2011年9月22日 星期四

已結業 // 土生葡人私房菜‧《雄記》

註:本為兩篇食評,2014年再整合成一篇

澳門的葡國菜,可分遊客常吃的澳葡式,以及正宗的葡國式,不少人都知道。

澳葡菜並非源自西洋,而是集粵菜、馬拉菜、印度菜及非洲菜的特色,是葡人來澳後所創,可謂澳門獨有,故喚作澳葡菜,以分別與葡國菜的不同。

葡國雞(Galinha à Portuguesa)、非洲雞(Galinha à Africana)與咖喱炒蟹等,使用椰汁、辣椒及咖喱,都不是歐洲菜本色,顯然並非正宗葡國菜,而是澳葡菜。

至於澳門土生葡人家常料理的,在菜式上滲入更多廣東菜口味,例如炒米粉、豬皮臘腸雜燴(Tacho)、釀苦瓜甚至蒸撻沙,都可稱為土生葡菜,而且不是一般澳葡菜餐館有供應的。

拍攝:老陳
從前有間《雄記食品》,其貌不揚,店主兼業主是土生女人,至少六十歲以上,有賣家庭式土生葡菜,一日兩款,不乏Tacho這等菜式。不過至前年退休,將舖租給其他人做午飯小吃等,很快便結業。

今年七月尾又再開舖,以為是原來的店主,於是往光顧之,才知又租給他人打理。新的負責人是四姐妹,都是土生葡人,一個負責主菜,一個負責甜品,一個負責買料,一個負責招呼客人,就這樣的家庭式經營,繼續賣起土生葡菜。

最欣賞的地方,是其無添加的煮法,即是店家供應的菜式,都是實實在在的土生葡人家庭菜,吃到的是天然味道,甚有住家菜感覺。

由於家庭式經營,暫時餐牌欠奉,每天供應亦不盡相同,像蝦多士、焗骨飯、葡式燴雞、葡式燴海鱸魚等,除非預訂,否則得看運氣了。至於湯類,亦是天天不同。

三五知己來個海鮮大餐,想有齊蝦蟹之類,更要提前預約,跟店家商量。

以下簡介一下我推介的菜式。(價格及跟湯與否以店家為準)


拍攝:老陳
MOP$38 吉列魚柳 (跟白飯)

當你看見圖片,可能會說:「吉列魚柳之嘛!係咪咁好食呀?」總之試過,便會明白!

吉列就是蘸麵包糠炸的意思,由法文的Côtelette譯過來,本來意思解作切塊的柳肉,可以是牛仔肉(Veal)、豬肉及羊肉。

《雄記》的吉列魚柳,炸得乾爽不油膩,咬落更是鬆脆得過份,而且魚柳極之嫩滑,完全是外脆內嫩的好例子。

魚柳本身不淡味,吃得出魚的味道,整體來講水準高超,甚至稍勝《東東》的炸魚柳。

比起正式的餐廳?我敢說有過之而無不及!

拍攝:老陳

拍攝:老陳
MOP$39 蝦多士菠菜飯 (跟湯)

土生葡人吃餐,常見有味飯,因葡國當地亦然。

這個是菠菜飯,飯粒分明又煙韌,味清而不淡,很符合家庭菜的口味。

蝦多士是蝦、薯茸及多士的組合,是土生葡人愛做的點心。

《雄記》做得甚出色,皮香脆,不油膩,鬆化又不硬,味道鮮美,是我極度推薦的食品。

拍攝:老陳
MOP$40 焗骨飯

澳門到處有焗骨飯,不過多數是奇怪的橙色茨汁,毫無鮮味。

想吃真茄味?又想有靚炒飯底?我會推介《金壘》,其次還有《雄記》。

好的焗骨飯,茄汁要真茄味,不要橙色茨汁,還要豬扒炸得香口,炒飯底粒粒分明不糊口,鬆化之餘又爽身不油膩,方為合格。

《雄記》就是達到以上水準,我當然推介!

拍攝:老陳

拍攝:老陳
MOP$39 葡式燴雞 (跟白飯及湯)

沒味精也沒茄汁(ketchup),又是天然好味道。

配料有番茄、薯仔、紅蘿蔔、洋蔥、葡腸及橄欖油等,沒打茨,所以醬汁稠得自然,味道也是天然蔬菜甜香。

燴出來的雞,也留有天然雞味,而且選用新鮮雞,吃得出肉質鮮嫩,有誠意,味道又好,怎能不推薦?

拍攝:老陳
甘筍湯 (跟餐)

湯類天天不同,而且跟特定的餐附送。

湯底以雞來煮,然後以甘筍煮之,再打成茸,並不打茨,稠得自然。

味道天然,是甘筍的甜,非常樸實,跟茶餐廳的茨粉湯大不同。

拍攝:老陳
雜菜意粉湯 (跟餐)

土生葡人的雜菜湯,愛加意粉,跟意式的相像,而《雄記》用的是星形意粉。

以雞來煮湯底,加上各樣蔬菜,口感足之餘,味道豐富又鮮美,而且樸實自然,是濃烈的家庭味道!

