2011年1月30日 星期日

日本四國 // 香川代表‧讚岐烏冬

註:本文於2011年01月30日刊在《澳門日報》新園地的《男人表情》

    論日本麵食,拉麵最得港澳人歡心。不過說到烏冬,耍手擰頭者衆,全因市面吃到的,九成採用煮熟再包裝的麵條,旣腍身又不彈牙,毫無滋味可言,想起也倒胃口,跟日本當地吃的是兩回事。

    其實眞正的日本烏冬,款式甚多,各地風格不盡相同,其中以香川縣的讚岐烏冬、秋田縣的稻庭烏冬及群馬縣的水澤烏冬最聞名,合稱日本三大烏冬。是次四國遊,正好有機會往香川縣,當然要試聞名已久的讚岐烏冬。

    來到日本,你不會見到烏冬二字,皆因這叫法乃港商引入此食物時創作出來,台灣甚至稱之為烏龍麵。在日本,烏冬的日文漢字為饂飩,讀作Udon,一般以平假名寫出來。

    讚岐烏冬乃香川縣出品,因香川古稱讚岐而得名,傳說由弘法大師從大唐時期的中國傳入。傳統製法,麵糰要經腳踩,放置熟成,煮前才以麵棍捲着碌平,然後切成麵條,故麵質極其煙韌,一吃便上癮!要吃出色的讚岐烏冬,得往烏冬店,如同我們到麵家吃雲呑麵。香川的烏冬店分三種形態,分別為一般店、自助式及製麵所。一般店不難理解,就是吃飽才結帳。自助式呢?要自行排隊落單,站着等麵到,再自行加炸物或豆腐皮等配料,然後捧着麵付款,有些店甚至要自行加湯或醬油,連剪蔥亦自己動手。至於製麵所,就是批發麵條到食店、學校甚至醫院的店舖,但也兼營堂食生意。

    香川縣烏冬店數目驚人,超過八百間,可見其代表性,有如葡萄酒於法國。一九九六年,當地一本叫《恐怖的讚岐烏冬》的飮食指南,齊集麵通團、烏冬王及麵聖三路人馬共十一人,全是品評烏冬的權威人士,投票選出十大讚岐烏冬店,評為S級。別小看這投票,因甚具影響力,至今仍有不少日本及外地遊客,到香川縣追尋這十間S級店,包括我。有如法國波爾多梅鐸區(Medoc)於一八五五年的酒莊評級,至今仍影響着全球。

    (日本四國自駕遊‧讚岐烏冬篇‧一)


 某些烏冬店非常隱世,位於山上,非自駕不行

 製麵所形態的《日の出製麺所》,以批發麵條生意為主,故每天只有一小時提供堂食

 自助式形態的烏冬店

 自助式形態的烏冬店,有時連剪蔥亦要自己動手


香川縣的讚岐烏冬是日本三大烏冬之一,麵糰要經腳踩,放置熟成,煮前才以麵棍捲着碌平,然後切成麵條,故麵質極其煙韌,一吃便上癮!