2012年1月18日 星期三

精緻葡國菜!Cascais越洋分店《Guincho a Galera 葡國餐廳》!

門面 / 拍攝:老陳
註:原為三篇食評,2014年再整合成一篇

澳門經歷四百多年的葡國殖民地時代,故坊間都開滿葡國菜館,人所共知。

嚴格來講,葡菜分兩派,有傳統的葡國菜,也有澳葡菜。

前者是葡國當地菜,有燴雞雜(Pipis)、豬耳沙律(Orelhada)、葡國大白烚(Cozido à Portuguesa)、釀魷魚(Lulas Recheadas)、麵包海鮮(Açorda de Marisco)及燒乳豬等。

後者是集非洲、馬來西亞、印度果亞及粵菜之大成之菜式,如葡國雞、非洲雞、咖喱蟹、豬皮雜燴(Tacho)、石鑿(Apabico)等。

雖然兩派菜式不同,但食物賣相一般都平宜近人,甚至粗枝大葉,就如親切的家庭菜般,不用過份講究,只要好吃便行,而且價錢比意大利菜及法國菜相宜得多。

不過大家有否想過,葡菜也可有Fine-Dining?

其實路環的《里斯本地帶》,及其主廚自立門戶的《António》,也算是比較貼近Fine-Dining,且在精緻與傳統中取得平衡,實在不錯。

踏入2012年,才第九天,食界便有好消息。位於葡國西南海岸Cascais的米芝蓮星級餐廳《Restaurante Fortaleza do Guincho》,跟葡京酒店合作,於澳門開設海外唯一分店,並命名為《Guincho a Galera 葡國餐廳》。(Cascais是去羅卡角Cabo da Roca必順道而往的城市)

自此,澳門終於有間打正招牌提供葡菜Fine-Dining的食府。

位於葡國西南海岸Cascais的《Restaurante Fortaleza do Guincho》:
http://www.youtube.com/watch?v=ifQgdrYa6dY

此店由葡國廚師Martinho Moniz主理,聽經理講,主廚甚有堅持,盡可能由葡國運來的食材,也堅持用葡國貨,如黑豚、血鴨及鱸魚也從葡國返貨,連焗魚的鹽也堅持用葡國Ria Formosa的,亦即當地河鹽,務求盡可能呈現最代表葡國的口味。

究竟水準如何?以下開始由麵包慢慢講起。

拍攝:老陳
麵包

最先端上桌,是免費供應的麵包,分別有「葡腸包」、「啤酒包」及「香蕉包」,並附有「牛油」,當中包括「香蕉牛油」。

「葡腸包」有別於常見的「Pão com Chouriço」般將薄切葡腸捲在包內,而是加入葡腸粒點綴,更適合做餐前包。包身外表硬脆,內裡質感也堅韌,愛鬆軟的或不喜歡,我則覺得歐洲包來講是對路。

「啤酒包」是圓形那種,應是德式,並非為吃出啤酒香,別捉錯用神。很有麵粉香,質感是三者中最硬,甚有嚼勁,並非人人可接受,同樣我覺得是對路。

淺色的是「香蕉包」,聞落有香甜的水果味,吃落則不太明顯,但仍有甜香。質感非常鬆軟,軟中帶筋性而非單純的腍,乃出色地方。

牛油質感幼滑油潤,而非一吃即溶,且吃出醇香的牛油味,不錯。

《大廚》有芒果牛油,而《葡國餐廳》則有香蕉牛油,有自然的香蕉味,也見有香蕉粒,相信很受年青人歡迎,不過牛油味遜色,跟《大廚》的一樣。

拍攝:老陳

拍攝:老陳
Amuse-bouche

註:每人一客

「Amuse-bouche」解作「娛樂嘴巴」,是法文,並非此菜名稱,而是指店家送的餐前小吃,比前菜更細份,以過口癮為主。

這個是精緻版的「Pastéis de Bacalhau」(馬介休球),即一改傳統的光滑表面做法,改成香酥荔芋角般的賣相。

吃落外表鬆化,完全不油膩,內裡的馬介休薯蓉甚軟滑,且馬介休絲不粗嚡,是要讚的地方!

而且不過份黏口,吞後不覺塞住食道,水準甚佳!

