2011年3月27日 星期日

已結業 // 真杭州味‧《新開元》

國內的《新開元》是酒店品牌,集餐飲住宿於一身 / 拍攝:老陳
註:原本是兩篇的食評,2014年再整合成一篇

論正宗上海菜,澳門可謂絕無僅有。

至於杭州菜,即上海菜的組成部分之一,又有否正宗呢?竟然是有!

《新開元》來自杭州,乃中國十佳餐飲品牌 / 拍攝:老陳
於某酒店頂層開業的《杭州新開元大酒樓》,乃杭州的《杭州新開元大酒店》於澳門開的分店,乃中國十佳餐飲品牌,更是杭州有名食店,分店偏佈杭州、上海及北京等城市。

嚴格來講,國內的《新開元》是酒店品牌,集餐飲住宿於一身,揭開餐牌,杭州菜式琳瑯滿目,響鈴、醬蘿蔔、蝦爆鱔麵、宋嫂魚羹、東坡肉等,盡是正宗杭州口味,而非遷就澳門人的菜式,邊看已邊點頭,澳門人終可留澳也可吃到正宗杭州菜。

先介紹一些餐前涼菜。

特色海螫 / 拍攝:老陳
特色海螫

在內地的《新開元》,叫作「特色海螫頭」。

海螫呈白色半透明狀,跟廣東式的微黃不同。以醋浸著,為無味的海螫添味,入口醋香醇厚,酸得有層次,而非死酸,故十分開胃。

海螫本身也甚爽口,且沒廣東燒味的海螫常見的異味,甚佳。

香油蒿菜 / 拍攝:老陳
香油蒿菜

不少人都知道,杭州有涼拌馬蘭頭,並混有砌碎的豆腐乾。

其實香油蒿菜,也是杭州的風味前菜!

主角是蒿菜,混有砌碎的豆腐乾,而最重要的調味是香油,即是麻油。

蒿菜本身香氣十足,在麻油的襯托下更是香氣撲鼻,來一個這樣的前菜,真是胃口大開。
紹興醉雞 / 拍攝:老陳
紹興醉雞

醉雞不是主菜嗎?其實嚴格來講,醉雞屬於餐前涼菜。

雞件放於盅內,別以為份量少,其實十分之多,甚至懷疑足有半隻雞或以上。

以紹興酒來浸,即紹興出產的黃酒,好酒配靚雞,非常入味,雞有酒香,吊出鮮味來,而雞本身又不怕淡味,很好。

跟白切雞比?當然會不夠滑,因為要以酒浸至入味,但肉質爽而不嚡,質感是不錯的。

醬蘿蔔 / 拍攝:老陳
醬蘿蔔

典型的杭州前菜。

入口爽脆非常,質感十足。最重要的是,鹹甜酸香共冶一爐,味道層次甚高,吃得開胃,有水準。

杭州燻魚 / 拍攝:老陳
杭州燻魚

又是經典的杭州前菜,所以大家吃上海菜時也會找到。

別見燻魚二字,便以為是煙燻的,其實一點關係也沒有。

主要做法,是醃好魚塊後,炸好再浸於醬料中醃成。

從前吃過最好吃的燻魚,是台北的《隆記菜飯》,因店主在文革前便到台北,故留有最傳統的老上海味。

至於《新開元》的燻魚,跟台北《隆記菜飯》的不相伯仲,表面脆口,醬汁甜鹹鮮味共冶一爐,令魚件香口中帶濃郁富層次的味道,而且肉質不柴皮,又煮得夠入味。

宋嫂魚羹 / 拍攝:老陳
宋嫂魚羹

又是杭州傳統名菜,傳聞已有八百年歷史。

依足傳統,用的是桂魚,另加火腿絲及冬菇絲等煮成。

有一重要調味,此乃醋也,故口味上偏向酸味,是正路的,別以廣東魚湯的味道來比較。

要讚的是,魚肉嫩而不嚡,有鮮味。整體來講,稠得不太杰身,質感十分順滑,味清鮮中帶微酸,十分開胃!

乾炸響鈴 / 拍攝:老陳
乾炸響鈴

別以為遷就澳門這華洋雜處的地方,才提供茄汁(Ketchup),其實杭州當地食店,就算不是《新開元》,也有提供茄汁的,但不是數十年前的事。

何謂響鈴?其實就是炸腐皮,由於脆口非常,極其鬆化,有如鈴響,故名之。

我建議大家蘸店家的黑醋,比茄汁的酸更加醇厚,味道更好。

拍攝:老陳
東坡肉是一人份 / 拍攝:老陳
東坡肉

這個不折不扣的杭州名菜,不用多介紹了吧?

