portuguesa / 拍攝:老陳

MOP$90 Plumas de Porco Preto Grelhadas
烤葡國黑毛豬扒

註:餐牌每天不同 / 此菜式不適合怕鹹怕油膩人士

見「Grelhado」者,就是「Grilled」的意思,即是「烤」,基本上多數也是煎。(Grelhado對應Plumas的女性眾數,故餐牌是Grelhadas,即das尾,不是do尾。)

用的是葡國黑毛豬的豬扒,咬落非常有質感,而且比較粗糙,味道吃得出醃料味,惹味之餘,也明顯鹹度較重,很葡國人的口味。

伴碟不止有薯條,還有煎蛋及沙律,傳統的葡式賣相。

沙律當然也是典型的葡式風格,洋蔥生菜番茄淋醋與橄欖油,撈得夠勻,味道也足,非常好吃。

薯條是幼身版本,不油膩,吃落也夠脆,不錯。

整體來講,若然要挑剔的話,就是碟底太多油,但不知是煎扒餘下的油還是沙律的橄欖油。

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典型的葡式沙律,非常好吃 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$110 Caras de Bacalhau com Todos
馬介休面

註:餐牌每天不同

「白烚馬介休」(Bacalhau Cozido)吃得多,「馬介休面」卻不是到處有,除了《坤記》及《巴西咖啡》以外,還有《Associação dos Amigos do Alentejo》也供應。

「Caras de Bacalhau」直譯就是「馬介休的面」,簡單來講即是「馬介休魚頭」。而「com Todos」就是「伴以包羅萬有」(with everything),即三角豆、薯仔、烚雞蛋與菜,其實不同店也有不同組合,例如加有紅蘿蔔。

不少人也奇怪,為何葡國菜會出現芥蘭,其實葡國當地,會用Couve Portuguesa這種菜,跟芥蘭同樣是甘藍種(B.oleracea),我猜因此而用作代替品吧?

如何吃法?一般來講,葡人都會將馬介休與配料等以叉壓碎,然後混在一起,淋醋與橄欖油來吃,味道夾雜橄欖油香與蛋香,還有馬介休的鹹鮮,薯仔的甜,三角豆的清,寧舍不同。

不怕生蒜與生洋蔥的話,也可以叉壓碎與上述食材混之,更加刺激好吃。

眾所周知,馬介休就是鱈魚的鹹魚,故烹煮前,一般都以水浸過夜甚至多次換水來盡量還原魚的質感,有時甚至要動用牛奶。

而這馬介休面,一看就知質感不乾柴,因甚有膠質的感覺,還原度頗高。味道不死鹹,有馬介休的鹹香,肉頗滑,膠質地方更是嫩滑,至於魚皮,更是香口得很,非常不錯。

三角豆就是鷹嘴豆(Chickpea),一般是乾的浸後才煮,這個質感不過腍,不錯。薯仔要讚,因為很甜,質感滑而不過份粉,很不錯。菜是芥蘭,不夠翠綠,因始終不同廣東人的做法,也可接受,只是略為腍了點。

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正宗吃法,會提供生蒜生洋蔥 / 拍攝:老陳

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烚菜不夠翠綠,還是廣東人的工夫好 / 拍攝:老陳

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炸幼鱈魚不乾柴也不霉,有驚喜 / 拍攝:老陳

MOP$90 Pescadinha Marmota Frita com Salada
炸幼鱈魚伴沙律

註:餐牌每天不同

其實葡文的餐牌有點混亂,又Pescadinha又Marmota。

這是英文叫Hake的幼年魚,葡文的話,就是Pescada的年幼魚,叫作「Pescadinha」,俗稱「Marmota」(旱獺)。

而Pescada(英:Hake)跟我們稱的鱈魚Cod不同,但也有稱Pescada為鱈魚,因同屬「鱈形目」(Gadiformes),命名上可叫作鱈魚(但不算是Cod),不過魚身較修長,嘴亦明顯較長。

店家以鹽醃一夜作準備,令魚肉實淨,也帶鹹鮮味,有點日本一夜干的感覺。

炸得不太油膩,肉也不乾不柴皮,甚有彈性,我覺得甚不錯,但當然不能與廣東人蒸魚比,因為是兩種吃法。

沙律一看就知對路,也是典型的葡國沙律,即洋蔥、番茄及生菜淋醋與橄欖油而成,非常好吃!

