2011年2月28日 星期一

《正哥》!前《美家》捲土重來

《正哥美食》由前《美家》店主主理,現正試業 / 拍攝:老陳
註:原本為三篇食評,2014年再整合成一篇

風順堂區的《美家》,創於七十年代,乃宵夜之友集中地。

最大賣點,是其煲物,以小鍋上,跟《牛仔屋》的異曲同工。叫個牛雜煲,三五知已滾滾吓,喝杯啤,閑快活。

不過於二零零九年,老闆李政炎先生退下火線,將店舖交予侄兒打理。此後《美家》店名依舊,不過主理人已不同,味道也有不同。

至今年農曆新年前夕,《美家》原老闆李先生技癢,決定重出江湖,在不遠的高樓街以《正哥美食》招牌,捲土重來,再次推出過往《美家》的招牌美食,不止重拾舊《美家》的味道,而且水準更有進步。

不過《正哥》一改以往風格,用電磁爐代替酒精爐,正當大家有感風味大異之時,勝在李生有心思,以瓦煲代替鋼煲,盡量保持特別風味。前《美家》捧場客又有口福!

《正哥》的煲類眾多,究竟如何揀選?我大膽推薦以下食法,先吃清湯腩,後落花膠,最後吃雞腸,再來一鍋咖喱牛脷煲,然後又灼雞腸。有興趣的朋友可以一試。

清湯牛腩煲是必吃的 / 拍攝:老陳
清湯牛腩煲

首先,叫一鍋清湯牛腩煲!

因有腩吃之餘,亦有湯喝。想盡用此清湯的好處,建議準備一碟花膠及一碟雞腸待用。

選用的牛腩,堅持只取坑腩部位,即胸骨位置,乃牛肋骨位是也,故肉質特別煙韌彈牙,零舍不同。

甫上桌,可見斬靚排於煲內,配有香口的枝竹。夾件腩看之,有筋有肉,並非瘦肉般,便知口感十足。

建議大家別心急吃腩,應先喝口湯,感受其清甜的口感。胡椒味不太重,沒蓋過肉味,很好。

試完湯底,記得先吃盡煲中物,然後再試口湯,又比之前的鮮甜。

此時應灼生料嘛?我會建議先落一碟花膠。

坑腩連筋帶肉,口感不俗 / 拍攝:老陳

吃罷清湯腩,記得叫花膠來灼 / 拍攝:老陳
花膠

此花膠,索價MOP50,皆因不是一般的綿花,而是有膠質的好貨色。

(《祥發》的花膠其實是綿花,即鱸魚的魚鰾,不過價錢大眾化,食法也不同,各有各欣賞。)

吃花膠,建議別叫過份濃味的煲,否則暴殄天物。

幾種煲之中,我覺得清湯牛腩煲最匹配。吃盡煲中物後,最好來一碟花膠,一次過放於湯中煮。

煮好後,又試口湯,又鮮甜了!

至於花膠,索了湯的味,又鮮美了!好一個雙贏的例子。

花膠入口,既彈牙又夠滑,富含膠質,十分好吃。

花膠一次過放在清湯腩的湯中煮 / 拍攝:老陳

花膠索了清湯腩的湯,變得鮮美 / 拍攝:老陳

吃罷花膠,喝過湯,可以灼雞腸 / 拍攝:老陳
雞腸

吃罷花膠,喝過湯,就可灼雞腸。

何解雞腸要於最後才灼?因為灼完雞腸的湯,個人認為味道不及先灼花膠。

論好吃的雞腸,有《新龍棧》、《老炆(超記)》(現已不供應)及《牛仔屋》,一吃就知勝過坊間的。

至於《正哥》的雞腸,同樣亦出色!跟以上食店不相伯仲。

雞腸於清湯中灼好,已見表面深黃有光澤,並不暗啞,就是與別不同。入口盡是濃郁雞油味,非常之香,且質感彈牙略煙韌,非常滋味!

