2011年4月6日 星期三

《金越》‧正宗越南粉、越南湯檬

門面 / 拍攝:老陳
註:原為兩篇食評,2014年再整合成一篇

論越南牛肉粉,談越南檬粉,澳門人不陌生。

要是講到正宗越南風味,澳門又有幾多間呢?有去過越南的便知,幾近沒有。

主要原因,是澳門坊間的牛肉粉(Phở),湯底未夠鮮,跟越南吃到的大不同。

就算是檬粉(Bún),亦多數是撈的,甚至有些配搭泰式湯底,同樣不是越南的味道。

難得有間賣順化牛肉湯檬(Bún Bò Huế)的,不過沒提供通菜絲,又沒有越式辣椒油,湯底沒明顯菠蘿味及香茅味,又是不對路。

所以對澳門的越南粉店,越來越失望,直至零九年尾,《金越》的出現,竟然給我最近似越南吃到的味道。

《金越》的老闆,是金邊華僑,與越南姑娘結婚,便索性開舖賣正宗越南粉,讓越南鄉里可嘗到家鄉的味道。

而且老闆夠堅持,點都要正宗,甜醬、辣醬、魚露甚至豉油也通通是越南貨,而且做法也跟足越南人口味,單是湯底已見真章,湯粉湯檬等的配料亦做到足。總之去過越南,再來吃一碗,就知味道有幾對路!

由於堅持用心做好食物,所以慢工出細貨,大家想吃好東西,要有等候的準備。「唔等得就去食快餐店!」乃老闆名言,我最贊成,所以我想吃的話,一般提早一小時打電話訂,然後自取。外賣的話,最好再預多些少時間。

吃牛肉粉的紅黑二醬之一,黑醬(Tương đen) / 拍攝:老陳

吃牛肉粉的紅黑二醬之一,辣醬(Tương ớt) / 拍攝:老陳

越南牛肉粉配料十足,湯底鮮甜夠味 / 拍攝:老陳
越南牛肉粉(Phở Bò) - MOP38

試勻全澳的牛肉粉,我敢說,《金越》最像胡志明市吃到的味道。

先講湯底,以大量牛腱牛骨去煮,特別鮮甜夠味。金不換、辣椒粒、青檸等配料也不缺,榨一些青檸汁在湯中,味道層次又豐富不少。

再講牛肉片,是鮮牛肉灼成,肉質何止嫩,而且有彈性,具天然的牛味,完全不用鬆肉粉的,也沒可惡的雪味,非常之好!牛肉片外,還有牛丸,亦是彈牙好吃。

河粉方面,也不馬虎的。夾起不易斷,吃落嫩滑有彈性,十分之好。

最後提醒大家,吃正宗的越南牛肉粉,必有黑醬(Tương đen)及辣醬(Tương ớt)拼作一碟,供牛肉蘸食。《金越》當然跟到足,抵讚之極!黑醬其實像廣東人的海鮮醬,是甜的,至於辣醬就似廣東辣醬,辣度很微甚至沒有。

正宗越南牛肉粉,必有黑醬(Tương đen)及辣醬(Tương ớt)供牛肉蘸食 / 拍攝:老陳

越南雞粉乃胡志明常見的,配料用雞絲是正路 / 拍攝:老陳
越南雞粉 (Phở Gà) - MOP33

澳門坊間最常見是牛肉粉,至於雞粉(Phở Gà),卻鮮有供應。

其實在胡志明市,一般都不難找到。湯底清爽,配上鮮雞絲肉,是其風格。

《金越》的雞粉,跟胡志明市吃到的一樣,同樣配料是雞絲,肉質彈牙不嚡,有清甜的雞味,很不錯。

至於湯底,礙於成本問題,不是雞湯,而是豬肉湯,但也清鮮甜美,毫無味精。在炸乾蔥的味道襯托下,湯底帶少許惹味,而又不怕太嗆,非常之好!


一杯越南凍齋啡,最考店家的水準 / 拍攝:老陳
越南凍咖啡 (Cà Phê Đá) - MOP10

越南咖啡是否好喝,就要看凍齋啡得唔得!

一般有奶的凍咖啡是「Cà Phê Sữa Đá」,沒奶就是「Cà Phê Đá」。奶一定是煉奶,是越南咖啡甜味的來源。如走奶,即等同走糖,便是齋啡!

在胡志明市不難發現,周圍都喝凍啡走奶,把熱的齋啡倒進冰杯便是。而我在當地隨便試過幾間,確是濃郁甘香而不苦澀,非常順喉。

至於《金越》的越南凍咖啡,走奶亦是濃郁甘香不苦澀,包保喝過直豎姆指,何止比坊間某些店的越南咖啡更好喝才十元而已,簡直抵飲過咖啡室的出品。

三色糕亦水準不錯 / 拍攝:老陳
三色糕 - MOP10

一層椰汁、一層咖啡、一層是越南香草。

味香甜而不膩,質感爽中帶脆,十足大菜糕質感,好吃!


澳門人對越南檬粉(Bún)的印象,多數是撈的,鮮有知道可放湯。

就算知道可放湯,都只知某店配搭泰式湯底的食法,並非真正越南味道。

其實在胡志明市,所見的越南檬粉,何止多數放湯,而且種類甚多,款式花多眼亂。

當中最常見的,是順化牛肉檬 (Bún Bò Huế),一般店外寫著「Bún Bò Huế」的便有供應。

蟹湯檬 (Bún Riêu)也常見,於胡志明市街頭隨處可見挑擔挑的,也賣這種番茄蟹湯的檬粉。

至於咖喱鴨檬(Bún Cà Ri Vịt),則較少見,不過想吃也不難找,有間聞名的便在胡志明市第五區,店主是華人,二十年來專賣咖喱鴨檬。

如大家曾遊越南,掛念以上三種越南檬粉,或想體驗真正的越南湯檬,一於找《金越》吧!

