2011年5月4日 星期三

燒味飯 - 《新龍棧飯店》、《粵華燒味》、《龍華茶樓》、《好到底粥品》、(己搬遷)《源記燒味店》、《合記食店》、(己結業)《青洲咖啡室》

註:本為三篇食評,2014年再整合成一篇

中午用餐,想吃得豐富,又不想太花費,選擇燒味飯最妥當。

燒味飯到處有,不過質素參差不齊,有些店的飯底太糊,有些則豉油太鹹,更有些切雞嚡而沒味。

究竟一碟靚正的燒味飯,要往何處尋呢?

以下兩間燒味飯店,澳門人都不陌生,亦公認出品水準高。幫襯多年,質素依然,絕對值得介紹。

每到中午,《新龍棧》都甚好生意 / 拍攝:老陳
先講歷史悠久的《新龍棧飯店》,位於營地街市附近,每到中午時候,必定爆場,充斥附近的上班族。

店家為滿足眾多捧場客,只好在店外開摺檯應付,好不熱鬧。

如此好生意,水準當然不容置疑。

來《新龍棧》必吃切雞背飯 / 拍攝:老陳
切雞背飯

有啥推介?當然是切雞背飯!

不少人吃燒味飯,總愛加錢吃切雞髀,其實於老饕而言,雞背才是好部位,因肉質最為細緻嫩滑,而雞味也最濃。

而《新龍棧》浸雞技術好,雞肉剛熟,骨髓仍鮮紅,所以肉嫩彈牙,有質感而不怕霉,且皮夠爽口,雞肉有雞味,就算沒蘸薑茸也甚美味。

蘸薑茸的話,又惹味非常,尤其《新龍棧》的薑茸混有大量蔥粒,口感爽脆又夠香,寧舍不同。

豉油經店家調和,不死鹹,安守本份做好吊味角色。飯底粒粒分明,淋上豉油也不怕糊起來,而且有飯味,不錯。

《新龍棧》的切雞背肉嫩彈牙,有質感而不怕霉,甚有雞味 / 拍攝:老陳

來《新龍棧》必喝例湯,因為是有誠意的豬肺菜乾湯 / 拍攝:老陳
豬肺菜乾湯

吃燒味飯,喝例湯好過喝汽水。

《新龍棧》的例湯,是豬肺菜乾湯,以大量的豬肺及菜乾來煲,味道十足,鮮味也足,完全不用味精,乃誠意之作。

只要喝過,就知與坊間的大不同。

《新龍棧》的淨雞紅 / 拍攝:老陳
淨雞紅

《新龍棧》賣新鮮雞,當然提供新鮮的雞紅。

雞紅成形前已調味,完全吊出雞紅鮮味來,雖然略鹹,但仍可接受。

質感非常之滑,滑中略帶爽,不怕吃得一口渣。

喜愛膽固醇食物的話,必吃《新龍棧》的雞腸胗肝 / 拍攝:老陳
雞腸胗肝

既有新鮮雞紅,當然也有新鮮雞內臟。

叫個雞腸胗肝,便有齊雞腸、雞腎、雞肝及雞心,吃得滿足。(胗即腎也)

雞腎彈牙,雞肝軟滑,雞心也彈牙,通通新鮮沒異味,十分好吃。

雞腸彈牙略爽口,也沒異味,甚佳。

《粵華燒味》的門面 / 拍攝:老陳
如果人在中區,例如鏡湖馬路附近,又想吃燒味飯的話,我會建議你去《粵華燒味》。

由於店小,堂食只有兩張檯,可幸前年擴充營業,於對面舖頭設置堂食,附近上班的打工仔又有口福。

前年開始《粵華燒味》於對面設置舖頭供堂食之用 / 拍攝:老陳

《粵華燒味》的乳豬及切雞俱佳,最好來個雙拚 / 拍攝:老陳
乳豬切雞飯

《粵華》的白切雞,非常之有水準,除此之外,乳豬也聞名,有時傍晚便已沽清,甚誇張。

所以來到《粵華》,最好來碟乳豬切雞飯。

吃切雞,當然最好要雞背,但有時要求雞背,店家反而給你雞髀,而且不用加錢,認真闊佬。

先講乳豬,皮香脆且鬆化,不硬實,肉充滿豬肉香味,沒過份的鹹味,非常有水準。

至於雞件,非常之嫩滑,不只雞味足,而且吃得出雞肉甜香,水準甚高!

