2011年1月13日 星期四

正宗西菜在《旅遊學院教學餐廳》

拍攝:老陳
註:本為三篇食評,2014年再整理成一篇

廣東人有句說話:「平嘢冇好,好嘢冇平。」我向來同意,因世上沒有免費午餐,當你值某身價時,又怎會減價呢?故坊間經常標榜平到發笑的西餐,或是任吃的自助餐,我向來吃得耍手擰頭。

不過你問我哪裡的西餐正宗?我會答「旅院」。再問我何處的西菜又便宜又有水準?我同樣會答「旅院」。

何解呢?因 《旅遊學院教學餐廳》(以下簡稱《旅院》)乃教學為目的,並非賺錢至上,故材料正宗,做法也正宗,水準更是不容置疑,而且價錢也便宜得很!

來享用午市行政套餐,才百四元澳門幣,等同某聞名豉油西餐的鋸扒價,但你享受到的,乃正宗葡、意或法菜,包括湯或頭盤,約十款甜品任吃,最後還贈你茶啡,夫復何求?

不過打工仔吃午飯,一般消費三十元左右,突然要多付百一元,覺得肉赤是可理解的。其實可轉個角度想,只要少吃一餐豉油西餐,省下來的錢,已夠吃《旅院》的午餐,何解不試一次呢?而且同樣水準的食物,在外索價三四百元也不過份,甚至更高。《旅院》這樣有誠意的西菜,乃蝕做的午餐,不吃白不吃,故閒時多付百一元,享受一頓正宗西菜,絕對超值。

拍攝:老陳

拍攝:老陳
其實午餐的內容每天都不同,但肯定送你一籃麵包,款式有二至四種,並非隨意一個豬仔包。隨包附上橄欖油、葡腸醬及牛油,撕一小口麵包蘸之,其味無窮。

拍攝:老陳
然後是湯或頭盤出場。頭盤即是前菜,英文叫Appetizer,法文是Hors d'œuvre。由於湯與頭盤每天不同,以下介紹幾款。

拍攝:老陳
Confit of Duck with a Greek Salad

Confit of Duck是法國南部菜,法文是Confit de Canard,即「油封鴨腿」是也。可想像與廣東人的臘鴨腿大同小異,不過是油浸的,同樣可耐存放。一般來講,都是煎香來吃,或是製作Cassoulet(白豆燉鹹肉),同樣也是南部菜。

《旅院》做的油封鴨腿,甫上桌便鴨香四溢。鴨皮煎得焦香,以刀切開,頓覺皮脆而鬆化,入口吃之,更是不得了!肉質不嚡,十分鬆化,滲出濃濃的鴨味,是享受!

Greek Salad即希臘沙律,就是墊底的東西。跟一般沙律最大分別,是用上Feta Cheese,乃Greek Salad重要材料。

拍攝:老陳
Black Pork Terrine on a Beetroot and Basil Salad

Terrine也是法國菜,是Pâté(肉醬類)的一種,用一個長方體的模壓出來。材料可以是豬肝或禽類的肝,例如Terrine de foie gras就是鵝肝醬。

這個是Black Pork Terrine,即用黑豬(Porco Preto)來做的肉醬,味道鮮美,配合甜甜酸酸的紅菜頭(Beetroot)切片,完全打開你的胃。

順帶一提,此物乃室溫食用,不熱是正常的。

拍攝:老陳
Salada de Bacalhau com Grão

是為馬介休三角豆沙律,葡菜是也,是歐式沙律風格,以油醋來調味,帶出既香且酸的醒胃感覺。

Grão是三角豆,即是鷹嘴豆Chickpeas。Bacalhau就是馬介休,即葡人的醃鹹鱈魚,味道鹹香,質感自然,不柴皮。

最後一提,並非有生菜的才叫沙律,其實除這個外,豬耳沙律亦沒有明顯的菜。如你在外用餐,見三角豆及豬耳沙律伴以生菜等,只是他們自行創作而已。

拍攝:老陳
Sopa de Bacalhau com Coentros

我直譯為「馬介休鵪鶉蛋湯」,跟餐牌的寫法或有異。

大家若細心的話,會發現正宗西湯並非例必滾熱辣。何解?因西菜有所謂的Serve Warm,即暖和溫度,端上桌便可喝,不用每次以口吹凍,故別以廣東人喝熱湯的觀念來享用。