拍攝:老陳
南瓜湯 (跟餐)

家庭式的做法,南瓜煮至有咬口便算,並非餐廳般打成茸。

湯底以雞煲成,今次留有雞肉,味帶雞味也有南瓜清甜味。

拍攝:老陳
菠菜湯 (跟餐)

菠菜湯是薯茸底,看似薯蓉青菜湯,但不是用芥蘭葉的。

一貫葡式做法,以薯仔煮成茸,沒打茨,質感自然,味道清新。

拍攝:老陳
MOP$40 葡式焗爐魚 (跟白飯)

別以為濃味的才是葡菜,這道菜就是沒味精、沒茄膏、沒茄汁(Ketchup)。

只有番茄、薯仔、洋蔥及橄欖油等做配料,不止健康,而且味道也天然,是純純的蔬菜味。

爐魚是魚扒,新鮮貨,在蔬菜與橄欖油的洗禮下,吊出天然的魚鮮味來,是我極度推薦的。

拍攝:老陳
MOP$39 蕃茄燴海鱸魚 (跟白飯及湯)

土生家庭式做法,以百分百的真鮮茄,沒茄膏、沒茄汁(Ketchup)、沒打茨,不整色整水,味道天然!

本地番茄最麻煩地方,是太水及酸度高,故做意大利菜,一般都用意大利茄或罐裝去皮意大利茄,而中國人的做法,一般是加砂糖,但對於西菜而言,我反對用砂糖,因正路來講歐洲菜大多數都不用砂糖來調味。

店家有本事不落砂糖,而做得微酸帶番茄甜香,就是慢煮,把洋蔥及番茄的甜味煮出來,似簡單,但費事,故很多店都勾茨或茄膏便算。

海鱸魚是新鮮貨,故未必日日有得吃,想吃可以預早一天訂。由於是鮮貨,肉質嫩而有魚味,是必然的,又是不用整色整水也好吃的!

拍攝:老陳
MOP$45 燒雞飯 (跟湯)

如果硬要跟白切雞比,當然嫩度是比不上的,因為白切雞是浸至剛熟。

雞件雖說是燒,但沒炭爐,故用電爐來做。

似是有醃過,有點像中國人的鹹雞味道,肉不霉,調味足而不過鹹,鮮美好吃,如果肉質更有肉汁就更好。

伴以有味飯,乃一貫的葡國人風格,而這不是常見的番茄飯或紅豆飯,而是以燒雞的汁及葡腸粒等混成,有葡式乳豬飯的影子,十分香口。

要讚的地方,是飯粒分明,粒粒煙韌,完全不糊口。

拍攝:老陳
MOP$39 土生免治豬肉 (跟白飯及湯)

土生葡人愛吃免治豬肉,一般都叫Minchi。

放隻太陽蛋,跟葡國當地人吃薄牛扒一樣。

碎豬肉拌以薯仔粒,還有洋蔥碎吊味,惹味中帶豬肉鮮甜味。薯粒不太硬,跟豬肉質感相襯,味道也匹配,不淡味。

拍攝:老陳
MOP$39 土生免治炒粒粒 (跟白飯及湯)

土生葡人愛Minchi,故一般的吃法以外,也混以其他食材,搞搞新花款。

例如這個加入切粒豆角,略爽口,不過份腍,配合惹味的免治豬肉,令整體減少油膩感,很不錯。

拍攝:老陳
MOP$39 梅菜免治 (跟白飯)

這個版本的Minchi,是混以中國的梅菜。

豬肉鮮美,在梅菜的作用下,惹味中帶鹹鮮,也十分不錯,很下飯。

拍攝:老陳
MOP$10 芒果布甸

土生葡人也做芒果布甸,是帶芒果肉丁的版本,顏色橙得自然,因為不用現成布甸粉。

完全不用砂糖,只靠芒果本身的香甜味,所以要用真正甜的芒果,成本不少。

芒果肉甚多,完全不欺場,用的是熟透又未過熟的芒果肉,故質感仍在,又夠香甜!

是我非常推薦的甜品,不吃便走寶!

拍攝:老陳
MOP$8 葡式橙蛋糕

以橄欖油代替牛油來做,不止健康,而且糕身輕盈不膩,多吃也不膩。

糕底有彈性,不易散,有很香的橙味,來自橙皮碎,又是天然的味道。

拍攝:老陳
MOP$8 葡式朱古力蛋糕

同樣以橄欖油來做,用的是比利時朱古力,朱古力味濃郁,又是甜而不膩,外層的朱古力漿夠滑,很不錯。