2011年12月10日 星期六

街頭風味!《興記》大牌檔

天氣一冷,未到晚上八時已爆場 / 拍攝:老陳
註:因筆者非先知,不知店家日後有進步或退步,故文字形容的食物質素,以我吃的時候為準 :)

這大牌檔,由上代做午市至今轉宵夜,負責人說至少開業五十多年。

有舖位, 不過是開放式廚房,你要吃,就得坐街邊,旁邊就是觀音堂,另一邊是牧羊巷,不少街坊路人出入,佢望你個煲,你啤佢個樣,別有風味。

相信不少澳門人也知道她的存在,只是沒光顧而已。

然而不乏一班捧場客,尤其天氣轉冷,架起紅白藍帆布,老饕便相約來吃火窩,未到晚上八時已爆場。

火窩並非來個湯底烚烚吓,而是有料的那種,小如水鴨煲及火腩煲,大如骨煲與羊腩煲也有,但最馳名的是鑊仔花雕雞。

一般來講,店家會給你簡便式的石油氣爐,比家中吃火窩用的還要簡單,看圖便明。

天氣一冷,未到晚上八時已爆場 / 拍攝:老陳

簡便式的石油氣爐 / 拍攝:老陳

有舖位,不過是開放式廚房,客人一律坐街邊 / 拍攝:老陳

拍攝:老陳

拍攝:老陳

花雕雞即叫即劏即炒,然後鑊仔上 / 拍攝:老陳

鑊仔上,連鑊鏟 / 拍攝:老陳
MOP$128 招牌鑊仔花雕雞(1隻)

此乃《興記》名物之一。

雞隻沒事先醃,即叫才原隻即斬件去煮,是招牌菜。

叫得「鑊仔花雕雞」,當然以鑊盛之,而滾著的並非湯,而是少量的醬汁,像炒菜。(而其實此店吃火窩也是用鑊的)

《興記》只用「雞項」,即未生過蛋的小母雞,未大透,故細隻,好處是肉比較嫩,久煮也不過韌,更因為肉不太厚,令醬汁更易入味。誰說大隻的雞才叫好?得看吃法。

雞肝、雞腎、雞心、雞冠全部照落,就連母雞體內未生出來的蛋也有。

味道方面,醬汁夠濃夠鮮,非常之香,因真有花雕吊味。鮮味的醬汁跟雞味匹配,不怕同床異夢,而且雞肉久煮也嫩,肉質不韌,鮮美好吃。

不過客觀而言,慣吃清淡的話會覺味鹹,但我覺得若然不夠鹹,就風味大異,不如回家吃住家飯。

雞冠呢?爽口,必試!雞腎呢?亦實淨爽口。雞肝呢?軟滑。

只用「雞項」,即未生過蛋的小母雞 / 拍攝:老陳

雞肉久煮也嫩,肉質不韌 / 拍攝:老陳

雞肝、雞腎、雞心、雞冠全部有齊 / 拍攝:老陳

乳鴿雖然細隻,但肉嫩又多汁 / 拍攝:老陳
MOP$48 紅燒乳鴿(1隻)

此乃《興記》名物之二,不論你認同否,我覺得沒錯。

乳鴿細隻,因乳鴿就是未成年鴿子(更嚴格的話要21天大),所以不是大隻肉厚才叫好,反而是吃其細嫩。

他們的出品,向來肉汁豐富,味道也鮮,而且質感極嫩,不韌不嚡,就算是胸肉也佳。

表面經油泡,皮略香脆,又夠薄,也不錯。

若要求高的話,會覺得皮再脆一點就更好。

拍攝:老陳

辣椒質感爽脆 / 拍攝:老陳
MOP$28 順德釀辣椒

以為平平無奇?不過街坊熟客都叫這道菜,必有原因。

一般來講,坊間都會煮得辣椒太軟腍,而《興記》的版本則是爽脆的,質感極佳。

鯪魚肉雖不至於很鮮味,但絕對不是難吃,而且煎得表面夠焦香。

拍攝:老陳
MOP$38 椒鹽獅頭魚

坊間的椒鹽九肚吃得多,不如來個椒鹽獅頭魚吧?