味道方面,吃得出薯蓉的香甜,也有馬介休的鹹香,不錯。

碟中央位國的是番茄茸,帶濃郁茄味,不死酸。還有疑似「Hollandaise sauce」(荷蘭汁)的重牛油醬汁,軟滑稠身又香醇。

拍攝:老陳

拍攝:老陳
MOP125 前菜 - 雜菜沙律配檸檬香草汁

Salada de legumes com molho de limão e manjericão

Spring vegetables salad with lemon basil dressing

《葡國餐廳》的餐牌中,前菜並沒有傳統葡菜的豬耳沙律、燒葡腸、葡國黑豬風乾腿或燴雞雜(Pipis)等,反而全是精緻的歐式前菜如雜菜沙律及龍蝦沙律等,沒突出的葡國風味,可能要顧及Fine-Dining的格調吧?

這個「Salada de legumes」乃名符其實的雜菜沙律,配以「Basil」(羅勒葉)與檸汁做的綠色醬。

賣相精緻得要緊,沙律菜等堆放得甚美觀。沙律菜不用我多形容,就是新鮮爽脆好吃。頂部有薄脆,香脆而不硬實,甚佳!

而值得一提的是,薄脆以下,是大量的切塊炒白菌,菌味甚香,質感爽滑,是最加分的地方。

綠色醬頗清新,以沙律菜蘸食,帶特別的幽香,不錯。

整體來講,沙律菜等與白菌及醬汁的味道能互相匹配,而不致於為美觀而擺放,味道上不怕同床異夢,是值得讚的地方。

拍攝:老陳

拍攝:老陳

拍攝:老陳

談過麵包、Amuse-bouche及前菜,輪到湯類及海鮮類。

拍攝:老陳
MOP80 湯 - 葡式青菜湯配葡式肉腸

Da Lisboa Antiga - Caldo Verde

Caldo Verde soup with chorizos

註:湯類是serve warm,即暖和上桌,並非如廣東湯般講求熱辣,是很正路的。

「Caldo Verde」就是薯茸青菜湯,葡國及澳門也聞名。

葡文「Da Lisboa Antiga」解作「From Old Lisbon」,是否意味這是傳統的里斯本做法?

賣相精緻得很,菜絲並非散亂在湯中,而是一糰放在湯的中央。而橄欖油也細心的點綴在湯面,一點一滴的。葡腸片更放於烘脆的條形麵包上,伴有青橄欖,再架於湯碟上。

換句話講,此湯要你先DIY,將食材歸位,才可以喝。

菜絲極幼,近乎髮絲,跟葡國當地市場買的菜絲相近,故入口質感不粗糙,極柔順,又沒渣,非常出色!

薯茸湯底非常稠身,而且十分順滑,質感甚佳。味道並非單純的薯香,更有甜美的鮮味,相信應有雞湯底。

看菜絲沒沉底,被薯茸湯底托得起,便知稠身程度。

忘了問經理是否選用葡國大芥蘭,如是,更要加分。

整體來講,是難得精緻的薯茸青菜湯,水準高之餘,也不失為一個體驗。

菜絲甚幼,且不沉底,很不錯 / 拍攝:老陳

拍攝:老陳
MOP150 湯 - 蟹肉南瓜湯配自家製芝士

Da Batalha - Creme de abóbora-menina com caranguejo e queijo fresco

Pumpkin soup with crab meat and home-made cheese

註:湯類是serve warm,即暖和上桌,並非如廣東湯般講求熱辣,是很正路的。

此乃葡國Batalha地區風格的南瓜湯。

賣相又是精緻,於南瓜湯的中央,放有大量蟹肉,然後是自家製的芝士,再插有不少杏仁片。再細心看,可見墊底還有不少南瓜茸及南瓜粒。

把南瓜蓉稍為拌好,喝之,感覺稠身,而且順滑不嚡,不止有甜美的南瓜味,更有鮮美的味道,明顯湯底是海鮮湯底或雞湯底。

雖然稠身,但喝後不覺膩,反有甜味餘韻,值得讚!

至於蟹肉,又嫩又彈牙,非常鮮甜。自家製芝士既軟滑又實在,是類似忌廉芝士的質感,不過再實淨一點,味道是清淡的,沒搶去南瓜湯的味道,很不錯!

