2011年11月29日 星期二

麥奀派?《雲吞麵世家》

拍攝:老陳
註:文字形容的質素與情況,以當日為準,筆者不確保日後有進步或退步

廣東鮮蝦雲吞麵的始祖,乃廣州《池記》(不同香港的《池記》),由麥煥池創於上世紀二十年代。

在此之前,廣東只有純豬肉或牛肉餡的雲吞,且只是白水湯麵。

當年麥煥池首創以河蝦作餡做雲吞,蝦子大地魚做湯,純鴨蛋麵粉打麵而不加水,一改雲吞麵形象,頓時高級得多。

而且細細碗,三爬兩撥便吃光,乃過口癮不求飽的小吃,但照樣賣得貴,也不乏高官商人捧場。

如今香港威靈頓街的《麥奀記》,就是其子麥鏡鴻創立,一直堅持傳統,細碗麵,細粒雲吞,我欣賞這態度,不過只求飽的年青人不懂欣賞,總愛上網亂罵一通,真令人搖頭嘆息。

當年麥煥池只有一位弟子,就是何釗洪,乃《何洪記》的上代店主,比《麥奀記》更早於港開店,是香港第一間正宗雲吞麵店,連同分店《正斗》在內,至今依然提供極傳統的雲吞麵。

澳門呢?風格向來跟香港雲吞麵不同,單是麵條不透明,筋性足而非脆口,已大異。

不過有間叫作《雲吞麵世家》的,卻跟《麥奀記》風格相近,就連店名,也差不多,因《麥奀記》全名就是《麥奀雲吞麵世家》。

其實不少澳門街坊,都知那舖位曾叫作《麥奀記雲吞麵世家》,不過結業原因未明,只知接手的沒用「麥奀記」三字,只以《雲吞麵世家》為店名,後來更兼賣泰越食品。

而店內提供的雲吞麵,確跟香港《麥奀記》的「細用」極相像,不論麵條質感,以及匙放碗底的做法。

故掛念香港《麥奀記》的味道時,總來《雲吞麵世家》止渴也。

匙放碗底乃傳統做法 / 拍攝:老陳
雲吞麵

匙羹墊底,雲吞墊底,最後才放麵糰,麵比一般麵店少,麵條半透明,十足香港《麥奀記》風格,也就是「細用」風格。

不同的,只是沒用韭黃,而是蔥花。

麵條咬落爽口,兼且略脆口,而非煙韌那種,完全不是澳門風格,乃港式的銀絲蛋麵,跟《老記》竹昇麵是兩種感覺。

湯味道清鮮,有大地魚香,並且有餘韻,比澳門任何店都更像《麥奀記》。

雲吞大小中等,不像《麥奀記》的細粒,似乎店家已作出妥協。皮略透出蝦肉顏色,不易爛,餡實淨,入口爽彈有鮮味,皮夠滑溜,我覺得水準頗高。

雲吞水準頗高 / 拍攝:老陳

拍攝:老陳
牛腩撈麵

牛腩有肉有筋,都炆得入味,可見火候。

肉帶膏的甘香,牛筋也爽彈,味道算是不錯。

撈麵方面,有進步空間,主要是豉油不夠鮮美。

而麵條夠爽口,但筋性不夠,如吃慣澳門式撈麵的話,可能不喜這個風格。

水餃也傳統,亦有水準 / 拍攝:老陳
淨水餃

不太大粒,一口大小,比雲吞更忠於傳統。

細心看的話,會見一摺一摺的,可見心機,坊間已鮮見。

皮不易爛,透出餡的顏色,內有木耳絲、菇絲、紅蘿蔔絲、豬肉及蝦,包得實淨,入口嫩中帶爽,有鮮味,皮又夠滑溜,我覺得很值得推介!

拍攝:老陳
總結:

「鮮蝦雲吞麵」雖源自廣州,但港澳兩派已大不同,澳門的麵條著重筋性,香港則偏向爽口,而且多數是半透明。所以愛香港《麥奀記》的出品,自然也會喜歡《雲吞麵世家》,若然未吃過《麥奀記》,或許未必接受這種細碗麵,還有麵條的質感。於我而言,我愛澳門式麵條的筋性,如《老記》、《鳳城珍記》、《佳記》及《祥記》,但同時也喜歡港式的爽口麵條如《麥奀記》及《雲吞麵世家》。

相信不少人會提起《雲吞麵世家》的泰菜及越菜,記憶之中,六年前的「火車頭」(越南河)很不錯,但近年的湯頭及粉條都遜色了,希望店主見字不要見怪。至於其他的泰越菜式,我也有試過,在此不評論了,但我會推介越式蒸蛋餅(Trứng hấp thịt băm),因這個最不錯。