2011年7月31日 星期日

超值!《天政》的天婦羅午餐

東京天婦羅常見的「沙鮻魚​」(日:鱚魚/Kisu) / 拍攝:老陳
註:本為兩篇食評,2014年再整合成一篇

新濠鋒的《お座敷天婦羅 天政》,已開業數年,並以貴價聞名,相信無人不識吧?

一分錢一分貨,我相信這道理,然而想以最超值的價錢享用?大可於午市時段,選擇天婦羅為主的「竹套餐」!

「老陳你講笑咋?中午食MOP$420一餐?!」可能你心中已抗議。

但要知道,《天政》是東京名店,始創於1936年(昭和11年)的神田猿​樂町,至今已是三代目。全日本只東京兩店,總店在千代田,​分店則在羽田空港第2ビル。

在當地吃個「竹套餐」,索價是七百多元。而且《天政》用的魚鮮蔬菜等,甚至麵粉與食水,通通來自日本,食材更由具水準的產地運來,而且不時不食,盡是時令的好貨。(只有雞蛋因澳門法例問題故用美國蛋)

經驗豐富的總廚 野口武則 / 拍攝:老陳
再者,負責天婦羅的師傅,除了總廚野口武則外,還有石井尚志師傅,曾在東京《天政》工作四年,澳門分店開幕便被派過來,所以亦有豐富經驗,遵從《天政》一貫炸物手法,依不同食材,粉漿兌水的比例,炸成的厚薄也不同,保証吃到東京本店的水準。

理由還未夠嗎?「竹套餐」有齊前菜、天婦羅、炸海鮮餅(かき揚)、麵豉湯、白飯、漬物及甜品,保証飽之餘,食材還包括東京天婦羅常見的「沙鮻魚​」(日:鱚魚/Kisu)、「鮎魚」甚至「茗荷」(中:薑花)等,是百分百的正宗天婦羅體驗。

環境 / 拍攝:老陳

石井尚志 師傅,曾在東京《天政》工作四年 / 拍攝:老陳
何謂「お座敷天婦羅」?並非單是榻榻米座位,而是師傅站在餐桌前做天婦羅,包括開粉漿及炸的過程,所以會像坐壽​司吧檯位,吃一件才做一件,讓食客享用到最熱辣的天婦羅,而且可跟師傅聊天,論盡各樣食材,最為過癮。

下篇詳細講解「竹套餐」。

不少傳說甚麼紙上沒油之類,其實天婦羅以爽​身不油膩為上品 / 拍攝:老陳

日本人都將筷子橫放,跟中國人不同 / 拍攝:老陳

有水準的日本食店,都會提供抹手的毛巾 / 拍攝:老陳

玄米茶 / 拍攝:老陳

餐牌 / 拍攝:老陳

門面典雅 / 拍攝:老陳
石井尚志 師傅 / 拍攝:老陳

食材不止是日本貨,而且是高檔次的貨 / 拍攝:老陳

開粉漿的麵粉與食水,通通來自日本 / 拍攝:老陳
上篇談過,若怕貴夾唔飽,又想試《天政》拿手的天婦羅,我建議午市光顧,尤其MOP$420的「竹套餐」!

一分錢一分貨,少光顧坊間的一般日本菜,省來的錢來《天政》試一次,保証上癮!