雞腸於清湯腩的湯中灼好,已見表面深黃有光澤,並不暗啞 / 拍攝:老陳

最後來個咖喱牛脷煲 / 拍攝:老陳
咖喱牛脷煲

吃罷清湯牛腩煲,不夠喉的話,一於來個惹味的咖喱牛脷煲。順帶一提,最好先清淡後惹味,否則其趣大異。

《正哥》的咖喱,乃香而不辣的版本,怕辣的朋友也可吃。

牛脷有厚有薄,厚的腍滑滿牛脷香,薄的煙韌彈牙,在咖喱的襯托下,香氣四溢,又不太鹹,十分好吃。

薯仔亦入味,盡是咖喱香,又不過份腍,亦佳!

吃咖喱牛脷煲的同時,建議要灼雞腸,在咖喱的洗禮下,雞腸富濃郁雞油味之外,又帶咖喱香,與別不同。

牛脷有厚有薄,厚的腍滑滿牛脷香,薄的煙韌彈牙 / 拍攝:老陳

雞腸在咖喱的洗禮下,濃郁雞油味中又帶咖喱香 / 拍攝:老陳
當然,以上只是老陳的建議食法,大家幫襯《正哥》時,也不妨發掘更多吃法。

《正哥美食》由前《美家》店主主理 / 拍攝:老陳

柱侯牛腩煲 / 拍攝:老陳
柱侯牛腩煲

來《正哥美食》吃煲,首選當然是清湯牛腩煲。不過吃得多,間中轉換口味也不錯,例如較濃味的柱侯牛腩煲。

跟清湯牛腩煲不同之處,乃柱侯牛腩煲不用坑腩,只以一般的部位去煮,而且牛腩以外,亦兼有牛筋。

柱侯醬煮成的汁底,味濃得來不死鹹,頗鮮味,很好。

別小看牛腩只是普通部位,因為質素也不差,有肉也有膏,質感亦很彈牙,又煮得夠入味,乃送啤酒妙品!

牛筋方面,也不馬虎,質感爽彈非常,並非腍至沒口感的。

柱侯牛腩煲內有肉也有筋 / 拍攝:老陳

自攪鯪魚滑味清鮮,跟濃味的柱侯牛腩匹配 / 拍攝:老陳
自攪鯪魚滑

柱侯牛腩味濃,來個清鮮的鯪魚滑,可以平衡一下味覺,頗不錯。

這鯪魚滑,混有髮菜,並有蔥粒。

灼好後,咬落軟身,略彈牙,不怕霉也不怕鬆散,沒泥味,味清鮮。

自攪鯪魚滑味清鮮,跟濃味的柱侯牛腩匹配 / 拍攝:老陳

花膠北菇鴨掌煲十足老火廣東湯 / 拍攝:老陳
花膠北菇鴨掌煲

《正哥》有種煲,十足老火廣東湯,若果另用碗上,給你喝罷,定以為是阿媽靚湯。

這個就是花膠北菇鴨掌煲,湯料有花膠、北菇、鴨掌、鴨腎、蠔豉等,湯底略稠,且略帶膠質,入口更是甜美。

北菇厚身富口感;花膠有膠質;鴨掌有炸過的也有沒炸的,同樣好吃;鴨腎更是爽脆,很不錯。

輪到灼物,灼啥好?我會提議鯪魚滑及雞腸,比較與花膠北菇鴨掌煲合襯。不過緊記先喝靚湯,後灼鯪魚滑,吃罷再喝湯,最後才灼雞腸。

花膠北菇鴨掌煲用料十足 / 拍攝:老陳

冰鎮八爪魚 / 拍攝:老陳
冰鎮八爪魚

煲類以外,《正哥》還有不少耍家食品,其中之一就是冰鎮八爪魚。其好吃程度,可喻為必吃項目。

以新鮮八爪魚切件,稍灼數秒,然後即過冰水,達至外熟內生程度,盡量保持近乎刺身的感覺,然後將之冰鎮。

只要輕蘸醬油,鮮味便盡出,且咬落十分彈牙,既鮮嫩,又不韌,不像平價日本料理的橡膠質感。

醬油內有wasabi,乃八十年代港商引入wasabi時的創作,各大酒樓亦隨之,影響至今。其實醬油混以wasabi,我最不建議,可幸《正哥美食》的wasabi未至於過份攻鼻,也可接受,當然不能跟即磨的新鮮山葵比。