飯底也不馬虎,因為粒粒分明,而且入口鬆化,完全不怕吃得一口糊,就算淋上醬汁,也不怕黏在一起。

最重要是飯底本身夠飯味,聞落已夠飯香,完全沒有捱白飯的感覺,是有誠意的白飯。

就連醬汁也不死鹹,只用作提鮮,故沒有蓋過飯味,極之難得。

《粵華燒味》的乳豬及切雞俱佳,最好來個雙拚 / 拍攝:老陳

《粵華燒味》的皮蛋 / 拍攝:老陳
皮蛋

何謂皮蛋?即浮皮加鹹蛋。

而浮皮為何物?即豬皮是也,已調味,甚鮮美,又爽滑,是常客慣叫的食物。

至於鹹蛋,不過份死鹹,蛋黃甘香起砂,若漏油當然更好。

外賣《粵華燒味》的豬腳仔,回家佐酒最佳 / 拍攝:老陳
豬腳仔

《粵華》乳豬出名,豬腳仔也甚得酒友歡迎。

十元也不用,便有四隻豬腳仔,雖然肉不多,但既香且鹹,佐酒最佳。

《龍華茶樓》始創於一九六二年 / 拍攝:老陳
想吃燒味飯,除了到燒味飯店,也可以上酒樓,或者上茶樓。

論茶樓,澳門無人不識《龍華茶樓》,近年鄰埠名星食家也慕名光顧,亦吸引不少港台遊客。

《龍華》始創於一九六二年,甚有歷史,不止環境傳統,就連切雞飯的賣相也傳統。

《龍華茶樓》有傳統的碗裝切雞飯 / 拍攝:老陳

《龍華茶樓》不止環境傳統,就連切雞飯的賣相也傳統 / 拍攝:老陳

《龍華茶樓》的碗裝切雞飯 / 拍攝:老陳
切雞飯

中午來《龍華》,通常點心已沽清,不要緊,一於來個切雞飯!

《龍華》的切雞飯,賣相傳統,以碗盛之,下邊是飯,上邊是雞件,堆得滿滿,成半球狀,還有大堆薑蔥,份量十足。

先講雞件,浸得剛熟,骨髓帶紅,質素不錯。咬落肉質彈牙,嫩而不霉,最重要是有雞味。跟薑蔥混在一起吃,令雞肉更鮮美,嫩肉中夾雜薑蔥爽脆口感,十分不錯。至於雞皮,是軟滑的風格,而非爽口,各有各欣賞。

整體來講很有水準,飯底也夠味,只是有點糊,未夠粒粒分明,但問題不大。

《龍華茶樓》的碗裝切雞飯 / 拍攝:老陳

《好到底粥品》的切雞飯水準極高 / 拍攝:老陳
不過《龍華》始終是茶樓,所以切雞飯價錢比一般飯店高,且計茶錢,建議最好三五知己光顧。

若然一個人午餐,不想太花費,又要質素高,又想賣相傳統,不如到《好到底粥品》吧!

《好到底粥品》的切雞飯水準極高 / 拍攝:老陳
切雞背飯

跟《龍華》一樣是碗裝,不過時代變遷,已由瓦碗轉為膠碗。

所謂近廚得食,《好到底》鄰近紅街市,每朝晨早購入新鮮雞,水準已是不容置疑!

用的是騸雞,即閹了的大公雞,故體形大,肉也豐。

由於是大黃雞,故脂肪夠,雞油充足,浸熟後令油脂滲入肉身,令雞件肉質極之彈牙,而且非常嫩滑,質感細緻,不止雞味濃郁,而且充滿雞油芳香,我敢說水準極高,可跟《粵華》及《新龍棧》看齊!

至於飯底,亦算粒粒分明,也沒明顯的糊,若然鬆化度更高的話,更是完美!

《好到底粥品》的切雞飯水準極高 / 拍攝:老陳

《好到底粥品》的薑茸混以醃鴨汁,有別於一般燒味店 / 拍攝:老陳
蘸汁

不論你叫鴨,還是叫雞,都會給你同樣的蘸汁,就是醃鴨汁伴薑茸。

味道鮮濃,撈飯吃不錯,但建議不要用雞件蘸,否則蓋過雞肉本身的鮮味。

《好到底粥品》的例湯不馬虎 / 拍攝:老陳
例湯

是菜乾湯,非常夠味,而且沒味精,又不怕淡如水。

吃罷雞飯,喝碗例湯,零舍舒服,為豐富的一餐作結。

雞飯連湯,廿一加五,埋單總數才澳門弊廿六元,相當便宜。

《源記燒味店》的黑椒鴨特別標青 / 拍攝:老陳
說過兩間店的雞飯,不如轉個口味,談燒鴨吧!

吃燒鴨,澳門有聞名的《陳光記》,其首創的黑椒燒鴨更是馳名,不用我多介紹。

《陳光記》以外,其實《源記燒味店》也提供黑椒燒鴨。

由於《源記》不設堂食,所以其黑椒燒鴨飯,不止水準高,價錢也十分經濟,才不過澳門幣十六元而已,而且並不將價就貨,水準不錯。

《源記燒味店》的黑椒鴨特別標青 / 拍攝:老陳
黑椒燒鴨飯

指定要鴨胸,肉質彈牙,不嚡不韌,不淡味也不過鹹,吃得出鴨味,十分難得,勝過坊間不少燒味舖。

飯底粒粒分明,淋汁也不怕糊,又不死鹹,如果更鬆化就完美。

《源記燒味店》的飯底算是粒粒分明,如更鬆化便完美 / 拍攝:老陳

《合記食店》是三十多年老宇號,總是生意火紅 / 拍攝:老陳
半夜三更肚餓,想吃燒味飯?一於飲早茶吧!

