2012年2月14日 星期二

法式驚艷!澳門的《卡夫卡》


拍攝:老陳

註:本為兩篇食評,2014年再整合成一篇

去年年底,店家未正式開張,便事先張揚,設置官方網站及facebook專頁,並大搞預約tasting。

店家好友們吃過試過,紛紛上載糕點(Pastry)圖片,一傳十,十傳百,城中嗜甜人士,看過圖片,無不心動,一直苦候店家開張之日。

今年一月中,終於正式試業,一如所料,迅即成為城中熱點,經常爆場,不時等位者眾,周末傍晚來的話,糕點多數沽清,可謂氣勢如虹。

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拍攝:老陳

店名叫《卡夫卡》,英文為《KAFKA Sweets & Gourmandises》,就是取自奧地利小說家Franz Kafka的名字。村上春樹因愛其作品,也將自己其中一部小說叫作《海邊的卡夫卡》,不少人也知道,不用我多介紹。

而「Kafka」與捷克文「Kavka」發音相近,而捷克文就解作「寒鴉」,英文是「Jackdaw」,因此,Franz Kafka父親的店舖,亦以寒鴉做標誌。

無獨有偶,《卡夫卡》的標誌,也是鳥類,羽毛灰黑,層次分明,而且嘴短,乍看之下,就是寒鴉。以翼架著樹枝,掛起咖啡杯而行,狀甚寫意,正好配合店家風格。

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《卡夫卡》的標誌應是捷克文「Kavka」的「寒鴉」(Jackdaw) / 拍攝:老陳

店家主打,似乎是法式糕點(Pastry),另還有日式洋食Honey Toast及意粉。飲品有各樣咖啡,茶類更有巴黎百五年品牌《Mariage Frères》。

不過暫時未有供應波爾多的蜜蠟糕點Canelé,而窩夫(Waffle)也暫不供應,很可惜。根據官方資料,將來會有英式及美式的早午餐(Brunch),當然更好。

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總是座無虛席 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

今篇先談糕點,下篇再談飲品及意粉。

這店的糕點,有個特點,就是清一色圓形底,不論是Dome(半球體狀),或是圓柱體或凹形的。

水準方面,直達酒店級,甚至比起本地酒店的餅房出品,可謂有過之而無不及,看得出店主要求之高。

既然標榜法式糕點(Pastry),不知將來會否推出Opéra、Charlotte aux Fruits、Crème Brûlée(焦糖布甸)、Mille-Feuille(千層酥/拿破崙)、Macaron及Tarte aux Fruits(水果撻)之類,那時便不會全是圓形底。

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清一色圓形底,可惜還差綠茶味未試 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$38 Taj Mahal

註:文中指甜品成份是Bavarois,只是筆者推測

六款甜品之中,我最推介是這款!

主要成份是大吉嶺紅茶口味的Bavarois,而此茶產自印度西孟加拉邦,故店家以「泰姬陵」命名。

內餡是焦糖口味的Bavarois,位置不偏不倚,而底部是朱古力海綿蛋糕。

味道有驚喜,吃落充滿清幽的紅茶香氣,跟焦糖的焦香又非常匹配,乃絕佳的組合,我覺得此糕點可謂《卡夫卡》的代表作。如屬自家創作,真建議註冊之。

質感遍輕身,吃落夠幼滑,也軟綿,整體質感一致。如硬要挑剔的話,就是質感不夠豐富,那要看你以甚麼角度去吃。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$38 The Secret of Burgundy

註:文中指甜品成份是Bavarois,只是筆者推測

主要成份是黑加侖子(黑醋栗)口味的Bavarois,而黑加侖子正是勃根地盛產物之一,故以「勃根地滋味」命名。

由於是黑加侖子口味,故很像法國的「Bavarois au Cassis」(黑加侖子Bavarois),而《Pierre Hermé》的食譜書也有Dome形示範,也有Charlotte Mould(圓桶形模)的版本。

內餡是青蘋果口味的Bavarois,位置不偏不倚,而底部是朱古力海綿蛋糕。

味道方面,屬於酸甜開胃款式,甜度適中,清爽怡人。海綿蛋糕底略為中和酸度,且味道層次上不致於太寡。個人意見,青蘋果味與黑加侖子同屬微酸類,同吃之下,會容易忽略青蘋果的味道,但問題不大,可能店家只作吊味作用而已。

質感亦是遍輕身,幼滑而軟綿,跟「Taj Mahal」相像。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$36 Sweet Dating

註:文中指甜品成份有Bavarois及Sablé Breton,只是筆者推測

中文譯作「甜蜜約會」,主要成份是士多啤梨口味的Bavarois,中間有士多啤梨果泥(不是流質的Coulis),位置又是不偏不倚,十分之好!

這糕點口味上屬於甜中帶微酸,甜度適中,也算是開胃類,不過份甜膩。

店家標榜用上Varlhara的64%及33%濃度的朱古力,我猜是指餅底吧?