整體而言,是貴得來又值得回味的西湯,真是高水準。

蟹肉不少 / 拍攝:老陳

蟹肉下又有南瓜粒 / 拍攝:老陳

拍攝:老陳
MOP150 湯 - 傳统葡式魚湯

Da Nazaré - Sopa de Peixe

Fish soup in typical "Nazaré" style

註:湯類是serve warm,即暖和上桌,並非如廣東湯般講求熱辣,是很正路的。

這是Nazaré地區的魚湯。

葡國湯竟如此細緻,真是開眼界,但我估不是地道葡國湯的賣相。

湯底如法式龍蝦湯般濃郁鮮美,喝得出複雜的海鮮味,並沒有腥氣,實在滋味無窮。

質感略為稠身,而且也順滑,非常不錯!

湯料非湯渣,通通鮮嫩好吃,有帶子、蝦及魚柳。

帶子有輕煎過,質感爽彈,不老不嚡不韌,鮮甜;蝦亦爽嫩,亦鮮甜;魚柳肉質細緻,不鬆散也不霉,吃落有魚味,並不淡味。

鹽焗鱸魚,以麵糰包著整條魚來焗。/ 拍攝:老陳

答應了經理不會拍他的臉,故加上馬賽克 / 拍攝:老陳

禮成,就是這模樣 / 拍攝:老陳
MOP320 海鮮 - 鹽焗鱸魚

Robalo assado no forno com crosta de sal da Ria Formosa

Baked fresh Sea Bass in Formosa River salt crust

以往曾於蔡瀾的電視節目看過葡國當地《Porto Santa Maria》以此法焗魚,估不到現可在澳門吃到,甚是驚喜!

此鹽焗鱸魚,比任何紙包或錫紙包的更有意思,因為是以麵糰包著整條鱸魚,然後焗之。

有何好處?可令魚身受熱平均,不怕直接受熱,讓魚身慢慢被暖熟,故魚肉特別嫩滑,一吃就知道。而且保留魚的肉汁與鮮味,不致散失。

經理說海鱸由葡國運來,且廚師甚執著,非用葡國產的河鹽不可,乃「Sal da Ria Formosa」。

魚焗好,經理給我拍照後,便趕快切開麵糰,小心翼翼的切出魚肉,放在碟子上,然後放上蔬菜,禮成!

侍應會問你要否檸檬汁及橄欖油,我建議檸檬汁灑在一半魚肉上,橄欖油則圍邊倒,這樣便可試齊淨魚肉及有檸汁調味的,而橄欖油則用作蘸食,故不用直接倒在魚肉上。

魚肉細緻,非常嫩滑,略彈牙,不嚡不霉。魚味天然,而且鮮香,沒泥味,實在是極品!蘸些橄欖油吃,更是香得不得了,有明顯的橄欖香,而且油身略稠,滑如絲,肯定是極靚的橄欖油,比美意大利的高級貨。

間中會吃到河鹽,是鬆化的鹽粒,鮮而不死鹹,又帶出魚的鮮甜味,極佳!

至於蔬菜,全是灼得留有爽脆質感,不過份腍,並不馬虎。

尤其是薯仔,看得出是垂直一個方向批皮,而且批八次便完成;吃落甚有質感,略帶爽,甚實淨,不糊不黏,但非過硬,非常出色,吃過便明白。

門面 / 拍攝:老陳
最後輪到肉類及甜品。

拍攝:老陳
MOP545 肉類 - 特式焗鴨飯配鴨血汁

Arroz de Pato

Royal duck rice with braised duck breast in a blood sauce

先此聲明,菜式比較偏鹹,要有心理準備,最好當然配襯紅酒佐吃。

「Arroz de Pato」(鴨飯)乃典型的葡國菜,而這個不止是精緻版,更是高級版,因為除了基本的鴨飯外,還有鴨胸及血鴨汁,並伴以眉豆這葡國菜慣用豆類。

鴨胸不是法國貨,而是葡國貨,質感細緻,而且軟腍,吃得出鴨的肉香,很不錯。但比起法國血鴨胸的澎湃肉汁,這鴨胸的肉汁會略遜,不知是否生熟度不同問題,可能是此店風格也不定。客觀來講,質素是上佳的,若然血鴨胸剛熟就完美。