這湯味道鹹鮮,十足的馬介休味道,而且充滿蒜香,以及Coriander(芫荽)的香味,整體味道充滿層次,很不錯。

鵪鶉蛋是法式滾水蛋的做法,蛋白嫩,蛋黃生,入口非常滋味。

拍攝:老陳
Green Pea Purée with Pata Negra

Green Pea Purée即是青豆蓉,並非綠豆茸。

Pata Negra 就是黑毛豬風乾腿,是葡文,即西班牙的Jamón Ibérico,大家也屬伊比利半島。

湯身夠滑,Purée打得不錯,並非溝粉打茨貨色。少量的Pata Negra帶出鹹香,不錯。



主菜款式每天不同,不過放心,至少會有兩款選擇。以下介紹幾道不錯的主菜。

拍攝:老陳
Roast Rack of Lamb with a Parsley Crust and Garlic

看圖片便知是「烤羊架」!

羊架其實就是柳肉位,Medium就最鮮嫩,即港澳人稱的五成熟。一般來講,表面熟,而內呈粉紅色的,就是Medium。

吃羊架及牛柳,最適宜這程度的熟,因最能吃出肉身的嫩,而且充滿肉汁。順帶一提,吃肉眼扒因有大塊油花,反而Medium Well會更好,即港澳人稱的七成熟,否則油脂未被煎香,風味大異,十分浪費。

這麼厚的羊架,通常都是煎好或烤好表面,封住肉汁,然後塗麵包糠(內有平葉芫荽及蒜茸),最後用焗的方法,將內部達至某程度的溫度。

切開羊架,肉呈粉紅色,滲著肉汁,甚有水準。吃之,肉質鮮嫩得過份,且充滿羊的鮮香,一吃便上癮。至於那燉菜,不怕有茄的死酸,吃得出蔬菜的甜香,是正路的西菜味道。

順帶一提,很多報紙雜誌愛形容某某店的羊架不羶,其實是多餘的,因羊架位是最不羶的部位,全因脂肪少。想要羶味的話,吃羊腰或羊腩吧!

拍攝:老陳

拍攝:老陳
Pan-fried beef tenderloin with port wine sauce, olive oil, mashed potato and mediterranean vegetable stew

菜名夠長了吧?簡單講句就是「煎牛柳」。

牛柳要Medium,即港澳人稱的五成熟,是吃牛柳的最佳狀態,否則便浪費了那鮮嫩的質感。順帶一提,吃肉眼扒因有大塊油花,反而edium Well會更好,即港澳人稱的七成熟,否則油脂未被煎香,風味大異,十分浪費。

看圖片,牛柳厚身得很,且四方八面都被煎封好,又夠焦,免肉汁漏出,非夾著來慢慢煎不可,工夫不少。一般來講,這厚度的牛柳,都要先煎封表面,然後放入焗爐,否則很難令熱力滲入。如肉心未夠和暖的話,實不能奉客。

厚身的牛柳做得好與否,最好中間切開兩半來看,如粉紅色的位置夠平均,如月餅的蛋黃不偏不倚,代表有水準。看圖片,可見牛柳內裡泛紅,而且滲著血水,非常鮮嫩。餐刀切下,已感到肉質的爽,入口果然不霉,而且充滿豐富肉汁,牛味也鮮,非常滋味!

那地中海式燉菜並不死酸,有蔬菜甜香,不錯。薯蓉有質感,又夠滑,兼富薯味,並非開粉貨色。

不少人見餐牌寫著「伴以Port酒汁」,便愛於食評中說有否酒味。其實入廚人士皆知,酒類只用作提香,並非真要其酒味,故一般在煮的過程中把酒精揮發掉,最佳例子就是紅酒燉肉,你不可能吃出紅酒味的,只有香氣更具層次而已。

牛柳內裡泛紅,而且滲著血水,非常鮮嫩 / 拍攝:老陳

拍攝:老陳
Grilled Cod with Saffron Mash, Blackolive Purée and Garlic Sauce

當你受夠坊間的所謂鱈魚,建議要吃這個。

鱈魚肉身厚得很,烤得好,封到肉汁,內裡又嫩又多汁,充滿魚的鮮香,水準很高,乃西菜也做到好魚的例子,甚至比一般的粵式蒸魚好吃,我絕無跨口。

Saffron Mash不是番紅花蓉,而是薯蓉混了番紅花(柱頭的染色),但不太明顯,因顏色不太黃,番紅花味也不太出。(米蘭燴飯及西西里沙甸意粉就有來自番紅花的味道)

