2011年2月6日 星期日

日本四國 // 讚岐傳奇‧宮武烏冬

註:本文於2011年02月06日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    讚岐烏冬吃法甚多,各店不盡相同,放湯、撈醬油、拌濃汁、加生蛋、下山藥、配灼牛肉等,各適其適,總之萬變不離其宗,以簡單不花巧為主,因香川人認為麵條才是主角,所以最普遍是湯烏冬(Dashi Kake Udon),即淨麵是也。湯底一般以鰯魚乾(日本沙甸魚乾)或鰹節(木魚片)及昆布煮成,色清味鮮,加點即磨薑茸與蔥花,味道簡樸,鄕村味濃。

    有些店又分三種湯烏冬,叫作Atsu Atsu、Hiya Atsu及Hiya Hiya,雖是日文,不過乃當地術語,如非香川人,就算是日本人也未必懂,其實解作熱麵熱湯、冷麵熱湯及冷麵冷湯,統稱為宮武方式。

    由於生烏冬非煮十分鐘以上不可,故麵店每煮麵條,必是一大堆。過冷河降溫後,捲成球狀待用,一個為之一玉,即細碗分量,通常煮一次便有數十玉。所以冷麵熱湯及冷麵冷湯,就是放涼的麵加熱湯或冷湯。至於熱麵熱湯,就是略煮已放涼的麵再加熱湯。一般來講,冷麵最煙韌,配熱湯則鮮味更出,故三者中我最愛冷麵熱湯。為何沒熱麵冷湯?因熱麵不夠煙韌,冷湯又鮮香不出,這組合根本沒存在的理由。

    以上的宮武方式,由琴平町五十多年老字號“宮武烏冬”第一代店主宮武士郞所創,而坊間亦有所謂的宮武系,即供應同樣食法的親戚店及徒弟店。順帶一提,連同宮武烏冬在內,宮武系共有三店是S級,即水準達香川縣的頭十位,殊不簡單。

    宮武烏冬還在嗎?於○九年六月四日,當時年屆六十六的第二代店主宮武一郞,以“體力到了極限”為由,突然結業,一個傳奇就此結束。從此以後,捧場客唯有光顧其他宮武系。直至去年四月,宮武一郞的得意弟子,有十五年和食經驗的谷本和正,正式被授權以“宮武烏冬”之名於高松市開店,更掛上琴平町舊店的餐牌,標榜重現舊舖的烏冬味道,自此香川老饕再有口福,當地新聞更以“宮武烏冬復活”來形容。

    (日本四國自駕遊‧讚岐烏冬篇‧二)


 重開的《宮武うどん》位於高松市,由宮武一郞的得意弟子谷本和正做店主

 由於生烏冬非煮十分鐘以上不可,故麵店每煮麵條,必是一大堆。過冷河降溫後,捲成球狀待用,一個為之一玉,即細碗分量,通常煮一次便有數十玉。

 掛上琴平町舊店的餐牌,標榜重現舊舖的烏冬味道,可見湯烏冬(だしかけうどん/ Dashi Kake Udon)的三種宮武方式「あつあつ」、「ひやあつ」、「ひやひや」,即「熱麵熱湯」、「冷麵熱湯」、「冷麵冷湯」。

宮武一郞得意弟子,新店店主谷本和正