鴨血汁非常濃郁,也極鮮美,同時鹹度偏高,醋味不明顯,跟粗枝大葉的葡式血鴨味道不同,大家得留意。

眉豆不過份腍,有實淨的質感,處理得好,這方面要讚!而且味道足兼有層次,因混有車厘茄乾及番茄茸。另有些露筍,爽而不過份腍,清新好吃。

鴨飯細細碟,表面放有烤得香脆鬆化的爆米香(Arroz Tufado),以其鬆化的質感,代替傳統的飯焦表面,這創意很不錯。(傳統鴨飯的飯焦是在表面,就如煲仔飯反轉倒出來般)

上桌時會為你夾起部份鴨飯於鴨胸旁,飯底有拆絲的鴨肉,這方面與傳統一樣,而飯面有風乾肉及風乾腸,完全對路。

飯粒爽身而粒粒分明,不糊不黏,有水準,而且味道濃而鮮美,非常之香。吃時伴以鬆化的爆米香,豐富了質感,十分之好。

如鴨胸剛熟就更好,但現在也有水準 / 拍攝:老陳

眉豆具質感,不怕過份腍 / 拍攝:老陳

甫上桌,侍應便會將鴨飯夾起部分放鴨胸旁,故拍不到完整的模樣 / 拍攝:老陳

拍攝:老陳
MOP280 肉類 - 葡式燒乳豬伴薯茸及雜菜

Leitão assado com puré de batata e legumes

Roasted suckling pig with mashed potatoes and vegetables

比起鹽焗鱸魚、鴨飯及燒黑豬配蜆,這道「Leitão assado」(葡式燒乳豬)雖然很有水準,但賣相的驚喜度是最低的。

全稱是「Leitão assado à Bairrada」,因創於十七世紀的Bairrada地區而得名,至今仍是以該區聞名,尤其Mealhada市。1943年時,Álvaro Pedro已賣燒乳豬,至1949年時於Sernadelo(今Mealhada市)開第一間燒乳豬店《Pedro dos Leitões》,至今這店依然存在,而Mealhada市更是開滿烤乳豬店。

說回這乳豬,是圓桶形的,疑似腿位再去骨。皮燒得甚香脆,不韌也不硬實,而且十分之薄,又不易碎,也不易甩,這些都是值得欣賞的地方!

肉非常嫩,又有彈性,不是單純的腍。不嚡不霉,帶豬肉的甜,也頗香,沒肉膻味,鹹度適中,是有水準的!

墊底的薯茸十分幼滑,又夠濃香,是忌廉的作用。而那圓球狀的,內裡疑似是飯粒。

疑似小腿位去骨 / 拍攝:老陳

球狀炸物內疑似是飯粒 / 拍攝:老陳

拍攝:老陳
MOP495 肉類 - 燒黑豬配蜆

Carne de porco à Alentejana

Roasted black pork with clams

「Carne de porco à Alentejana」是源自Alentejo區的典型葡國菜(Alentejana = Alentejo的),一般都叫作「豬肉炒蜆」,是豬肉丁(或豬肉塊)、帶殼的蜆及薯粒共煮,並下紅椒粉(paprika),是惹味的一道菜,澳門有些葡國菜館也供應。

傳統版本來講,豬肉要夠熟,蜆又剛熟,是其難度所在,一般是炒豬肉至最後兩分鐘才下蜆,當然還要看不同爐頭與食材大小份量。

而《葡國餐廳》的版本,是創作的精緻版,不止薯仔變薯茸,豬肉丁(或豬肉塊)更換成葡國黑豬柳,更是原條燒熟,只取中間最嫩的三塊,其他則用作煮肉汁。蜆也不馬虎,用的是美國蜆,以盡量貼近葡國蜆的味道。

