2011年12月19日 星期一

澳門再有燒鳥店‧《南亭》

門面甚有睇頭 / 拍攝:老陳
註1:本為三篇食評,2014年再整合成一篇

註2:因筆者非先知,不知店家日後有進步或退步,故文字形容的食物質素,以我吃的時候為準

十二月五日,《南亭》開張,澳門終於再有日式燒鳥專門店。

前身就是《南蠻亭》,來自日本六本木,跟香港《南亭》是同一老闆。

其實早於約十年前,《南蠻亭》已進軍澳門市場,不過當時賭業未像今天百花齊放,經濟很差,普遍澳門人的收入有限,故這類高消費日式串燒店,當年只有少數人負擔得起,最終當然結業收場。

如今捲土重來,《南蠻亭》已成《南亭》,依舊走高級燒鳥店路線,為澳門帶來正統的燒鳥飲食文化,我覺得絕對是樂事。

我建議坐吧檯位 / 拍攝:老陳
「燒鳥」日文就是「焼き鳥」,讀作Yaki Tori,直譯是「燒雞」,當然不是燒春雞,而是日本料理中一種串燒吃法,即把肉類或蔬菜切成一口大小,以竹籤串起來,放在燒鳥器上(焼き鳥器)燒,像街頭的印尼式串燒,一般都用電爐,講究的會用備長炭爐,都對路。

吃這類食品的專門店,就叫「燒鳥店」(焼き鳥店),乃庶民居酒屋的一種,一般都是上班族去消遣,只求喝酒聊天,並不當晚餐吃。正統來講,店家都不提供壽司刺身,正路亦沒有天婦羅等。

燒鳥器雖不是用備長炭,但也是從日本運來 / 拍攝:老陳
叫得「燒鳥」,一般以雞肉作主打,且吃不同部位,雞翼(手羽先)、雞胸、雞頸肉、雞皮、雞軟骨、雞肝、雞賢、雞心等,不吃內臟?就不能盡興於燒鳥文化。

雞肉還有其他花款,如雞肉大蔥串、雞肉納豆卷、芝士雞翼、雞肉丸、雞肉捧及雞肉釀冬菇等,玩法可以很多,各店不同。

後來發展至使用鴨肉、豬肉、牛肉、羊肉、海產、蔬菜等,可以有合鴨捧、豬頸肉、牛舌甚至牛扒、羊扒、生蠔、銀鱈魚等。

1971年7月,渡邊先生於東京六本木開設《南蠻亭》,為燒鳥店開創高級路線,提供多樣較高級食材,更始創「露筍豬肉卷」(アスパラ巻)、「紫蘇葉豬肉卷」(しそ巻)及「蕃茄煙肉卷」(トマト巻)

後來於1989年進軍香港,近來有一分店結業,但仍有三間分店。上海店開幕後,就改名為《南亭》。

青藏高原天然湖鹽 及 麵豉醬等混成的蘸醬 / 拍攝:老陳

吃罷記得將竹籤放入桶內 / 拍攝:老陳
如大家首次光顧,又想經濟,也想吃得飽,我建議揀MOP$300的「燒鳥套餐」。

食物包括「露筍豬肉卷」、「紫蘇葉豬肉卷」、「冬菇」、「青椒仔」、「雞肉大蔥串」、「雞肉丸」、「雞頸肉」、「鵪鶉蛋」、「銀杏」、「南蠻燒牛肉」、「野菜沙律」、「麵豉湯」及「白飯」,當中有日本總店始創的兩款名物,也有不少雞肉食品,也頗不錯。

註:套餐是一人份量,且每款串燒只一串

拍攝:老陳
a1. 露筍豬肉卷(アスパラ巻) @「燒鳥套餐」

日本六本木《南蠻亭》總店,始創三大名物,其一就是「露筍豬肉卷」!

以薄片的豬肉,包裹著切段的露筍來烤,襯熱咬之,露筍爽口,而且有汁,非常不錯。

由於豬肉是薄片,烤後已變香脆,成為露筍的點綴,是正路。

整體味道偏向鹹香,可能是蒜粉及鹽的作用,也頗惹味,佐酒最不錯。

拍攝:老陳
a2. 紫蘇葉豬肉卷(しそ巻) @「燒鳥套餐」

《南蠻亭》總店始創的三大名物之二,就是這「紫蘇葉豬肉卷」!