有間三十多年老字號,叫《合記食店》,由凌晨二時半營業至十一時半,乃飲早茶熱點,靠切雞燒肉牛腩及六款點心,吸引不少年青蒲友來醒酒,也吸引中年老年來喝早茶,客路盡打老中青三代,而且警察又有,夜場人士又有,晨運阿伯都有,像我這類為食友固之然有。

《合記食店》的點心新鮮熱辣 / 拍攝:老陳

《合記食店》的火肉切雞飯 / 拍攝:老陳
火肉切雞飯

《合記》的燒味飯,是餸菜分開上,即小碟燒味,配一碗白飯。

燒味上放有大量薑蔥,並淋上少量豉油。

雞件有雞味,不怕淡味,且皮爽肉嫩不霉不嚡,水準不錯。火肉也不韌,不怕過份鹹,吃得出肉味。

《合記食店》的切雞 / 拍攝:老陳
切雞

不夠喉?一於來碟切雞吧!

同樣放有大量薑蔥,非常夠味。

《合記食店》的淨牛腩味道濃郁 / 拍攝:老陳
淨牛腩

佐飯除了燒味外,來碟淨牛腩也不錯。

有筋有腩,牛腩肉質非常有彈性,腍而不韌,煮得夠入味,極之濃郁。

牛筋也入味,質感爽彈,,不怕太腍,非常好吃。

《合記食店》的魚肉尖椒 / 拍攝:老陳
魚肉尖椒

並非釀在尖椒內,而是把大量魚肉貼在一堆尖椒上,賣相特別。

魚肉彈牙,有自然的魚肉甜味,很不錯。

尖椒是襯托,不辣,略有椒味,令魚肉不單調。

《合記食店》的牛肉球比坊間的味道更天然 / 拍攝:老陳
牛肉球

沒色素,沒溝大量的粉,所以色水與質感皆自然,有如肉餅。

味道也自然,是純純的肉味(雖然似加有豬肉),有如家庭菜的味道,內裡混有大頭菜粒,更是畫龍點睛,令整體味道生色不少。

蘸喼汁?完全不建議,因牛肉球本身已夠味。

《合記食店》的滑雞很不錯 / 拍攝:老陳
滑雞

跟切雞不同,因滑雞有略醃,吃其吊出的鮮味。

皮與肉皆滑溜,十分不錯。

《青洲咖啡室》於去年才開業 / 拍攝:老陳
有否想過,咖啡室有燒味飯供應?

去年才開業的《青洲咖啡室》,鮮為人知,跟尋常咖啡室無異,賣的是茶啡蛋治,不過竟然有切雞飯提供,且水準比美燒味飯店。

《青洲咖啡室》雖為咖啡室,招牌菜竟然是白切雞飯 / 拍攝:老陳
白切雞飯

是碟頭飯的賣相,白飯旁放上白切雞,上邊放有大量薑蔥。

用的是新鮮雞,而且每天鮮製,吃一口,果然肉質腍滑不霉,雞味鮮而不淡,在薑蔥襯托下更是鮮美。

飯底方面,粒粒分明,不怕糊。整體來講,廿元能有此質素,絕對吃得過。

《青洲咖啡室》有經驗老到的師傅坐陣,切雞飯水準不容置疑 / 拍攝:老陳

《青洲咖啡室》的芙蓉蛋飯炒底甚有水準 / 拍攝:老陳
芙蓉蛋飯炒底

看賣相,別誤會是日式蛋包飯,其實此乃廣東菜芙蓉蛋,是中國傳統菜式。

蛋液混有芽菜、韭菜、洋蔥絲、西椒絲、火腿薄條及少量蝦仁,然後煎得表面金黃焦香,爽身不油,放於蛋炒飯上。

切開芙蓉蛋,內裡是半生的蛋液,又嫩又滑,沾在蛋炒飯上吃,令飯底不怕太乾,最是滋味。

芽菜令芙蓉蛋嫩中帶爽脆口感,完全沒渣,也沒草青味,且去除油膩感,甚佳。

至於蛋炒飯,亦炒得粒粒分明,並不馬虎。

《青洲咖啡室》的芙蓉蛋外金黃內鮮嫩,蛋漿處於最佳的半熟狀態 / 拍攝:老陳

蛋炒飯底粒粒分明 / 拍攝:老陳

《青洲咖啡室》的南乳豬手也不錯 / 拍攝:老陳
南乳豬手飯

師傅說落了中藥去煮,故茨汁不怕膠口,濃稠而不黏口,令人吃得舒服。試過之後,發覺所言非虛,只比坊間的爽得多。

南乳汁煮得入味,令豬手充滿南乳香,且不失豬手本味。

皮的質感爽腍,不失口感也不韌,而且皮肉易離骨,非常不錯。