2011年6月27日 星期一

論盡《祥記麵家》

門面 / 拍攝:老陳
澳門的傳統廣東麵家當中,不可缺《祥記》的份兒。

始創於一九七七年,已三十一年歷史,堅持人手竹昇打麵,提供傳統的雲吞麵及蝦子撈麵,於澳門街實在已買少見少。

不過隨著近年被港客擠得水洩不通,《祥記》的店員忙個不可開交,除了質素有所下跌外,也難有以往的清靜休閒環境。這是澳門老街坊所不願見的。

環境 / 拍攝:老陳
退步是退步了,但若然要找間比《祥記》更好的蝦子撈麵,你覺得有哪幾間?可能會是《佳記》。不相伯仲的呢?我覺得是《老記》(筷子基總店)。稍遜過《祥記》的呢?我會覺得是《聯記》(清平直街老店)。其他更差的我不開名了。

若然是雲吞麵呢?《佳記》跟《祥記》不相伯仲,其他如《老記》(筷子基總店)、《聯記》(清平直街老店)、《松苑》(新店)等,整體上亦稍為比不上《祥記》的。《雲吞麵世家》?乃屬於香港麥氏風格的,又作別論。

比較過後,會發現其實《祥記》怎退步也好,在澳門的廣式麵店當中,又未至於難吃的地步,水準還是有的。至於甚麼太細碗吃不飽等所謂批評,都是不知廣州西關麵食風格的年青人才提出的,宜先了解歷史,在此不詳述了。

以下介紹幾款水準不錯的食品。

蝦子撈麵雖退步,但水準依然高 / 拍攝:老陳
蝦子撈麵

乃《祥記》的招牌食品!

取勝地方,是那輕輕的醬油及香甜的豬油,不死鹹又夠香,是坊間很多店做不到的。

至於麵條,更是彈牙中有筋性,嚼勁十足,跟《佳記》及《老記》(筷子基總店)不相伯仲,只是麵粉香及蛋香不及《老記》而已。

蝦子的香味?我覺得《祥記》幾乎是最佳的,一吃就滿口濃郁蝦子味。

不過有時煮麵水隔得未夠好,會有少量麵水於碟上,但情況不是嚴重,也非經常遇見。

雲吞麵是傳統的大小,不過份大碗是對路的 / 拍攝:老陳
雲吞麵

吃雲吞,最忌配米粉及河粉,因會令湯淡上加淡,建議大家忠於傳統,雲吞就要配生麵。

湯底,是傳統的大地魚豬骨湯,鮮中帶肉的甜味,只有《佳記》及《老記》能與之匹敵。

麵條,是竹昇麵,筋性足,有彈性,不易腍!肯定勝過《聯記》及《松苑》。

雲吞,細細粒,一口大小,最依足傳統!蝦不過份爽口,即沒用棚砂;有肥豬肉做餡,雖沒昔日般甘香,但也難得。包得實淨,皮不爛,有金魚尾,這些也比坊間很多店優勝。

不過,有時煮麵水隔得未夠好,令湯淡了,可幸並非經常事。

坊間難尋的海蜇撈麵 / 拍攝:老陳
海蜇撈麵

可能是澳門唯一提供海蜇撈麵的麵家。

海蜇不多,但其實也足夠,因太多便吃得膩。質感爽口略帶軟,沒有古怪的浸發味,也值一試。

薑蔥撈麵 / 拍攝:老陳
薑蔥撈麵

是傳統非常的食法,坊間已很少供應,可幸除了《老記》及《佳記》以外,《祥記》也提供。

將灼過的薑絲及蔥絲放在麵條上,令麵條帶薑味,也有蔥的香味。

吃之,既有薑蔥的爽脆質感,又有麵條的彈牙筋性,十分過癮。

吊片撈麵水準極佳 / 拍攝:老陳
吊片撈麵

上篇已詳述,在此不重覆了。

豬手水準也高 / 拍攝:老陳
江南豬手

《祥記》的小吃,同樣也精彩,例如豬手,就是必叫的。

南乳味足,煮得入味,又不死鹹。豬手肉易離骨,皮爽彈不過份腍,不怕吃得膠口,水準不錯!

魚皮亦是傳統的小吃 / 拍攝:老陳
薑蔥灼魚皮

坊間很多魚皮都十分之爽,且沒味,要靠豉油調味。

至於《祥記》的,則是爽中帶嫩滑,質感非常自然,且有淡淡的魚味,寧舍不同。

拍攝:老陳