要讚的是,哎落有明顯的紫蘇香氣,十分不錯。

不過豬肉的彈性一般,像普通免治肉,而且肉汁不算多,這方面有待改進。

拍攝:老陳
a3. () 冬菇(しいたけ) @「燒鳥套餐」

先講「冬菇」,烤得不怕乾柴,吃落依然有汁,也覺嫩。

若然硬要挑剔的話,再烤得焦香一點會更好。

a4. (頂) 青椒仔(ししとう) @「燒鳥套餐」

吃燒鳥,怎可錯過「青椒仔」?

我覺得要椒味濃郁,又烤得乾身,質感實中帶點煙韌,才最好吃。

《南亭》是椒味未夠濃郁,而質感也偏軟,不過也頗不錯,只是有進步空間。

拍攝:老陳
a5. (右) 雞肉大蔥串(ねぎま) @「燒鳥套餐」

雞肉與京蔥梅花間竹的串起,相信大家都不陌生。

京蔥香口,雞肉實淨而彈牙,並非霉的,而且有鮮味。

若然烤得更焦香就更好,但可能只是個別情況。

a6. (左) 雞肉丸(つくね) @「燒鳥套餐」

吃燒鳥,雞肉丸及雞肉棒可謂必試的(如店家有),而《南亭》就有雞肉丸。

咬落,彈牙度中等,不算很彈牙,而肉質有些許散。

有鮮味,但未算很鮮美,肉汁也不算多,而且可烤得更焦香,整體來講是有進步空間的,但不是難吃。

a7. (中) 鵪鶉蛋(うずら卵) @「燒鳥套餐」

咬落有點爽韌,蛋味不算濃。

若質感更嫩,表面更焦香就更好。

拍攝:老陳
a8. 雞骹軟骨(なんこつ) @「燒鳥套餐」

套餐應是「雞頸肉」(ネック),不過暫時沒貨,故店家以「雞骹軟骨」取代。

好的雞軟骨,要不油,夠乾身,才不膩又好吃。

《南亭》做得質感爽脆,咬落不死實,易咬開,也香口。

最重要是烤得夠乾身,而焦香度也不錯,這個有水準。

拍攝:老陳
a9. (左) 銀杏(ぎんなん) @「燒鳥套餐」

就是白果,乃燒鳥經典及必有的食材。

烤得不過份乾,咬落質感煙韌,這方面不錯。

銀杏味道中等,如更濃郁就更好,可能是品種問題。

a10. (右) 南蠻燒牛肉(南蛮焼) @「燒鳥套餐」

「南蛮焼」是《南亭》名物,日本總店也有,而澳門店則譯作「南蠻燒牛肉」。

以自家製的南蠻汁來燒,醬汁夠味,而不過份濃,做好吊味角色,不錯。

牛肉味中等,不濃也不淡,咬落有明顯的肉汁,而且質感彈牙實淨,不韌不硬。

整體來講,是不錯的,若然牛味更濃、肉質更鬆化的話,當然就是完美。

拍攝:老陳
a.11. 野菜沙律(生野菜スティック) @「燒鳥套餐」

想起日式吉列豬扒必有的椰菜絲嗎?我反而更想起大阪的串炸(串カツ)。

因為吃串炸,通常都有生椰菜片吃。

而《南亭》的椰菜片,爽脆之餘,又多汁,有椰菜的自然甜香,十分之好!

相對來講,紅蘿蔔、青瓜及西芹也不差,同樣爽脆,不過還是椰菜片最好。

拍攝:老陳
a12. 麵豉湯 + 白飯 @「燒鳥套餐」

老實說,麵豉湯是一般的水準,因味道的鮮甜度有進步空間。

若然以坊間大眾化價錢的日本料理來比,其實就是那些水準。

至於白飯,反而不錯,因為粒粒分明,而且也算煙韌。

順帶一提,如非跟餐的話,吃過一輪串燒後,選燒飯糰(焼きおにぎり)為作結的食物,就最完美。

總結:

難得澳門再有正宗燒鳥店,當然可喜可賀。

不過依然是高級燒鳥路線,對於普羅大眾來講,還是偏貴的。

香港人對日本料理慨念,比澳門人深,因鄰埠多年來已有不少專門店,例如壽司店(我指真正的鮨店)、天婦羅店、拉麵店(非指味千)、烏冬店、爐端燒店、燒肉店、燒鳥店等,已習慣上甚麼店吃甚麼,而不是板長壽司般的港式日本料理,擒七打八甚麼都有。

故澳門人喜愛日本料理,但已習慣十八番、鮨味亭及日皇居食屋等港式大眾化風格,壽司、刺身、燒物、天婦羅、拉麵、烏冬等甚麼都有,一時間空降日本品牌《稻庭養助》這稻庭烏冬專門店,大家依舊想吃壽司及刺身等,店家唯有因市場而妥協,生意難做也。

如今難得有燒鳥的專門店,究竟可改變多少澳門人對日本料理的態度?不得而知。只希望會越來越多,令澳門有機會對日本飲食文化更加了解。

《南亭》的文章共有三篇,下次再談另一套餐。

拍攝:老陳
吃燒鳥怎能不喝酒? / 拍攝:老陳
吃燒鳥怎能不喝酒? / 拍攝:老陳
MOP$180 李白 桃花仙人 特別本釀造 (濁酒) 300ml

吃燒鳥,怎可不喝酒?