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魚肉實淨彈牙,有日本一夜干的感覺 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$95 Bacalhau à Gomes de Sá

註:餐牌每天不同

澳門常見的馬介休吃法,有「Bacalhau com Todos」(白烚馬介休)、「Bacalhau à Brás」(薯絲馬介休)、「Pastéis de Bacalhau」(馬介休球)、「Bacalhau com Natas」(忌廉馬介休)等等,還有燒的、番茄燴的、做燴飯的,玩法甚多。

而葡國當地,有說馬介休吃法多至可全年每天不同款,更有說總數過千,實質有多少,我也不知,只知做法真的很多。

其中的「Bacalhau à Gomes de Sá」,坊間餐牌比較少見,可能是賣相問題吧?其實也是傳統的葡國做法,而且於葡國人而言,甚為普遍。

於19世紀的Oporto(中:奧波爾圖 / 英:Porto),由Gomes de Sá於《Restaurante Lisbonense》始創,主要材料是切塊的馬介休、切塊的薯仔、切片的雞蛋及洋蔥絲等,淋橄欖油及醋來吃。

順帶一提,Gomes也是澳門的街名,就是高美士街,當然高美士中葡中學的高美士也是同一葡文。

味道如何?在橄欖油的洗禮下,馬介休略彈牙味鹹香,薯仔又滑又甜,跟烚蛋混在一起吃,特別醇香。

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拍攝:老陳

MOP$90 Pastéis de Bacalhau com Arroz de Tomate
馬介休球伴番茄飯

註:餐牌每天不同

這道菜的兩個組成部分,是馬介休球(Pastéis de Bacalhau)及番茄飯(Arroz de Tomate),於坊間也不難找,不過水準卻非每間也好。

先講番茄飯,坊間不時吃到有色無味的,或以美式茄汁(Ketchup)撈飯,過份調味,甚至飯粒太黏,整體太冷飯感覺。

正路的葡國番茄飯,要像圖中的水汪汪,如湯飯般就對路,而且味道清淡中帶鮮茄味,具溫和的甜味而沒酸味,還有青椒,令整體味道更有層次,甚欣賞。

飯粒質感不糊不爛,吃得出一粒粒,也佳,但大家別以意大利Risotto的煙韌濃郁來比,因為是兩種風格的食物。

馬介休球就是薯茸為主的小點,故別捉錯用神甚麼馬介休成份少之類。

這個炸得乾爽不油,表面又夠香脆,吃落鬆化,質感滑而不過份黏口,味道也具薯香及少許馬介休香,是不錯的。

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拍攝:老陳

MOP$95 Feijoada de Marisco
海鮮燴豆

註:餐牌每天不同

提起「Feijoada」,懂葡文餐單的澳門人都不陌生,因為就是「紅豆豬手」,乃澳門人的慣稱。其實嚴格來講,西北是用白豆,東北才用紅豆,且只要是豬肉或牛肉便成,未必要豬手。

「Feijoada de Marisco」就是以海鮮來代替肉的「Feijoada」,這個用白豆,而葡國當地其實也有紅豆版。

白豆質感偏腍,我覺得要有些質感才好,或者這是罐裝白豆也不定。

配料方面,有青口、花蛤肉、蝦肉及葡腸(Chouriço),不過似乎是急凍貨來煮,故不是很標青,但也算味道不錯。最奇怪是有日式的蟹柳,我建議可減掉之。

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拍攝:老陳

MOP$20/Jar House Wine

一杯要MOP$10,若要一小Jar則有三杯左右,才MOP$20,頗化算。

好喝嗎?以這價錢來講是不錯的。

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拍攝:老陳

MOP$10 BICA

餐後來一杯BICA,一樂也。

何謂BICA?其實是「Beber Isto Com Açúcar」,解「伴砂糖來喝這東西」,即葡人的espresso。

水準如何?MOP$10而已,可接受。

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此店似乎是賓菲加擁躉,跟另一隱世店《Oporto》相映成趣 / 拍攝:老陳

總結:

我覺得,正統的葡國菜並非每個澳門人都喜愛,尤其首次接觸的話,更可能會覺乏味,因沒有葡國雞也沒咖喱類,而且菜式通常不是大量醬汁,就算有醬汁也極適量,跟大家印象中狂蘸麵包或佐白飯不同。

但細心的話,會發現正統葡菜通常伴以薯條及葡式沙律,非常豐富,而且都甚有水準,並非單做陪襯角色。

而且飯類方面,一般都提供有味飯,最常見就是番茄飯,還有紅豆飯及菜飯,像我們吃碟頭飯般放於主菜旁,乃葡國當地的傳統吃法,別以為來澳後才有。

還有炸魚,亦是正統葡菜常見菜式,一般都有水準,不會炸到又乾又柴,況且日本天婦羅就是源自葡國人的炸海鮮,估不到吧?

於我而言,正統葡國菜有其獨特風味,是澳葡菜所沒有的,多試幾間的話,自然會愛上。

但我就說明一點,作為土生土長的澳門人,我仍愛澳門獨有的澳葡菜。