2011年2月26日 星期六

《佳記》‧傳統廣東麵

傳統舊式廣東麵家格局 / 拍攝:老陳
現存的傳統廣東麵食,越來越少,尤其歷史悠久的。

《六喜》被拆卸後,原位再建新的,格局不同,味道已大異。

《佳記》保留傳統格局,甫一入內,便見閣樓大招牌,甚有味道。

座倚幾乎全是卡位,木製的,設計簡約,又是舊味道。

爐頭就在門口處,食客隨時可見店員煮麵的功架,兼且麵氣四溢,感覺特別好。

環境古舊,食品也傳統,炸醬麵、蝦子撈麵、一口大小的雲吞與水餃,以及大地魚湯,盡是經典的廣東味,而且水準也佳。

炸醬麵是主打之一 / 拍攝:老陳
炸醬麵

中式炸醬,有南北之分。

深啡色的,以甜麵醬來做,是北方的。韓國的炸醬麵,就是這種風格。

紅色的,拌以肉絲,味道偏酸,有些甚至帶辣,才是廣東炸醬。

《佳記》夠傳統,仍提供廣東炸醬麵,乃澳門坊間少有。味道酸得開胃,濃味中帶鮮,不會唔湯唔水。

麵底沒鹼水味,不怕煮得過份腍,咬落爽口,兼具彈牙質感,非常之好。

蝦子撈麵是主打之二 / 拍攝:老陳
蝦子撈麵

論傳統廣東麵,豈可不提蝦子撈麵?

《佳記》的蝦子,取自大頭蝦,完全自家炒製。

數量也多,食客都讚,不過於我而言,質素最要緊,《佳記》的蝦子帶濃濃的香氣,有質素。

麵條隔盡水份,不怕弄淡蝦子味,比某些店做得好,而且彈牙煙韌,每一口都是享受。

隨撈麵,送大地魚湯一小碗,乃廣東麵家特色。別小看這一小碗湯,我覺得絕對可擠身澳門三甲位置,皆因色清味濃,充滿大地魚香,鮮甜夠味,非常精彩。

大地魚湯色清味濃,鮮甜夠味 / 拍攝:老陳

雲吞水餃伊 / 拍攝:老陳
雲吞水餃伊

廣東麵食經典角色,怎離得開雲吞與水餃?

《佳記》的雲吞水餃,依足傳統,只一口大小,食客一口吃之,一氣呵成感受滑溜感覺,最是享受。

先說水餃,因為是推介。餡料除了蝦及肥豬肉外,還有菇絲、筍絲、木耳絲等,非常傳統,十分難得!故一口咬落,吃出不同食材的層次口感,爽、嫩、軟、滑兼而有之,在鮮甜中還滲出菇香,美妙!

相對來講,雲吞沒那麼驚喜,但不代表沒水準,只是九十五分與九十分之比!同樣一口大小,餡夠實淨,皮不易爛,味也鮮,一定名列澳門頭五位!

舊式廣東麵舖,有些仍提供伊麵,《佳記》亦然。煮得不過腍,又夠香,也不錯的。

水餃除了蝦及肥豬肉外,還有菇絲、筍絲、木耳絲等 / 拍攝:老陳

雲吞也不錯 / 拍攝:老陳
醃酸瓜 / 拍攝:老陳
醃酸瓜

廣東雲吞麵於廣州關西創立之時,已有醃漬物伴吃的習慣,來中和蛋麵的鹼水味。

到後來傳到港澳地區,紛紛入舖,才慢慢以浙醋取代而已。

澳門暫時還有《聯記》保留這傳統,且有酸沙葛,酸中帶辣,不錯。

要讚《佳記》 也有此傳統,乃醃酸瓜,不過醃得未夠酸。

門面 / 拍攝:老陳

霓虹燈招牌殘舊得像《2046》中《東方酒店》的大招牌,有味道 / 拍攝:老陳