至於典故,更不用我說了吧?

上海菜也有?上海菜也包括浙江菜嘛!(杭州就是浙江省省會)

嚴格來講,《新開元》的一人份吃法,已非傳統,因傳統上是一大塊,然後整圍檯分吃的。但比較起近年有些店的金字塔式創意做法,後者更令我嗤之以鼻。

東坡肉必用五花肉,肥膏厚厚的才對路,更要肥膏與肉一口過吃之,才最滿足。怕肥人士會走寶,驚肥豬肉者更是走寶,他們永不會懂此美味境界。

其實肥膏在炆的過程中,肥油已盡走,肥膏何止不油膩,實在是彈牙有膠質,非常好吃。而且煮得極之入味,肉質鬆化,絕非湯渣瘦肉般。咬落啖啖是肉香,酒香也四溢,醬汁甜美濃郁,是道好下飯的菜式。

東坡肉煮得極入味 / 拍攝:老陳

龍井蝦仁選用百分百的杭州河蝦 / 拍攝:老陳
龍井蝦仁

吃杭州菜,怎可錯過龍井蝦仁?

價錢不便宜,索價二百六十八,全因用料講究,蝦仁全由杭州飛機運來,保証令你吃到的是百分百杭州河蝦!

有些人不明白,嫌蝦仁細隻,以為大隻才好。 其實杭州河蝦,就是細隻的,很正常。亦有人嫌河蝦不夠鮮甜,河蝦與海蝦,就是清甜與濃郁鮮甜的分別,很正常。

杭州做法,都是加蛋白及生粉等撈好才抄,吃的並非鑊氣,而是鮮爽嫩滑,所以別以廣東菜來比。不夠乾身?其實杭州做法,是以少量龍井茶連茶葉埋鑊,不夠乾身是正路的。

水準如何?吃到河蝦的清淡鮮味,是原汁原味,實在不錯。要像杭州人般逐隻蝦仁放入口,慢慢品嘗,才算識貨,就得別像吃飯般一大堆放入口。

蝦爆鱔麵是必吃的 / 拍攝:老陳
蝦爆鱔麵

來《新開元》,建議別吃太飽,最好留肚,於吃甜品前來一碗蝦爆鱔麵,大家分享。

湯汁呈深啡色,面層浮有肥油,一看就知油膩且味重。別以為我劣評,其實我在讚美!

這種濃郁厚身又偏鹹的湯,略稠而滑身,配合質感實淨不腍的白麵條來吃,最是滋味,跟正宗日本拉麵有異曲同工之效,尤其是日本四國的德島拉麵。

鱔段爽脆不腍,夠鮮味,也夠入味。蝦仁又是杭州貨,清鮮爽嫩,十分好吃。

蝦爆鱔麵是必吃的(圖中並非全部) / 拍攝:老陳

開元銅盆蝦乃國內《新開元》的新菜 / 拍攝:老陳
開元銅盆蝦

此乃國內《新開元》的新菜,澳門分店也有供應。

用的是澳門本地海蝦,質感爽嫩不霉。

吃之前別心急去殼,最好連殼啜汁,因豉油調得出色,有如蒸魚豉油般鮮美中帶甜,不死鹹的。

松鼠桂魚有進步空間 / 拍攝:老陳
松鼠桂魚

嚴格來講,此乃蘇州菜。雖然不少中菜館也供應。

說回這魚,見有松子,尤其是河蝦仁,跟杭州的《新開元》一樣。不過竟然混有粟米粒,似想用以充當松子。

桂魚炸成松鼠狀,全靠師傅的刀功,只是形狀未夠細緻美觀,還有進步空間。

魚身外脆鬆化香口,內裡若更嫩滑便最好。吃落有魚味,毫無泥味,不錯。

港澳人或不喜歡那茄汁茨,因為是酸的茄汁(Ketchup)味,雖未至於死酸,但廣東人有吃生炒骨習慣,會形成對比。而且松鼠桂魚是傳統蘇菜,創自蘇州《松鶴樓》,與乾隆皇有關,發明至今已有二百多年歷史,絕不可能會用番茄做醬,但如今究竟有否不用茄汁的松鼠桂魚,就不得而知了。

環境 / 拍攝:老陳

環境 / 拍攝:老陳