那蒜頭白汁非常之好,有奶香,又夠稠,並非茨粉水,是白汁的好例子。黑色的則是黑欖茸(Blackolive Purée)。

拍攝:老陳
Arroz de Polvo

此乃「葡式八爪魚飯」。除了《亞豐素三》以外,我最愛的八爪魚飯,就是《旅院》的出品!當你已受夠坊間死酸的海鮮燴飯時,必要試《旅院》及《亞豐素三》的。

湯汁是清鮮的海鮮味,非常鮮甜,完全不死酸。八爪魚有八爪魚味,並不淡而無味,且非常腍滑,質地上與湯飯匹配。

整體來講,水準甚高,多飽也想吃清光。

拍攝:老陳
Black Ink Risotto with Clams, Octopus and Prawns

簡單來講,就是「海鮮墨汁意大利飯」,伴有蜆、八爪魚及蝦。

碟上沒有多餘醬汁,通通稠身掛在飯粒上,非常對路。飯粒入口夠鮮味,而帶著濃濃的芝士味(應是Parmesan),白酒提香之餘沒蓋過飯底的鮮味,味道層次豐富得過份,水準極高!配料也不馬虎,蜆鮮甜、八爪魚腍滑有鮮味、蝦夠爽且鮮,吃罷非常滿足!

不過硬要說出缺點時,我會覺得飯粒可煮成生米般,則更貼近意大利的口味。

拍攝:老陳
Tacho

是澳葡菜,但不是葡國大白烚Cozido à Portuguesa,因材料大不同。

Tacho主要的材料,是豬皮及雞。沒這兩樣,就不像樣。

其他材料還有排骨、豬手、鴨腿肉(疑似Confit)、臘腸、蘿蔔、紅蘿蔔及椰菜。菜心?又有啥問題呢?葡國當地也有芥蘭的,而且這是澳葡菜。味道方面,是鹹香為主,帶清鮮,連湯汁也可喝。


《旅院》的午市行政套餐,包括甜品任吃,大約有十款之多,每天不盡相同。而且全是正統又有水準的甜品,有誠意得很,絕對值回票價。

拍攝:老陳
Chocolate Fudge Cake

並非朱古力忌廉蛋糕,因為蛋糕上的是朱古力漿,而且稠身如膏狀,並非Truffle Cake般呈流質。

即是怎樣?就是香港某店的魔鬼蛋糕,即是《Awfully Chocolate》及台灣黃湘怡的《BLACK AS CHOCOLATE》那種。

《旅院》的朱古力漿夠稠身也夠滑,不會黏住嘴巴,帶濃郁朱古力味,有水準!香蕉餡混有Mousse,味道清甜,跟濃郁的朱古力匹配,不怕吃得膩。蛋糕底有彈性且輕盈,不怕跟朱古力漿搶味,最好不過。

拍攝:老陳
蘋果批

看樣子,便知不是法式的Tarte Tatin。

蘋果餡富蘋果香甜,當然不會如《麥當勞》般死甜。餅底鬆化不死實,很不錯。

拍攝:老陳
(左)西梅批 / (右)New York Cheese Cake

西梅批餡料嫩滑不過實,不怕有過份的魚膠粉硬實感,很好。

配上西梅,整體都帶甜美果味,不錯。

何謂New York Cheese Cake?就是餡料主要成份為忌廉芝士及蛋黃,故口味濃重,兼具質感且軟滑的才對路。

《旅院》做得芝士味濃,而且質感實在,又夠軟滑,合格有餘且夠水準。而且清香檸味中有鹹味的層次,令口味濃重之餘又不太膩。

餅底不過硬,軟腍度剛好,而士多啤梨是爽身香甜的貨色,又值得讚!

