2012年1月22日 星期日

已搬遷 // 二百一有找!《琛情》庶民版私房菜

去年才介紹過《琛情咖喱》的咖喱菜式及黑椒牛柳,還有啥好介紹?當然是其私房菜式。

老闆兼大廚琛哥,曾於美國紐約Citi Group當廚,能為洋人做餐,對西菜當然有些本領。

不過客人光顧咖啡室小店,自然想快靚正,吃碗麵,來個碟頭飯,正路非常。故提供黑椒牛柳,已算踩界之舉,可幸食客甚識貨,而此菜式也大受歡迎。

所以欲試琛哥真本領,總不能要求快,得坐下來慢慢歎才是,最好方法,就是約齊老友知己,預先訂位,來品嘗私房菜式。

是次便約齊十六人,一齊試琛哥手勢。

才訂位,傍晚便告知餐單與價錢,連蔬菜、水果及甜品共十一道菜,臨時再加道咖喱魚(閒時單點也有),連同麵包、紅酒一瓶以及飲品各樣,最後埋單三千三,每人才MOP206.25,既有水準,又吃得捧腹叫飽,性價比高到不得了,誰說私房房一定貴?

以下便講解一下十一道菜式,足夠十六人享用。

註:海鮮價格浮動,且食材來貨與份量或不同,價錢以店家報價為準

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琛哥曾於美國紐約當廚師 / 拍攝:老陳


拍攝:老陳

1. 南瓜海鮮湯

註:每人一碗

以公雞碗喝西餐,估不到吧?而且放有烤麵包丁,賣相似模似樣。

水準呢?豈止勝過豉油西餐的茨粉水,甚至比美餐廳的出品,直達國際級。

湯底看似只有南瓜茸,實質以大量海鮮來煮,只消喝一口,便會驚覺清鮮非常,而且甜美得自然,是真材實料的味道,一喝就知不馬虎。

由於沒茨粉,質感自然,不過份稠,喝後不覺膩,較適合廣東人口味。

配料方面,每碗都有青口、蝦及魷魚,正式西餐煮法,並非湯渣,而是嫩而有質感,且有鮮味,非常有誠意。

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配料方面,每碗都有青口、蝦及魷魚 / 拍攝:老陳

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雞扒沙律有檸檬皮帶出幽香 / 拍攝:老陳

2. 雞扒沙律

註:每人一客

是煎雞扒、蔬菜沙律與Mayonnaise(蛋黃醬)的組合,是道十分美式的沙律。

煎雞扒看似很乾,其實肉質彈牙,嫩而不韌,且有肉味。

蔬菜沙律以Mayonnaise(蛋黃醬)拌好,而且加有Lemon Zest(檸檬皮絲),味道微酸得來,又清新開胃,並有檸檬皮的幽香,椰菜及紅蘿蔔絲也爽脆不過份腍,值得讚。

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此乃《琛情》招牌菜 / 拍攝:老陳

3. 黑椒牛柳

註:每人一客

黑椒牛柳向來是《琛情》耍家菜式,更是招牌菜,我去年初才介紹過。

私房菜的話,就會細份一點,因還有很多菜式等你吃。

誰不知美國的貴價Prime級扒非常靚?基本上任何人都煎得好吃。

但以大眾化價錢的牛柳來講,做到軟腍不韌,又有肉汁,而且質感不霉,兼夾有牛香味,乃揀貨與手勢的功力,這方面我敢說《琛情》是冠絕全澳的。

而且堅持美式做法,而非豉油西餐的淋醬汁或上鐵板,是我最欣賞的地方,皆因真正吃扒之道就是這樣的。

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拍攝:老陳

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檸檬皮絲為菜式增色不少 / 拍攝:老陳

4. 法式白酒鮑貝

註:圖為一碟份量,是次共有兩碟

並非罐頭那種鮑貝,而是像蜆的雙殼綱海產,不過比一般蜆還要大隻。

簡單的白酒煮,就是典型的法式做法,但不下忌廉,因不是做法式青口(Moules Marinières),而青口其實也有不下忌廉的版本。

白酒作用,港澳人常以為要吃出白酒味,其實酒精都蒸發掉,只讓其吊出貝類鮮香而已,而且為味道添層次。

白酒以外,還有洋蔥碎及Lemon Zest(檸檬皮絲),前者慢火起鑊用,以釋放甜味,後來煮時灑來增加幽香,令整體味道複雜。

可能你會問我有幾複雜,大家試過加與不加來煮便明。

廢話講完,究竟好吃與否?當然好吃,尤其鮑貝很鮮甜,質感既嫩且彈牙,又不過份韌,界乎蜆與花蛤之間。不用濃醬汁,便完全吊出鮮美味道,吃得出天然本味,是值得欣賞地方。

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鰵魚扒極之厚身 / 拍攝:老陳

5. 西式煎焗鰵魚扒

註:圖為一碟份量,是次共有兩碟

鰵魚(音:敏魚)又叫鮸魚,是極大的海魚,一般都切件或做魚扒。澳門坊間少見入饌,不過也可在《亞豐素三世》找到Massada de Corvina(鰵魚湯通粉),是不日供應的葡國當地菜。

