2011年8月23日 星期二

《天政》‧六折的夏季限定

註:本為兩篇食評,2014年再整合成一篇

來《天政》,還是吃天婦羅最好,因為是店家主打。

上兩篇介紹過《天政》午市的「竹套餐」,才MOP$420,不止享用到數款神級的天婦羅,而且有飯有湯,必吃得飽,算是最化算的選擇。

而在8月31日前,更有「HSBC Exclusive Tasting Menu」,只要憑匯豐信用卡簽帳,便可享用六折優惠,可惜鮮為人知。

另外還有「盛夏鰻魚節」的夏季限定,選用靜岡及和歌山的時令鰻魚,提供數款菜式,亦是供應至8月31日止。

先講「HSBC Exclusive Tasting Menu」,分別有MOP$1000及MOP$668兩個選擇,六折的話,就是MOP$600及MOP$400.8,其實也相當化算的。

石井尚志 師傅 / 拍攝:老陳
先講MOP$1000的,折後MOP$600,我以A餐示之。

A. 「HSBC Exclusive Tasting Menu」

A1. 季節前菜:鰻魚凍、烤鯖魚、海膽豆腐等共四款

A2. 刺身:油甘魚( ハマチ / 未成年鰤魚)、南藍鰭吞拿(インド鮪 / ミナミマグロ / 南鮪)、帆立貝

A3. 蒸物:紫芋饅頭 - 雞肉、紫薯

A4. 天婦羅:竹蝦(巻き海老)、沙鮻魚(きす/ 鱚)、北海道鱈場蟹(タラバ蟹)、粟米(とうもろこし)、茄子、甜蕃薯(サツマ芋)

A5. 食事:澳洲和牛扒丼(豪州和牛ステーキ丼)、麵豉湯(お味噌椀)、漬物(香の物)

A6. 甘味:綠茶餡蜜(抹茶あんみつ)

拍攝:老陳
A1. 季節前菜:靜岡鰻魚凍、烤鯖魚、海膽豆腐等共四款

鰻魚來自日本靜岡,鮮嫩無泥味,魚肉有質感,好吃無比!

順帶一提,就算在日本吃鰻魚,亦多數是中國養殖,更莫論是港澳地方,所以在此吃到日本貨,是十分難得。

至於鯖魚,肉質實淨有鮮味, 一吃就知跟一般日本料理大不同。

拍攝:老陳
A2. 刺身:油甘魚( ハマチ / 未成年鰤魚)、南藍鰭吞拿(インド鮪 / ミナミマグロ / 南鮪)、帆立貝

見有「紅蓼」(べにたで)及「菊花」,便知正統。

紫紅色一堆的就是「紅蓼」,是正式日本料理常見的刺身裝飾菜,是芽類裝飾用料之一,帶微辣,可放於醬油中提鮮,亦可直接連隨刺身同吃。

「菊花」是真的,並非純粹裝飾,而可將其花瓣撕出,然後放於醬油中,增添香氣。

「油甘魚」質感實而爽,肥美幽香,當然勝過坊間的大眾化日本菜。

「南藍鰭吞拿」是赤身部位,肉質不霉,有鮮味,很不錯。被店家譯作「印度吞拿」,是直譯日文的インド鮪,其實日本當地,很多吞拿魚亦從印度洋捉後入口的,所以問過店家,此吞拿亦是從日本入口。

至於「帆立貝」,亦是有鮮味,嫩中帶爽,故我還是那句,當然勝過坊間的大眾化日本菜。

拍攝:老陳
A3. 蒸物:紫芋饅頭

很特別的一道蒸物。

糯米糰用紫芋來做,質感腍滑,非常甜美。

內有雞肉絲,亦是鮮甜夠味。

碟上的茨中,有蟹肉在內,也很鮮美。

拍攝:老陳

拍攝:老陳
A4. 天婦羅:竹蝦(巻き海老)

註:由於上篇亦有同樣食物,故文字大慨相同

打頭陣的是竹蝦(巻き海老)。

記得輕灑鹽便可,或者蘸少許檸檬汁,別蘸那蘿蔔茸醬汁,以吃到竹蝦的原味。

入口會驚訝,因炸功甚了得,麵衣極薄,近乎不存在,且完全沒油膩感,水準極高!

