2011年2月20日 星期日

即包炸腸‧《業記》的街坊早餐

《業記》創業於一九七八年 / 拍攝:老陳
祐漢區庶民美食繁多,《榮記》(非賣豆花那間)的螺絲粉及鮮油維出色,《百樂門》的撈油麵及菠蘿油又有水準,閒來光顧二店,吃個早餐頗不錯。

與《榮記》一條小路之隔,亦是不錯的街坊早餐店,乃創業於一九七八年的《業記粥品》。

拍攝:老陳
此店味道,絕對勾起老陳不少兒時回憶,一吃便如走進時光隧道,嚐到廿多年前的味道。

記得他們的綠豆糖水有放臭草,帶陣陣的幽香,非常好吃,現在任何一間店舖都比不上。可惜由於人手問題,三年前已不賣糖水,否則我必推介。

沒有糖水,不要緊,還有炸腸推介!

餐牌 / 拍攝:老陳

炸腸即叫即包 / 拍攝:老陳

《業記》叫炸腸不叫炸兩,簡單淋豉油最好 / 拍攝:老陳
炸腸

「炸腸」?不是腸粉包著油炸鬼(炸麵)的酒樓點心「炸兩」嗎?其實「炸腸」與「炸兩」,就是同樣東西。

炸腸是《業記》的叫法,每天供應量不多,一般早上九時後便沽清。至於推介原因,乃店主多忙也好,也堅持即叫即拆豬腸粉,再快快的包油炸鬼,誠意十足。

只簡單淋上豉油便可,不用混醬,否則吃不到米漿味。夾起炸腸,粉皮不易爛,很不錯。咬落粉皮亦不糊口,有質感,跟飽滿又不腍的油炸鬼相輝映,嫩滑與鬆化口感兼而有之,十分過癮。

《業記》叫炸腸不叫炸兩,簡單淋豉油最好 / 拍攝:老陳
題外話,有說「炸兩」此叫法,因「炸一」而來。即把孖條的油炸鬼拆開來包,因而用上兩條豬腸粉的,就叫「炸兩」。相對來講,「炸一」即用一條腸粉,包著孖條的油炸鬼。

但此說法未必準確,因香港大坑的《康記》有「炸一」的叫法,不過並非包著孖條的油炸鬼,而是拆開油炸鬼只用一條。至於「炸二」,同樣也拆開油炸鬼用,不過包完一條再包另一條,即分量是「炸一」的雙倍。

所以 「炸一」、「炸二」及「炸兩」的叫法,暫時標準不詳。

《業記》的麻醬及甜醬,前者夠香,後者不死甜 / 拍攝:老陳
豬腸粉

「豬腸粉」是啥?就是沒餡的腸粉,因橫切面似豬大腸而得名。

如果有餡,即牛肉腸及叉燒腸之類呢?則不叫「豬腸粉」,而叫「腸粉」。

吃豬腸粉,我最愛只用豉油,因做得好的腸粉,表面都很掛豉油的,令其夠味,且可試出豉油鮮美與否,還有米香是否足夠。還有最主要原因,就是坊間的麻醬不夠麻香,甜醬又死甜,沒有黃豆發酵的沉實味道。

《業記》的豬腸粉,都很掛豉油,且豉油鮮味不死鹹,令豬腸粉夠味。表面不爛,非坊間的甩漏爛皮,咬落更是彈牙略帶爽,不會吃得一口糊,水準不錯。硬要挑剔的話,就是《業記》不是即拉腸粉,但要知道《業記》只是街坊小店而已。

最重要是《業記》的麻醬及甜醬,前者夠香,後者不死甜,混醬後不會過份掩蓋豬腸粉的味道,而且吃得出鹹、鮮、甜、香的味道,層次分明。

吃豬腸粉,我最愛只用豉油 / 拍攝:老陳
柴魚花生粥賣相好 / 拍攝:老陳
柴魚花生粥

宵夜生滾粥當道的今天,要吃一口夠綿的廣東粥,且粥底尚有大大的米粒,坊間已難尋,而《業記》仍保持如斯水準,實在懷念。

粥底入口綿密,帶純樸的米味,配料的柴魚也不少,質感不硬不嚡口,當中亦有瘦肉,並不嚡口的。

柴魚花生粥內除了柴魚也有瘦肉 / 拍攝:老陳
炒鴛鴦有芽菜甜香 / 拍攝:老陳
炒鴛鴦

炒麵與炒河粉兼而有之,就是炒鴛鴦,乃小店常有的吃法。

而這類街坊小店,通常一炒便一大堆,再慢慢的賣,賣完再炒,不同坊間的店,很正常,故不能強追求新鮮熱辣感覺。

粉麵炒得乾身,不過份油,而河粉又不易斷,咬落有質感,麵條也充滿麵粉香。最重要的是,這裡炒出來的粉麵,有坊間少見的芽菜甜香,這種廿多年前的好味道,就是別處難以找到。