炸得魚頭及魚骨都香脆鬆化,完全可整條吃之,十分香口。

而且炸得爽身不油,這方面做得好。

只是椒鹽未夠鹹,而魚味也略淡了點,若然改善,會更完美。

拍攝:老陳
MOP$38 酥炸生蠔

優點是,生蠔以胡椒調味,故炸出來,可吃到胡椒吊出的鮮味。

缺點是,本身蠔味不濃,而且較瘦,故嫩度也不夠。

拍攝:老陳
MOP$33 蠔仔煎蛋

蠔仔蠔味淡,而蛋也過熟了點,不夠嫩。

可讚的,是爽身不油,而且表面夠焦夠靚。

整體來講,不難吃,但不是必吃。

拍攝:老陳
MOP$160 胡椒粉腸豬肚骨煲

其實我心目中,依然最愛《石獅》的糯米酒豬骨煲,因湯汁零舍鮮美。

對比來講,《興記》的湯底會遜色一點,但並不是差,也算夠味,有些許胡椒味,沒豬臊味也不死鹹。

配料充足,有粉腸、豬肚、豬骨、豬手、豬筒骨、雞腳、腐竹及蘿蔔。

豬骨不乏膠質及肥膏位,前者彈牙,後者甘香。而豬筒骨的骨髓也不錯,又是甘香。

豬肚及豬粉腸質感彈牙,而且腍亦不韌。腐竹及蘿蔔也好吃。

嚴格來講,若湯底的胡椒味更濃的話,而豬肚及豬粉腸本身更鮮的話,就當然更好。

拍攝:老陳

拍攝:老陳
MOP$35 椒鹽粉腸

質感不韌,也不過份軟,也不錯。

若然鹹一點當然最好,因為是椒鹽嘛!而粉腸本味淡,也是不足的地方。

拍攝:老陳
MOP$160 羊腩煲

價錢不便宜,化算與否見仁見智,不過個人而言,較喜歡《強記》及《根記》的。

乃「竹蔗馬蹄」的做法,並加有鹹蝦葉(月桂葉),內裡有枝竹及蘿蔔。

湯汁是濃郁的風格,不同於《強記》及《根記》,亦是這原因,我會較喜歡後兩者。

店家標榜用東山羊,且說是新鮮貨,羊味頗出,並非極羶的,質感不錯,只是有些骨位會韌,而皮方面也有些是韌的,大家要留意。

枝竹方面,質感也不錯,不怕太硬或太腍。

水準其實不差,且《強記》《根記》都早關門,故宵夜時段想吃羊腩煲,來這裡也不錯的。

拍攝:老陳

拍攝:老陳

拍攝:老陳

總結:

澳門的大牌檔所餘無幾,然而有一間在左近時,年青人未必懂珍惜,因為環境是取決的因素之一,尤其你身邊的女伴未必愛這種麻甩的環境。如她愛,你真幸運!

來《興記》吃的是神級美味嗎?要看你點甚麼菜式。我會比較推介「鑊仔花雕雞」,因為即叫即劏,且堅持用雞項,雖細隻,但久煮不韌又易入味,厚肉反而礙事,故別亂罵細份。另外必吃的有「紅燒乳鴿」,記得要紅燒。

其實吃大牌檔,還是著重風味為主,坐街邊,吃火窩,喝大啤,談笑風生,不亦快哉?宵夜時段,客人多喝酒,故佐酒菜都最好偏鹹,是不喝酒的人所不理解的。

最後一提大家,不是「大排檔」,而是「大牌檔」,因為大牌檔都有大大張牌照掛出來,以証明有牌經營。