拍攝:老陳
焗蛋白

蛋白打得好,所以夠彈牙,甚至彈匙,不怕一壓即扁,比葡國甜點Molotof(也是焗蛋白)還要彈。

配上極甜的焦糖,與不甜的蛋白夠合拍。如焦糖不夠甜就不好。

拍攝:老陳
Bread Pudding

可視為英國甜品,其實美國也流行,是不軟麵包為材料的布甸,故鬆軟中有彈性質感,又帶濕潤,口感非常之好。

當中混有朱古力及新鮮香蕉,濃郁的朱古力味中帶清新水果味,又托出布甸的甜香,是高水準的。

原為蛋糕型,圖中只是一部分 / 拍攝:老陳
Chocolate Truffle Cake

Buffet常見甜品之一,大家應不陌生。

先說Chocolate Truffle,是一口大小的朱古力甜點,通常是球狀,也可以是正方體,整粒都是朱古力做,外層加上朱古力漿甚至可可粉及果仁等,味道是濃郁的朱古力味。

至於Chocolate Truffle Cake,當然不是以Chocolate Truffle來做,而是一個成份像Chocolate Truffle的蛋糕,餡多數是Mousse,可以完全沒有蛋糕成份,故整體味道一定比Chocolate Fudge Cake濃郁得多,個人而言要極甜方為合格。

《旅院》的是淋朱古力漿版本(另有灑朱古力粉版本),呈流質狀,皆因以大量牛油來溶朱古力,令其不易凝固兼充滿光澤。味道當然是濃郁的朱古力味,又夠甜又夠香,加上內層的朱古力Mousse,嗜朱古力及甜食者大呼過癮!

拍攝:老陳
Panna Cotta

乃北意大利的奶凍甜品,主要成份是牛奶與淡忌廉,加入魚膠片(Gelatin)使之凝固。

《旅院》做得夠滑,質感略彈不削身,比布甸要嫩,奶味更是豐富。

面層的是焦糖,嗜甜的話會更喜歡。

拍攝:老陳
Lemon Posset

Posset是一種奶酪甜品,主要成份是淡忌廉,加熱濃縮再放涼便成。

《旅院》做得甚具奶香,又有天然水果甜香,兩者兼備。質感非常幼滑,吃後不覺得膩。

拍攝:老陳
(上)黑森林蛋糕 / (下)Crème Brûlée

德文是Schwarzwälder Kirschtorte,源自德國西南邊境的黑森林(Schwarzwald),緊接法國東北Alsace(喝葡萄酒的會認識這區)。

正宗黑森林,一定要用白忌廉,餡放酒浸黑櫻桃,且表面放有朱古力刨片。市面的黑森林?單是黑櫻桃已少用,混入啫喱的更加不正宗。

《旅院》的黑森林?用我正是白忌廉,正宗!黑櫻桃有酒香,証明是酒浸的,對路非常!蛋糕底夠鬆化,入口不膩也不黏口,最難得沒過份減甜,非常之好。

那匙羹賣相的是Crème Brûlée,法式燉蛋是也,是果仁口味的。不過由於太薄身,易嚡口,是敗筆。但味道是不錯的。

拍攝:老陳
White Chocolate Black Cherry Mousse Cake

Mousse質感略彈,入口綿綿的,不會得個黏字,皆因蛋白打得好。

Black Cherry做成果凍餡,有自然的水果甜香,並非死甜。

餅底有濃郁的朱古力味,與白朱古力Mousse及Black Cherry果凍很匹配,且味道層次分明。

至於那Macaron,是意料之外的鬆化,是繼《Jean-Paul Hévin》及《舊文華東方》外,又一難得好吃的質素。不過再要求高一點的話,則水果味不足。

拍攝:老陳
雪糕

是Gelato,即意大利式的做法,即乳脂成份較低,質感較軟那種,牛奶不及法式甚至日式軟雪糕的濃郁,是正常。

其中的番石榴味最驚喜,酸得開胃。

拍攝:老陳
餐後啡

正式吃西餐,茶啡皆在甜品後才上,並非如茶餐廳般一開始便喝茶啡,因除了餐酒外,佐餐的最佳飲料是清水,否則會影響味覺。

咖啡豆是意大利品牌《Lavazza》,Crema不俗,若然更厚身便更好,因很快便消散,喝不到那Crema的綿。

咖啡味道層次可以,有微酸(酸並非不好),若然味道有餘韻便更好。

牛奶是暖的,非常對路!