較烈的燒酌,與燒物最匹配,但剛開張,暫時只得一款供應。

想平易近人的話,也可選擇Asahi,但索價不便宜,我建議還是喝清酒。

選了較便宜的本釀造而不選吟釀,因吃燒物並不需太細緻的清酒,靚清酒還是慢慢歎的好。

此酒以「協會九號酵母」釀製,不過份有果味,也不算辛口,頗順喉,入口有股特別甘甜,餘韻有些像韓國濁酒,整體是甘醇的味道,也不錯的。

啤酒價錢比較貴 / 拍攝:老陳
MOP$80 Asahi
拍攝:老陳
上邊談過《南亭》的MOP$300「燒鳥套餐」,食物包括「露筍豬肉卷」、「紫蘇葉豬肉卷」、「冬菇」、「青椒仔」、「雞肉大蔥串」、「雞肉丸」、「雞頸肉」、「鵪鶉蛋」、「銀杏」、「南蠻燒牛肉」、「野菜沙律」、「麵豉湯」及「白飯」。

以下談另一套餐,就是MOP$500的「南蠻精選套餐」。

兩人幫襯的話,建議可選一個「燒鳥套餐」,再選「南蠻精選套餐」,平均每人多付MOP$100,便可多試四款串燒及兩款食物,著實不錯。

MOP$500「南蠻精選套餐」食物包括「 山葵牛舌」、「露筍豬肉卷」、「青椒仔」、「冬菇」、「鵝肝」、「銀鱈魚」、「羊扒」、「野菜沙律」、「麵豉湯」、「三文魚茶泡飯」及「雪米滋」。

註:套餐是一人份量,且每款串燒只一串

拍攝:老陳
b1. 山葵牛舌(牛タンわさ) @「南蠻精選套餐」

「山葵牛舌」是啥?其實是白灼再放涼,放蔥粒、山葵及醋汁等的吃法。

而日本當地,就有「鳥わさ」這菜式,是雞肉灼至外熟內生再切片,放上蔥花、紫菜絲、醋汁及山葵等。

澳門店的「山葵牛舌」,山葵份量明顯極少,問店員,原來不少客說吃不慣,故作出遷就。

牛舌質感夠嫩,完全不韌,這方面頗不錯,不過吊味上太清淡,而且牛舌味也淡。

拍攝:老陳
b5. 鵝肝(フォアグラ) @「南蠻精選套餐」

因為「露筍豬肉卷」、「青椒仔」及「冬菇」都在上篇談過,本篇就不重複了。

鵝肝是法國貨,表面撲粉,烤得香脆,也甚有香味。

咬落質感,則未夠嫩滑,有一點實,而且油香不夠,整體來講不過不失。

拍攝:老陳
b6. (上) 銀鱈魚 @「南蠻精選套餐」

兩款套餐之中,最驚喜的可謂銀鱈魚。

看樣子,魚身厚,並非只有1cm的貨色,已知不會差到哪裡。

咬落肉質滑嫩,實淨中帶軟,不霉,有自然的魚味,也有汁,非常不錯。

b7. (下) 羊扒(ラムチョップ) @「南蠻精選套餐」

個人而言,不喜歡亂叫羊扒,尤其一般咖啡室(港:茶餐廳)及自助餐的。

因好吃的羊扒,還是要吃正統西菜如fine food般才好吃,例如《旅院》的羊架,因夠厚,才做到外焦內嫩的感覺。

至於《南亭》的,厚度十足,不薄,切開見肉呈嫩紅色,烤得好。

吃落更是肉汁豐富,質感帶爽,而且不韌,咀嚼後無渣,比我想像中出色。

味道也鮮,有少許羶,是可接受程度,因只有羊柳才不易羶的。

問過店員,用的是紐西蘭貨,不馬虎,很好。

拍攝:老陳

拍攝:老陳
b9. 麵豉湯 + 三文魚茶泡飯(鮭お茶漬け) @「南蠻精選套餐」

上篇已談「野菜沙律」,又不重複了。

「 三文魚茶泡飯」的飯粒不糊,粒粒分明,且不怕過份腍,這方面是不錯的。

不過茶味不夠,我意思非要濃,但若然有淡淡清香的話,會更完美。

順帶一提,如非跟餐的話,吃過一輪串燒後,選燒飯糰(焼きおにぎり)為作結的食物,就最完美。

拍攝:老陳
b10. 雪米滋 @「南蠻精選套餐」

就是雪糕糯米滋,軟糯甜美,也不錯。

拍攝:老陳
總結:

吃燒鳥,不喝酒,其趣大異。

若然店家有生啤機頭,更有多款燒酌選擇,就更像居酒屋,那時不止求飽的客人來,也有愛喝酒的客人光顧,喝喝酒,吃些串燒,比一般酒吧吃果仁有意思得多,相信會受歡迎!

今次介紹了 MOP$500的「南蠻精選套餐」,當中的「銀鱈魚」及「羊扒」都很有驚喜,值得一試。

而 「 山葵牛舌」則味太淡,似乎店家要再研究吊味的問題。

《南亭》的文章共有三篇,下一篇是最後一篇。

「焼き鳥」直譯是「燒雞」,其實即日式串燒的意思 / 拍攝:老陳
之前談過兩款套餐,未夠嗎?當然未夠。

因為吃燒鳥,尚有不少款式的食品要試,尤其雞的不同部位與吃法。

故今次談談單點的食品,而且當中不乏高水準的。

環境 / 拍攝:老陳

環境 / 拍攝:老陳

拍攝:老陳
MOP$42 / 2串 雞腎(砂ぎも)

日本燒鳥,一般以雞肉作主打,並供應不同部位甚至內臟,故試其真章,必要試雞內臟。

先試雞腎,咬落爽中帶嫩,不硬不韌,味不淡,又不過鹹,也不錯!

拍攝:老陳
MOP$40 / 2串 雞肝(レバー)

相對於雞腎,雞肝的份量很多。

肝味濃郁,質感有些粉,嫩滑度稍遜。

醬汁味濃,若然稍減一點就更好。

拍攝:老陳
MOP$40 / 2串 雞皮

日本料理之中,燒物看似容易,但要做得有水準,則是難事,大家拜讀日本德島的廚神小山裕久的書便有詳細解說。

燒魚以外,雞皮也具難度,因久燒會焦,燒得不夠又太油又軟,要燒得又脆口又不油又不過份焦,且質感鬆化的話,絕對是工夫!

《南亭》就是烤得不油不軟,也脆口,十分之好,只是有點硬,若然可以做到鬆化,就是完美!

拍攝:老陳
MOP$66 / 2串 雞翼(手羽先)

四隻雞翼索價MOP$66,性價比是非常不足的,但來得高級燒鳥店,也預定是這般消費。

表面燒得夠脆,肉有鮮味,鹹度中等,質感實淨不霉,是不錯的。

拍攝:老陳
MOP$48 / 2串 雞肉釀冬菇(しいたけの鶏肉詰め)

日本總店叫「肉詰めしいたけ」。

雞肉除了做雞肉丸,也可以釀冬菇來烤。

冬菇爽滑,有汁,也不錯。但雞肉不彈牙,哎落有些鬆散,鮮味不算高,有進步空間。

拍攝:老陳
MOP$80 / 2串 燒鰻魚

雞以外,可試試鰻魚。

這個是類似蒲燒的,比起坊間的鰻魚,算是較為實淨,不怕過份腍。雖未達高水準,但也非常不錯。

魚身厚肉,吃落有少許泥味,但也勝過坊間多數的;細味之下,也有些魚味,未至於被醬汁味蓋過,這點要讚。

若然烤得更焦香,就是完美。

拍攝:老陳
MOP$76 / 2串 燒白鱔(鰻塩燒)

與「燒鰻魚」相比,我會較推介「燒白鱔」,而且還便宜MOP$4,哈哈!

表面烤得金黃,夠乾爽,很不錯。

咬落肉質爽彈,不怕柴皮,仍有魚肉質感,而且泥味近乎零,吃得出淡淡的鰻魚味,更有些肉汁,很好!

拍攝:老陳
MOP$80 / 2串 雞皮蝦卷(海老の鶏皮包み)

若然硬要計性價比,當然不及燒白鱔,但水準甚佳,值得推介!