餅底可能是Sablé Breton,鬆化不過份硬,有餅香,跟Bavarois同吃的味道層次最好,不過朱古力味並非很明顯。

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拍攝:老陳

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MOP$38 Mont Blanc

這款我也頗推介的!

典型的法式糕點,以阿爾卑斯山的最高峰「白朗峰」(Mont Blanc)命名,在意大利及法國也流行。

簡單來講,就是「栗子撻」,因擠出的細條形栗子泥堆積如山峰而得名,不過《卡夫卡》的比較偏向半球狀。

一般來講,托起栗子泥的,是大量的意式蛋白霜(Italian Meringue),即打至稍為企身的蛋白,跟法式蛋白霜不同之處是不直接下砂糖與糖粉,而是先以水煮砂糖成糖漿來倒入稍為打起的蛋白中再打發。

而《卡夫卡》的做法,蛋白霜成份並不多,因與海綿蛋糕之間,還放有栗子泥,令整體更有栗子的味道,愛栗子泥的話會喜歡。

整體而言,栗子泥很易膩,不過《卡夫卡》的做得不過份膩,亦不過份糊口,但也挺身,而且質感幼滑不黏口,吃得出栗子泥的製作有放心機。

水準是很不錯的,已極高分,不過個人意見來講,如甜度再高一點,Rum酒成份再多一點,相信會更有提香作用。

而外形上,條狀栗子泥之間有很多空隙,不知是否店家怕太膩而故意做成,還有糖粉,如灑後更突出條狀栗子泥的層次的話,就更完美,但只是我的吹毛求疵。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$38 Gloomy Sunday

註:文中指甜品成份是Bavarois,只是筆者推測

店家標榜是阿爾卑斯的牛奶朱古力製作,指的應是Bavarois。而內裡有熱情果泥,以酸甜中帶獨特味道的果香去配搭朱古力味,互相作用,我覺得很不錯。

別捉錯用神這是極濃味的朱古力,況且朱古力不是濃味就叫好,尤其店家早說明是用牛奶朱古力,故味道是溫和的。

整體又是輕身非常,質感也夠滑,且不過份黏口,也不膩,不錯。

最後想知道,為何一道吃得人高興的糕點,卻改「Gloomy Sunday」這憂鬱的名字呢?

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$38 Waltz for Raspberry

註:文中指甜品成份有Bavarois及Sablé Breton,只是筆者推測

中文譯作「覆盆子圓舞曲」,圓舞曲就是華爾茲,我猜因形狀成圓形的凹形盆地狀,故以圓舞曲命名吧?

基本上,主要成份是朱古力口味的Bavarois,再灑上Raspberry口味的糖粉,然後中央放上Raspberry口味的果醬(Coulis)。

朱古力味跟酸味的Raspberry味頗配襯,也令整體上味道帶層次,很不錯。

餅底可能是Sablé Breton,鬆化不過份硬,有餅香。由於是啡色,其實比「Sweet Dating」更像有朱古力成份。

不過個人而言,不喜歡銀色很硬的小圓球糖。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$76 栗子蜜糖土司

註:餐牌暫未有,但跟店員說明也供應

「Honey Toast」不是歐式糕點,而是日本所創的洋食,是為「ハニートースト」,就是「Honey Toast」的片假名。

於80年代是一般輕食,沒這麼大件,且只簡單的加上牛油及蜜糖,其名亦由此而來。後來變成高級食物,在《マハラジャ》 (MAHARAJA) Disco連鎖店供應。

至1992年12月8日,日本卡拉OK連鎖店《Pasela》的1號店之池袋西口店亦發售,並註冊之,故不少說法以為此乃始創店。

一般做法,是把中心的麵包芯切出來,將其表面以牛油煎至焦香,再灑上砂糖,《卡夫卡》乃直向切成九條長方體,再放回原來的麵包盒內,再按不同口味於頂層放不同配料。

這款式是朱古力雪糕球上加有栗子茸,旁邊再擠上Chocolate Icing,且用上Valrhona品牌的朱古力。

如何吃?按日本《Pasela》官方說法,乃切一塊麵包出來,再以頂層的雪糕塗吃。不過我覺得隨你喜歡怎吃便怎吃,沒啥關係。

麵包乃店家用上法國麵粉自家焗製,不過份腍,頗有質感,而非過份軟綿,且麵包盒也不柴皮,不錯。麵包芯煎得香脆,在砂糖作用下也甜美,只是包芯最深處可能未夠甜味,且硬要說性價比的話,當然不算高,但欣賞的是花時間的工夫。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$68 黑朱古力蜜糖土司

這個就是沒有栗子泥的版本,同樣用上Valrhona品牌的朱古力。

某程度上,跟日本的比,似乎未夠繽紛豐富,也可能是店家刻意的收斂風格吧?

