2011年1月26日 星期三

已搬遷 // 《琛情》‧咖喱出色!

上篇談過,老闆兼大廚琛哥,其實是美國的大廚,懂多國菜式,後來回澳鑽研咖喱,繼而開舖。

如何鑽研咖喱?其實是琛哥一位葡藉朋友教他的。琛哥掌握煮咖喱的心得後,便分門別類,按不同食材配合不同種類咖喱,創出不少美食,足見琛哥對煮食的誠意。

今次就集中介紹《琛情》的幾道咖喱菜式。

咖喱蟹乃乾咖喱做法 / 拍攝:老陳
咖喱蟹 (須預訂)

《琛情》不是海鮮飯店,但也提供咖喱海鮮。

琛哥堅持用新鮮貨,所以想吃咖喱蟹的話,須提早預訂,說出價錢與份量,琛哥便會到魚欄揀生猛靚肉蟹。

是次用的是菲律賓肉蟹,生猛肉厚,用乾咖喱做法去煮,並非泰式的濕咖喱加蛋漿,更不是落椰汁的版本。

乾咖喱比泰式的做法更香更惹味,用麵包蘸盡咖喱洋蔥燈籠椒粒來吃,越吃越滋味!

由於這蟹是生猛鮮貨,故肉質既嫩且鮮,兼夾彈牙,不錯不錯。且咖喱味不霸道,沒搶去鮮甜蟹味,非常之好!

咖喱蟹乃乾咖喱做法 / 拍攝:老陳

咖喱生蠔墊以伊麵底 / 拍攝:老陳
咖喱美國生蠔 (須預訂)

咖喱蠔絕對是考工夫的菜式!

因生蠔久煮便過熟,輕煮便不入味,要煮得夠嫩時又要咖喱入味,是高難度動作!不過琛哥依然處理得好,煮得有蠔味又不過熟。

放有伊麵底,索盡咖喱汁,又帶蠔鮮味,非常之好!細看之下,咖喱汁不過份多,剛好掛於蠔身及伊麵上,不會有咖喱汁浸伊麵的場面,不錯。

用的是美國桶蠔,未煮前便給我看看,聞到陣陣的蠔香與海水味,真想立即將之吞入肚中。

用的是美國桶蠔,甫打開便聞到蠔香與海水味 / 拍攝:老陳

咖喱魚用的是新鮮石斑魚 / 拍攝:老陳
咖喱魚

用的是新鮮石斑魚,並不欺場。厚身而彈牙,滑而不嚡口,兼夾有魚味,比坊間沒魚味的貨色好得多。

咖喱亦煮得入味,用的是黃咖喱,而非紅油咖喱,跟魚肉更夾。椰汁?那是新加坡咖喱做法,不是要有椰汁才叫好咖喱的。

魚塊之外,還有不少蔬菜配料,全是吃得的質素,爽脆入味,甚有誠意!

海蝦以牛尾汁稍燴之,提出鮮味來 / 拍攝:老陳
牛尾汁燴海蝦 (須預訂)

事前預訂,琛哥便於魚欄揀生猛海蝦。

以為會做咖喱蝦,不過琛哥有一席話:「用咖喱煮蝦冇問題!不過呢D靚海蝦,就咁用牛尾汁燴一燴佢,食返蝦嘅原味最好!」一於聽晒佢話。

海蝦經牛尾汁的洗禮,果然蝦味盡出,因《琛情》的牛尾汁不死鹹,鮮甜的牛味沒蓋過蝦味之餘,又托出更多鮮味來,出乎意料!而且蝦身肉質爽嫩,極之好吃,新鮮海蝦果然不同。

最欣賞是琛哥的誠意,因每隻蝦都剪背去腸,還剪走蝦腳及蝦頭頂部,不止乾淨衛生,而且更易入味,又方便用刀叉去殼,十分之好!

咖喱牛腩麵(中辣) / 拍攝:老陳
咖喱牛腩麵

澳門式的咖喱牛腩麵,乃紅油咖喱辣,並非椰汁黃咖喱。故大家到《咖喱文》、《疊記》及《牛記》吃咖喱腩,清一色是紅油咖喱辣。

可選辣度,嗜辣者當然要重辣,怕辣的可以選小辣。

說實的,辣腩的鮮嫩與彈牙口感,並不夠鏡湖附近的《咖喱文》總店好,因《咖喱文》總店的咖喱腩質素已冠絕全澳,輸給他乃雖敗猶榮。至於跟《牛記》比,《琛情》也有相若水準,而且腩身夠厚,咬落口感足,不鬆散也不韌,不錯。

最驚喜是其牛骨湯底,鮮甜無比,是鏡湖《咖喱文》總店的八九成質素,絕對勝過《疊記》及《牛記》。

麵底呢?是廣式鹼水生麵,有別於《咖喱文》及《疊記》的乾麵餅,口味不同,各有千秋。麵質不錯,彈牙又爽口,絕非一般茶餐廳貨色。

整體來講,非常之有水準,是有質素的咖喱腩麵,不吃是你走寶!

咖喱牛腩麵麵底彈牙又爽口 / 拍攝:老陳