2011年12月11日 星期日

庶民歐式甜點!《潘威記》分店

分店門面 / 拍攝:老陳
註:因筆者非先知,不知店家日後有進步或退步,故文字形容的食物質素,以我吃的時候為準

跟遊客談《潘威記》,第一印象會是甜品店。與澳門的八、九十後談《潘威記》,可能會想起是魚蛋檔。

再跟七十後的提起《潘威記》?「啊!天神巷的燒臘店!」

沒錯!《潘威記》招牌始於1985年,本來是燒臘舖,後來於1990年轉型為魚蛋檔,我初認識此店時,就是光顧其魚蛋。

後來於2005年再轉型,變成西式甜品店,專賣較正統的歐式甜品。

由簡樸的魚蛋檔,一下子轉做中檔甜品店,如此極端,但招牌依然是中國味濃的「潘威記」三字,當初著實令我接受不來。

拍攝:老陳
其實店主的兒子於英國曼徹斯特學西菜,因對甜品較有興趣,故把舖位給他售賣西式甜品,好讓兒子闖一番事業。

相信大家早於天神巷吃過,而且向來生意甚佳。

我對其出品要讚的地方,應甜則甜,不會唔湯唔水,而且同價來講,水準確不錯。(當然未能跟巴黎品牌的Pastry比)

拍攝:老陳
於今年十一月廿九日,於賈伯樂提督街開分店,暫見由男店主打理。

跟他聊了一會,說其兒子每朝七時開始做餅,中午便有售,故大家吃到的甜品都是每天鮮製,且見傍晚時份,分店甜品總賣得七七八八,可見有保証。

「日日做餅好辛苦,所以星期日休息。」大家記得別摸門釘。

不時便有大堆顧客 / 拍攝:老陳

拍攝:老陳
MOP$11 栗子泡芙

老實講,如果要跟香港的《BEARD PAPA'S》(來自大阪)比,始終後者好吃一點,因為忌廉更是豐富香滑。

但不代表《潘威記》沒水準。

泡芙英文雖叫Puff,實際上法文是Choux,尤其甜點菜譜上,Puff是解酥皮(麵糰與牛油層層疊成),而Choux才是泡芙,即含氣量高的牛油麵糰。

故泡芙的法文是Choux à la Crème或Pâte à Choux,另又有叫作Profiterole。(形狀也很多的,例如長形的éclair,可在《占西》找到。)

既說是含氣量高的牛油麵糰,故質感不可太硬實,吃落要鬆化而非脆,而且牛油成份不少,質感偏軟且有明顯香氣才對路,《潘威記》就是通通做到。

最得大家歡心的應是朱古力味及芒果味,而其實栗子口味也不錯,至少坊間少有(外國也有Chestnut Cream),吃落有實在的栗子香味,甜度適中,夠滑又不太膩,很不錯。

拍攝:老陳
拍攝:老陳
MOP$11 Crème Brûlée

此乃法國的甜點。

以蛋殼盛之,是其賣點,澳門較少見,其實香港《Panda Japanese Homestyle Curry》及《Chirle Brown》也有,但後者不是焦糖面。

為何極度推介?因為店家敢於不減甜、不減蛋、不減奶,一吃就是濃郁醇厚的蛋奶香味,質感實在又滑順。

而且蛋殼傳熱太直接,不及耐熱皿的傳熱平均(耐熱皿就像廣東人煲湯燜菜用瓦煲的道理),所以控制火路要有技巧,店家又是做得合格,不怕過老。

叫得法式,必有焦糖面,一般是灑下砂糖再以焗爐上火熱至溶成焦(或用火槍,甚至先溶焦糖後滴上),再放涼就是脆的面(topping)。

他們的焦糖面,做得合格有餘,用匙稍壓即破開,不用太用力,很好,因為要過份用力的話,就吃得很麻煩。而且非常脆口,又夠甜與焦香,有水準!

拍攝:老陳
MOP$20 牛奶布丁

注意,有真真正正的雲呢嗱籽,故有點點的黑色,乃黑色的雲呢嗱條(香草莢/Vanilla)內的籽,要原條翻開內裡刮出來,而且不便宜。

布丁本為「雞蛋+牛奶」為底的甜點,此版本減去雞蛋,就叫成「牛奶布丁」,而從味道上來講,很有蛋白味,我覺得只是減去蛋黃,而留有蛋白。

質感富彈性,而且順滑得很,沒過份的魚膠片感覺(Gelatine),就像更稠身的Panna Cotta(意大利奶凍),應是忌廉(Whipping Cream)的功勞,而且甚有奶香與蛋白香,甜度也足夠,沒刻意的過份減甜,我覺得有水準!