別見竹蝦細小,就以為一般貨色,其實爽嫩之餘,鮮美得過份,蝦味也濃,餘韻更是十足,實在是人間極品。

開張至今,不少人罵「蝦太細隻」或「麵衣不夠厚」,都被港式澳式的日本菜洗腦了。

首先,如用大蝦的話,那是車海老,而在日本吃天婦羅,會用上芝海老(シバエビ)及竹蝦(巻き海​老),都是細隻的品種,十分正常,是重質不重量的。

其次,越易熟的食材,麵衣便越要薄,是《天政》聞名的功架,而且天婦羅的神髓乃吃食材​本身的鮮嫩,而不是吃麵衣脆卜卜的口感。

拍攝:老陳
A4. 天婦羅:沙鮻魚(きす/ 鱚)

註:由於上篇亦有同樣食物,故文字大慨相同

因東京灣盛產,故此魚是日本當地天婦羅常用魚之一。

港澳則少見,吃過的店之中,暫知有《稻菊》​及《天政》供應。

魚身質感嫩滑得很,充滿天然魚鮮甜香,且麵衣不硬,乾爽得完全沒油膩感,​入口亦近乎不存在,是最顯功架的地方!

客觀而言,遠勝日本東京築地《天房》、鳴門市《鯛丸》、大阪​《西成二代目 にしかわや》(串炸),其實也不出奇,因《天政》在東京是高檔店,所以就算在澳門《天政》吃,也比日本當地很多店優。

拍攝:老陳
A4. 天婦羅:北海道鱈場蟹(タラバ蟹)

麵衣夠薄,極乾爽不油膩!

鱈場蟹腳來自北海道,極之粗身,質感彈性十足,而且極有肉汁,鮮甜得過份,當然比自助餐的好吃得多!

拍攝:老陳
A4. 天婦羅:茄子

麵衣薄得很,又是乾爽不油膩,而且沒令茄子吸油,甚出色。

茄子質感略爽且帶嫩,汁豐富,有鮮美的茄子味!

拍攝:老陳
A4. 天婦羅:甜蕃薯(サツマ芋)

甜蕃薯厚身非常,咬落實淨帶粉,頗甜美!

麵衣乾爽不油膩,不怕硬實。

拍攝:老陳
A4. 天婦羅:粟米(とうもろこし)

貌似「かき揚げ」(Kakiage),即天婦羅作結的食物。

問過師傅,其實也屬「かき揚げ」的一種。

這是粟米版本,用的是沖繩粟米,一咬就覺甜得過份,而且爽口不過份腍,且帶甜汁,簡直是人間極品!

而且麵衣並不硬實,極度鬆化,又乾爽不油膩,技術高超!

拍攝:老陳

拍攝:老陳
A5. 食事:

澳洲和牛扒丼(豪州和牛ステーキ丼):

其實我不愛澳洲和牛的,就連日本和牛,亦只往日本原產地吃,皆因美國Prime級牛及韓國母牛都太好吃了。

但也客觀評一下,煎得不過份熟,而且洋蔥蒜片等甚香,飯又煙韌夠味,整體也很不錯。

麵豉湯(お味噌椀):

有鯛魚或金目鯛的,今次是前者。

漬物(香の物):

凡有飯,就有漬物,是吃日本料理必然的事。

這個跟日本《天政》的一樣,而且是自家用米來醃漬,鹹中還有蔬菜本身的爽脆,佐飯一流!

拍攝:老陳
A6. 甘味:綠茶餡蜜(抹茶あんみつ)

あんみつ(餡蜜)是由《銀座若松》創於1930年的,有紅豆(あん=餡,一般是紅豆),且有糖漿(みつ = 蜜),可以是黑糖或白糖,可以配寒天或團子。

《天政》配的黑糖及團子,並有抹茶雪糕。

紅豆粒粒分明,腍中帶粉,十分甜美,兼具紅豆味。團子有彈性,並非腍至糊口,很不錯。抹茶雪糕夠滑,有濃郁抹茶香。

拍攝:老陳
MOP$668的套餐,同樣憑匯豐信用卡簽帳有六折,即MOP$400而已

以下是餐單內容。

B. 「HSBC Exclusive Tasting Menu」

B1. 刺身:油甘魚( ハマチ / 未成年鰤魚)、三文魚(サーモン)、甜蝦(甘海老)

B2. 蒸物:土瓶蒸

B3. 天婦羅:車海老、牙帶魚(太刀魚)、墨魚(スミイカ / 墨烏賊)、新薯(新じゃがいも)、露筍、蓮藕(蓮根)、胡麻豆腐

B4. 食事:吞拿魚腩蔥花飯(葱とろ御飯)、麵豉湯(お味噌椀)

B5. 甘味:綠茶布甸

拍攝:老陳
B1. 刺身:油甘魚( ハマチ / 未成年鰤魚)、三文魚(サーモン)、甜蝦(甘海老)