老闆堅持忠於越南口味,故做法與配料也依足當地做法,你吃到的絕對是真正越南湯檬,不試就走寶。

順化牛肉檬是順化菜 / 拍攝:老陳
順化牛肉檬 (Bún Bò Huế)

店家餐牌譯作「牛腱扎肉豬手檬」,將配料名字盡數列出,因怕本地人不明何謂「順化牛肉檬」。

看名字,便知風格來自越南中部的順化。湯底以菠蘿、香茅及牛腱肉來煮,味道清鮮中帶惹味,是其特色。

配料有牛腱肉、越南扎肉、豬手及通菜絲等,跟胡志明市吃的一樣,十分正宗。而且店家會為你添上越南辣椒油及蝦醬(不是蝦膏),又是對路的順化口味。

其實前年年底《金越》開張時,並沒有此檬粉的,後來我問老闆會否做順化牛肉檬,結果他特地為我做一煲,蝕賣我一碗,自此十分佩服老闆,因敢於追求正宗越南味道的店家,真是小之又小。

從前要吃這「順化牛肉檬」的話,非預訂不可,如今老闆已將「順化牛肉檬」列入餐牌,並且得到不少食客歡迎,做到推廣正宗越南飲食文化的效果,可喜可賀。

整體味道來講,我敢說《金越》這湯檬,比胡志明的《Bunta》及《Bun Bo Hue 3A3》都做得好,因為更有鮮味,真是非吃不可。

蟹湯檬配料甚多,份量十足 / 拍攝:老陳
蟹湯檬 (Bún Riêu)

在胡志明市,常見湯檬,實在是主流。澳門為何到處是撈檬?皆因正宗的越南湯底成本極高!

澳門人常嫌貴,廿多元一碗已大叫好貴,而且不了解越南飲食文化,常誤會店家暴利,所以坊間的越南粉店,都鮮有推出正宗越南湯檬。

像《金越》的蟹湯檬,用花蟹來煮湯,令湯底充滿蟹的清甜,再拆蟹肉蟹膏與蛋液來蒸蟹餅,成本與工夫也多,不賣MOP45是不行的。

味道如何?湯底清新,有微酸的茄味,並帶鮮甜蟹味,非常不錯。打包前,店家更會加入辣椒魚露及蝦膏,吊出更多鮮味來,又是正宗!

配料有蒸蟹餅、豬手、豬紅、豆卜及番茄,是對路的蟹湯檬風格,甚對路。蟹餅跟越南人常吃的肉碎蒸蛋質感相像,入口有清新的鮮味。其他配料亦不馬虎,尤其豬手彈牙不韌,豆卜也夠入味,不錯。

咖喱鴨檬水準甚高,非試不可 / 拍攝:老陳
咖喱鴨檬(Bún Cà Ri Vịt) - 並非每天有貨,宜打電話詢問

越南本身並無咖喱,跟日本一樣是印度傳入的。

越南咖喱有啥特色?就是辣味溫和,汁醬不濃稠,是清爽型的椰汁咖喱,似湯咖喱。沒印度式的惹味,也不像泰式及馬拉式的濃味。一般加入薯仔共煮,至於蘸汁方面,一般是鹽、辣椒粒及青檸汁混成。

「咖喱鴨檬」的湯底,真用鴨來煮,煮後湯有鴨肉甜香,鴨件肉質又鬆化,並不會像湯渣的。

湯底清甜,有咖喱味,兼有椰汁香,也具鴨肉的甜,層次感十足。風格如上述一樣,是清爽型,吃其自然味道,若上網亂罵不夠濃郁,只代表你誤會越南飲食文化。

鴨件份量足,不欺場。鴨肉腍滑鬆化,煮得入味,又不乏鴨肉鮮味,蘸鹽、辣椒粒及青檸汁混成的醬汁吃之,更是鮮上加鮮!

鴨件以外,還有薯仔及芋頭,又是煮得入味又鬆化,非常不錯。情況許可下,有時會贈你鴨腎或鴨紅,更是錦上添花。

食鹽、辣椒粒、青檸汁混在一起,是越式咖喱正宗蘸汁 / 拍攝:老陳

食鹽、辣椒粒、青檸汁混在一起,是越式咖喱正宗蘸汁 / 拍攝:老陳

凍春卷是越南菜的經典食物 / 拍攝:老陳
凍春卷 (Gỏi Cuốn)

皮煙韌得很,非用力撕開不可,因為是正式的越南米紙,吃過便知有水準!

而且包得扎實非常,不易散開。就算吃到半路再蘸「水蘸汁」(Nước Chấm),亦不怕餡漏,足見春卷包得甚好。

餡料有熟蝦、豬肉片、菜、金不換、芽菜及大量檬粉,而是正宗非常。

咬一口,春卷並不易扁,仍挺身,且滿口餡料彈牙爽嫩兼而有之,蝦不霉,肉彈牙,又帶金不換的清新香味,出色!

拆開米紙,或是切開,都不散開,可見包得甚實淨 / 拍攝:老陳

水蘸汁有花生碎、蒜粒及辣椒,乃凍春卷正宗蘸汁 / 拍攝:老陳
水蘸汁(Nước Chấm/渃蘸)

泛指越南食品的蘸醬,一般來講都有青檸、魚露及砂糖。

按不同食物,「水蘸汁」又有分別,例如吃凍春卷時,便會加上花生碎、蒜粒及辣椒。《金越》當然亦依足正宗做法。

最後提醒大家,由於店家慢工出細貨,故最好提早一小時打電話,然後自取。外賣的話,當然再預多些時間更好。