2011年1月29日 星期六

《東東》‧庶民澳葡菜王

如非老饕或街坊熟客,實不知《東東》的澳葡菜更勝餐廳出品 / 拍攝:老陳
註:本為兩篇食評,2014年整合為一篇

澳門吃到的葡國菜,可分正宗葡國式的,以及集非洲、馬來西亞、印度果亞及粵菜之大成的澳葡菜。很難明?簡單來講,凡見葡國雞、咖喱蟹及非洲雞等菜式,就是澳葡菜,因菜式包括椰汁、咖喱及辣,乃受到馬來西亞、印度及非洲煮法的影響。

葡國菜與澳葡菜之間,要我說較喜歡哪種?就如問我愛吃廣東菜還是意大利菜,我當然兩者都喜歡,因各有不同風格,各有各欣賞,不能直接比較。

早前介紹過《旅院教學餐廳》的午市行政套餐,其實單點菜式,除了正宗意菜及法菜外,還有極具水準的澳葡菜。至於《旅院》之外,問我哪間澳葡菜亦出色?我必二話不說便答你《東東》!

《東東》創於一九九六年的,全名《東東咖啡美食》。跟《琛情》一樣,毫不起眼,不少途人行過路過,以為只是尋常咖啡室(即香港的茶餐廳)。其實《東東》提供澳葡菜,質素數一數二,且老闆甚有性格,對菜式要求極高,如沒葡國返貨的靚馬介休,他寧不賣馬介休菜式,直至有貨為止。但看門面,你是估不到的,所以若非為食老饕及附近老街坊,實不知此食店,竟比雜誌及閃閃書介紹的例牌澳葡菜餐廳更有水準!

今次先從椰汁、咖喱及辣三方面,介紹三道《東東》出色的澳葡菜。

葡國雞是必叫菜式 / 拍攝:老陳
葡國雞

要選澳門最好的葡國雞,非《東東》莫屬!就算跟高級餐廳比,我依然會說《東東》最好!

先講醬汁,若只靠椰汁及黃薑粉,便會如坊間的貨色,得個黃字兼得陣椰味。《東東》夠誠意,會加入鮮茄茸共煮,配上蛋漿、洋蔥及葡腸等,味道層次頓變得複雜,並非一味死椰汁味,蘸包或撈飯同樣滋味;兼且稠身得來自然,不是溝粉打茨貨色。

輪到雞件,老闆堅持用新鮮雞,已是坊間鮮見。而且煮得入味,雞味與葡汁味共存,不會同床異夢。肉質呢?當然又嫩又有彈性。薯仔亦煮得入味,質地鬆化,不硬也不過腍,出色!

拿開幾件雞件,可見葡汁既濃且稠 / 拍攝:老陳

葡式咖喱非以辛辣為主,而是以濃香取勝 / 拍攝:老陳
葡式咖喱牛脷

傳統的歐洲菜,當然沒有咖喱菜式。

哪啥是葡式咖喱?就是受印度菜及馬拉菜影響的澳葡菜之一。不太辣,且用椰漿,咖喱味溫和不辛辣,風格偏向馬拉式。

《東東》做的葡式咖喱,色呈深黃,當中除了椰漿及茄茸外,還有大量的蒜粒吊味,令咖喱味變得有層次,夾雜椰香、茄香及蒜香,端上桌便聞到濃郁香氣,又是蘸包撈飯妙品。

牛脷煮得腍滑不韌,彈性不錯,而且煮得入味,不怕咖喱還咖喱牛脷還牛脷。而且牛脷本味不俗,帶牛脷應有味道,並非沒味貨色。

至於薯仔,煮得入味又鬆化,令人忍不住吃清光。

辣汁雞扒其實是非洲雞的雞扒版 / 拍攝:老陳
辣汁雞扒

老闆常去《沙利文》晚膳,故將那店的「非洲雞」改成雞扒版,變成「辣汁雞扒」奉客。

醬汁辣中帶鮮,極惹味,充滿蒜香,並非一味死辣,又是蘸包撈飯好貨色!

雞扒甚有驚喜,因肉質彈性十足,十分嫩滑,似足新鮮雞!味道不帶雪味之餘,也帶有雞味,始料不及。

薯仔又如何?總之又入味又鬆化。

辣汁雞扒肉質腍滑好吃 / 拍攝:老陳

凡吃餐者,皆白飯任裝,撈汁一流,男士不怕吃不飽 / 拍攝:老陳

不想要白飯的話,可要求葡式豬仔包 / 拍攝:老陳
剛剛從椰汁、咖喱及辣三方面介紹葡國雞、葡式咖喱牛脷及辣汁雞扒(非洲雞)。

以下再介紹多四個菜式。

燒馬介休香氣四溢 / 拍攝:老陳
燒馬介休

論澳葡菜,馬介休(Bacalhau)不可少,即醃鹹的鱈魚是也。《東東》的燒馬介休,豈止出色,根本比坊間不少餐廳優勝!