店員說「三文魚」是日本來貨,但沒細問產地,總之不是挪威貨,水與也可以的,當然不能跟北海道知床的比。

「甜蝦」並非坊間的細隻版本,且口感不過份腍,味鮮美,蝦頭也有膏,但當然未能跟北陸福井的巨型甜蝦比。

「油甘魚」質感實而爽,肥美幽香,當然勝過坊間的大眾化日本菜。

同樣有深紫紅色的「紅蓼」(べにたで),是正統日本料理常見的刺身裝飾菜。

拍攝:老陳
B2. 蒸物:土瓶蒸(土瓶蒸し)

土瓶,即圖中的陶具。

檸檬是必有的,榨少許在湯中,然後先喝湯,清鮮夠味,具菌類的香氣!

然後吃湯料,樣樣都新鮮好吃。

拍攝:老陳

拍攝:老陳
B3. 天婦羅:車海老

「車海老」比常用的「竹蝦」大一點,質感爽口,而且鮮嫩,十分甜美。

麵衣夠薄,咬落不硬,鬆化又不油膩,高水準!

拍攝:老陳
B3. 天婦羅:牙帶魚(太刀魚)

吃落魚身極嫩滑,而且鮮美,好吃到不得了!

同樣麵衣夠薄而不油膩,工夫了得。

拍攝:老陳
B3. 天婦羅:墨魚(スミイカ / 墨烏賊)

關東地方會叫「墨烏賊」(スミイカ),而正寫是「コウイカ」,亦叫「甲烏賊」,其實是墨魚。(日文的烏賊解作魷魚)

以為一塊過,其實師傅已將墨魚塊切了平行的紋,故容易咬開,而且質感極嫩,並非擦膠般。

而最過份的是,味道鮮甜到不得了,是濃郁的墨魚鮮甜味,像甚誇張,但試過就會明白。

拍攝:老陳
B3. 天婦羅:新薯(新じゃがいも)

餐牌叫「薯仔」,其實日文解「新薯」,即細粒的薯仔。

質感偏向爽口,有薯味,不錯。

麵衣薄而乾爽,不油膩,咬落近乎不見,有水準!

拍攝:老陳
B3. 天婦羅:露筍

《天政》師傅做的蔬菜天婦羅非常出色,因為除了麵衣外,整個食材也不覺是炸的,仍留有蔬菜的本來質感,原汁原味!

露筍咬落爽嫩有汁,充滿露筍的鮮甜味,甚佳!

拍攝:老陳
B3. 天婦羅:蓮藕(蓮根)

蓮藕不簡單,單是食材本身已爽口甜美得過份,好吃得很!

拍攝:老陳
B3. 天婦羅:胡麻豆腐

不是中式鮮豆腐感覺,質感像炒牛奶般,其實在日本有時也吃到類似質感的。

胡麻即芝麻,略有香氣,並不是太濃重。

拍攝:老陳
B4. 食事:吞拿魚腩蔥花飯(葱とろ御飯)、麵豉湯(お味噌椀)

飯底粒粒分明,而且煙韌,是出色地方。

吞拿魚腩蔥更香更油潤的話就更好。

拍攝:老陳
B5. 甘味:綠茶布甸

綠茶味濃,布甸質感夠滑。

另外還有「盛夏鰻魚節」的夏季限定,供應期至8月31日止,以下簡介之。

拍攝:老陳
MOP$180 鱧湯引きサラダ(灼鱧魚沙律)

「鱧」是魚類,即日文的「ハモ」,在小津安二郎最後執導的《秋刀魚之味》中,主角的老師吃過後,不知是甚麼魚,只覺從未吃過如此好吃的魚。

體型長,似鰻魚,但也巨大,而且皮厚。

因身有不少細骨,難以去清,故傳統做法都是連骨帶肉切出棄之,都肉身會有一行行的凹位,工夫好的話,切好灼後甚美。

曾在日本四國吃過,肉質極鮮嫩彈牙,《天政》的雖未至於這程度的好吃,但也算是很不錯。

拍攝:老陳
MOP$180 鰻柳川鍋

鰻魚來自日本靜岡,勝過坊間的中國養殖貨。

肉身嫩而有質感,有魚味,沒泥味,很不錯。

柳川鍋就是這種加蛋做的料理,當中還有醬油及味醂。別以為來自福岡的柳川市,其實有說是從前要用柳川做的陶器來煮,也有說是創於《柳川屋》而得名,真相不得而知。