香煎魚餅貌似潮州九肚魚烙 / 拍攝:老陳
香煎魚餅

《正哥美食》提供的食物,非常多樣化,有時不想吃煲,只想喝點啤酒,再吃點東西,又有啥好推介呢?

不如來個香煎魚餅吧!以自攪的鯪魚滑來做,煎得外表金黃,爽身不油膩。

表面焦香,內裡卻嫩滑彈牙得很,內外質感形成強烈對比,很不錯。而且味道鮮美,沒泥味,令人越吃越想吃。

醉仙蒸銀魚蝦乾 / 拍攝:老陳
醉仙蒸銀魚蝦乾

除了香煎魚餅外,醉仙蒸銀魚蝦乾也是不錯的佐酒食品。

用上大量的銀魚乾,還有蝦乾,亦有疑似小八爪魚乾。

銀魚乾入口,充滿鹹鮮味道,質感不過硬。蝦乾實淨,帶濃郁的蝦味,亦不怕硬,也不過份乾,非常不錯。

另外還有圓形的鱩乾,乃外形像蜆卻比較大的貝殼類,曬成乾後既鹹香又煙韌,甚好吃。

整體而言,吃少許便可佐酒,對於喝酒人士來講,最好不過!

脆皮燒腸 / 拍攝:老陳
脆皮燒腸

繼《寶記》的炸大腸後,《正哥》的也很出色。

皮夠脆,有焦香,內夠嫩,略煙韌且彈牙,不會過份乾,有大腸的油香,最重要是沒異味。

咖喱牛尾撈麵 / 拍攝:老陳
平心而論,李先生主理《美家》的時代,撈麵水準有時不穩,不過如今轉戰《正哥美食》後,水準不止穩定,而且更有所提昇。

所以來光顧《正哥》,除了煲物及佐酒食品外,撈麵又是推介之一。

咖喱牛尾撈麵

咖喱牛尾是黃咖喱,跟薯仔的一樣,而不是澳門常見的紅咖喱油。辣度極低,以惹味為主,怕辣人士也可吃。

牛尾煮得不過份腍,又不怕韌,質感仍在,且一咬就離骨,容易吃。煮得入味,充滿咖喱香,很不錯。

薯仔夠腍,又不失質感,同樣煮得入味,有水準。

至於撈麵底,撈得夠味,且麵條本身既爽口又彈牙,在醬油的吊味下,依然充滿麵香,最重要是不怕撈得黏作一糰,水準比以往高了!

麵條既爽口又彈牙,充滿麵香,不怕黏作一糰 / 拍攝:老陳
牛雜撈麵的牛雜並不過份濃味,可吃出牛雜本味 / 拍攝:老陳
牛雜撈麵

看色水,便知《正哥》的牛雜並非濃味風格,慣吃某戲院附近及新馬路牛雜的話可能未懂欣賞。

其實好的牛雜,最好不過份濃味,以吊出牛雜本身鮮香為主,而不應埋沒牛雜的本味。《正哥》的正好突出牛雜本味。

金錢肚彈牙得很,煙韌而不過份韌,很不錯。牛腸也具彈牙質感,軟滑又香口,不過份腍的,甚好。牛肚及牛肺等也具質感,亦有本味,水準高。

魷魚撈麵用的是土魷,味鮮濃 / 拍攝:老陳
魷魚撈麵

不想吃牛尾又不想吃內臟?不如試試魷魚吧!

魷魚是土魷,浸發得不錯,不像坊間的發得透明,所以口感與味道俱在,爽彈而煙韌,味道也鮮濃。