2011年5月10日 星期二

已結業 // 《大東》‧豉油雞專家

門面 / 拍攝:老陳
剛刊出三篇稿介紹燒味飯,但尚有不少好店未包括在內。

其中一間,叫作《大東飯店》,可謂殿堂級食店。

不靠剪報,不用雜誌報章宣傳,識貨的自然找上門,已夠生意滔滔,可能是唯一訖立於官也街的食店,卻不靠遊客而生存。

營業時間極短,午市兩小時,晚市兩小時,逢周一二休,非訂位休想光顧,因識貨的老饕與街坊,都早預留桌子,訂好菜式,猶如吃私房菜。

以為《大東》不休做?其實店主年事已高,體力有限,辛苦經營只為服務識貨的街坊,故專心做好這四小時生意,回饋老街坊的支持,已心滿意足。

樓上雅座 / 拍攝:老陳

餐牌懷舊 / 拍攝:老陳

環境舊懷典雅 / 拍攝:老陳
眾所周知,《大東》以豉油雞馳名,水準極高,非吃不可。而且店家甚有性格,獨沽一味只做豉油雞,就是不賣白切雞。

見過有少數人亂評,說店家只做豉油雞,想掩飾雞件的不新鮮,真是笑話!皆因豉油雞精妙之處,並非要豉油味蓋過雞味,而是借豉油來提升雞的鮮味,若然雞件不靚,任你用最靚的豉油也沒可能增添雞的原始鮮甜味。

環境懷舊 / 拍攝:老陳

豉油雞水準冠絕全澳 / 拍攝:老陳
豉油雞 (半隻)

來到《大東》而不叫豉油雞,等於入寶山空手回。

用的是新鮮雞,每天鮮製,日日沽清,不用多講,一吃就知道。

建議至少叫半隻,因有齊雞背、雞胸及雞髀,通通試齊,最好不過。

也建議不要心急蘸薑茸,應先吃雞件的原味,才慢慢蘸薑茸吃也未遲。

先說其豉油汁,不死鹹,甚香甜,味足而不太濃,安守本份做綠葉,襯托出雞件的鮮味來,絕不簡單,也非每個店都做到。

雞件入口,雞皮夠爽,雞肉爽中帶嫩,質感細緻,水準奇高,而且不嚡不霉,完全沒渣。肉中帶啫喱般的透明物,令肉質特別滑,也特別充滿雞肉香,簡直是極品。

豉油雞水準冠絕全澳 / 拍攝:老陳

薑茸磨得細緻 / 拍攝:老陳

燒肉水準高 / 拍攝:老陳
燒肉

《大東》除了豉油雞聞名,燒肉也有水準。

哎落皮脆鬆化,不韌不硬。肉質也嫩,不霉也不嚡,帶豬的原始鮮味,不死鹹,且肥膏彈牙不肥膩,甚出色!

隨燒肉附送蘸醬一小碟,疑似老抽,甚濃味鮮美。不過個人認為,燒肉本已夠味,故可不蘸。

清蒸龍利,手快有手慢無 / 拍攝:老陳
清蒸龍利

其實《大東》的椒鹽九肚甚聞名,不過當天沒貨,所以選擇蒸魚。

手快有,手慢無,是日MOP16/兩,要了一條13兩的,即MOP208。

魚身厚,甚大條,以菇絲肉絲蔥絲同蒸,不用薑去腥的。

豉油汁味道清,不死鹹,也不過份甜,低調地吊出龍利的魚鮮味,味道以魚味為先,甚佳!

魚蒸得剛熟,是黐骨的極高狀態。魚肉嫩滑,彈牙而細緻,魚邊更是滑上加滑,不錯不錯!

蒸得剛熟,魚肉嫩滑得很 / 拍攝:老陳

豉油雞水準冠絕全澳 / 拍攝:老陳
生炒骨 (須預訂)

老闆娘說,由於工序多,所以只接受預訂,所以餐牌沒有的。

不少店的生炒骨,都又乾又沒彈性,且豬肉本味欠奉。

以我吃過的店來講,澳門的《好世界》、《龍記》(已結業)及《大東》特別出色。

嚴格來講,《好世界》能做到不死酸,而又皮脆,肉有彈性又有天然肉味,很不錯。

至於《大東》的,就是肉身彈牙嫩滑兼且甘香取勝!

甘香?是指其肉帶肥,是肉的甘香味。鮮味中帶肉香,十分之好吃!而且不乾不柴,又是優點。

腰果胗肝不錯 / 拍攝:老陳
腰果胗肝

何謂胗?即雞腎也。肝不用我講,大家都知是雞肝。

《大東》大賣豉油雞,雞內臟自然新鮮!

以腰果炒之,伴以洋蔥及西椒等, 比起淨胗肝來得清爽不易膩。

雞腎極之新鮮,爽中帶嫩,讚!

雞肝也鮮,質感實淨,不怕吃得一口粉,而且味道濃郁,又讚!

腰果又香又鬆化,不怕硬實,又再讚!

薑汁芥蘭,雖簡單,但水準高 / 拍攝:老陳
薑汁芥蘭

吃芥蘭,怎樣才叫好吃?

我個人認為,一定要爽脆無渣,且咬落乾淨俐落,帶芥蘭菜的味道而不苦,最重要是有芥蘭的甜味!

《大東》就是通通做得到。

門面 / 拍攝:老陳