蝦肉爽口,味道帶清幽的紫蘇葉香,雞皮又不過份油,整體來講十分好吃。

拍攝:老陳
MOP$56 / 2串 合鴨(鴨とねぎ)

日本總店叫「鴨とねぎ」,就是「鴨肉與蔥」。

而澳門店的日文叫「合鴨」,就有點不對了。

正式來講,合鴨是「アイガモ」,是日本鴨的品種,是指以「アイガモ農法」來養的,由野生的「マガモ」(日:真鴨 / 中:綠頭鴨)及家禽的「アヒル」(日:鶩 / 中:家鴨)混種而成。

澳門店用不到日本鴨,故以法國急凍鴨胸代替,比香港店的煙鴨胸更富肉的質感,且肉味也自然得多。

咬落實淨煙韌,十分彈牙,且有肉的質感。帶天然的鴨味,不淡味也不霉,很不錯!

拍攝:老陳
MOP$78 / 2串 牛舌(タン)

吃燒物,牛舌也是不可錯過的。

略厚身,燒得表面夠焦,內裡又夠肉汁,出色!

咬落爽中帶彈牙,不硬不韌,也沒異味,很好!

只是稍鹹了點,是蒜粉及鹽重手了。若然牛舌味更濃,就達必吃地步。

拍攝:老陳
蕃茄煙肉卷(トマト巻)

有次吃套餐,因賣光了「紫蘇葉豬肉卷」,店家便以「蕃茄煙肉卷」代替,故我不知價錢,而餐牌也沒有。

雖餐牌沒有,其實此乃日本六本木《南蠻亭》總店所創的三大名物之一!

煙肉屬鹹味,車厘茄屬清新類,將兩者拼在一起,原粒放入口,正好有平衡的作用,十分之好。

我覺得如果煙肉烤得再焦一點,再香一點,會更完美,應是電爐不及備長炭高溫的關係。

至於車厘茄,有汁又不酸,很不錯,但當然不能跟貴價的爆汁車厘茄比。

拍攝:老陳
MOP$50 / 2件 芝士年糕(チーズもち)

暫時餐牌沒有的新菜式。

襯熱吃,內裡芝士軟綿又濃郁,熱辣辣,非常不錯!

紫菜也夠脆,很好。

拍攝:老陳
MOP$46 / 2件 番薯(さつまいも/薩摩芋)

番薯切得厚,烤得熱辣辣,軟身又香甜,只是濃郁度不夠。

拍攝:老陳
MOP$50 / 2個 燒飯糰(焼きおにぎり)

吃過一輪串燒後,還不夠飽?最後選「燒飯糰」為作結的食物,為一頓宵夜來個完美的句號,最是不錯。

有梅、三文魚、魚籽、木魚碎及鰻魚五種口味,可選兩種,分別製成兩個。

拍攝:老陳
這個是鰻魚餡

表面夠脆,也香,又不硬實,飯糰鬆化,飯粒粒分明又不糊,很不錯。

餡不多,少少作點綴,鰻魚算是可以。

拍攝:老陳
這個是梅子餡

餡不多,少少作點綴,梅子不過份酸,不錯。

拍攝:老陳
總結:

終於寫完三篇《南亭》的食稿!

要我選最推介的?「燒白鱔」(鰻塩燒)、「雞皮蝦卷」(海老の鶏皮包み)、「合鴨」(鴨とねぎ)、「牛舌」(タン)、「芝士年糕」(チーズもち)、「銀鱈魚」、「羊扒」(ラムチョップ)等都是我推介的。

至於水準不錯的,也有「雞骹軟骨」(なんこつ)及「南蠻燒牛肉」(南蛮焼),最後當然要來個「燒飯糰」(焼きおにぎり)作結。

若問我想店家有啥改進?我覺得如用備長炭來烤物,會完美得多,且水準一定有所提升!其次是酒水方面,有生啤機頭及多款燒酌選擇就更好。但當然只是從老饕想吃好東西的心態去想,當中並未涉及商業的考慮。

最後想講想上菜的速度,我不是說慢,而是太快,我覺得既然坐吧檯位的話,如師傅會留意食客的進食速度來烤串燒,最佳速度是吃完一串便剛烤好一串,這樣食客便可慢慢享用的同時,每一串烤物都新鮮熱辣,才是這消費應有的服務,否則就像庶民串燒店而已。(就像吃貴價的Omakase都是慢慢逐件上,而不會如港式日本料理般一次過端上檯)

最後,希望澳門人透過此燒鳥店,會對日本飲食文化更進一步了解,因店員也向我透露,不少客人入內得知沒壽司刺身吃時,就即離場,店員說在港時絕少遇上這情況,可見澳門人還需要更了解日本飲食文化。