不過雲呢嗱籽方面,比想像的的香氣要遜色一點,可能剛做好時香氣會更好,換個角度看是店家堅持不下雲呢嗱精油,故香得自然。

拍攝:老陳
MOP$25 Tiramisù

本來意大利的版本,就是不用杯裝的,因為手指餅(Ladyfingers)是長形,排出來就要一大盤才對路。

可能有人見表面不平而想劣評,而手頭上的意大利飲食文化書《Culinaria Italy》所講解的Tiramisù(拍於意大利),就是表面不平的。

而這個就是簡單的用唧筒唧上Mascarpone(意大利Cream Cheese的一種),沒做刮平的步驟,我覺得反顯自然,也令我即時想起意大利的版本,但我沒說刮平的不好。

這個水準如何?如你愛極多Mascarpone的話,可能未必能滿足你。

而我覺得這版本的手指餅都充份索滿espresso(做過就知索得很快的),而又不過份濕至爛,故做兩層也如此挺身,這就是技巧所在,亦是欣賞的地方。

不止有Mascarpone的香滑,亦有手指餅的軟綿質感,也具濃濃的咖啡香,味道融合,而不怕偏重某一方,而最重要的是,吃後不覺過份的膩,也不黏口,這些地方都是我欣賞的。


MOP$18 法國朱古力蛋糕

何謂法式?當然不是亂加上去扮高級,而是代表不用麵粉的風格,跟奧地利式的「Torte」(德文)一樣,只靠牛油及雞蛋來做,而且要用「分蛋法」,靠打至企身的蛋白做出挺身效果,但當然不如麵粉版本的高身,故扁扁的很正路。

《潘威記》做得朱古力味濃郁,而且甜度足,質感偏實淨而不硬實,入口滑而不過份黏口,我覺得各方面都明顯落足材料,有水準!

這個是放有餅底(Biscuit Crumb)的版本,即以餅乾碎與牛油來做,鬆化香口,合格有餘。

拍攝:老陳
MOP$25 紐約芝士蛋糕(士多啤梨)

世界按地域可分很多很多種芝士蛋糕,而澳門常見是日式及紐約式。

相對日式的淡口,紐約式是重口味,因基本上就是極大量的Cream Cheese來做,另有雞蛋,有些會加牛油,亦有些會加麵粉,總之Cream Cheese一定是大比數,故每一口都是濃重的芝士濃香。

士多啤梨酸甜度達到平衡,跟芝士蛋糕的濃郁配合,吃時就不怕過份膩,而質感也軟滑,不過份黏口,不錯!

拍攝:老陳
MOP$23 車厘子撻

這些撻類批類,餅底都是Pâte Brisée(英:Shortcrust),中文就是「油酥麵糰」,是中筋麵粉、牛油及蛋等來做。

正式來講,「Tart」是指大至可切很多份的批,「Tartlet」才是這類一人份的批。

一般做法,油酥麵糰放餅模,焗好後脫模放涼,然後加入「Crème Pâtissière」(糕點忌廉餡),即Custard(吉士)的一種,不過再加少許麵粉來做,最常見是用於泡芙做餡。

而《潘威記》就是典型的加「Crème Pâtissière」做法,最後才放上水果及Glaze(果膠),這樣就不怕過多水果與果膠,整體來講又是平衡味道的道理。

車厘子是深紅的,味道酸酸甜甜,質感軟腍,整體來吃的話,混以「Crème Pâtissière」的忌廉香,很不錯。

唯獨是撻底有點硬,可能是揉麵糰過度,又可能是成份問題,我覺得如果略為鬆化一點,可令食客吃時更易咬出,我會覺得會更完美。

拍攝:老陳
拍攝:老陳
總結:

口味人人各異,近年港澳流行吃甜品不甜,故不少店都減糖,令坊間很多甜點都不夠甜。

我覺得,若覺甜品不健康,大可減少食用次數,這樣便行,因甜品不甜,某程度上是老火湯沒下鹽,始終是個吊味步驟,會有差別的。故我寧願久不久吃一次夠甜的甜品,也不會常吃不夠甜的。

敢於做到夠甜的店,《潘威記》可說是其中一間,而且芝士及朱古力的份量也落足,不會「唔湯唔水」,我最為欣賞,所以賣貴一點,絕對情有可原。

而且他們的出品,可吃得出其根底是依足正統做法,尤其「Tiramisù」,這個造型比杯裝的更有意思,亦更自然傳統,當然有些人會覺得不美觀。

本文篇幅有限,當然未列齊所有甜點,例如厚身的「純朱古力蛋糕」,我覺得也不錯的。

整體而言,這是有誠意的歐式甜品店,值得推介及讚許的。