2011年9月21日 星期三

已搬遷 // 順德真味‧《順德菜館》

拍攝:老陳
論順德菜,澳門曾有聞名的《龍記》,炸鮮奶、野雞卷、明蝦窩貼等大家都不陌生,而香港的《鳳城》(太子店及北角店),師傅出於澳門《龍記》,故菜式亦大同小異。順帶一提,香港《鳳城》與澳門《龍記》的招牌,都是由馮滿先生創立。

不知是否受這兩間老字號影響,故港澳所見的順德菜式,以及大家印象中的鳳城菜,也相類似。

除此之外,還有其他地道的順德菜嗎?

其實於八月廿九日,一間來自順德的食店,已在皇朝區開業,提供坊間鮮見的地道順德菜式,包括「棟企雞」、「桑拿魚」、「醉香骨」、「紅燜黑宗鵝」及「和味大腸」等,令大家眼界大開。

店主是順德人,於中山開辦《順德食府》,並在東莞開有分店(打理人不同),近來更進駐澳門,並於早前試業,直至八月底正式開張。

中山《順德食府》的招牌菜式,澳門《順德菜館》也供應,除上述菜式外,還有大廚於中山店始創的「金牌薄罉」,乃佛山市十大風味小食金奬之一,是最佳的飯後甜品。

拍攝:老陳

拍攝:老陳
MOP$88 棟企雞 - 宜預訂

「棟企雞」雖然不是傳統菜式,但也算是順德名菜,有到順德旅遊的話,相信早已聽聞。

以新鮮三黃雞製,醃夠三小時,剛好給味之餘,又不影響雞的本味,故每天只限量供應,宜早預訂。

聽店家說,成本甚高,三黃雞已近MOP$60,連醃共煮等工夫,還有烤爐的費用,是近乎沒賺的。

雞如其名,棟企上桌,並非噱頭,而是保証雞隻受火均衡,將每個部位都烤得皮脆肉嫩。

「點睇都似燒春雞喎!」沒錯,單看表面,與廉價快餐的燒春雞無異,不過只要吃過,就知好吃得過份!

戴手套,即場為雞隻分件拆肉,你可以DIY,趣味無窮;也可請店家為你代勞,保証雞隻被拆得好。

先拆雞腿,肉汁猛噴出來,已經先聲奪人。吃之,皮極香脆,比甚麼炸子雞的皮還要脆,十分過份!

咬一口肉,嫩滑得很,且肉汁豐富,吃得滿口鮮香,鮮雞味十足,非常滋味!

別以為雞腿才好吃,就連雞胸及雞背也嫩滑又鮮美,實在是超水準的食品!

先拆雞腿,肉汁猛噴出來 / 拍攝:老陳

拍攝:老陳
MOP$88 紅燜黑宗鵝 - 宜預訂

在澳門吃鵝,不是每間店都有水準,《順德菜館》是少數的好店之一。

其「紅燜黑宗鵝」,對比起坊間某些店的烤鵝,實在嫩滑得多。

黑宗鵝是鵝種,皮下脂肪較少,肉質也較嫩,且鵝味十足,吃落十分彈牙鮮美,對比過就明。

配料有冬瓜、豬皮及火肉。

冬瓜不過份腍,略帶爽口,我欣賞這樣的質感,而且中和菜式的油膩感。

豬皮更值得讚,因非常入味,而且爽彈,不怕腍至沒口感,比土生Tacho的豬皮還要好吃!

拍攝:老陳
MOP$480 桑拿海鮮盤魚 (4-6人份) - 宜預訂

見「桑拿」二字,令我想起澳門某店的「桑拿蝦」,但完全是兩回事。

其實是順德菜常見的銅盤菜式。

主角是順德河鮮,乃「大頭仙骨魚」是也,店家私人經國內返貨,坊間少有。因自幼折腰,令其魚頭長大,魚身卻短,是其特色,曾往順德旅遊的應熟悉。

先於銅盤添上鯪魚骨及蝦等煮成的湯,然後把蒸至七份熟的三斤重大頭仙骨魚放入銅盤,並放上海鮮如蟹、蝦、扇貝、白貝及鮑魚等,並有火肉,最後開爐慢慢滾。

爐不太滾,只慢慢的溫著,並不是打邊爐模樣,故食物全部都在適溫狀態,且不會過份老,除了扇貝可能熟了點,順帶一提,大家用匙吃扇貝,便能輕易刮出貝柱肉。

見食材眾多,起初以為會同床異夢,豈料非常合拍,各樣海產跟大頭魚的味道非常匹配。

大頭魚肉質嫩滑,具典型的河魚鮮味,且沒泥味,質素甚高!大家記得別錯過那大魚頭,還有誘人的魚雲,膠質爽滑非常,簡直人間極品。

至於其他海鮮,相比起大頭魚這極品,當然黯然失色,不過也非差的。

拍攝:老陳

拍攝:老陳

拍攝:老陳

拍攝:老陳

MOP$58 醉香骨

店家招牌菜之一!

以為只是一般椒鹽骨?試過就知水準高得多。

先說其表面,非常香口,比一般的炸物多一分香氣,是撲粉工夫好!

用上肥瘦適中的排骨位,肉彈牙之餘,又十分煙韌,絕不乾柴。

而且醃功了得,鮮美得來不死鹹,又夠入味,味道層次高,鮮與香兼而有之。

配以冰凍啤酒,實在美妙。

拍攝:老陳
MOP$58 和味大腸

在澳門,從未吃過比這更好的大腸!

質感非常爽彈,而且不韌,亦不過份腍,工夫實在好!

沒異味,又煮得入味,且不失大腸的甘香鮮味,又是超水準招牌菜!

又是佐酒妙品。

拍攝:老陳
MOP$38 金牌薄撐 - 宜預訂

最佳飯後甜品,當然來講金牌薄撐,記得別錯過!

此乃店家大廚之一於中山店始創,曾得佛山市十大風味小食金奬!

內有花生及砂糖,還有「小欖菊花」的乾花瓣在內,為求帶出甜美清香,與別不同,其實成本甚高!

而且外香脆,內軟糯,餡鬆化香口,吃過就知老陳沒介紹錯。