2012年1月16日 星期一

已結業 // 再戰夜市!《龍棧合順》驚喜乳豬煲!炭火煲仔飯!

門面 / 拍攝:老陳
註1:本為兩篇食評,2014年再整合成一篇

註2:筆者非先知,不知店家日後有進步或退步,故文字形容的食物質素,以我吃的時候為準

講起《龍棧合順》,可能你會覺陌生,不過只要看過門面,或者會說聲「啊!原來呢間」。

店主跟燒味飯店《新龍棧》是兩兄弟,過往亦曾合力打理《新龍棧》,故店名都有「龍棧」二字。

根據店主講述,早於六十年代,上一代已做飲食生意,但非現址,後來店主接手,才開始經營此店。

店內總堆滿上年紀的捧場客,加上粵式小茶樓的零裝修格局,帶點老氣橫秋的味道,相信令不少年青人也卻步。

而不少人印象中的《龍棧合順》,是喝早茶吃中飯的地方,斬個雞飯,夾件點心,從來不做夜市。

不過大家可知道,其實十多年前,他們也曾經營夜市,更大賣野味、火窩及煲仔飯等,但已是回歸前的事了,至今已十多年。

今個冬天,店主決定取消早茶,即早上十時才開店,大家方可飲茶吃點心。而且捲土重來,再戰夜市,於傍晚六時開始提供羊腩煲、乳豬煲及各款合時煲仔飯,老饕們又有口福!


環境簡單 / 拍攝:老陳
蘸醬 / 拍攝:老陳
廣東辣醬、腐乳、檸檬葉絲的組合,尚欠紅椒粒,就是《強記》及《根記》的版本。


乳豬煲 / 拍攝:老陳
MOP160 乳豬煲(大)

如你首次光顧,我強烈建議先試乳豬煲!皆因與坊間的深紅乳豬件大不同。

以中式傳統瓦煲上,內有乳豬件、豆腐卜及枝竹。

乳豬不用越南貨,而是珠海的乳豬,貪其脂肪少,肉也多,且較有彈性。

而且乳豬只略烤表面便燜,並非一般烤至深紅那種,故豬皮質感爽滑,而非薄脆,是其出色地方!

乳豬件沒過份的醃味,湯汁也不過份濃味,故吃得出乳豬本身的純天然豬肉鮮甜味,即時加分!

至於質感方面,彈性十足,既不嚡又不韌不霉,又再加分!

還有一個優點,就是不油膩,甚清爽,看來店主在去肥膩方面有下過工夫!

其他配料如豆腐卜,索盡湯汁,甜美而不死鹹,質感軟綿,不錯!枝竹也出色,吃得出黃豆味來,質感不過硬,也不過腍,略爽口,很不錯。

乳豬煲 / 拍攝:老陳

乳豬煲(部分) / 拍攝:老陳

羊腩煲 / 拍攝:老陳
MOP120 羊腩煲(小)

若刻意區分的話,羊腩煲可分清鮮的,以及濃味的。

我則認為,清鮮的版本難度高,因更易吃出羊的水準,更考羊件來貨質素,故凡是好的清鮮版本,必然大讚。

除《強記》及《根記》外,澳門鮮有清鮮版本的羊腩煲,不過今個冬季開始,有《龍棧合順》加入戰團。

同樣是瓦煲,材料有羊件及豆腐卜,本應也有枝竹,不知是否剛好賣光。

先講湯汁,不落南乳,是清鮮的版本,故不太鹹,吃罷不易膩,也不易口渴,而且不會蓋過羊腩的本味,是其出色地方。

用的是東山羊,燜得皮爽而不韌,而肉也具質感,夠腍又彈牙,不霉不韌,吃得出羊肉本味,是純純的鮮香,不死鹹,十分難得!

羊腩煲 / 拍攝:老陳

拍攝:老陳
MOP68 手切肥牛

建議吃法:灼至不見紅,再灼兩三秒便可吃,最好不蘸醬,以吃其天然牛味。

吃火窩,怎能不叫生料?尤其《龍棧合順》的三寶!

三寶之一,是手切肥牛!新鮮貨,非急凍,單是質感及自然的肉味,已勝過甚麼美國或加拿大肥牛,吃過就明白及改觀。

而且眾所周知,如非跟街市牛檔有交情,絕不能取到此等好貨,故難得有供應,當然要試!

灼好後,咬落質感甚有彈性,既軟又有嚼頭,一邊咀嚼,鮮美的天然牛味便跑出來打招呼,十分滋味。

灼好的手切肥牛 / 拍攝:老陳

拍攝:老陳
MOP48 良心土魷

建議吃法:灼至幾乎完全卷曲便行,輕蘸醬便可,最好不蘸

何謂土魷?就是將曬乾的魷魚再浸發,貪其魷味更濃質感更爽脆的吃法。

甫端上桌,土魷色澤亮麗,呈淺啡色,不透明,頗挺身,一看就知以水浸發,而不用哥士的,故我稱之為良心土魷!