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拍攝:老陳

除了法式糕點(Pastry)及日式洋食Honey Toast,其實還未夠,皆因店家還有強項,就是法國茶、意式咖啡及意大利粉。

所以對甜食沒興趣的話,來吃個意粉,喝杯Espresso也不錯,甚至是嘆返杯法國茶。

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$42 Marco Polo @《Mariage Frères》

既以法式糕點(Pastry)為主打,如茶類還是英國的《Twinnings》,仍是English Breakfast Tea及Earl Grey的話,未免有點悶。

《卡夫卡》則採用巴黎殿堂級百五年名牌《Mariage Frères》(Mariage Brothers),就算香港,亦只是兩年前才有店家供應,那就是《agnès b》,後來則有香港文華的《Pierre》以及法國菜館《Chez Patrick》等,都是高級的食店。

《Mariage Frères》的茶葉,來自中國、台灣、印度、錫蘭、馬來西亞、日本、泰國、尼泊爾、俄國及非洲等三十六個產地,並提供超過500種茶款,恐怖了吧?

而《卡夫卡》則供應其中的七款,試過「Montagne D'or」(黃金山脈)及「Boléro」(波麗露),前者帶明顯的蘋果香,後者香氣如熱情果,香氣強烈得令人想起濃妝的冶艷,印象深刻。

不過,最後還是愛「Marco Polo」的典雅氣味,用的是西藏、蒙古、新疆等地的花果茶調配製作,香味獨特,古典而優雅,一試難忘,故日本當地人氣甚高。

其實「Wedding Imperial」(皇家結婚曲)也值得試,乃調配成帶有朱古力及焦糖香氣的阿薩姆茶。

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拍照時忘了logo在杯後 / 拍攝:老陳

MOP$33 Cappuccino

說這可能是澳門最佳的Cappuccino,也不為過。

奶泡厚身,幼細綿密,且久久不散,已是難得佳作。

喝一口,頓覺奶泡柔順,並不粗糙,於舌間游走,非常舒服。

再喝一口,感覺咖啡味足,且與奶味共存,整體味道不苦不澀,且不下糖也夠味,很對路。

至於Latte Art(拉花),於我而言並不重要,有就錦上添花,沒有也不會扣分,因為最緊要質素。

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撥開奶泡可見綿密幼滑程度 / 拍攝:老陳

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另再叫一杯補拍 / 拍攝:老陳

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拍攝:老陳

MOP$36 Chocolate

朱古力也用奶泡沖出來,奶泡質感順滑,而且綿密有彈性,不易散。

朱古力味方面,比較溫和,應是牛奶成份居多的緣故。

如愛濃郁朱古力味的話,可能會覺失望。

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拍攝:老陳

MOP$65 Spaghetti Carbonara

源自意大利中部Lazio區的意粉款式,故也是羅馬的代表菜之一。

「Carbonara」乃意大利文的「炭」字演變過來,一般常見譯作「忌廉煙肉」,但無論如何,我最建議是看菜式的原文,因各家店的中文譯法總有分別,只有原文不變。

正宗的話,汁底不是單純的忌廉,而是有硬芝士碎,最好即磨,常見用Parmigiano-Reggiano(英:Parmesan)。而蛋液更是不可少,這樣味道層次才足,最後更要撈得不怕弄熟蛋液,才合格。而正路來講,煙肉也要Pancetta,即意大利的醃五花肉,且最後落黑椒,又是即磨最好。

意粉甫上桌,已聞到很香的氣味,是洋蔥碎慢煮的作用,尤其滲入醃肉的香氣後,值得讚!

麵條不過份腍,咬落不怕糊,非常有質感及彈性,水準甚佳。(但有次吃番茄醬汁時失水準,比較腍,雖不過份。)

醬汁應是以蛋液及忌廉製作,不過份稠,也不過多,吃時有明顯的蛋香,而忌廉也不膩,值得讚。只是調味上可以稍多些鹽,便更吊出鮮美層次來。

煙肉不過份鹹,也夠味夠香,甚佳!如果煎至焦脆的地步,就更完美,但未必合本地人口味。

唯一挑剔地方,是沒有黑椒碎,但整體來講已甚有水準,比美酒店級。

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拍攝:老陳

MOP$48 Pasta with Tomato Sauce

看那深紅的的番茄茸,不是美式茄汁(Ketchup),也不是一般淺色番茄,故醬汁有外國番茄的濃郁茄味,已知對路非常。(一般來講是用罐裝意大利茄,別誤會比不上鮮貨,其實意大利星級廚也是這樣做的。)

有洋蔥碎慢煮起鑊,不止對路,也令醬汁味道帶層次。

且吃得出不是過冷河的麵條,故入味非常,是對路的意大利人做法。

其實整體水準很高,不過是次麵條有些腍,雖未至於糊,但質感彈性偏低,明顯是煮過頭了點,希望日後會保持水準穩定。

最後有少意見,如灑上即磨的Parmigiano-Reggiano(英:Parmesan),當然是更添吸引力!不過可能只是我想多了,因成本也是問題。