因魚扒甚厚,故先煎封表面,再伴以橄欖油、洋蔥、西芹、燈籠椒及葡腸,入焗爐焗至內熟,與厚牛柳的處理手法異曲同工。

魚扒質感實淨,咬落嫩而略彈牙,不霉不嚡,而且甚有魚的本味,並不淡味,也不怕與配料同床異夢,是不錯的西式魚菜式。

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是為乾咖喱做法 / 拍攝:老陳

6. 咖喱菲律賓肉蟹

註:圖為一碟份量,是次共有三碟

老闆兼大廚琛哥,得葡藉的印度朋友教路,再鑽研咖喱做法,分門別類,按不同食材配合不同類型的咖喱,甚有誠意,故品嘗其私房菜,沒咖喱菜式不行。

而且堅持用新鮮貨,菲律實肉蟹乃親自往魚欄揀選,既生猛又肉厚,並非長期養在食店待死的貨色。

看圖便知,是乾咖喱做法,有別於泰式的濕咖喱加蛋漿,更不是落椰漿的版本,了解清楚便懂欣賞。

乾咖喱的風格,就是咖喱味濃香兼惹味,香口非常,且有洋蔥碎釋放甜香,味道又添層次。

肉蟹方面,一吃就覺肉質甚嫩,兼夾彈牙,明顯甚新鮮,故吃得出鮮甜的蟹味,而非只有咖喱味,是我最欣賞的地方。

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拍攝:老陳

7. 咖喱桶蠔伊麵底

註:圖為一碟份量,是次共有三碟

咖喱蠔絕對是考工夫的菜式!

因生蠔久煮便過熟,輕煮便不入味,要煮得夠嫩時,又要咖喱入味,是高難度動作!

不過琛哥依然處理得好,煮得有蠔味又不過熟。

用的是美國桶蠔,比起一般生蠔,有何優點?乃肉厚之餘,又不失海水味及蠔味,蠔身嫩滑,而且裙邊不韌又沒渣。但要是跟日本廣島蠔比,後者當然更鮮美濃郁,但做咖喱就太浪費。

以伊麵墊底,索盡咖喱汁,又帶蠔鮮味,夠惹味!而且伊麵不過份腍,質感仍在,吃後不怕一口糊,更不怕膩。

要注意的是,咖喱汁不過份多,剛好掛於蠔身及伊麵上,不怕咖喱汁浸伊麵般,甚佳。

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拍攝:老陳

8. 咖喱羊

註:圖為一碟份量,是次共有兩碟

三道咖喱菜式之中,以此道菜的咖喱汁最多,因為是燜煮菜式,合情合理。

以羊的排骨位來煮,好處是燜煮後質感依然彈牙,且帶嚼勁,嫩滑而不粗嚡,咀嚼後也沒渣。

因為脂肪少,沒明顯的羊羶味,不過有淡淡的羊肉香。咖喱不過份鹹,濃香之餘,又不蓋過羊味,調較得不錯。

薯仔方面,質感不過份硬,腍度適中,而且入味。

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拍攝:老陳

豬仔包

吃咖喱,當然要叫豬仔包蘸汁,好過吃白飯呢!

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拍攝:老陳

9. 牛骨湯煮雜菜

註:圖為一碟份量,是次共有兩碟

簡單的灼菜,以牛骨湯來煮,令其菜味鮮甜味兼而有之,而且不過鹹,又夠味道,更翠綠依然。

雜菜是椰菜及西蘭花,兩者質感不過份腍,略爽口,很不錯。

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用的是湯麵碗,份量甚多 / 拍攝:老陳

10. 甜品

註:每人一客

基本上,這是喳咋,不過琛哥說有甚麼便下甚麼,不算是喳咋。

有紅豆、西米、芋頭等,椰漿少不了,最重要是有麥米,只是欠紅腰豆。

豆類等的質感甚佳,不過份腍,麥米的煙韌度足,最是過癮。

整體而言,不過份甜膩,有椰汁香又有豆味,連糖水都不馬虎,真無話可說。

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拍攝:老陳

11. 飯後果

註:圖為一碟份量,是次共有兩碟

是日水果是哈密瓜,爽口清甜。

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拍攝:老陳

總結:

老實講,在這裡吃私房菜,就是輸蝕在環境而已,加上人手問題,服務基本上也是老闆一腳踢,還有兼職的幫忙,所以比較街坊感覺,我覺得沒問題。

平均每人MOP210也不用,便吃到十一道菜,而且款款都有水準,並不馬虎,實在夫復何求呢?

尤其是「南瓜海鮮湯」,我覺得其水準是很高的,因你喝到的是真真正正的海鮮味,是西湯的一個良好示範。

另外還有「法式白酒鮑貝」及「西式煎焗鰵魚扒」都有驚喜,其他如咖喱菜式的水準更是不容置疑,向來都很不錯。

但要注意的是,價錢並非按人頭計,而是按餐單報價。即是商量好價錢後,店家準備好材料,而當晚才臨時缺一兩人的話,按價埋單,每人平均的價錢自然會高了,不難理解。

另順帶一提,酒水是另計的。想喝紅白酒的話,不妨問琛哥有否介紹,有時店裡會有些便宜貨,百多元左右有交易,也喝得過,但只限私房菜享用。

以我所知,還有煙肉蝦及咖喱風鱔等菜式,就留待大家發掘吧!