店主說是印尼的頂級貨,稱之為金山魷,沒阿根庭土魷般韌,而土魷味道也算濃。

灼好吃之,質感爽脆,又夠實在,最重要是保留到土魷原來的香味,保証一吃就上癮。

說到底,當然未及《劉新記》的北海道土魷般爽脆濃味,但水準已極高。

灼好的土魷 / 拍攝:老陳

拍攝:老陳
MOP68 黑柏葉

建議吃法:灼至挺身便可

吃牛柏葉,即牛的第三個胃,坊間通常是白色,乃漂白的貨色,連味道也被漂去,沒味也,且爽得不自然。

《龍棧合順》提供的是黑柏葉,黑色是本來顏色,沒經漂白,故吃得出牛柏葉本來的獨特香味,而且質感煙韌中帶爽,十分好吃。

今個冬季開始再戰夜市 / 拍攝:老陳
總結:

澳門的羊腩煲,我覺得向來是《強記》、《根記》及《石獅》的水準較佳,因為湯汁清鮮,而非過份濃郁,以吃出羊肉本味為主,最為難得!

今個冬季開始,大家多個選擇, 就是《龍棧合順》的羊腩煲,油膩感少,吃罷不易膩,特別舒服。總之吃過就知有水準,除非你只愛濃味而忽略羊的本味。

乳豬煲更是驚喜,皮爽、肉厚、味天然,並非烤脆皮的版本,又是不油膩,絕不能錯過也!

生料方面,我覺得必吃的三寶,當中的手切肥牛最是無敵,坊間難尋,而土魷也比坊間的有誠意,只有《劉新記》的北海道土魷能與之匹敵。黑柏葉也有水準,惜坊間有些店也做得到,故可能大家會不覺驚喜,但不代表水準不好。

炭爐置店家門口,街坊路過也見 / 拍攝:老陳
是次《龍棧合順》捲土重來再戰夜市,除了火窩,還供應合時煲仔飯,而且一律以炭火慢烘出飯焦,乃誠意之作,非介紹不可。

順帶一提,其實十多年前,晚市也有供應煲仔飯。

如今捲土重來,老饕又有口福。

打側飯煲,務求連周邊都烘出靚飯焦 / 拍攝:老陳

拍攝:老陳
MOP38 臘味煲仔飯

建議吃法:不下醬油,吃飯底的自然飯香與滲進的臘味甘香

如果只可選擇一個煲仔飯,我會提議試臘味煲仔飯。

臘味即有臘腸、膶腸及臘肉,質素不錯,質感偏實淨,不死鹹,有油潤感,不怕過份乾。

雖然臘腸未及《錦記》的甘香多油,不過連同膶腸及臘肉同在,又互補不足。

其最大意義,是滲出的甘香肥油,令飯粒盡吸油香,不下醬油也好吃,非常有水準。

而且飯底粒粒分明,爽身而不糊,又沒黏作一糰,故單是吃飯,也覺極滿足!

煲仔飯一律以炭爐處理最後步驟,並打側打轉,務求連周邊都烘出靚飯焦。

飯焦吃落香脆,而不是死實的硬,最後以羊腩煲或乳豬煲的湯汁浸之,連隨起出來吃,更是人間極品!

臘味滲出甘香肥油,令飯底香得要緊 / 拍攝:老陳

飯底粒粒分明 / 拍攝:老陳

以羊腩煲或乳豬煲的湯汁浸飯焦,乃人間極品! / 拍攝:老陳

拍攝:老陳
MOP38 田雞煲仔飯

建議吃法:飯底本身夠味,可以不下醬油

田雞件不少,腿也頗多,以蒜茸、薑汁、酒等略醃,一來吊出田雞的鮮甜味,二來也令飯底更有香味,故不用下醬油也可。

田雞腿甚厚肉,肉質實淨又彈牙,其餘也嫩滑好吃,而且吃得出田雞鮮味,全靠醃味不過份。

整體來講,又是令人吃得滿足的煲仔飯。

拍攝:老陳
MOP38 雞煲仔飯

建議吃法:飯底本身夠味,可以不下醬油

餐牌只有臘腸雞,不過只叫雞飯也可。

雞件有醃,又是蒜茸、薑汁、酒等,吊出雞件鮮甜味,二來又令飯底更有香味。

雞件肉質頗滑,像點心的滑雞感覺,咬落滑中略帶爽,又鮮味,不死鹹,因醃味不過份。

不過若然要求自然質感及自然雞味的話,可能不是你杯茶。

或者換個角度看,將這看成滑雞煲仔飯,會覺得可以接受。

拍攝:老陳
MOP38 窩蛋牛肉煲仔飯

建議吃法:下少許醬油便可,以吃出蛋香及飯香

先要講,窩蛋意思,就是直接下生蛋,並沒有窩藏或滒(黏稠)的意思,故只要是生蛋放飯中便算正確。

牛肉片不少,有經過醃的程序,應是生粉、油、酒、鹽等,故牛肉沒有粗獷的自然質感,有點滑肉感覺,而且味道以醃味多於牛味。

整體來講味道不錯,飯底也夠味,但若然要求牛肉真味及粗獷質感,則可能會失望。

拍攝:老陳
總結:

《龍棧合順》煲仔飯出色的地方,一是飯焦香脆而不死實,二是配料與飯底味道融為一體,三是飯底夠乾爽且粒粒分明不怕黏。

尤其有懷舊炭爐埋尾,算是《南記》、《順記》及《錦記》(已結業)以外難得保留的傳統,才索價三十八元一個,我覺得是值的

選擇還有很多,例如鹹魚肉餅、油鴨髀、牛肉餅、鯪魚餅等,就留待大家去發掘。

至於我的心水,就是臘味煲仔飯及田雞煲仔飯,尤其前者,那飯香滲有臘味甘香,多飽也忍不住猛吃。