先說來貨,老闆兼大廚說他們的馬介休是挪威貨,皆因澳門並非時常返到葡國的好貨,既然沒好的葡國貨,寧用好的挪威貨代替,否則不賣。所以有段日子沒馬介休菜式,實屬老闆堅持的誠意。

說回《東東》的燒馬介休。甫端上桌,已覺香氣四溢,皆因淋上蒜茸橄欖油汁。馬介休表面金黃,配上番茄、青椒、洋蔥、薯仔及葡腸(Chorizo),又紅又綠,賣相又夠繽紛吸引。單是視覺及嗅覺,已令人食指大動!

別以為燒馬介休一定很乾,其實做得好的話,可以外焦香內夠嫩的,《東東》就是做得到。而且內裡肉質雪白,魚肉彈性依然,有馬介休的魚肉香味,不會一味死鹹,與欖油的香氣交織出難以抗拒的好味道。配料不馬虎,薯仔鬆化,不硬也不死實,葡腸也不死鹹,很不錯。

(已吃了部分) 燒馬介休內裡肉質雪白,魚肉彈性依然 / 拍攝:老陳

吉列豬扒甚有水準 / 拍攝:老陳
吉列豬扒

何謂吉列豬扒?不止炸豬扒般簡單,還得蘸上麵包槺才算是吉列。

吉列豬扒究竟是否葡國菜?我只可說是歐洲菜式。有人說是法國菜,皆因「吉列」二字來自法文的Côtelette,其實原意只解作薄片的肉。為何日式炸豬扒也是吉列豬扒?其實對日本人來講,炸豬扒就是洋食之一,日本版豉油西餐是也。

澳門的餐廳為何都有吉列豬扒呢?根據《土生葡人飲食文化》的資料指出,澳門的吉列豬扒乃日本傳教士傳入,即明朝萬曆年間到澳門茨林圍生活的傳教士。換句話講,澳門的吉列豬扒就是日式炸豬扒演變而來?真相不得而知。

論好吃的吉列豬扒,以澳門食店來講,我覺得《東東》絕對超水準!當然,你要試過坊間的一般水準,甚至吃過港澳的日式炸豬扒,你才會明白《東東》的做得有幾好。

不少人對吉列豬扒有壞印象,以為一定又乾又柴又硬又沒豬味,乃多得坊間沒水準的食店。當你吃過《東東》的出品,保証會上癮!

《東東》的吉列豬扒,先說外表,炸得金黃不焦黑,且爽身不油,已見功架。咬一口,麵包糠香而鬆脆不硬,肉質更是腍滑不霉,且吃得出肉的自然鮮嫩味道,完全沒雪味,也沒有醃得過份,不怕又乾又嚡,乃誠意的傑作!某程度上,單以炸豬扒論,比香港尖沙咀的《銀座 梅林》好吃。

伴碟的甜酸醬配青瓜番茄,青瓜爽脆,番茄新鮮,吃得開胃,並非一般豉油西餐的伴碟般簡單!

吉列豬扒肉質腍滑不霉 / 拍攝:老陳

佛手瓜炆排骨 / 拍攝:老陳
佛手瓜炆排骨

《東東》除了澳葡菜外,粵式家庭菜也出色,例如佛手瓜炆排骨便是其中之一。

先看賣相,茨汁不怕水浸般多,只輕掛瓜件及排骨,且不會稠得過份,已知工夫好!

夾件佛手瓜吃,在不濃的茨汁下,輕吊出佛手瓜的甜香,質感爽滑,比節瓜等更好吃。順帶一提,佛手瓜營養非常豐富,常吃有益。

排骨肉嫩有彈性,有豬肉味,不怕有雪味,亦沒有過份醃,是家庭式的味道,好過很多食肆的碟頭飯。

陽光炒飯 / 拍攝:老陳
陽光炒飯

跟陽光政府無關,其實以招牌「陽光」而命名,因店名就叫《東東陽光》,簡單講句,就是「公司炒飯」!

多年前吃過此炒飯,非常香辣,且甚惹味,一試難忘。因食客常投訴太辣,故如今落辣已沒從前般重手。如大家想重溫舊日味道,記得落單時跟老闆娘說明。

嚴格來講,飯底可以更粒粒分明,更乾身當然也更好,不過茄味不過份酸,又夠香噴噴,最緊要是爽身不過份油膩,故吃了很多年,依然經常來吃。