而最大的分別,是豬肉、蜆、薯仔分開來煮,可以說沒有傳統的難度,也沒有原來版本紅椒粉(paprika)的惹味。

豬柳嫩紅,一看就知是原條燒好再切件,又滑又嫩又彈牙,完全沒渣,且有肉汁,吃得出豬肉的純純鮮甜味,是我最欣賞的地方。

美國蜆煮得剛熟,彈性十足,又不韌,鮮甜味中帶海水香,只是肉汁太濃,可幸蜆味更濃,不怕被蓋過味道。

拍攝:老陳
MOP140 甜品 - 砵酒燴無花果批伴焦糖雪糕

Tarte fina de figos salteados com vinho do Porto e gelado de caramelo

Figs tart stewed in Port wine with caramel ice-cream

簡單來講,就是「無花果批」,再加「砵酒醬汁」及「焦糖雪糕」。

新鮮無花果切片燴好,另有兩個切成一角的,放在薄薄的酥皮(puff pastry)上,端上桌時仍是溫暖,而非熱辣,名符其實serve warm,不用吹凍即可吃,非常之好!

無花果片吃落軟腍,有天然的無花果甜香,而不額外加甜,故清甜非常,是我最欣賞的地方。

底部的酥皮很薄,亦至少有三層,吃落非常香脆,且容易咬開,質感上與軟腍的無花果片匹配。

焦糖雪糕質感輕盈,甜度中等,很清很香。與墊底的焦糖粒同吃,不死甜,又有另一層次味道。

拍攝:老陳
送的甜品

是「Chocolate Truffle」及「葡撻」(Pastéis de Nata)。

「Chocolate Truffle」朱古力味濃郁香甜,味道有層次,質感稠中帶滑,非常之好!

「葡撻」乃正宗的葡國式,而不是安德魯式,即忌廉較多的版本,不是蛋為主,且餡與皮更融為一體,不過份硬,不是安德魯式跟廣東式的厚酥皮。

餡的味道上偏向布甸的甜美,質感也稠,而不是吃蛋的嫩滑,非常對路。


拍攝:老陳
總結:

湯類來講,如果只可選一種,我會建議試「傳统葡式魚湯」(Da Nazaré - Sopa de Peixe),皆因魚鮮味濃,湯料也不馬虎,給我難忘印象。

如果三人同行,不妨試齊三款,侍應會為你另上小碗,方便分享。

至於海鮮類,不用多講,「鹽焗鱸魚」(Robalo assado no forno com crosta de sal da Ria Formosa)是必吃的,也是性價比極高的一道菜,以麵糰包著整條葡國鱸魚來焗,乃葡國當地高級餐廳吃法,更配有葡國產河鹽「Sal da Ria Formosa」,絕對不能錯過。

主菜之中,除了「鹽焗鱸魚」外,想多選一款的話,我會建議「燒黑豬配蜆」,其次就是「特式焗鴨飯配鴨血汁」。人多的話,最好當然兩者都選。

是否代表「葡式燒乳豬伴薯茸及雜菜」不行?非也!只是純以驚喜角度來講,比較建議選以上兩道菜。

甜品方面,其實還有更多選擇,不過真金白銀付出,肉赤也,故只試了「砵酒燴無花果批伴焦糖雪糕」,是上佳之作。其他甜品如何,就交由大家去發掘。

整體而言,雖說是葡國菜(不是澳葡菜),但也非真正傳統的風格,就像一碗雲吞麵,改成黑豚肉西西里海蝦等做餡,大地魚蝦子羅漢果另加龍蝦殼煮湯,金雕玉砌,再在你面前放湯,高貴及精緻了不少。

所以光顧《Guincho a Galera 葡國餐廳》,為的是Fine-Dining,且帶創作成份。若然你只想體驗傳統葡國當地菜,我會建議你試葡人主理的《金船》及《亞豐素三世》,後兩店都有不少葡國當地菜選擇,一看賣相就知對路。

說回《Guincho a Galera 葡國餐廳》,不止食物精緻,就連服務也甚佳,換食具、換碟、講解菜式等,通通做足,乃Fine-Dining應有的,非常不錯。

收費不便宜,並非搶錢,要知道此乃葡國當地的米芝蓮星級餐廳,吃過就知值得。我覺得三五知己,閒來想慢慢歎返餐,或慶祝生日之類,平均每人MOP400~MOP600左右,也無可厚非的。

順帶一提,店員說遲些會有中午套餐,希望會盡快推出,讓更多人以更優惠價錢體驗百分百的葡國Fine-Dining風情。