究竟「竹套餐」包括甚麼?因時令不同,食材或有分別,以下是2011年7月享用的「竹套餐」內容。

1. 前菜

2. 天婦羅:竹蝦2隻、細香魚(稚鮎)2條、沙鮻魚(きす/ 鱚)、日本露筍、日本蠶豆、日本蓮藕、日本薑花(茗荷)、日本南瓜

3. 食事:炸海鮮雜菜餅(かき揚げ / Kakiage)、白飯、漬物、麵豉湯

4. 甜品:柚子雪糕 或 抹茶雪糕

拍攝:老陳
《天政》選用的食材,全部是名產地靚貨,本身已味道十足,故蘸汁越簡單越好。

左邊是蘿蔔茸蘸汁,我建議吃蔬菜天婦羅時才輕蘸,甚至別蘸。

中間的是,吃海鮮天婦羅時,可用手灑上

右邊的是檸汁,也可蘸少許。

拍攝:老陳
前菜就是日文的「先付け」,當作下酒菜用,細細份,很正路。

要留意山葵是磨的版本,以及白色那蛋黃醬,並非卡夫奇妙醬,故不會很酸,與日本當地吃的​一樣。

拍攝:老陳
吃罷前菜,師傅剛調好粉漿,開始製作天婦羅。

打頭陣的是竹蝦(巻き海老),吃罷一隻,再現炸一隻,前後共兩隻

記得輕灑鹽便可,或者蘸少許檸檬汁,別蘸那蘿蔔茸醬汁,以吃到竹蝦的原味。

入口會驚訝,因炸功甚了得,麵衣極薄,近乎不存在,且完全沒油膩感,水準極高!

別見竹蝦細小,就以為一般貨色,其實爽嫩之餘,鮮美得過份,蝦味也濃,餘韻更是十足,實在是人間極品。

開張至今,不少人罵「蝦太細隻」或「麵衣不夠厚」,都被港式澳式的日本菜洗腦了。

首先,如用大蝦的話,那是車海老,而在日本吃天婦羅,會用上芝海老(シバエビ)及竹蝦(巻き海​老),都是細隻的品種,十分正常,是重質不重量的。

其次,越易熟的食材,麵衣便越要薄,是《天政》聞名的功架,而且天婦羅的神髓乃吃食材​本身的鮮嫩,而不是吃麵衣脆卜卜的口感。

拍攝:老陳
日本露筍

《天政》師傅做的蔬菜天婦羅,極度出色!

麵衣極薄,而且不油膩之餘,還留有​蔬菜的本來質感,原汁原味,並不覺是炸的,坊間難以吃到!

咬一口露筍,先感到其爽嫩,後發覺滿是汁,還有露筍本身的鮮甜,好吃到不得了!

拍攝:老陳
日本蠶豆

幾粒蠶豆,以小竹籤串起,蘸粉漿再炸。

表面十分乾身,完全不油膩,而且麵衣極薄,不會給你吃粉漿的感覺。

蠶豆質感鬆軟,呈粉狀,味道濃郁,盡是蠶豆甜香,原材料的質素甚高!

拍攝:老陳
沙鮻魚(きす/ 鱚)

因東京灣盛產,故此魚是日本當地天婦羅常用魚之一。

港澳則少見,吃過的店之中,暫知有《稻菊》​及《天政》供應。

魚身質感嫩滑得很,充滿天然魚鮮甜香,且麵衣不硬,乾爽得完全沒油膩感,​入口亦近乎不存在,是最顯功架的地方!

客觀而言,遠勝日本東京築地《天房》、鳴門市《鯛丸》、大阪​《西成二代目 にしかわや》(串炸),其實也不出奇,因《天政》在東京是高檔店,所以就算在澳門《天政》吃,也比日本當地很多店優。

拍攝:老陳
日本蓮藕

以為蓮藕就是普通蓮藕,大錯特錯!

因為食材本身,已經十分爽口,而且甜美得過份,完全難以致信!

麵衣薄得很,又是乾爽不油膩,極之出色!

拍攝:老陳
茗荷(日本薑花)

在日本吃壽司、刺身或燒物,有時會見條狀粉紅色的裝飾物,就是醃漬過的「棒茗荷」,是​薑花的莖,在澳門《新故里》亦可見到。

《天政》用來做天婦羅的,是「花蕾」部分。

蘸粉漿炸起後,咬落發覺完全沒吸油,還保持薑花的鮮​,而且爽口清新,又是人間極品!

拍攝:老陳
日本南瓜

甜如番薯,質感粉而軟糯,甜美得過份,跟坊間的一般天婦羅大不同。

麵衣不硬,十分乾爽,完全沒油膩感,入口近乎不存在,出色!

拍攝:老陳
細香魚(稚鮎) x 2

日文是「稚アユ」,乃夏天時令魚類,到八月後就不供應,要​吃襯早。

未煮時聞之,有青瓜的清新香味,故華人地區稱為「香魚」。

炸得十分乾爽,又是麵衣極薄,十分有水準!

魚肉又嫩又甜,內臟甘美,非常好吃!

嫌細條?別這麼大聲,因稚鮎是時令極品,懂日本菜的都非常珍重。

未煮時有青瓜的清新香味,故華人地區稱為「香魚」 / 拍攝:老陳
鳴謝 石井尚志 師傅 特別借我拍照

拍攝:老陳
輪到食事,是炸海鮮雜菜餅(かき揚げ / Kakiage)上桌,而且配備白飯(白御飯)、漬物(香の物)及麵豉湯(お味噌椀)

見有飯上,就代表只餘甜品,乃吃正統日本菜的基本,並非只有會席料理才如此。

而且炸海鮮雜菜餅(かき揚げ / Kakiage)的出現,亦是吃天婦羅作結的食物,必是最後一道的​。

拍攝:老陳
炸海鮮雜菜餅(かき揚げ / Kakiage)

內有蝦肉、帆立貝肉、以及一種叫「三葉」(三つ葉)的菜。

蝦肉爽嫩,極之鮮甜濃郁,又是餘韻十足的好貨,貝肉也彈牙鮮甜,難忘!

最過份的,是炸得表面極之乾爽,完全沒半點油膩感,而且麵衣極之鬆化,不硬不實,可見功力十​足!

拍攝:老陳
漬物(香の物)

凡有白飯,就有漬物,是吃日本料理必然的事。

這個跟日本《天政》的一樣,是自家製,以米來醃漬,鹹中還有蔬菜本身的爽脆,佐飯一​流!

拍攝:老陳
炸海鮮雜菜餅散飯(天ばらご飯)

除了「炸海鮮雜菜餅」(かき揚げ / Kakiage)外,也可選這種炸海鮮雜菜餅散飯。

在東京,此物被喻為「昭和天皇もお召し上がりになりました」(連昭和天皇也喜歡享用)​,乃「天政謹製」的招牌菜!

跟炸海鮮雜菜餅(かき揚げ / Kakiage)同樣有蝦肉、帆立貝肉、以及一種叫「三葉」(三つ葉)的菜,也是​蝦肉爽嫩,極之鮮甜濃郁,同樣餘韻十足,貝肉也彈牙鮮甜!

最出色地方,是炸麵衣鬆化之餘,並不油膩,而混在飯中,飯依然粒粒分明,沒被弄糊,整碗飯又香​又好吃,人間極品!

拍攝:老陳
麵豉湯

湯是最後上的,乃正路日本套餐出菜次序。

一般來講,有兩種魚的麵豉湯(隨店家上),上邊是鯛魚,下邊更是金目鯛。(一份套餐只跟一碗)

拍攝:老陳
甜品是柚子雪糕抹茶雪糕

如果二人同往,最好兩樣皆試!

如果兩者只能揀一個,我建議吃柚子雪糕,因為清新甜美,十分開胃好吃。

拍攝:老陳
最後,介紹一款套餐以外,單點必吃的天婦羅,就是ウニ海苔巻き(海膽紫菜卷)

在東京,這個也是《天政》名物,沒有不吃的理由!

索價MOP$220,十分之貴,但又十分值得。怕貴的話,可跟朋友一起分享,師傅會為你剖開兩份,別不好意思。

海膽做天婦羅,其實並不出奇,常見是紫蘇葉的版本。

《天政》是以紫菜來做,包著百分百的日本海膽來炸,海膽不過份熟,熱辣又嫩滑,而且極度濃郁,鮮甜得很​,吃罷餘韻仍留在舌頭,不會捨得喝水。

下篇再詳細講解今年夏季獨有的「HSBC Exclusive Tasting Menu」及「盛夏鰻魚節」菜式。